Badania zwierząt rzeźnych

Ubój- jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonany w sposób humanitarny w celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych.

Ubój domowy- odbywa się w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, a otrzymane surowce można przeznaczyć na zapotrzebowanie własne.

Ubój przemysłowy- odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które musza spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Może to być forma uboju stanowiskowego bądź też uboju dokonywanego na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopnia zmechanizowania.

Ubój rytualny – jest to sposób uśmiercania zwierząt zgodnie z zasadami związków wyznaniowych.

Ubój z konieczności – przeprowadza się doraźnie w następstwie wypadku lub nagłej choroby, wykonywany w rzeźni lub za zgodą lek. weterynarii w miejscu przypadkowym.

Ubój sanitarny – wykonywany na zwierzęciu chorym lub podejrzanym o chorobę zakaźną, przeprowadzany w rzeźni sanitarnej.

Rodzaje uboju

• Ubój bezpośredni – bez uprzedniego oszołomienia

• Ubój pośredni - z zastosowaniem przedubojowego oszołomienia

Ubój bezpośredni

• Polega na wykrwawieniu zwierzęcia bez uprzedniego pozbawienia go świadomości, może być wykonywane przez:

• gilotynowanie

• otwarcie głównych naczyń krwionośnych szyi lub otworu przedniego klatki piersiowej, ewentualnie samego serca

Ubój pośredni

• Jest to pozbawienie zwierzęcia rzeźnego świadomości przed właściwym ubojem. Zabieg ten to oszołomienie (ogłuszenie).

Metody oszałamiania zwierząt

1) Oszałamianie mechaniczne:

• Oszołomienie udarowe

• Oszołomienie postrzałowe

2) Oszałamianie elektryczne

3) Oszałamianie farmakologiczne

Wykrwawianie

• Pozbawienie życia zwierzęcia rzeźnego przeprowadzane jest przez jego wykrwawienie. Szybkie zejście przez otwarcie naczyń krwionośnych przez możliwie największy i najszybszy upust krwi. Śmierć następuje z reguły po utracie ok. 50% ogólnej ilości krwi.

• prawidłowe (pełne) – gdy przynajmniej 50% krwi jest upuszczona

• niezupełne (niepełne) – mniej niż 50% krwi – może być spowodowane ubojem z konieczności, ubojem w stanie wyczerpania zwierzęcia, na skutek uszkodzeń mechanicznych czy też u zwierząt chorych

• zupełny brak wykrwawienia – występuje w przypadku uboju pozorowanego (na zwłokach) albo śmierci w agonii.

Technologia uboju trzody chlewnej

Proces uboju zwierzęcia składa się z kilku faz, tj.:

- przygotowania zwierząt do uboju,

- czynności ubojowych (oszołomienia, wykrwawienia),

- czynności przy powłokach zewnętrznych,

- wytrzewiania (opróżniania jamy brzusznej i klatki piersiowej),

- wstępnego podziału tusz na półtusze,

- oceny weterynaryjnej,

- oceny jakościowej (pomiaru mięsności i klasyfikacji wg skali SEUROP),

- ustalenia masy uzyskanych surowców,

- zbiórki i wstępnej konserwacji ubocznych surowców poubojowych.

Technologia uboju bydła odbiega znacznie od uboju trzody, ponieważ nie występu ją takie czynności, jak: oparzanie tusz, odszczecinianie, opalanie. 

Magazynowanie żywca - przed ubojem bydło przetrzymuje się w magazynie żywca w klatkach segregacyjnych. Warunki przetrzymywania muszą być takie, aby  bydło miało suchą sierść oraz by nie dochodziło do ściekania brudu przy oszałamianiu i dalszych czynnościach ubojowych.

Ubój i obróbka poubojowa etapy

Trzoda chlewna	Bydło, konie, owce, kozy i cielęta
Oszałamianie Kłucie i wykrwawianie Oparzanie Odszczecinianie Usuwanie narządów wewnętrznych Przepoławianie tuszy i toaleta końcowa	Oszałamianie Kłucie i wykrwawianie Oddzielenie głowy i nóg Zdejmowanie skóry Usuwanie narządów wewnętrznych Podział tuszy i toaleta końcowa

Kontrola weterynaryjna żywca

Zwierzęta poddawane ubojowi oraz pochodzące od nich surowce spożywcze podlegają obowiązkowemu, urzędowemu badaniu sanitarno - weterynaryjnemu. Głównym celem tego badania jest ochrona zdrowia konsumentów przed zakażeniami i zatruciami pokarmowymi oraz chorobami pasożytniczymi i ocena sanitarno - weterynaryjna jakości surowców zwierzęcych.

Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna (WIS) należy do resortu Ministerstwa Rolnictwa nie podlega kierownictwu zakładów mięsnych, jest od niego niezależna, gdyż reprezentuje interes społeczny i państwowy.

Zadania oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa:

• Ochrona zdrowia człowieka: zabezpieczenie przed wniknięciem do organizmu, za pośrednictwem mięsa i produktów mięsnych, czynników chorobotwórczych będących przyczynami chorób odzwierzęcych, zwłaszcza zakażeń i zatruć pokarmowych.

• Ochrona zdrowia zwierząt sprowadzająca się do przeciwdziałania szerzeniu się chorób zwierząt nie tylko groźnych dla ludzi np. wścieklizna, gruźlica, bruceloza, ale stwarzających zagrożenie dla zwierząt, np. pomór świń, pryszczyca, rzekomy pomór drobiu

• Troska o możliwie jak największą trwałość i wartość spożywczą otrzymanego mięsa, które są obniżone przy niektórych schorzeniach lub zmianach

Podstawowe zadania WIS w rzeźniach:

• badanie zwierząt rzeźnych (badanie przedubojowe)

• badanie mięsa i jego ocena sanitarno-weterynaryjna (badanie poubojowe)

• nadzór sanitarno-higieniczny nad całokształtem pracy rzeźni

Badanie sanitarno – weterynaryjne

• Badanie przedubojowe.

1). badanie makroskopowe:

- obowiązkowe

- nadobowiązkowe

2). badania dodatkowe (uzupełniające):

- badanie na włośnie – obowiązkowe dla świń, dzików, nutrii, niedźwiedzi

- badanie bakteriologiczne

- badanie pomocnicze – określenie pH, wodnistości mięsa, stopnia wykrwawienia, barwy, konsystencji, smaku, zapachu.

• Badanie poubojowe.

• Wydanie oceny sanitarno – weterynaryjnej i znakowanie mięsa.

Badania przedubojowe

• mają zapewnić, że zwierzęta, które przyjeżdżają do rzeźni są zdrowe i że w przypadku wykrycia objawów chorobowych nie zostaną dopuszczone do uboju razem ze zwierzętami zdrowymi.

Obowiązkiem badania są objęte:

• przed ubojem - zwierzęta rzeźne, których mięso ma być wprowadzone do obrotu

• po uboju – mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych z wyjątkiem nie przeznaczonego do obrotu mięsa królików i drobiu

• po odstrzeleniu - mięso i narządy wewnętrzne dzików i przeznaczone do obrotu mięso innych zwierząt łownych

Nie podlegają badaniu przed ubojem zwierzęta poddane ubojowi z konieczności.

Stanowiska do badania przedubojowego na terenie magazynu

żywca:

- dzienne światło lub sztuczne o natężeniu 540 Lx (luksów)

- zimna i ciepła woda bieżąca, mydło, ręczniki, umywalka

- urządzenia do unieruchamiania zwierząt

- środki dezynfekujące, maty dezynfekujące

- dziennik badania przedubojowego zwierząt

Przeprowadzamy badanie w ciągu 24 h po przybyciu zwierząt do rzeźni, nie później niż 24 h przed ubojem, z reguły badanie to przeprowadza się w momencie wyładunku zwierząt i w tym samym momencie przeprowadza się selekcje zwierząt na:

- chore

- podejrzane o chorobę

- podejrzane o zakażenie

Badanie przedubojowe obejmuje

• kontrolę dokumentów towarzyszących zwierzętom przeznaczonym do uboju

• sprawdzenie oznakowania zwierząt

• sprawdzenie warunków transportu

• skrócone badanie kliniczne

• szczegółowe badania kliniczne

Wszystkie zwierzęta zmęczone lub zranione, ewentualnie nadmiernie pobudzone muszą odpoczywać co najmniej przez dobę przed przetransportowaniem ich do uboju. Zasadą jest, że zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu do 24 godzin po ich przywiezieniu do ubojni. Badanie to nie może być jednak przeprowadzone później niż na 24 godziny przed ubojem w rzeźni. W przypadku królików, nutrii i drobiu zwierzęta te muszą zostać jeszcze raz zbadane, jeśli od ostatniego badania upłynęły więcej niż 24 godziny.

