Sprawozdanie nr 2

Agnieszka Przybysz
grupa 2
WNoŻ zaoczne

Prowadzący: dr inż. Rafał Wołosiak

Nr próbek do analizy: 6

1. Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka.

C_NaOH = 0,1 M V_NaOH = 9 cm³ V_Mleka = 50 cm³

• Zasada metody: miareczkowanie alkacymetryczne próbki mleka za pomocą mianowanego roztworu NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

• Obliczenia:
  9 cm³ • 0,1 M = x • 0,25 M
  x = 3,6 cm³ w 50 cm³ mleka

3,6 cm³ — 50 cm³
y — 100 cm³
y = 7,2 cm³ 0,25 M NaOH

• Interpretacja wyników: kwasowość mleka jest miarą jego świeżości oraz przydatności do przerobu. Badana próbka uzyskała wynik 7,2 °SH, więc według tabeli ukazującej zależność jakości mleka od jego kwasowości, była próbką świeżą, nadającą się do dalszego przerobu.

1. Oznaczanie kwasowości miareczkowej mąki.

C_NaOH = 0,1 M V_mąki = 5,05 g V_NaOH = 1,1 cm³

• Zasada metody: miareczkowanie substancji kwaśnych zawartych w określonej ilości przygotowanej zawiesiny mąki wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

• Obliczenia:
  1,1 cm³ • 0,1 M = x • 1 M
  x = 0,11 cm³

0,11 cm³ —5,00 g
y — 100 g
y = 2,2 1 M NaOH / 100 g = 2,2 °kwasowości

• Interpretacja wyników: do analizy otrzymaliśmy mąkę krupczatkę lub poznańską. Próbka uzyskała wynik 2,2 °kwasowości, a zgodnie z wymaganiami normy
  PN-60/A-74007 kwasowość mąki (dla typu mąki tortowej, poznańskiej lub krupczatki) nie powinna być wyższa od 3°.

1. Oznaczanie kwasowości lotnej soku z kapusty kiszonej.

V_NaOH = 8,3 cm³ = 0,0083 dm³ C_NaOH = 0,1 mol · dm^-3 V_{soku z kapusty} = 20 cm³

• Równanie reakcji: CH₃COOH + NaOH → CH₃COONa + H₂O

• Zasada metody: oddestylowanie kwasów lotnych z badanej próbki. Otrzymany destylat miareczkujemy na gorąco mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

• Obliczenia:
  

N_NaOH = C_NaOH · V _NaOH = 0,1 mol · dm^-3 · 0,0083 dm³ = 0,00083 mola
n_kwas = n_zasada = 0,00083 mola

0,00083 mola NaOH — 20 cm³ soku

x — 100 cm³ soku

x = 0,00415 mola NaOH i CH₃COOH

m_kwasu = n · M = 0,00415 mola · 60 g/mol = 0,249 g / 100 cm³ roztworu soku → 0,249 %

• Interpretacja wyników: kwasowość lotna kapusty kiszonej powinna wynosić poniżej 0,4 % w przeliczeniu na kwas octowy. W badania próbka uzyskała wynik 0,249 %, co świadczy o dobrym, homofermentatywnym przebiegu fermentacji mlekowej, przy jednoczesnym prawidłowym składowaniu gotowego produktu.

1. Oznaczanie kwasowości miareczkowej soku owocowego metodą potencjometryczną.

• Równanie reakcji: COOH-CH(OH)-CH₂-COOH + 2NaOH →
  → COONa-CH(OH)-CH₂-COONa+ 2H₂O

• Zasada metody: miareczkowanie próbki roztworem zasady przy jednoczesnym pomiarze siły elektromotorycznej do momentu osiągnięcia pH 12. Punkt równoważności molowej wyznacza się na podstawie wykresu zależności zmian pH od objętości dodanej zasady.

• Obliczenia:
  Z wykresu odczytano wartość punktu równoważności molowej: 7,41 cm³
  7,41 cm³ 0,1 mola NaOH = 0,00741 dm³ 0,1 mola NaOH
  
  N_NaOH = C_NaOH · V _NaOH = 0,1 mol · dm^-3 · 0,00741 dm³ = 0,000741 mola

0,000741 mola NaOH — 10 cm³ soku
x — 100 cm³ soku

x = 0,00741 mola NaOH

m_kwasu = n · M = 0,003705 mol · 134 g/mol =0,49647 g / 100 cm³ roztworu soku → 0,50 %

• Interpretacja wyników: Kwasowość ogólna soków pitnych kształtuje się zwykle na poziomie 0,4-0,8 g · (100 cm³)^-1 soku. Dla soku jabłkowego przedział ten wynosi
  0,5-0,8 %, więc otrzymany wynik mieści się w tej granicy.