Spis treści

1. Analiza bazy surowcowej i rynku zbytu

2. Program produkcji

3. Bilans surowców i materiałów pomocniczych

4. Opracowanie technologii produkcji

5. Schemat blokowy

6. Schemat ideowy

7. Dobór maszyn i urządzeń

8. Rozmieszczenie maszyn i urządzeń

9. Wyliczenie maszyn i urządzeń

10. Określenie ilości osób zatrudnionych w zakładzie

11. Wyliczenie powierzchni potrzebnych pomieszczeń sanitarnych

12. Rysunek zakładu przedstawiający wszystkie pomieszczenia

13. Godzinowy i uporządkowany wykres obciążenia energetycznego.

14. Bilans energetyczny

15. Obciążenie ogniowe

16. Wytyczne technologiczne dla branż

17. Rysunek

I. Analiza bazy surowcowej

Zakład znajdować się będzie w województwie podkarpackim.

Rynek docelowy , do którego dostarczone będą nasze wyroby to kilka sklepów 2 osiedli w Stalowej Woli.

Produkt gotowy jest wyrobem szubko psującym się, dlatego lokalizacja zakładu powinna być blisko rynku zbytu.

Lokalizacja szczegółowa:

-zakład będzie zlokalizowany w Stalowej Woli przy ul. Staszica, blisko rynku zbytu. Lokalizacja zakładu jest bardzo dogodnie usytuowana i zapewnia szybki transport, zarówno surowca jak i gotowego wyrobu.

Analiza bazy surowcowej:

-surowcami do produkcji pieczywa są:

a) mąka pszenna typ 750 oraz typ 500

II. Program produkcji

Na dobę zakład produkuje 1 t pieczywa. Produkcja piekarni będzie opierała się na produkcji chleba pszennego zwykłego(0,7kg) i bułek pszennych zwykłych (0,2kg).

Zapotrzebowanie na pieczywo przed weekendem wynosi 140%, natomiast po weekendzie 120%.

Czas pracy wynosi 8 godzin, jednak ze względu na zapotrzebowanie czasu na:

-uruchamianie produkcji-10min

-posprzątanie stanowiska pracy-15 min

-zakończenie produkcji-5min

Efektywny czas pracy będzie wynosi 7:30 godzin.

Czas kalendarzowy Tk- 366 dni

Czas nominalny Tn=366dni-(51osób + 12 św+ (50 niedz:2))=278 dni

Czas rzeczywisty Trz= 278 dni-12 dni=266 dni

Czas efektywny Te=266 dni-12 dni=256

Dla zakładu roczny czas efektywny wynosi 256dni*7,30 h=1920

Produkcja odbywała się będzie w systemie dwu zmianowym przez 6 dni w tygodniu:

-od poniedziałku do piątku Ι i ΙΙ zmiana

-w niedzielę ΙΙ zmiana

Ι zmiana 5⁰⁰ -13⁰⁰

ΙΙ zmiana 21⁰⁰ -5⁰⁰

Godzinowa wielkość produkcji:

-przy produkcji 100%

I zmiana=280kg;7,5=37kg/h

II zmiana=420kg:7,5=56kg/h

-przy produkcji 120%

ΙΙ zmiana=490kg:7,5=65kg/h

-przy produkcji 140%

ΙΙ zmiana 560kg:7,5=74kg/h

♦Dobowa wielkość produkcji:

1. Wydajność 100%

•Chleb

-zmiana I

700 – 100%

x___-_40%

x=280

-zmiana II

700 – 100%

x___-_60%

x=420

•Bułki

-zmiana I

300 – 100%

x___-_40%

x=120

-zmiana II

300 – 100%

x__-__60%

x=180

1. Wydajność 120%

•Chleb

-zmiana II

700 – 100%

x___-_70%

x=490

•Bułki

-zmiana II

300 – 100%

x__-_70%

x=210

1. Wydajność 140%

•Chleb

-zmiana II

700 – 100%

x___-_80%

x=560

•Bułki

-zmiana II

300 – 100%

x___-_80%

x=240

Tygodniowa wielkość produkcji

Asortyment	Chleb	Bułki	Razem
Dni tygodnia	Zmiana	[%]	0,7 kg
poniedziałek	Ι	100	280
	Ι Ι	100	420
Wtorek	Ι	100	280
	Ι Ι	100	420
Środa	Ι	100	280
	Ι Ι	100	420
Czwartek	Ι	100	280
	Ι Ι	100	420
Piątek	Ι	100	280
	Ι Ι	140	560
Niedziela	Ι	--
	Ι Ι	120	490

