• MYCIE I DEZYNFEKCJA

• Mycie i dezynfekcja

• Minimalizacja wtórnych zanieczyszczeń surowca, półproduktu lub gotowego produktu

• Pełna świadomość wykonania tych zabiegów

• Personel winien być przeszkolony

• Zabiegi wykonuje się wg instrukcji czynnościowych

i dokumentuje

• Skuteczność potwierdzona badaniami laboratoryjnymi (wymazy ze sprzętów, urządzeń i powierzchni produkcyjnych) i udokumentowana

• Mycie i dezynfekcja

• Sprzęt i drobne narzędzia powinny być przechowywane w suchym i czystym miejscu

• Środki chemiczne muszą posiadać atesty, dopuszczające je do stosowania w przemyśle spożywczym

• Wykaz stosowanych środków musi być udokumentowany

• Mycie i dezynfekcja

• Każdy środek powinien posiadać instrukcję czynnościową określającą sposób wykonania zabiegu przy jego użyciu

• Środki chemiczne oraz urządzenia do mycia muszą być przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach

• Sprzęt i urządzenia muszą być utrzymane w czystości

• Mycie i dezynfekcja

Podstawowe etapy w procesie mycia i dezynfekcji:

• Usunięcie drobnego sprzętu i większych zanieczyszczeń

• Płukanie wstępne

• Mycie właściwe: zwilżenie zanieczyszczonej powierzchni przy użyciu detergentu. Pozostawienie środka na czyszczonej powierzchni (czas potrzebny do rozkładu, dyspersji i emulgacji cząsteczek brudu)

• Spłukanie zanieczyszczeń i pozostałości środka myjącego

• Aplikacja preparatu dezynfekcyjnego

• Spłukanie pozostałości dezynfektanta

• Mycie

• Mycie- odrywanie cząstek brudu od mytej powierzchni, przenoszeniu ich do roztworu oraz usuwaniu wraz z nim

• Proces musi być wykonany przed dezynfekcją – drobnoustroje lokują się w odległości 2-20 nm od powierzchni (siły elektrostatyczne), natomiast cząstki brudu w odległości 20-50 nm (siły Van der Walsa), tworząc tym samym warstwę chroniącą mikroorganizmy przed środkiem dezynfekcyjnym

• Przed zastosowaniem środka dezynfekcyjnego należy dokładnie wyczyścić powierzchnię, gdyż środek taki może ulec inaktywacji w obecności materii organicznej.

• Mycie

WODA:

• Rozpuszczalnik dla środka myjącego i dezynfekcyjnego

• Zwilżanie czyszczonych powierzchni

• Usuwanie brudu

• Spłukiwanie pozostałości środka myjącego i dezynfekcyjnego

Twardość wody determinuje rodzaj środka użytego w procesie mycia i jego ilość

• Mycie

BRUD:

• Ilość brudu i jego skład wpływa na rodzaj procesu czyszczenia, wymaganego do jego usunięcia

• Interakcja brudu z powierzchnią urządzenia, stopień penetracji powierzchni oraz dostępność powierzchni decydują o efektywności procesu mycia

• Odpady z surowców zwierzęcych, o dużej zawartości białka i tłuszczu muszą być usunięte za pomocą ciepłej (nie gorącej) wody, aby zapobiec zbryleniu i koagulacji

• Usuwanie zanieczyszczeń

• Emulgowanie cząsteczek białek i tłuszczów, umożliwiające i rozpuszczenie oraz usunięcie wraz wodą

• Zmydlanie tłuszczów

• Rozbicie wielkich agregatów cząstek brudu i przekształcenie ich w łatwo zmywalne sole

• Kompleksowanie jonów wapnia i magnezu

• Dyspersja cząstek brudu w roztworze

• Usuwanie mineralnych zanieczyszczeń za pomocą kwaśnych środków

• Środki myjące

Ze względu na właściwości chemiczne, środki myjące dzielimy na 2 grupy:

