Kuchnia japońska - wprowadzenie

Zaloguj się Początek formularza E-mail OnetHasło Niepoprawne dane Objaśnienia  Loguj się bezpiecznie  Zapomniałem hasła Dół formularza Anuluj

Konnichiwa :D

Po pierwsze dziękuje za tyle komentarzy pod ostanią notką! Dziś notka przeznaczona dla smakoszy kuchni azjatyckiej (oczywiście ze specjalnym zwróceniem uwagi na kuchnie japońską). Na początku tej nowej serii artykułów małe wprowadzenie dla zainteresowanych możliwością własnoręcznego przyrządzania tego typu dań.

  

Najważniejszy jest smak. Żeby uzyskać smak orientu potrzebujemy przypraw i innych dodatków. Niektóre z nich znajdziem bez problemu we własnej szafce w domu w inne trzeba się specjalnie zaopatrzyć. Wiec czego możemy się spodziewać w przepisach?

Na początek:

• sól

• pieprz

• czosnek

• cebula

• papryka w proszku - słodka i ostra

• chilli suszone – w płatkach i w papryczkach o różnym stopniu ostrości, ale na początek wystarczy sproszkowane (ok 2 zł paczka)

• sos sojowy jasny – niektórzy zastępują go maggie :/(od 4 zł – japoński “kikkoman” nawet kilkanaście, ale taki stosuję tylko do sushi)

• imbir – polecam świeży, ma zupełnie inny smak niż proszkowy (cena od miej więcej 10 zł za kilogram)

• ocet ryżowy, do zastąpienia octem winnym lub octem (od kilku do kilkunastu złotych)

• mąka ziemniaczana

• cukier

• cytryny

• warto też posiadać inne przyprawy typu: bazylia, pietruszka, szczypiorek, mięta -najlepiej świeże w doniczkach; ale oczywiście mogą być suszone

Trochę później warto dokupić:

• sos sambal olek (ok 8 zł w supermarkecie)

• sos hoisin (j/w)

• sos rybny (j/w)

• sos ostrygowy (j/w)

• mleko kokosowe (różne ceny w zależności od miejsca zakupu i wielkości opakowania)

• sos typu “słodkie chilli”, “ostre chilli” - pycha jako dodatek do smażonego mięsa

• cukier biały zastępujemy trzcinowym, ciemnym

• przyprawa pięciu smaków

• garam masala (do zrobienia w domu z: czarnego pieprzu, nasion kolendry, kminku, kardamonu, goździków i gałki muszkatołowej)

• olej sezamowy

• ziarna sezamu

• grzyby mun i shitake (raczej pełnią funkcję przyprawową, ale też są dania z samych grzybów. W warunkach polskich to dość drogie danie)

• wodorosty nori – takie do sushi

• wasabi

• anyż

• mleko kokosowe

Dla fanatyków:) :

• pasta tamaryndowa

• miso

• marynowana czarna fasola

• mnóstwo rodzajów chilli

• ciemny i grzybowy sos sojowy

• dashi w granulkach

• trawa cytrynowa

• specjalna mąka do tempury

• sos do okonomiyaki i yaki soby

• wasabi w proszku

Poza przyprawami przydadzą się (dodatki, o których wspominałam):

• ryż, na początek najtańszy, byle sypki, a nie w “torebkach do gotowania”

• makaron ryżowy (taki biały)

• makaron chiński (taki jak z chińskich zupek)

• papier ryżowy na sajgonki

• tofu – bardzo ważne - tofu musi być w kostce. Najczęściej stosuje się świeże, ale jest też wędzone. Kupuje się je do przepisu, bo ma krótką datę trwałości. Do znalezienia w sklepach z żywnością orientalną

• marynowane chilli

• makaron soba

• ryż do sushi – lub rissoto z marketu - tańszy, a też mały i ładnie się skleja

• imbir marynowany – stosowany głównie do sushi (ale polecam też do kanapek:)

• mięso, warzywa - wiadomo ;)

• jak ktoś lubi – krewetki i inne owoce morza

• szpinak w liściach

• kapusta pekińska

• kiełki soi

Oliwa – Generalnie powinno się używać oliwy, którą można nagrzewać do wysokich temperatur. Najbardziej polecany jest olej arachidowy. Można smarzyć na oleju kukurydzianym, ale słonecznikowy też jest ok, ale jest bardziej pachnący.

 

Sprzęt (wydaje mi się, że z tym jest już najmniejszy problem):

• miska szklana lub porcelanowa, nie metalowa

• wok lub dobra patelnia

• jakaś drewniana łycha do mieszania

• deska

• ostry nóż

• wyciskarka do czosnku

• tarka

Oczywiście do samego jedzenia można się jeszcze "dla klimatu" :D zaopatrzyć w pałeczki i miseczki do jedzienia.

• W Japonii tradycyjnie ryż powinien zostać czysty – podaje się go w osobnej miseczce,a do tego na talerzu lub w miseczkach dane i dodatki. Mniej tradycyjnie - istnieje odpowiednik japoński “czegoś na ryżu” i w jednej misce jest ryż i danie.

• Zasada “czystości” nie dotyczy makaronów.

• Na końcu można wspomnieć jeszcze o nietypowym dla nas pojęciu ziemniaka w kuchni azjatyckiej - jest on traktowany jako warzywo surówkowe. Niczym niezwykłym nie jest dodanie pokrojonego ziemniaka do potrawy, którą podaje się potem z ryżem lub makaronem^.^"                                  

  

W następnej części przejde do przepisów podstawowych (takich jak naprzykład "idealne" przygotowanie ryżu).

Sayounara:*