CEL ĆWICZENIA:
Badanie fizyko – chemiczne piwa
1. Oznaczanie ekstraktu pozornego.
Zasada metody:
Doświadczenie polega na pomiarze areometrem w bezpośrednio wygazowanym piwie. Odczyt skali według menisku dolnego.
Wyniki:
2,8 %
2,8 [°Blg]
Wnioski:
Ekstrakt pozorny to ekstrakt w którym zawarte są związki lotne taki jak etanol i kw. lotne. Norma na zawartość Ekstraktu pozornego mieści się w granicach od 0.5do 10 º Blg. Więc nasza wartość mieści się w normach.
2. Oznaczanie zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego metodą destylacyjną.
Zasada metody:
Doświadczenie polega na oddestylowaniu ściśle określonej ilości piwa(masy) przez bezpośrednie ogrzewanie oraz oznaczeniu:
gęstości otrzymanego destylatu po uzupełnieniu wodą do wyjściowej masy
gęstości pozostałości po destylacji również po uzupełnieniu do wyjściowej masy
Wyniki:
Stężenie alkoholu w piwie:
Ga –gęstość destylatu = 0,9912
A – zawartość alkoholu [%wag]
A = 517 (1 − Ga) +  5084 (1 − Ga)2 +  33503 (1 − Ga)3
A = 4, 9661 % wag.
Stężenie ekstraktu rzeczywistego:
$$\ E_{r} = \ 259 - \ \frac{259}{G_{\text{Er}}}$$
Er = 4, 07
GEr – gęstość względna pozostałości po destylacji = 1,0185
Er – stężenie ekstraktu
Stężenie ekstraktu brzeczki podstawowej:
$$p = \ \frac{100*(2,0665*A*\ E_{r})}{100 + 1,0665*A}$$
p = 13, 6115
p – ekstrakt brzeczki podstawowej [°Blg]
A – zawartość alkoholu w piwie = 4,9661
Er – zawartość ekstraktu rzeczywistego w piwie [°Blg] = 4,07
Obliczanie stężenia alkoholu w % obj:
$$A_{\text{obj}} = \ \frac{A_{\text{wag}}*\text{\ G}_{p}}{G_{\text{etOH}}}$$
Aobj = 6, 3310
Aobj – zawartość alkoholu w piwie [%obj.]
Awag – zawartość alkoholu w piwie [%wag.] = 4,9661
Gp – gęstość piwa = 1,0084
GetOH – gęstość etanolu = 0,791
Rzeczywisty i pozorny stopień odfermentowania:
$$V_{r} = \frac{100*2,0655*A_{\text{wag}}}{2,0665*A_{\text{wag}} + E_{r}}$$
Vr = 71, 6026
Vr – rzeczywisty stopień odfermentowania
Awag – stężenie alkoholu [%wag] = 4,9661
Er – ekstrakt rzeczywisty [ stblg] = 4,07
Wnioski:
Przeciętna zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej [°Blg] dla piwa mocnego wynosi: 15,1-22. Otrzymany wynik jest niższy od normy, co może wynikać z błędów w pomiarze. Producent deklaruje zawartość objętościową alkoholu 6,5%. Otrzymany wynik nie odbiega znacząco ww. deklaracji. Przeprowadzona analiza wskazuje na wysoki stopień rzeczywistego odfermentowania.
3. Oznaczanie zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej metodą refraktometryczną:
Zasada metody:
Doświadczenie polega na pomiarze współczynnika załamania światła oraz gęstości piwa wyznaczeniu zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej.
Wyniki:
A = 0, 323 + 0, 2691(R−14,5) −  2, 774 * S
                                                                   A = 4, 31669%
A – zawartość alkoholu [%wag]
R – odczytane wskazanie refraktometru w temperaturze 20°C = 38
S – 100 * (gęstość piwa – 1) = 0,84
Er = 0, 251 + 0, 1179 (R−14,5) +  1, 298 * S
Er = 4, 112
Wnioski:
Otrzymane wyniki, nie odbiegają od wcześniejszych rezultatów, utwierdzając nas w przekonaniu, że piwo Warka Strong jest piwem jasnym mocnym.
4.Oznaczanie barwy piwa.
Zasada metody:
Doświadczenie polega na oznaczeniu metodą kolorymetryczną, za pomocą komparatora barwy piwa.
Wyniki:
$$C = \frac{N*25}{L}$$
C = 15, 27 jednostek EBC
Wnioski:
Wynik doświadczenia mieści się w normach jasnej barwy piwa. Normy te wynoszą 6-16 jednostek EBC.
5. Oznaczanie kwasowości ogólnej
Metoda miareczkowania potencjometrycznego ( metoda odwoławcza)
Zasada metody:
Oznaczanie polega na bezpośrednim pomiarze przy użyciu pehametru.
Wyniki:
$$K_{o} = \frac{4*a*m}{10}$$
Ko = 1, 6
Ko – kwasowość ogólna
a – ilość 0,1 M NaOH zużytego do miareczkowania 25 cm3 próby = 4
m – współczynnik przeliczeniowy na ściśle 0,1 M NaOH = 1
Metoda miareczkowania wizualnego
Zasada metody:
Polega na miareczkowaniu badanego piwa w obecności fenoloftaleiny i wizualnym określeniu końca miareczkowania.
Wyniki:
$$K_{o} = \frac{2*a*m}{10}$$
Ko = 2, 2
Ko – kwasowość ogólna
a – ilość 0,1 M NaOH zużytego do miareczkowania 25 cm3 próby = 11
m – współczynnik przeliczeniowy na ściśle 0,1 M NaOH = 1
Wnioski:
Kwasowość ogólna piwa wynika z obecności w nim jonów wodorowych oraz kwasów organicznych które powstały w procesie fermentacji. Otrzymane wyniki mieszczą się w normach które wynoszą 0,8-4,3 ml NaOH 1mol/l na 100 cm3 piwa.
6. Oznaczanie wskaźnika stabilności koloidalnej – metoda dla klarownych piw jasnych.
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na określeniu najmniejszego stężenia siarczanu (VI) amonu wywołującego zmętnienie piwa.
Wyniki:
Stabilność koloidalna wynosi 3,5 ponieważ w próbce w której dodano 3,5 cm3 siarczanu (VI) amonu zaobserwowano wyraźne zmętnienie.
Wnioski:
Stabilność koloidalna to odporność na tworzenie się wielkich aglomeratów garbnikowo- białkowych które po pewnym czasie powodują zmętnienie piwa. Aby zapobiec zmętnieniu piwa stosuje się przeciwutleniacze jak np. witamina C. Im wyższa wartość, tym piwo jest bardziej stabilne koloidalnie.
PODSUMOWANIE:
Badanym przez nas piwem była Warka Strong.
Ekstrakt pozorny mieści się w normie dla piwa jasnego mocnego tj. 0,5 – 10 [°Blg]. Wynik uzyskany w doświadczeniu to 2,8 [°Blg].
Stężenie alkoholu – 6,33 % obj., wartość nie znacznie odbiega od deklaracji producenta – 6,5% obj.
Przeciętna zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej [°Blg] dla piwa mocnego wynosi: 15,1-22. Otrzymany wynik to 13,61, jest niższy od normy, co może wynikać z błędów w pomiarze. Rzeczywisty stopień odfermentowania wyniósł 71,60 co wskazuje na wysoki stopień odfermentowania.
W doświadczeniu na określenie barwy piwa wynik wskazuje, że jest to piwo jasne co zgadza się z deklaracją producenta. Doświadczenie na kwasowość ogólną wykonane dwoma metodami również mieści się w normach.