• zasadowe - powinny mieć dobre właściwości odtłuszczające i penetrujące, nie działać niszcząco na powierzchnie i urządzenia; zastosowanie: mycie pianowe, oprysk, myjki ciśnieniowe, opryskiwacze

• kwaśne – lepiej usuwają kamień i osady mineralne, dobre właściwości myjące i spieniające, powinny nadawać się do stosowania w myjkach ciśnieniowych i opryskiwaczach i nie powodować korozji

• Środki myjące

Właściwości środków myjących zależą także od stosowanych dodatków. Do najważniejszych należą:

• detergenty - osłabiają siły wiążące cząstki brudu z podłożem

i rozkładają te cząstki na fragmenty

• związki powierzchniowo czynne – zmniejszają napięcie powierzchniowe wody lub r-ru środka myjącego

• zasady – zdolność rozpuszczania białek i zmydlania tłuszczów

• Środki myjące

• kwasy – rozpuszczanie osadów mineralnych na powierzchniach maszyn, urządzeń i instalacji technologicznych

• związki zmiękczające (polifosforany , EDTA) - zapobiegają tworzeniu się osadów mineralnych na powierzchniach roboczych

• Inhibitory ograniczające korozję (krzemiany i sulfoniany sodowe) – stosowane do zmniejszania negatywnych skutków działania zasad i kwasów

• Środki myjące

• Roztwory- zasadowe, obojętne, kwaśne

• Piany- zasadowe, kwaśne

• Żele- z detergentem i/lub środkiem alkalicznym

Do mycia dużych otwartych powierzchni najbardziej nadają się piany i żele. Takie preparaty mogą utrzymywać się na ścianach kilkanaście minut (piany) lub kilka godzin (żele), dlatego są znacznie skuteczniejsze niż roztwory.

• Piana

• Powstaje przez napowietrzanie roztworu środka myjącego

• Składa się z ogromnej liczby małych pęcherzyków powietrza, których wnętrze stanowi środek myjący

• Po nałożeniu na mytą powierzchnię, pęcherzyki sukcesywnie pękają, zwilżając powierzchnię detergentem (na powierzchni powstaje film detergentu)

• Piana

Skład:

1 litr środka myjącego

49 litrów wody

450 litrów powietrza

500 litrów piany wystarcza na pokrycie powierzchni 200m² warstwą grubości 2 mm, podczas gdy przy myciu ręcznym, przy podobnym zużyciu wody i środka myjącego, można pokryć zaledwie 30 m² powierzchni.

• Zalety mycia pianowego

• Nie tworzą się aerozole, rozprzestrzeniające bakterie i zanieczyszczenia

• Wydłużony czas kontaktu z mytą powierzchnią

• Skrócenie czasu mycia

• Łatwość użycia

• Eliminacja kontaktu człowieka ze stężonym środkiem

• Zmniejszenie zagrożenia korozją dla maszyn i urządzeń

• Oszczędność wody i energii

• Dobry środek myjący powinien:

• Posiadać zdolność do zwilżania powierzchni (wysoki współczynnik powlekania)

• Posiadać dużą zdolność do emulgowania i dyspersji tłuszczu (utrzymywać krople tłuszczu w postaci rozproszonej)

• Zmydlać tłuszcze

• Powodować peptyzację i pęcznienie białek

• Rozpuszczać organiczne i nieorganiczne zanieczyszczenia

• Zapobiegać ponownemu tworzeniu się osadu

• Tworzyć rozpuszczalne kompleksy, zmniejszające twardość wody

• Posiadać zdolność penetracji zabrudzeń

• Być łatwo usuwalny w czasie spłukiwania

• Skuteczne mycie zależy od:

• Oddziaływania mechanicznego - i większe tym lepiej

• Stężenia środka myjącego - zgodnie z zaleceniami

• Temperatury – im wyższa tym lepiej (do 80°C)

• Czas kontaktu – odpowiedni dla danego detergentu

• Metody mycia

• Ręczne lub półautomatyczne w systemie COP (Cleaning Out of Place) – stosowane przy czyszczeniu powierzchni otwartych: stoły, ściany, maszyny po demontażu

• Automatyczne mycie w systemie CIP (Cleaning In Place) – system instalowany w zamkniętych instalacjach lub urządzeniach indywidualnych, gdzie nie ma potrzeby ich demontażu do mycia. Mycie odbywa się w obiegu zamkniętym. System najdroższy ale najskuteczniejszy.

