CEL ĆWICZENIA:

Ocena sensoryczna piwa.

1. Test duo-trio.

Zasada metody:

Jest to metoda polegająca na ocenie dwóch nieznanych próbek oraz standardu piwa. Celem jest stwierdzenie, która z dwóch nieznanych próbek jest identyczna ze standardem, a która się od niego różni. Dokonuje się za pomocą zmysłu smaku.

Wyniki:

L.p. studenta	X oznacza próbę inną od kontrolnej	Poprawność
	L	P
1.		X
2.	X
3.		X
4.	X
5.		X
6.	X
7.		X
8.		X
9.		X
10.	X
11.		X
12.		X
13.

Ilość poprawnych wyników w grupie: 11 84,6 %

Ilość niepoprawnych wyników w grupie: 2 15,4 %

Wnioski:

Na ogólną liczbę 13 próbek grupa dobrze przyporządkowała 11, czyli 84,6 %. Jest to wynik zadowalający, ponieważ powinien wynosić ok. 80% poprawnych wyników uzyskanych podczas analizy. Badane próbki zostały przygotowane prawidłowo, stanowisko pracy było odpowiednio wyposażone. Temperatura otoczenia podczas oceny wskazywała na ok. 20 °C, co dawało uczucie komfortu cieplnego. Badana przeze mnie próbka nr. 3 została oceniona poprawnie. Złe odpowiedzi uczestniczących w teście osób mogły być spowodowane niedostatecznymi predyspozycjami, na które mogły wpłynąć: sprawność zmysłów. Katar wpływa ujemnie na ocenę za pomocą zmysłu smaku, którego próg wrażliwości mógł ulec tymczasowej zmianie.

2. Ocena sensoryczna piwa.

Zasada metody:

Ocenę przeprowadzono, porównując za pomocą zmysłów kolejne parametry ocenianej próbki piwa (zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki) z podanymi w układzie skali definicjami jakościowymi według załącznika normatywnego.

Wyniki:

L.p.	Ocena	Piwo
1.	3,3	Żywiec
2.	3,4	Tatra
3.	4	Master
4.	4,3	Tatra
5.	5,07	Żywiec
6.	5	Tatra
7.	3,07	Master
8.	3,73	Tatra
9.	4,2	Żywiec
10.	2,66	Master
11.	3,5	Żywiec
12.	2,6	Tatra
13.	4,53	Żywiec

Moja ocena: piwo Tatra

Numer próbki	Zapach (x4)	Smak (x8)	Smakowitość (x12)	Nasycenie (x2)	Goryczka (x4)	Wynik końcowy
2.	4	3	3	3	5	3,4

Klasyfikacja piw wg. oceny studentów.

1. Żywiec - Średnia punktów: 4,12

2. Tatra - Średnia punktów: 3,81

3. Master - Średnia punktów: 3,24

Wnioski:

Oceny naszej grupy były bardzo zróżnicowane. Piwo Tatra zostało ocenione średnio na 3,8 punktów. Piwo Master, które nie jest znaną marką i kosztuje zaledwie 2 złote zostało ocenione najsłabiej, otrzymało średnio 3,24 punktów, co sklasyfikowało je na ostatnie miejsce. Najdroższe piwo, którym jest Żywiec uzyskało najwyższe noty w ocenie sensorycznej i znalazło się na ostatnim, 1 miejscu w rankingu. Utworzony przez nas zespół badający nie był odpowiednio doświadczony, przez co utrudniona była ocena takich parametrów jak: goryczka, smakowitość, czy nasycenie, co mogło wpłynąć na nie do końca poprawną ocenę sensoryczną.

3. Zapoznanie siÄ™ z podstawowymi aromatami.

Zasada metody:

Zapoznano się z aromatami próbek umieszczonych w podpisanych fiolkach. Następnie badano próbkę z odpowiednim numerem za pomocą zmysłu węchu oraz przyporządkowano ją do wzorcowych próbek.

