Wymagania dla truskawek
wyrównane kształty, intensywne zabarwienie, zwarta konsystencja, łatwo oddzielające sie od kielicha, mięsiste.
Wymagania dla buraka cukrowego.
korzenie o prawidłowym kształcie, świeże, zdrowe, czyste,
jak najmniej rozwidleń korzeni oraz zdrewnień,
nie więcej niż 10% korzeni uszkodzonych nadpsutych,
nie więcej niż 0,1% zanieczyszczeń organicznych (liście, inne buraki)
niedopuszczalne zanieczyszczenia w postaci kamieni, cegieł,
niedopuszczalna obecność korzeni przemarzniętych
Wymagania przemysłowe trzody chlewnej typu mięsnego
Typ mięsny: mięso nieprzetłuszczone, kruche, soczyste, słonina cienka
Suszenie i w jakich przemysłach
Produkt wysuszony do zawartości wody od kilku do kilkunastu procent.Podczas suszenia konieczne jest doprowadzenie ciepła – odparowanie wody i odprowadzenie powstającej pary w strumieniu powietrza i gazów spalinowych.
Obniżenie zawartości wody jest w celu uniemożliwienia rozwoju drobnoustrojów, zahamowania przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych.
obniżenie zawartości wody do 5% - zahamowanie rozwoju mikroflory,
obniżenie zawartości wody poniżej 5% - zahamowanie przemian enzymatycznych
"suszenie moze być naturalne i sztuczne"
Branże wykorzystujące suszenie:
przemysł owocowo-warzywny (owoce, warzywa, grzyby)
przemysł mleczarski (mleko, maślanka, serwatka, odżywki z mleka)
przemysł ziemniaczany (mączka ziemniaczana, płatki ziemniaczane, purèe ziemniaczane)
przemysł koncentratów spożywczych (kawa, herbata, zupy, odżywki)
przemysł zbożowo-młynarski (płatki owsiane i ryżowe, makarony)
przemysł jajczarski (proszek jajeczny, suszone żółtka, albumina)
przemysł mięsny i rybny (suszenie mięsa, ryb)
rolnictwo (suszenie wysłodków buraczanych, wytłoków ziemniaczanych, pasz zielonych)
Zakwaszanie i przykłady
Zakwaszanie środowiska poza działaniem hamującym w stosunku do mikroflory hamuje także procesy: oddechowe w tkankach, enzymatyczne, oksydacyjne w tkankach.
Ze względów smakowych produkty utrwalone przez zakwaszenie nie mogą wykazywać wyższej kwasowości niż pH 2,6-2,7.
Metoda ta wyklucza rozwój: najbardziej szkodliwych form proteolitycznych, z grupy coli, bakterii masłowych, większości bakterii chorobotwórczych.
Metoda ta nie wyklucza rozwoju: drożdży i pleśni.
Kiszenie:
warzyw – kapusta, ogórki, buraki ćwikłowe, pomidory, oliwki
owoce – jabłka, gruszki, śliwki
kiszenie pasz zielonych
mleczne napoje fermentowane – mleko zsiadłe, jogurt, kefir, kumys
Fermentacja i wykorzystanie lub w jakich przemysłach
Fermentacja – beztlenowe zdobywanie energii przez drobnoustroje
W znaczeniu technologicznym – fermentacja to także tlenowe kataboliczne przemiany bakteryjne, drożdżowe, pleśniowe, których rezultatem jest tylko odwodornienie substratu – cukru i innych.
Wykorzystanie fermentacji w technologii żywności:
przetwarzanie surowców spożywczych,
modyfikowanie i utrwalanie żywności,
otrzymywanie składników odżywczych, enzymów, alkoholi, kwasów organicznych, barwników itd.
zastosowanie: gorzelnictwo, winiarstwo, piwowarstwo, miodosytnictwo, piekarstwo (spulchnianie ciasta), mleczarstwo (napoje fermentowane
Podział żywności ze względu na kwasowość i temperatura
Podział żywności ze względu na kwasowość czynną:
Niekwaśna i mało kwaśna o pH > 4,6 (mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, buraki).
Kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta).
Bardzo kwaśna o pH <3,7 (kiszona kapusta, ogórki, większość owoców).
Temperatury do termicznego utrwalania:
Żywność niekwaśna i mało kwaśna – powyżej 100°C.
Żywność kwaśna – nie przekraczające 100°C.
Żywność bardzo kwaśna – ma znaczną trwałość lub wymaga łagodnego ogrzewania
Obróbka wstępna
Obróbka wstępna obejmuje:
sortowanie – wyrównanie przerobionego surowca wg określonych kryteriów jakości (barwy, zapachu, stopnia dojrzałości)
kalibrację – podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości (zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych)
oczyszczenie, płukanie
Różnice i podobieństwo miedzy osmoza i dializa
Osmoza – przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o mniejszym stężeniu (lub z czystego rozpuszczalnika) do roztworu o większym stężeniu przez błonę przepuszczalną tylko dla rozpuszczalnika.
Dializa – zjawisko podobne do osmozy.
Różnica – większa przepuszczalność błony, pozwalająca na samorzutne przechodzenie przez nią nie tylko rozpuszczalnika, ale i innych mikrocząsteczkowych składników w nim rozpuszczonych
Wykorzystanie – oddzielanie soli mineralnych np. z mleka, serwatki, koncentratów białkowych i innych surowców wykorzystywanych do produkcji odżywek dla niemowląt, do uzdatniania wody pitnej.