III. Bilans surowców i materiałów pomocniczych.

RECEPTURY:

Chleb pszenny

1. Opis

Chleb pszenny produkuje się stosując do fermentacji drożdże, w bochenkach o kształcie okrągłym lub podłużnym, fermentujących na deskach, w koszyczkach lub formach.

1. Receptura:

1.Mąka pszenna typ 850 90,00kg

2.Mąka żytnia typ 720 10,00kg

3.Sól biała od 1,40 do

4.Drożdże od 1,00 do

5.Do posypywania desek i koszyczków:

-otręby do

-mąka ziemniaczana do 0,40kg

6. Do smarowania form:

-olej jadalny do 0,30kg

7. Kwas mlekowy w razie potrzeby do 0,40kg

1. Wydajność średnia przy masie jednostkowej: 0,7kg 1,5kg

1.Bochenki fermentujące na deskach 133,5 134,5

2. Bochenki fermentujące w koszykach 134,0 135,0

3. Bochenki fermentujące w formach 134,5 135,5

1. Dopuszczalne odchylenia:

1.W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 w ilościach:

a) do posypywania desek do1,00kg

b) do posypywania koszyków do 0,70kg

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie od 1. V do 30. ΙX -2,5kg a w okresie od 1.X do 30. ΙV –

1. Zalecenia technologiczne

Zaleca się stosowanie dopuszczalnych w kraju polepszaczy, m.in. sprowadzonych w skutecznym działaniu AKO (2kg) lub VERON BAKE (0,10kg). Znaczne zwiększenie objętości i wydajności pieczywa wymaga korekty masy jednostkowej (zmniejszenia) ustalenia wydajności w warunkach danej piekarni.

1. Wymagania jakościowe wg PN-92/A- 74105.

Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.

Bułki pszenne zwykłe

1. Opis

Produkowane są z zastosowaniem do fermentacji drożdży.

Rozróżnia się następujące rodzaje bułek pszennych zwykłych:

-bułki montowe o podstawie owalnej, górze kopulastej i gładkiej powierzchni

-bułki poznańskie o podstawie owalnej, górze kopulastej z dwoma wyraźnymi wystającymi grzbietami

-bułki parki o podstawie prostokątnej zaokrąglonej, na powierzchni górnej dwa nieznaczne grzbiety

-batony o kształcie nieco spłaszczonego walca o długości nie mniejszej niż , nacinane lub nie nacinane

-bułki kieleckie o kształcie nieco spłaszczonego walca o dł.nie mniejszej niż 30cm

1. Receptura

1.Mąka pszenna luksusowa typ 650

2. Mąka żytnia typ 720

3. Sól biała od 1,00 do

4. Drożdże od 1,00 do

5. Cukier

6. Kwas mlekowy w razie potrzeby do 0,40kg

7. Olej jadalny do kształtowania bułek do

8. Do posypywania desek:

-mąka ziemniaczana do

1. Wydajność średnia przy masie jednostkowej 50g 100g 200g 500g

Bułki fermentujące na deskach 126,5 128,0 129,5 132,0

1. Dopuszczalne odchylenia

1. cukru można zastąpić ekstraktem sodowym w ilości 0,8- w zależności od właściwości wypiekowych mąki

2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji metodą jednofazową wynosi w okresie od 1. V do 30. ΙX -2,5kg a w okresie od 1.X do 30. ΙV –

3. Przy produkcji bułek pszennych zwykłych dopuszczalne użycie mąki żytniej typ 720 w ilości do do posypywania desek.

4. Przy produkcji bułek kieleckich na liniach zmechanizowanych dopuszcza się użycie mąki ziemniaczanej w ilości do o,40 kg na mąki

1. Zalecenia technologiczne

Zaleca się stosowanie dopuszczalnych w kraju polepszaczy, m.in. sprowadzonych w skutecznym działaniu AKO (2kg) lub VERON BAKE (0,10kg). Znaczne zwiększenie objętości i wydajności pieczywa wymaga korekty masy jednostkowej (zmniejszenia) ustalenia wydajności w warunkach danej piekarni.