• Mycie w systemie CIP

• Brak konieczności demontażu

• Czynnik myjący przepływa przez wszystkie elementy mytego obiektu, a następnie zawraca do zbiornika wyjściowego, a okresowo do oczyszczalni ścieków

• Czas trwania zabiegu powinien być jak najkrótszy

• Ilość cieczy musi być taka, by całkowicie zapełnić rurociągi

i zwilżyć wszystkie powierzchnie mytych obiektów

• Natężenie przepływu sprzyja odrywaniu cząstek brudu od powierzchni

• Mycie w systemie CIP

• Mycie może być prowadzone na zimno lub gorąco, w zależności od rodzaju zanieczyszczeń

• W przypadku mycia zbiorników konieczne jest zastosowanie specjalnych głowic i turbin rozpryskowych

• Roztwory mogą być użyte jedno- lub wielokrotnie

• Pracą sterują układy regulacji automatycznej, które dostosowują mycie do rodzaju instalacji

i obecnych w niej zanieczyszczeń

• Przygotowanie, magazynowanie i rozsyłanie roztworów następuje w specjalnie wyodrębnionej jednostce instalacji (stacja mycia)

• Dezynfekcja

Mycie może zredukować liczbę mikroorganizmów nawet o 5 rzędów, a w połączeniu z dezynfekcją nawet o 8.

Dezynfekcja – proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobnoustrojów lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowalnego w danym procesie technologicznym.

Czynniki dezynfekcyjne dzieli się na fizyczne

i chemiczne.

• Fizyczne czynniki dezynfekcyjne

Energia cieplna (temperatura)- najczęstszym nośnikiem jest gorąca woda (85°C) lub para wodna

• Zalety: brak pozostałości związków chemicznych na powierzchniach; ciepło potrafi spenetrować miejsca trudno dostępne dla cieczy

• Wady: ogromna energochłonność i czasochłonność

• Fizyczne czynniki dezynfekcyjne

Promieniowanie UV – dezynfekcja komór chłodniczych, mroźni, hal produkcyjnych.

Warunkiem skuteczności działania jest gładkość naświetlanej powierzchni - UV ma charakter wybitnie miejscowy i działa bójczo tylko na te drobnoustroje, które znajdują się na powierzchni bezpośrednio naświetlanej.

• Dezynfekcja chemiczna

Preparat dezynfekcyjny powinien charakteryzować się :

• szerokim spektrum działania przeciwdrobnoustrojowego

• doskonałą zdolnością zwilżania powierzchni

• zdolnością usuwania/niewrażliwością na resztki osadów

• dobrą wypłukiwalnością

• brakiem działania korozyjnego

• łatwością stosowania

• brakiem wpływu pozostałości środka na jakość sensoryczną produktu

• nietoksycznością i biodegradowalnością

• Preparat dezynfekcyjny

• trwałością

• skutecznością w niskich stężeniach

• brakiem zapachu

• brakiem zdolności do wywołania alergii

• niską ceną

• Dezynfekcja chemiczna

Do dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego stosuje się preparaty oparte na następujących substancjach aktywnych:

• chlorowce – najczęściej stosowany NaClO (niszczy także formy przetrwalne); niska cena, wysoka aktywność, szybkość działania, właściwości korozyjne, ulega rozkładowi w czasie, szkodliwy wpływ na środowisko

• związki nadtlenowe- szeroki spektrum działania (także formy przetrwalne), szybkość działania i wysoka aktywność, drażniący i mocno korozyjny w stosunku do miedzi i mosiądzu (kwas nadoctowy)

• Dezynfekcja chemiczna

• czwartorzędowe związki amoniowe (QAC) - dobra skuteczność, długotrwałe działanie, niska toksyczność, łagodny zapach, stabilność, praktycznie niekorodujące