Destylacja i w jakich przemysłach
Rodzaje rozdzielania
Do czego używa się wyparki próżniowe
Wyparki próżniowe – stosowane do szybkiego odparowania dużych ilości wody i uzyskanie dobrej jakości koncentratu. Odparowanie wody następuje pod obniżonym ciśnieniem.
Wyparka składa się z: właściwego aparatu wypornego, skraplacza, pompy próżniowej.
Odparowywanie wody w wyparkach: Opary odprowadzane z pierwszego działu są wprowadzane kolejno do następnych działów, ciepło oparów jest wykorzystywane do dalszego odparowywania. W każdym następnym dziale wrzenie odbywa się w coraz niższej temperaturze, dzięki coraz silniejszej redukcji ciśnienia
Metody osmoaktywne i chyba gdzie się stosuje zagęszczenie albo ze opisać jedna
metody osmoaktywne: zagęszczanie, wyparki otwarte i próżniowe, wymrażanie wody, dializa, osmoza, odwrócona osmoza, solenie,słodzenie,ultrafiltracja
Zagęszczanie – usuwanie z roztworu części wody przez co wzrasta udział suchej masy
w roztworze i ciśnienie osmotyczne. Zwykle do zawartości 30%. Może odbywać się:
przez odparowanie wody w wyparkach jedno- lub wielodziałowych, działających pod normalnym lub zmniejszonym ciśnieniem,
wymrażanie – kriokoncentracja,
odwróconą osmozę.
Zagęszczanie (odparowanie wody) nie daje pełnej gwarancji trwałości w przypadku produktów niekwaśnych (mleko zagęszczone, pasty pomidorowe – dodatkowo stosowane pakowanie w puszki i pasteryzacja lub sterylizacja)
Rozdzielanie ciał stałych
Rozdział mieszanin ciał stałych różniących się:
kształtem lub wielkością cząsteczek
prędkością opadania w środowisku ciekłym lub gazowym,
właściwościami elektrycznymi lub magnetycznymi
Gdzie stosuje się
Gotowanie : browarnictwo – gotowanie brzeczki piwnej, owocowy – rozpuszczenie cukru, usunięcie niepożądanych składników lotnych, np. dwutlenku siarki;Smażenie : produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych; niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby cukiernicze, konfitury, dania gotowe
Co obejmuje pakowanie i nie wiem czy tylko to czy jeszcze był cel pakowania
Pakowanie obejmuje: napełnianie opakowań, zamykanie, porcjowanie, formowanie, owijanie.
Cel: zabezpieczenie żywności przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych, mechanicznych, ułatwienie transportu i dystrybucji; czasami jednostka miary; zwiększenie atrakcyjności produktu, jego walorów higienicznych i estetycznych.
Jakie stosuje się promieniowania (tylko nie wiem czy jakoś ogólnie do żywności czy ze do mięsa cos się mi kojarzy)
Utrwalenie żywności i przykłady
Utrwalanie żywności (konserwowanie)
Jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności przez:
Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zabicie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym).
Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji rozpadu różnych związków organicznych i ciemnienia katalizowanego przez różne enzymy).
Wstrzymanie zmian fizycznych (np. zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i innych zmian struktury i konsystencji).
Wstrzymanie zmian chemicznych (np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brunatnienia).
Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników (np. szkodników magazynowych).
Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego (np. kurzem, ziemią, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią)
Zabezpieczenie przed skażeniami (metalami ciężkimi, drobnoustrojami chorobotwórczymi i ich toksynami).
Kryteria jakości badanej żywności
Jakość jest to ogół cech i właściwości wyrobu, decydujący o zdolności wyrobu do zaspokajania stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb
. Kryteria jakościowe:
cechy organoleptyczne lub sensoryczne,
wartość odżywcza i zdrowotna,
dyspozycyjność.
Cechy organoleptyczne – wrażenia powstające w świadomości ludzkiej pod wpływem bodźców zewnętrznych odbieranych przez narządy zmysłów:
wzrok – barwa, kształt, wielkość, przezroczystość, połysk, porowatość, jednorodność, struktura,
węch – zapach,
smak – smak
dotyk – twardość, elastyczność, kruchość, szorstkość, gładkość,
słuch – chrupkość.
Najwięcej wrażeń odbieranych jest za pomocą wzroku.
Ocena wzrokowa dokonywana jest zazwyczaj jako pierwsza:
barwa – może być mierzona metodami fizycznymi, określają ją trzy cechy:
ton – jakość barwy – wrażenie uwarunkowane pobudzeniem promieniowania o określonej długości fali, np. λ=530nm odpowiada barwa zielona
nasycenie barwy – większe lub mniejsze zbliżenie białej przy takim samym tonie barwy,
jasność barwy – zależy od natężenia światła. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych.
Barwa produktów uwarunkowana jest występowaniem w nim substancji barwnych,
Obecność cząsteczek grup chromoforowych (ugrupowania atomów zawierających podwójne wiązania) – etylenowa, karbonylowa, azowa, nitrowa.
Z grupami chromoforowymi mogą współdziałać grupy auksochromowe potęgujące barwę, np. hydroksylowa, metylowa, aminowa.