| Temat: Poznanie budowy komórek drożdży i ich fizjologii. | |
|---|---|
| Uwagi oceniajÄ…cego: | |
Data wykonania ćwiczenia: 09.10.2012r. |
Data oddania sprawozdania: 13.10.2012r. |
CEL ĆWICZENIA:
Poznanie budowy komórek drożdży i ich fizjologii.
1. Badanie makroskopowe:
Rozróżnianie wybranych szczepów drożdży piwowarskich, gorzelniczych i piekarskich:
Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae)
Drożdże gorzelnicze(Candida mycoderma)
Drożdże piwowarskie(Schizosaccharomyces pombe)
2. Badanie mikroskopowe:
2.1. Badanie żywotności drożdży:
Zasada metody:
Doświadczenie polega na zabarwieniu drożdży wodnym roztworem błękitu metylenowego i obserwacjipod mikroskopem. Komórki martwe barwią się na niebiesko natomiast żywe nie zabarwiają się.
Wyniki:
99% komórek jest żywa.
Wnioski:
Żywotność komórek drożdży jest bardzo wysoka. Na 100 komórek drożdży tylko jedna komórka jest martwa.Drożdże dobrej jakości powinny mieć przynajmniej 95% żywych komórek.
2.2. Badanie obecności glikogenu
Zasada metody:
Doświadczenie polega na zabarwieniu komórek drożdży płynem Lugola i obserwacji pod mikroskopem. Komórki zawierające glikogen zabarwiają się na ciemnobrunatny kolor, pozostałe zostają jasnożółte.
Wyniki
Niewielka ilość komórek zabarwiła się na ciemnobrunatny kolor.
Wnioski
Drożdże użyte w doświadczeniu zawierały mało glikogenu, były słabo odżywione.
2.3 Oznaczenie ilości komórek 1cm3 gęstwy drożdżowej:
Zasada metody:
Ćwiczenie polega na sporządzeniu rozcieńczeń gęstwy drożdżowej (1:100 z udziałęm wody destylowanej i kwasu siarkowego(VI) – komórki nie zlepiają się.) oraz naniesieniu pipetą wymieszanego materiału na komorę Thoma i policzeniu komórek drożdży pod mikroskopem przy powiększeniu 100 – krotnym.
L = 4*106*a*n
a = średnia liczba komórek w 1 kwadraciku
n = rozcieńczenie
a = 572/40 = 14,3
L = 4*106*14,3*100 = 5,72*109
Wyniki:
Ilość komórek w 1 cm3 gęstwy drożdżowej to 5,72*109.
Wnioski:
Wynik 5,72*109 jest adekwatny do oznaczenia ilości komórek.
3.Sprawdzanie masy drożdży piekarskich suszonych
Zasada metody:
Zawartość opakowania zważono z dokładnością do 0,1 g – porównano z deklarowaną masą netto.
Wyniki:
Masa kostki drożdży wynosiła 100,8g.
Deklarowana masa netto wynosi 100g
Wnioski:
Masa kostki wynosi 100,8g i jest zgodna z deklarowanÄ… masÄ… kostki.
4. Określenie barwy:
Zasada metody:
Barwę badanej próbki określono wzrokowo przy świetle dziennym rozproszonym
Wyniki:
Barwa kremowa, beżowa, typowa dla drożdży.
Wnioski:
Barwa drożdży powinna być jak najjaśniejsza. Kolor naszej próbki jest jak najbardziej akceptowalny.
5. Określenie zapachu
Zasada metody:
Pomiar przeprowadzono w pomieszczeniu pozbawionym obcych zapachów, zapach drożdży piekarskich prasowanych określono bezpośrednio po skrojeniu wierzchniej warstwy cegiełki
Wyniki:
Zapach charakterystyczny dla drożdży.
Wnioski:
Na podstawie zapachy nie jesteśmy w stanie stwierdzić żadnych nieprawidłowości.
6. Określenie konsystencji:
Zasada metody:
Cegiełkę drożdży nagnieciono lekko palcem w środku bocznej powierzchni.
Wyniki:
Konsystencja drożdży jest ścisła, plastyczna, występuje delikatna mazistość.
Wnioski:
Drożdże spełniają normy, gdyżich konsystencja jest charakterystyczna dla drożdży.
7. Obserwacja zawiesiny wodnej:
Zasada metody:
Doświadcznie polega na umieszczeniu grudki drożdży pobranej z wnętrza kostki, dodaniu wody i obserwacji zawiesiny po całkowitym wymieszaniu.
Wyniki:
Obecnosc niewielkich klaczkow na dnie.
