Kuchnia japońska

W Japonii jada się bardzo dużo ryb, owoców morza a także wodorostów. W kuchni nie stosuje się wiele przypraw, a niektórych składników nie miesza się ze względu na dbałość o ich podstawowy smak.

Zasada czystego smaku

Szczególne upodobanie Japończyków do ryb jest nie tylko chęcią spożywania pokarmów zdrowych, ale i poniekąd koniecznością. Klimat kraju oraz jego mało urodzajne ziemie sprawiły, że mieszkańcy musieli pozyskiwać pożywienie z morza. W kuchni japońskiej szczególnie dba się o czysty smak potraw, tym właśnie uzasadnić można niechęć do mieszania niektórych potraw i ich nadmiernego przyprawiania. Dlatego kuchnia ta ma rzesze fanów i tyle samo zdecydowanych przeciwników. Aby pokochać japońską kuchnię, trzeba przyzwyczaić się do tego, że podawany na obiad płat surowej ryby z grzybami z grilla i ryżem, będzie tylko skropiony sosem sojowym. To jednak sprawia, że kuchnia ta jest wyjątkowo lekka (czyli nietucząca, ale i lekkostrawna).

Japoński stół

W Japonii popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole, zaś ich spożywanie odbywa się za pomocą specjalnie do tego przeznaczonych pałeczek. Ponieważ nie nadają się one do dzielenia potraw na części oraz nabierania większych porcji, każde danie przed przyrządzeniem zostaje podzielone na niewielkie, 2-3 centymetrowe kęsy. Wyjątkiem są niektóre ryby, które zaraz po przygotowaniu można podzielić za pomocą pałeczek.

Przystawki inaczej niż w kuchni europejskiej pojawiają się na stole przypadkowo. Zupy gotuje się w garnkach podgrzewanych węglem drzewnym, a pije się z miseczek (na przemian z jedzeniem innych dań).

W skład japońskiego posiłku wchodzi zwykle jedna zupa oraz trzy dania przyrządzone na różne sposoby. Pierwsze pojawia się na stole sashimi (surowa ryba), następnie ryba z rusztu, zaś na koniec podawana jest potrawa gotowana w garnku. Obowiązkowym dodatkiem do potraw kuchni japońskiej jest ryż.

Dania kuchni japońskiej dzieli według ich pochodzenia, na rodzime (washoku), czyli te wymyślone w Japonii i stanowiące integralną część kultury kraju oraz „dania w stylu zachodnim” (yoshoku), które przybyły do Japonii znacznie później.

Potrawy można też podzielić ze względu na sposób przygotowania. Można wyróżnić m.in. dania grillowane na specjalnym, podgrzewanym stole (Teppanyaki), potrawy podawane na surowo (Namasumono), dania gotowane (Nikomono), potrawy z ryżu (Gohanmono) czy dania przygotowane w głębokim oleju (Agemono).

Chyba najbardziej z kuchnią japońską kojarzy się sushi, czyli kombinacja przyprawionego ryżu i surowej ryby. Historia tej potrawy sięga czasów, kiedy mieszkańcy Azji Południowo-Wschodniej odkryli, że gotowany ryż fermentuje, a przechowywana w nim ryba nie traci świeżości. Współczesne sushi pojawiło się w Tokio dopiero w XIX wieku. Są dwa style przyrządzania sushi: Kansas (region Japonii ze stolicą w Osace) i Edo (Tokio). Ten pierwszy sposób opiera się na odpowiednio przygotowanym ryżu, ryby stanowią zaledwie podkreślający smak dodatek. Z Tokio pochodzi natomiast sushi w postaci, która znana jest obecnie w wielu restauracjach na całym świecie. Rozpowszechnienie się sushi nie było jednak łatwe, zarówno w Stanach Zjednoczonych jak i w Europie w przewodnikach ostrzegano przed negatywnymi konsekwencjami spożywania surowych ryb i z kuchni japońskiej polecano raczej tempurę i teryiaki. Dodatkowym, znacznie już trudniejszym do pokonania problemem w ekspansji kuchni japońskiej, stała się niedostępność składników, sprawiająca, że przygotowywane na kontynencie dania kuchni japońskiej stają się niebywale drogie.

Niektóre produkty kuchni japońskiej

Olej sezamowy - o silnym zapachu i orzechowym smaku, stosowany do przyprawiania potraw na surowo (rzadziej do smażenia w niewielkich ilościach).
Sos teriyaki - najlepszy do przyprawiania i marynowania, a produkowany z sosu sojowego, wina i przypraw (popularny także w kuchni chińskiej).
Tofu - rodzaj sera z mleka sojowego, można go gotować, smażyć i piec, może być składnikiem deserów.
Wasabi - bardzo ostra zielona rzodkiew, smakiem przypomina chrzan, dodawana do sushi i sashimi.
Sake - wino ryżowe, podawane zależnie od pory roku na zimno lub na ciepło. Wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje tego wina „męskie” (mocne) z okolic Nada w pobliżu Kobe i „żeńskie” z Kioto”. Picie sake to uświęcona tradycją ceremonia.
Dashi - podstawy wywar z wodorostów. W sklepach spożywczych sprzedawany w proszku.
Daikon - biała, łagodniejsza od europejskiej rzodkiew. Podaje się ją z wieloma daniami, pokrojoną w długie wąskie paski, ułatwia trawienie i jest lekkostrawna.
Sos sojowy - stał się najważniejszą przyprawą w krajach orientalnych, zaś do Japonii trafił z buddyzmem w XVIII wieku. W sprzedaży są dwa rodzaje sosu sojowego: ciemny (pikantny, popularny w Chinach) i jasny (łagodniejszy, popularny w Japonii).

Przykładowe danie - Tempura
Składniki:

• 
  mąka pszenna

• 
  mąka kukurydziana

• 
  soda oczyszczona

• 
  sól, cukier

• 
  szklanka zimnej wody

• 
  proszek do pieczenia

• 
  jajko

• 
  olej rzepakowy

• 
  warzywa pocięte w słupki (marchew, cukinia, bakłażan, kalafior)

• 
  ryby i mieszanka owoców morza

Sos: dashi, sos sojowy, mirinu (wino ryżowe ze słodkim posmakiem), daikon
Tempura jest przykładem potrawy Agemono. Ciasto wyrabia się poprzez wymieszanie mąki, z solą, proszkiem do pieczenia, sodą i cukrem, dodając do tego roztrzepane w wodzie jajko. Olej do tempury z warzyw powinien mieć 170 st. C, zaś do tempury z owoców morza 180 st. C, warzywa moczy się najpierw w cieście, później w oleju. Sos zaś przygotowuje się przez dokładne wymieszenia składników.

---