1. Wymagania jakościowe wg PN-92/A- 74105.

Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.

1) Zapotrzebowanie na surowiec

Zużycie surowców do produkcji chleba na dobę wynosi

Surowiec	Wydajność [%]	Dzień tygodnia	Zmiana Ι	Zmiana ΙΙ	razem
1 mąka pszenna typ 750	100	Poniedziałek	188,76	283,11
	100	Wtorek	188,76	283,11
	100	Środa	188,76	283,11	2783,88
	100	Czwartek	188,76	283,11
	100	Piątek		---
	140	Piątek	--	377,52
	120	Niedziela	--	330,33
2.mąka żytnia typ 720	100	Poniedziałek	20,93	31,45
	100	Wtorek	20,93	31,45	309,09
	100	Środa	20,93	31,45
	100	Czwartek	20,93	31,45
	100	Piątek	20,93	---
	140	Piątek	---	41,94
	120	Niedziela	----	36,70
3. sól biała	100	Poniedziałek	3,35	5,03
	100	Wtorek	3,35	5,03	49,45
	100	Środa	3,35	5,03
	100	Czwartek	3,35	5,03
	100	Piątek	3,35	---
	140	Piątek	---	6,71
	120	Niedziela	---	5,87
4. drożdże	100	Poniedziałek	2,72	4,08
	100	Wtorek	2,72	4,08
	100	Środa	2,72	4,08
	100	Czwartek	2,72	4,08
	100	Piątek	2,72	---	40,14
	140	Piątek	---	5,45
	120	Niedziela	---	4,77
5. mąka ziemniaczana	100	Poniedziałek	0,83	1,25
	100	Wtorek	0,83	1,25	12,28
	100	Środa	0,83	1,25
	100	Czwartek	0,83	1,25
	100	Piątek	0,83	---
	140	Piątek	---	1,67
	120	Niedziela	---	1,46
6. woda	100	Poniedziałek	102,77	154,15
	100	Wtorek	102,77	154,15
	100	Środa	102,77	154,15	1515,8
	100	Czwartek	102,77	154,15
	100	Piątek	102,77	---
	140	Piątek	---	205,54
	120	Niedziela	---	179,85
7. olej jadalny	100	Poniedziałek	0,62	0,94
	100	Wtorek	0,62	0,94
	100	Środa	0,62	0,94
	100	Czwartek	0,62	0,94	9,21
	100	Piątek	0,62	---
	140	Piątek	---	1,25
	120	Niedziela	---	1,10

Zużycie surowców do produkcji bułek na dobę wynosi

Mąka pszenna typ 620	Wydajność[%]	Dzień tygodnia	I zmiana	II zmiana	Razem
	100	Poniedziałek	90,81	136,21
	100	Wtorek	90,81	136,21
	100	Środka	90,81	136,21	1336,18
	100	Czwartek	90,81	136,21
	100	Piątek	90,81	---
	140	Piątek	---	181,62
	120	Niedziela	---	158,91
Mąka żytnia typ 720	100	Poniedziałek	1,85	2,77
	100	Wtorek	1,85	2,77
	100	Środa	1,85	2,77	27,27
	100	Czwartek	1,85	2,77
	100	Piątek	1,85	---
	140	Piątek	---	3,70
	120	Niedziela	---	3,24
Cukier	100	Poniedziałek	0,92	1,38
	100	Wtorek	0,92	1,38
	100	Środka	0,92	1,38	13,59
	100	Czwartek	0,92	1,38
	100	Piątek	0,92	---
	140	Piątek	---	1,85
	120	Niedziela	---	1,62
Woda	100	Poniedziałek	50,03	75,05
	100	Wtorek	50,03	75,05
	100	Środa	50,03	75,05	733,98
	100	Czwartek	50,03	75,05
	100	Piątek	50,03	---
	140	Piątek	---	100,07
	120	Niedziela	---	83,56
Drożdże	100	Poniedziałek	1,29	1,94
	100	Wtorek	1,29	1,94
	100	Środa	1,29	1,94	19,57
	100	Czwartek	1,29	1,94
	100	Piątek	1,29	---
	140	Piątek	---	2,59
	120	Niedziela	---	2,27
Sól biała	100	Poniedziałek	1,29	1,94
	100	Wtorek	1,29	1,94
	100	Środa	1,29	1,94	19,57
	100	Czwartek	1,29	1,94
	100	Piątek	1,29	---
	140	Piątek	---	2,59
	120	Niedziela	---	2,27
Olej jadalny	100	Poniedziałek	0,27	0,41
	100	Wtorek	0,27	0,41
	100	Środa	0,27	0,41	4,02
	100	Czwartek	0,27	0,41
	100	Piątek	0,27	---
	140	Piątek	---	0,55
	120	Niedziela	---	0,48
Mąka ziemniaczana	100	Poniedziałek	0,46	0,69
	100	Wtorek	0,46	0,69
	100	Środa	0,46	0,69	6,79
	100	Czwartek	0,46	0,69
	100	Piątek	0,46	---
	140	Piątek	---	0,92
	120	Niedziela	---	0,81