Technika badania przedubojowego

Jest uproszczonym badaniem klinicznym:

• ogólny wygląd zwierzęcia: zachowanie, kondycja, postawa, chód, kulawizna (może świadczyć o pryszczycy)

• badanie skóry: wygląd pokrywy włosowej, elastyczność skóry, wypryski, zranienia - ropiejące mogą być przyczyną bakteriemii

• wygląd widocznych błon śluzowych: nosacizna, pryszczyca, wąglik

• zachowanie się układu oddechowego i pokarmowego: opukiwania i osłuchiwania nie przeprowadza się, ważne: kaszel, duszności, wycieki, wzdęcia, biegunka, wymioty, brak ruchów żwaczowych – jeśli są to do uboju w oddziale sanitarnym a badanie poubojowe poparte badaniem bakteriologicznym, bo podejrzenie salmonellozy

• wygląd narządów rodnych (obrzęki, wycieki – przy brucelozie), wykluczenie ciąży, nawet miejscowe stany zapalne mogą doprowadzić do posocznicy i bakteriemii rzutujących na ocenę mięsa

• badania dodatkowe: temperatura ciała (jeśli podejrzenie ogólnej choroby: salmonellozy (biegunka), wąglika (ubój zakazany na terenie rzeźni)

W zależności od wyniku badania przedubojowego:

• zezwolenie na ubój

• zezwolenie na ubój z zachowaniem określonych warunków

• zakaz uboju

• decyzja przesuwająca ubój do 24 h ze względu na zmęczenie lub przegrzanie zwierząt

Badania poubojowe

• ich zadaniem jest ewentualne wykrycie zakażonego mięsa już po uboju, w przypadku braku objawów zewnętrznych u zwierząt poddanych ubojowi.

• Badanie to obejmuje:

- oględziny poddanego ubojowi zwierzęcia

- obmacywanie narządów wewnętrznych

- nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych

- dokonanie dalszych nacięć jeżeli zaistnieje taka potrzeba

- badanie nieprawidłowości konsystencji, zabarwienia, zapachu oraz jeśli to niezbędne – smaku mięsa

- badanie laboratoryjne

Cel badania poubojowego to wykluczenie

1) zmian chorobowych stanowiących zagrożenie dla ludzi

2) obecności w mięsie czynników chorobotwórczych wpływających na ocenę mięsa

3) zmian takich jak: niedostateczne wykrwawienie, niedojrzałość mięsa, wodnistość, konsystencja, nieprawidłowy zapach i smak

4) zmian wskazujących, że zwierzę otrzymało środki farmaceutyczne lub inne substancje pozostające w mięsie i wpływające na jego ocenę:

• badanie poubojowe ogranicza się do niezbędnej ilości nacięć tuszy i narządów

• narządy wewnętrzne, w których w czasie oględzin lub omacywania stwierdzono zmiany anatomo – patologiczne nacina się w taki sposób aby nie doszło do zanieczyszczenia tusz, wyposażenia lub pomieszczeń.

Zgodnie z obowiązującymi w kraju przepisami, wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych, natychmiast po uboju, powinny być zbadane w celu określenia przydatności mięsa do spożycia, badanie poubojowe świń, bydła, kóz i zwierząt jednokopytnych obejmuje:

• oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,

• obmacywanie narządów wewnętrznych,

• nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,

• badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia,

• badanie na wągrzycę świń i bydła (oględziny powierzchni mięśni, przede wszystkim mięśni uda, filarów przepony, mięsni międzykostnych, serca, języka, krtani),

• badanie na nosaciznę zwierząt jednokopytnych (oględziny błon śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień - po uprzednim przepołowieniu głowy w kierunku podłużnym oraz po wycięciu przegrody nosowej),

• badanie zawartości włośni mięsa świń i zwierząt jednokopytnych; w razie konieczności badanie laboratoryjne.

• W przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do wydania przez lekarza weterynarii orzeczenia o skierowaniu zwierzęcia do uboju, należy dane zwierzę skierować do uboju oddzielnie od pozostałych i jeśli badanie poubojowe dostarcza ostatecznego dowodu, że zwierzę jest zdrowe, może zostać dołączone do pozostałych zdrowych ubitych sztuk. Rozporządzenie dopuszcza możliwość przeprowadzenia dodatkowych badań laboratoryjnych na obecność środków farmaceutycznych.