pytania otz I

  1. Wymagania dla truskawek

wyrównane kształty, intensywne zabarwienie, zwarta konsystencja, łatwo oddzielające sie od kielicha, mięsiste.

  1. Wymagania dla buraka cukrowego.

korzenie o prawidłowym kształcie, świeże, zdrowe, czyste,

jak najmniej rozwidleń korzeni oraz zdrewnień,

nie więcej niż 10% korzeni uszkodzonych nadpsutych,

nie więcej niż 0,1% zanieczyszczeń organicznych (liście, inne buraki)

niedopuszczalne zanieczyszczenia w postaci kamieni, cegieł,

niedopuszczalna obecność korzeni przemarzniętych

  1. Wymagania przemysłowe trzody chlewnej typu mięsnego

Typ mięsny: mięso nieprzetłuszczone, kruche, soczyste, słonina cienka

  1. Suszenie i w jakich przemysłach

Produkt wysuszony do zawartości wody od kilku do kilkunastu procent.Podczas suszenia konieczne jest doprowadzenie ciepła – odparowanie wody i odprowadzenie powstającej pary w strumieniu powietrza i gazów spalinowych.

Obniżenie zawartości wody jest w celu uniemożliwienia rozwoju drobnoustrojów, zahamowania przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych.

obniżenie zawartości wody do 5% - zahamowanie rozwoju mikroflory,

obniżenie zawartości wody poniżej 5% - zahamowanie przemian enzymatycznych

"suszenie moze być naturalne i sztuczne"

Branże wykorzystujące suszenie:

przemysł owocowo-warzywny (owoce, warzywa, grzyby)

przemysł mleczarski (mleko, maślanka, serwatka, odżywki z mleka)

przemysł ziemniaczany (mączka ziemniaczana, płatki ziemniaczane, purèe ziemniaczane)

przemysł koncentratów spożywczych (kawa, herbata, zupy, odżywki)

przemysł zbożowo-młynarski (płatki owsiane i ryżowe, makarony)

przemysł jajczarski (proszek jajeczny, suszone żółtka, albumina)

przemysł mięsny i rybny (suszenie mięsa, ryb)

rolnictwo (suszenie wysłodków buraczanych, wytłoków ziemniaczanych, pasz zielonych)

  1. Zakwaszanie i przykłady

Zakwaszanie środowiska poza działaniem hamującym w stosunku do mikroflory hamuje także procesy: oddechowe w tkankach, enzymatyczne, oksydacyjne w tkankach.

Ze względów smakowych produkty utrwalone przez zakwaszenie nie mogą wykazywać wyższej kwasowości niż pH 2,6-2,7.

Metoda ta wyklucza rozwój: najbardziej szkodliwych form proteolitycznych, z grupy coli, bakterii masłowych, większości bakterii chorobotwórczych.

Metoda ta nie wyklucza rozwoju: drożdży i pleśni.

Kiszenie:

warzyw – kapusta, ogórki, buraki ćwikłowe, pomidory, oliwki

owoce – jabłka, gruszki, śliwki

kiszenie pasz zielonych

mleczne napoje fermentowane – mleko zsiadłe, jogurt, kefir, kumys

  1. Fermentacja i wykorzystanie lub w jakich przemysłach

Fermentacja – beztlenowe zdobywanie energii przez drobnoustroje

W znaczeniu technologicznym – fermentacja to także tlenowe kataboliczne przemiany bakteryjne, drożdżowe, pleśniowe, których rezultatem jest tylko odwodornienie substratu – cukru i innych.

Wykorzystanie fermentacji w technologii żywności:

przetwarzanie surowców spożywczych,

modyfikowanie i utrwalanie żywności,

otrzymywanie składników odżywczych, enzymów, alkoholi, kwasów organicznych, barwników itd.

zastosowanie: gorzelnictwo, winiarstwo, piwowarstwo, miodosytnictwo, piekarstwo (spulchnianie ciasta), mleczarstwo (napoje fermentowane

  1. Podział żywności ze względu na kwasowość i temperatura

Podział żywności ze względu na kwasowość czynną:

Niekwaśna i mało kwaśna o pH > 4,6 (mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, buraki).

Kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta).

Bardzo kwaśna o pH <3,7 (kiszona kapusta, ogórki, większość owoców).

Temperatury do termicznego utrwalania:

Żywność niekwaśna i mało kwaśna – powyżej 100°C.

Żywność kwaśna – nie przekraczające 100°C.

Żywność bardzo kwaśna – ma znaczną trwałość lub wymaga łagodnego ogrzewania

  1. Obróbka wstępna

Obróbka wstępna obejmuje:

sortowanie – wyrównanie przerobionego surowca wg określonych kryteriów jakości (barwy, zapachu, stopnia dojrzałości)

kalibrację – podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości (zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych)

oczyszczenie, płukanie

  1. Różnice i podobieństwo miedzy osmoza i dializa

Osmoza przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o mniejszym stężeniu (lub z czystego rozpuszczalnika) do roztworu o większym stężeniu przez błonę przepuszczalną tylko dla rozpuszczalnika.

Dializa zjawisko podobne do osmozy.

Różnica – większa przepuszczalność błony, pozwalająca na samorzutne przechodzenie przez nią nie tylko rozpuszczalnika, ale i innych mikrocząsteczkowych składników w nim rozpuszczonych

Wykorzystanie – oddzielanie soli mineralnych np. z mleka, serwatki, koncentratów białkowych i innych surowców wykorzystywanych do produkcji odżywek dla niemowląt, do uzdatniania wody pitnej.

  1. Destylacja i w jakich przemysłach

  2. Rodzaje rozdzielania

  3. Do czego używa się wyparki próżniowe

Wyparki próżniowe – stosowane do szybkiego odparowania dużych ilości wody i uzyskanie dobrej jakości koncentratu. Odparowanie wody następuje pod obniżonym ciśnieniem.

Wyparka składa się z: właściwego aparatu wypornego, skraplacza, pompy próżniowej.

Odparowywanie wody w wyparkach: Opary odprowadzane z pierwszego działu są wprowadzane kolejno do następnych działów, ciepło oparów jest wykorzystywane do dalszego odparowywania. W każdym następnym dziale wrzenie odbywa się w coraz niższej temperaturze, dzięki coraz silniejszej redukcji ciśnienia

  1. Metody osmoaktywne i chyba gdzie się stosuje zagęszczenie albo ze opisać jedna

metody osmoaktywne: zagęszczanie, wyparki otwarte i próżniowe, wymrażanie wody, dializa, osmoza, odwrócona osmoza, solenie,słodzenie,ultrafiltracja

Zagęszczanie usuwanie z roztworu części wody przez co wzrasta udział suchej masy
w roztworze i ciśnienie osmotyczne. Zwykle do zawartości 30%. Może odbywać się:

przez odparowanie wody w wyparkach jedno- lub wielodziałowych, działających pod normalnym lub zmniejszonym ciśnieniem,

wymrażanie – kriokoncentracja,

odwróconą osmozę.

Zagęszczanie (odparowanie wody) nie daje pełnej gwarancji trwałości w przypadku produktów niekwaśnych (mleko zagęszczone, pasty pomidorowe – dodatkowo stosowane pakowanie w puszki i pasteryzacja lub sterylizacja)

  1. Rozdzielanie ciał stałych

Rozdział mieszanin ciał stałych różniących się:

kształtem lub wielkością cząsteczek

prędkością opadania w środowisku ciekłym lub gazowym,

właściwościami elektrycznymi lub magnetycznymi

  1. Gdzie stosuje się

Gotowanie : browarnictwo – gotowanie brzeczki piwnej, owocowy – rozpuszczenie cukru, usunięcie niepożądanych składników lotnych, np. dwutlenku siarki;Smażenie : produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych; niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby cukiernicze, konfitury, dania gotowe

  1. Co obejmuje pakowanie i nie wiem czy tylko to czy jeszcze był cel pakowania

Pakowanie obejmuje: napełnianie opakowań, zamykanie, porcjowanie, formowanie, owijanie.