Wnioski:
Niwielkie kłaczki mogą być spowodowane zjawiskiem flokulacji. Jest to końcowy etap niektórych rodzajów koagulacji tj. wypadania osadu z koloidów. Polega na łączeniu się komórek drożdży w kłaczki i sedymentacji ich na dno zbiornika fermentacyjnego
8. Zawartość suchej masy – metoda suszarkowa.
Zasada metody:
Doświadczenie polega na automatycznym suszeniu próby drożdży w 105°C do stałej masy i jednoczesnym ważeniu za pomocą wagosuszarki z odpowiednim wyposażeniem.
Wyniki:
Masa suchej substancji wynosi 31,14g.
Wnioski:
Drożdże prasowane powinny zawierać 27-28% suchej masy. Zbyt duża wartość suchej masy może być spowodowany tym, że proces suszenia strwał za krótko i część wody nie zdołala jeszcze odparować. Wartość suchej masy nie wpływa na jakość drożdży.
9. Kwasowość drożdży:
Zasada metody:
Doświadczenie polega na miareczkowaniu zawiesiny drożdży NaOH wobec fenoloftaleiny.
Wyniki:
0,1 mola – 1000 cm3
x moli – 3,5 cm3
x = 0,00035 cm3
1 mol = 1000 cm3
0,00035 = x
x = 0,35 cm3
0,35cm3 = 10 g
3,5cm3 = 100g
Kwasowość wynosi: 3,5cm3 1 mol NaOH/ 100g
Wnioski:
Kwasowość drożdży powinna mieścić się w przediale 3,0 – 3,5 cm3 1 mol NaOH/ 100g. Otrzymany wynik mieści się w górnej granicy, ale mimo wszystko kwasowość jest zbyt duża. Może być to spowodowane obecnością bakterii kwasotwórczych.
10. Oznaczenie aktywności sacharolitycznej drożdży:
Wykonanie ćwiczenia:
Doświadczenie polega na 0,5 g drożdży prasowanych, rozprowadzono w 10cm3 wody wodociągowej w temperaturze 35°C, do otrzymanej zawiesiny dodano 10 cm3 , 10% r-ru sacharozy ogrzanego do temperatury 35°C, następnie kolbę zamknięto szczelnie korkiem, zaopatrzonym w rurkę odprowadzającą CO2 do wyskalowanej biurety, wypełnionej wodą i wstawiono do termostatu, mierzono czas wydzielenia 10cm3 CO2.
Wyniki:
m0- masa przed fermentacjÄ…
m – masa po fermentacji
0,5 g = masa drożdży prasowanych
31,14% = sucha masa
22,4 dm3 - 44g
x - 0,22g x=0,112dm3
31,14% z 0,5g = 0,1557g
0,5g *0,3144 = 0,1557g suchej masy
0,1557g - 0,112 dm3 CO2
0,1g – x x=0,07134dm3 = 71,34cm3
Aktywność sacharolityczna = 16,cm3 co2/ 0,1gs.m./1h
Wnioski:
Aktywność sacharolityczna drożdży piekarskich powinna wynosić do 20 cm3 CO2/0,1g s.m./1h. Otrzymany w doświadczeniu wynik jest wiekszy 3-krotnie. Może być to spowodowane błędem w oznaczeniu.
11. Czas podnoszenia ciasta:
Zasada metody:
Doświadczenie polega na określeniu czasu potrzebnego do trzykrotnego wyrośnięcia ciasta, sporządzonego według ustalonej receptury i fermentowanego w temperaturze 35°C.
Wyniki:
Pęd I = 65 minut
Pęd II = 35 minuty
Pęd III = 27 minut
Razem: 127 minut
Wnioski:
Pęd ciasta zależy od tego na ile dokładnie zostało ono ugniecione. Dobrze ugniecione ciasto posiada mniej dwuntlenku węgla, gdyz jest od wyciskany podczas ugniatania. Suma trzech pędów powinna wynosic 120 minut. Otrzymany wynik przekracza normę.
PODSUMOWANIE:
Drożdże użyte na zajęciach nie były przeterminowane, termin przydatności do spożycia ubiegał 18.10.2012r. Pod względem konsystencji,zapachu oraz barwy są jak najbardziej dopuszczalne mimo pojawiania się grudek podczas badania zawiesiny wodnej( proces flokulacji). Wyniki testu na odżywienie i żywotność sa sprzeczne – komórki w 99% są żywe, ale słabo odżywione, może być to spowodowane błedem podczas barwienia, zle przygotowanego preparatu lub błędem podczas interpretacji zabarwienia. Wysoka aktywność sacharolityczna powinna wpływać na szybki czas podnoszenia cista. W naszym przypadku jednak mimo zbyt wysokiej aktywności czas podnoszenia cista jest zbyt długi. Kwasowość drożdży oraz zawartość suchej masy są zgodne z normami.