Wyniki:

Badana przeze mnie próbka nr. 7 to kapronian etylu

Wnioski:

Badana przeze mnie próbka została trafnie przyporządkowana. Pomieszczenie, w którym dokonywałam badania było odpowiednio przygotowane. Odpowiednia temperatura oraz brak odczuwalnych zapachów obcych pozwoliły mi na prawidłową ocenę. W pracowni niezbędna jest dobrze działająca wentylacja oraz cisza i spokój. Próbki zostały przygotowane w fiolkach o odpowiedniej barwie, szczelnie, z aromatem nasączonym na bibułę.

4. Oznaczanie barwy – metoda kolorymetryczna z wzorcami EBC.

Zasada metody:

Barwę piw oznaczono metodą kolorymetryczną za pomocą komparatora. Porównano barwę piwa do wzorcowego dysku EBC.

Wyniki:

	Żywiec	Tatra	Master
a – wartość odczytu	3,5	4,5	3
n – grubość warstwy płynu w użytej kuwecie [mm]	14	14	14
C – barwa w jednostkach EBC	6,25	8,04	5,36

Barwa piwa (C) w jednostkach EBC została obliczona ze wzoru:

a – wartość odczytu
n – grubość warstwy płynu w użytej kuwecie [mm]
25 – grubość płynu w standardowej kuwecie [mm]

Wnioski:

Metoda za pomocą, której oceniliśmy barwę naszego piwa jest metodą wizualną. Pod względem barwy piwa wyróżnia się piwa jasne i piwa ciemne, a podziału dokonuje się na podstawie jednostek EBC. Z naszych badań wynika, że najjaśniejszym piwem jest piwo marki Tatra - 8,04°EBC, ciemniejszą Żywiec – 6,25°EBC natomiast najciemniejszą Master – 5,36°EBC. Jest to metoda średnio dokładna, wizualna, dlatego wyniki mogą być niepoprawne. Klasyfikuje je na piwa jasne (typu pilzneńskiego), których wartość °EBC mieści się w przedziale 6 - 16. Wyniki różnią się z oceną spektrofotometryczną. Może to być spowodowane niedokładnym zakwalifikowaniem badanej próby do wzorca barwy.

5. Oznaczenie barwy – międzynarodowa metoda spektrofotometryczna.

Zasada metody:

Wykonano pomiar absorbancji przy długości fali 430 nm. Barwę wyraża się w jednostkach EBC.

Wyniki:

Rodzaj piwa	Pomiar przy 430 nm	Barwa [°EBC]
Żywiec	0,356	8,9
Tatra	0,450	11,25
Master	0,335	8,38

Wnioski:

Metoda spektrofotometryczna należy do międzynarodowej metody stosowanej do analizy piw wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Po przemnożeniu wyników przy pomiarze 430 nm przez 25 otrzymalismy barwę wyrażoną w jednostkach EBC. Metoda spektrofotometryczna jest dokładniejszą analizą barwy od metody kolorymetrycznej, odwoławczej, której wynik jest silnie związany z subiektywnym odbieraniem bodźców wzrokowych przez oceniającego. W metodzie spektrofotometrycznej nie ma zależności wyniku od wprawy oceniającego barwę. Najciemniejszym piwem okazała się Tatra - 11,25 10 °EBC, a Żywiec i Master miały zbliżoną wartość 9 °EBC. Pomiar ten klasyfikuje piwa na jasne (typu pilzneńskiego), których wartość °EBC mieści się w przedziale 6 – 16.

6. Ocena barwy piw przy użyciu Analizatora barwy.

Zasada metody:

Bezpośredniego odczytu barwy w °EBC dokonano za pomocą przyrządu analizatora barwy.