Cel: zabezpieczenie żywności przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych, mechanicznych, ułatwienie transportu i dystrybucji; czasami jednostka miary; zwiększenie atrakcyjności produktu, jego walorów higienicznych i estetycznych.

  1. Jakie stosuje się promieniowania (tylko nie wiem czy jakoś ogólnie do żywności czy ze do mięsa cos się mi kojarzy)

  2. Utrwalenie żywności i przykłady

Utrwalanie żywności (konserwowanie)

Jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności przez:

Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zabicie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym).

Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji rozpadu różnych związków organicznych i ciemnienia katalizowanego przez różne enzymy).

Wstrzymanie zmian fizycznych (np. zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i innych zmian struktury i konsystencji).

Wstrzymanie zmian chemicznych (np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brunatnienia).

Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników (np. szkodników magazynowych).

Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego (np. kurzem, ziemią, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią)

Zabezpieczenie przed skażeniami (metalami ciężkimi, drobnoustrojami chorobotwórczymi i ich toksynami).

  1. Kryteria jakości badanej żywności

Jakość jest to ogół cech i właściwości wyrobu, decydujący o zdolności wyrobu do zaspokajania stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb

. Kryteria jakościowe:

cechy organoleptyczne lub sensoryczne,

wartość odżywcza i zdrowotna,

dyspozycyjność.

Cechy organoleptyczne – wrażenia powstające w świadomości ludzkiej pod wpływem bodźców zewnętrznych odbieranych przez narządy zmysłów:

wzrok – barwa, kształt, wielkość, przezroczystość, połysk, porowatość, jednorodność, struktura,

węch – zapach,

smak – smak

dotyk – twardość, elastyczność, kruchość, szorstkość, gładkość,

słuch – chrupkość.

Najwięcej wrażeń odbieranych jest za pomocą wzroku.

Ocena wzrokowa dokonywana jest zazwyczaj jako pierwsza:

barwa – może być mierzona metodami fizycznymi, określają ją trzy cechy:

ton – jakość barwy – wrażenie uwarunkowane pobudzeniem promieniowania o określonej długości fali, np. λ=530nm odpowiada barwa zielona

nasycenie barwy – większe lub mniejsze zbliżenie białej przy takim samym tonie barwy,

jasność barwy – zależy od natężenia światła. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych.

Barwa produktów uwarunkowana jest występowaniem w nim substancji barwnych,

Obecność cząsteczek grup chromoforowych (ugrupowania atomów zawierających podwójne wiązania) – etylenowa, karbonylowa, azowa, nitrowa.

Z grupami chromoforowymi mogą współdziałać grupy auksochromowe potęgujące barwę, np. hydroksylowa, metylowa, aminowa.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
opracowane pytania otż I
pytania otz 1 termin2015
pytania otz
pytania z otż egzamin 1 i 2 termin, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
pytania otz 1 termin
Pytania OTŻ
Pytania z ćw 4, Studia, Jakość, OTŻ, OTŻ, PYTANIA Z OTŻ
otz pytania, Materiały studia, OTŻ
OTŻ-pytania różne i poprzeczne i podłużne, Materiały studia, OTŻ, OTŻ, egzamin, pyt na egzamin
OTŻ - pytania 1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
pytania z mieszania, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, IV Semestr, OTŻ
Pytania z ćw 5, Studia, Jakość, OTŻ, OTŻ, chłodzenie
OTŻ pytania1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
OTŻ pytania, 1
otz pytania, Technologia Żywności
opracowane pytania egzamin otz, Sterylizacja żywności kwaśnej: pH< 4,6

więcej podobnych podstron