• związki amfoteryczne i pochodne biguanidyny - właściwości zbliżone do QAC, rzadko stosowane

• alkohole (etylowy, propylowy, izopropylowy) – dezynfekcja miejscowa w obszarach czystych (strefa pakowania), preparaty do dezynfekcji rąk

• aldehydy (formaldehyd, aldehyd glutarowy)- toksyczny, wyłącznie do dezynfekcji ścian i podłóg

• Najczęściej popełniane błędy podczas procesu dezynfekcji

• Nieefektywne mycie przed dezynfekcją

• Niska efektywność preparatu dezynfekcyjnego

• Niskie stężenie dezynfektanta

• Zbyt krótki czas działania dezynfektanta

• Zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura r-ru dezynfektanta

• Dezynfekcja gazowa przy zbyt niskiej wilgotności względnej

• Niedostateczne spłukanie detergentu przed dezynfekcją

• Użycie wody o zbyt wysokiej twardości

• Zanieczyszczenie powierzchni wywołane użyciem wody o zbyt niskiej jakości mikrobiologicznej

• Ignorowanie hamującego wpływu plastiku na dezynfektanty

• Monitorowanie procesu mycia i dezynfekcji

Należy kontrolować:

• rodzaj i stężenie środka chemicznego

• temperaturę

• czas oddziaływania

• natężenie przepływu

Weryfikacja mycia i dezynfekcji polega na:

• sprawdzeniu czystości fizycznej (wizualnie)

• sprawdzeniu czystości mikrobiologicznej (testy mikrobiologiczne, zapisy parametrów mycia)

• sprawdzeniu czystości chemicznej (badanie pH popłuczyn, zapisy parametrów mycia)

• Skuteczność procesu mycia i dezynfekcji zależy od:

• Odpowiedniego stanu sanitarno-technicznego ścian, podłóg, powierzchni roboczych

• Właściwych materiałów z których wykonany jest sprzęt, maszyny i urządzenia (stal nierdzewna, tworzywo sztuczne)

• Stosowania odpowiednich środków myjących i dezynfekujących, ich stężenia, pH, czasu działania, temperatury zabiegu, twardości wody

• Doboru właściwej metody dezynfekcji (np. dezynfekcja aerozolowa)

• Zastosowania odpowiedniego urządzenia myjącego

• Biofilm

• Biofilm to przestrzenna kolonia bakterii i innych mikroorganizmów, wykazujących zdolność adhezji do powierzchni stałych i do siebie nawzajem.

• Biofilm zbudowany jest z wielu warstw komórek: I-wsze warstwy odpowiedzialne są za przytwierdzenie do podłoża, kolejne warstwy osiedlają się na macierzy utworzonej z polimerów wytwarzanych przez bakterie. Następne warstwy osiedlając się na powierzchni głębszych warstw, chronią je przed wpływem niekorzystnych czynników i zapewniają dostęp substancji organicznych, warunkujących rozwój kolonii.

Biofilmy stanowią poważny problem w ochronie zdrowia przemyśle naftowym, papierniczym, energetycznym oraz spożywczym.

Zapobieganie:

• stosowanie odpowiednich materiałów do produkcji instalacji i urządzeń. O przydatności materiałów decydują wł. elektrostatyczne, chropowatość powierzchni, możliwość tworzenia trwałych jednolitych połączeń.

• Spawanie powierzchni na styk i ich dokładne polerowanie

• Nie dopuszczanie do gromadzenia się i dłuższego zalegania wody na powierzchniach stykających się z żywnością

• Usuwanie biofilmu

Podstawą walki z bakteriami tworzącymi biofilmy jest właściwe przeprowadzenie mycia i dezynfekcji:

• temperatura wody - 20-40ºC

• czas dezynfekcji - zgodnie z zaleceniami producenta

• działanie mechaniczne - działanie strumienia wody pod dużym ciśnieniem (ciśnienie 50-80 barów, przepływ > 25L/min)