Zapas magazynowy surowca zakładam na 14 dni

Zapas mąki

Zm=Zt+1,5 jednostki dostawczej

Zm=10,5+1,5x2=10,5+3=13,5 ton

13500:50kg=270 –worków

270:10=27-palet

(+mąka ziemniaczana 0,044t=44,54kg)

Zapas pozostałych składników

Surowiec	Chleb	Bułki	Razem	Przyjmuję
Sól	108,06	45,6	153,66	160
Drożdże	88,44	45,6	134,04	140
Olej jadalny	20,30	9,4	29,7	30
Cukier		31,78	31,78	40

Surowce potrzebne do produkcji makaronu składowane są w odpowiednio przygotowanych pomieszczeniach lub magazynach z właściwymi warunkami klimatycznymi (temperatura, wilgotność)

Pomieszczenia magazynowe powinny być utrzymane w czystości, zabezpieczone przed gryzoniami, dezynfekowane środkami dozwolonymi do dezynfekcji magazynów żywności.

Magazyn powinien być suchy, czysty i przewiewny. W magazynie i jego bezpośrednim sąsiedztwie nie należy przechowywać surowców i materiałów wydzielających obcy zapach.

Surowce zbożowe powinny być przechowywane w magazynie, w którym wilgotność względna nie przekracza 75%.

Okres przechowywania powinien być zgodny z normą i wynosić dla mąki– 5miesięcy.

MĄKA będzie przechowywana w workach po 50 kg umieszczonych na paletach (po 10 worków na palecie), ze względu na konieczność jej leżakowania a także ze względu na zapewnienie ciągłości produkcji.

Sól, cukier i olej będą również ułożone na paletach, natomiast drożdże będą przechowywane w szafach chłodniczych.

Surowce dodatkowe będą dostarczane do piekarni w opakowaniach przewidzianych przez producenta:

-cukier- worki papierowe po

-sól biała- worki foliowe po

-drożdże- opakowania pergaminowe po

-olej- butelki plastikowe po

Zapotrzebowanie na materiały pomocnicze

1. POJEMNIKI

Przyjmuję pojemniki z tworzywa sztucznego polietylenu o wymiarach 600x400x200mm i wadze . Dopuszczalna temperatura użytkowania pojemników od do +, z możliwością krótkotrwałego ogrzewania do (gorące pieczywo, mycie).

Zakładam że w 1 pojemniku zmieści się ok. 10 sztuk chleba o wadze i około 50 bułek o wadze .

Uwzględniam zapotrzebowanie na pojemniki przy największej wydajności pieczywa 140%.

-chleb

560kg:0,7=800szt

800szt:10=80pojemników

-bułki

240kg:0,2=1200

1200kg:50=24

Rodzaj pieczywa	Ilość pieczywa [szt.]	Ilość pojemników [sz]
Chleb pszenny	800	80
Bułki pszenne	1200	24
Razem	104

Przyjmuję również 4% zapas pojemników:

104+4% zapasu =108 pojemników.