Wyniki:

Rodzaj piwa	Barwa w jednostkach EBC
Żywiec	8,3
Tatra	5,5
Master	8,2

Wnioski:

Uzyskane przez nas wyniki bezpośrednią metodą pozwoliły nam na sklasyfikowanie badanych piw do piw jasnych. Kolorystyka piw wg EBC w przedziale 4-8 wskazuje na barwę żółtą, złotą. Taką barwę zawierają piwa typu: pilzner, pszeniczne jasne oraz jasne monachijskie. Piwa Żywiec oraz Master miały taka samą barwę, natomiast piwo Tatra jaśniejszą. Wyniki, które nieco odbiegają od poprzednich metod mogły być wynikiem błędu, którego dokonał sprzęt.

PODSUMOWANIE:

Analiza sensoryczna obejmuje pomiar i ocenę właściwości produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów w odpowiednich warunkach, przez osoby spełniające określone wymagania, przy użyciu odpowiednich metod adekwatnych do postawionych zadań. Po podliczeniu punktów, uwzględniając współczynniki ważkości sklasyfikowano piwa w kolejności od najlepszego: Żywiec, Tatra, Master. Wyniki można powiedzieć, że wypadły trafnie. Nasza grupa uporządkowała piwa on najlepszego do najgorszego.Jest to ocena subiektywna, zależy od gustu oceniającego. Procedury związane z warunkami przeprowadzonej oceny, miejscem, przygotowaniem próbek były jak najbardziej w normie. Na otrzymane przez nas wyniki wpłynąć mogły: jakość zmysłów oceniającego, jego stan fizjologiczny, uwarunkowania genetyczne i środowiskowe, nastrój, predyspozycje, a co najważniejsze kwalifikacje i doświadczenie. Typowymi błędami w ocenie sensorycznej są tez: błąd stymulowania, błąd spodziewanego wyniku, wpływ sugestii oraz błąd tendencji centralnej.

Metoda duo trio została wykonana za pomocą zmysłu smaku, który pełni decydującą rolę w ocenie żywności. Stan odżywienia osoby oceniającej również może wpłynąć znacząco na ocenę. Niedobory białka, witamin (głównie z grupy B oraz A i E) lub składników mineralnych (zwłaszcza cynku i miedzi) powodują osłabienie reakcji na bodźce smakowe i zapachowe. Przeziębienie, katar, ból głowy, stan emocjonalny a co za tym idzie brak koncentracji powodują obniżenie sprawności oceny sensorycznej. Osoby wybierane do zespołu oceniającego powinny mieć odpowiednie cechy charakteru takie jak: rzetelność, zdolność koncentracji oraz umiejętność opisywania i przekazywania wrażeń. Warunki przeprowadzania ocen są bardzo ważne, gdyż silnie działające bodźce uboczne (hałas, obce zapachy) mogą być przyczyną błędów. Ponadto piwo powinno być poddawane konsumpcji w odpowiedniej temperaturze 8 – 12 °C.

Badane przez nas piwa posiadały na etykiecie wymagane informacje takie jak: nazwa browaru, nazwa handlowa, zawartość alkoholu, pojemność, dane adresowe, termin przydatności do spożycia oraz zastosowane surowce i dodatki. Nie uwzględniono ekstraktu brzeczki podstawowej.

Oceny barwy dokonano w °EBC różnymi metodami: kolorymetryczną i dokładniejszą, wykorzystywaną na skalę produkcyjną metodą spektrofotometryczną oraz metodą przy użyciu analizatora barwy. Sklasyfikowaliśmy badane piwa na typy jasnego pilznerskiego. Jest to typ piwa stanowiący większość produkcji światowej. Piwo takie powstaje w procesie fermentacji w temperaturze 7 - 12 °C, dzięki czemu uzyskuje się piwo klarowne, słomkowo- złociste, dobrze nasycone dwutlenkiem węgla, o wyraźnym aromacie chmielowym.

Wyniki przez nas otrzymane były bardziej subiektywne niż obiektywne. Utworzony przez nas zespół nie był odpowiednio przeszkolony i doświadczony w tego typu zadaniach.