Zapotrzebowanie na pojemniki wynosi 108

Pojemniki będą układane w stosy do wysokości nie wyższej niż 180cm.

Wysokość 1 pojemnika to .

Ilość pojemników w stosie wynosi 9szt. 9szt.*20cm =180cm

Ilość stosów 108sz:9szt=12 stosów

1. PALETY

Paleta EURO o wymiarach 1200 x 800mm

Nośność 1000kg

Zakładam, że na 1 paletę wchodzi 10 worków z mąką po 50kg

Zapas magazynowy mąki wynosi 13,5ton (13500kg)

13500kg:50 kg=270 worków z mąka

270:10=27 palet

Przyjmuję 30 palet.

Zapotrzebowanie na palety na 14 dni wynosi 30

Zapotrzebowanie na palety dla surowców dodatkowych tj; cukier, sól, olej wynosi 4 palety.

Ogółem zapotrzebowanie na palety wynosi 34 szt.

4. Opracowanie technologii produkcji

1. Dostawa i magazynowanie surowców

2.Przygotowanie surowców do produkcji i dozowanie mąki

3. Wytwarzanie ciasta

4. Fermentacja ciasta i półproduktów

5. Dzielenie ciasta na kęsy, formowanie ich i rozrost

6. Wypiek pieczywa

7. Sortowanie i studzenie wypieczonych wyrobów

8. Składowanie i ekspedycja wyrobów

Ciasto prowadzone jest metoda pośrednią –dwufazową.

Polega ona na przygotowaniu podmłody (rozczynu), a następnie ciasta. Wymaga ona więcej czasu niż metoda bezpośrednia i jest bardziej pracochłonna . Umożliwia otrzymanie pieczywa wyższej jakości przy mniejszym zużyciu drożdży. Pieczywo otrzymane tą metodą posiada lepszą smakowitość oraz porowatość i elastyczność miękiszu.

Stosowanie metody dwufazowej stwarza większą elastyczność procesu technologicznego, przez ustalenie odpowiedniej ilości mąki w podmłodzie, temperatury i czasu fermentacji, co pozwala na lepsze wykorzystanie właściwości wypiekowych maki.

Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią – dwufazową.

Ciasta prowadzone metodą dwufazową zwą się inaczej ciastami rozczynowymi.

Rozczyn – jest to stosunkowo rzadka zawiesina mąki i drożdży w wodzie.

Wielkość rozczynu oraz jego konsystencję reguluje się w zależności od właściwości wypiekowych mąki.

Przefermentowany rozczyn uzupełnia się pozostałymi surowcami i w końcu wytwarza się ciasto właściwe.

Z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych wytwarza się mniejszy i rzadszy rozczyn niż z mąki o lepszych cechach.

Do wytworzenia rozczynu używa się 30% - 50% mąki, 50% - 70% wody, oraz całą ilość drożdży przewidzianą przez recepturę 100%.

Do kotła wlewa się wodę o określonej temperaturze, dodaje rozkruszone drożdże i wytwarza mleczko drożdżowe.

Następnie dodaje się przesianą mąkę i całość dokładnie miesza.

Otrzymany rozczyn posypuje się warstwą mąki grubości około 1cm i odstawia do fermentacji, na około 1 do 1,5 godziny.

Dojrzały rozczyn można poznać po jego powierzchni, ma on powierzchnię płaską lub lekko wklęśniętą.

Tylko dojrzały rozczyn można przerobić na ciasto.

Do dojrzałego rozczynu kolejno dodaje się pozostałą ilość wody, przesianą resztę mąki oraz wodne roztwory soli i cukru rozpuszczone w pozostałej ilości wody a następnie uruchamiamy maszynę mieszającą.

Po wstępnym zamieszeniu, o ile receptura przewiduje – dodajemy tłuszcz i jeszcze raz dokładnie mieszamy.

Otrzymane ciasto posypuje się mąką i odstawia do fermentacji na ok.1 do 1,5 godziny.

W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie połączone z osuszaniem ciasta.

Po 20 –30 minutach od ostatniego przebicia ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania.

4. Schemat blokowy linii produkcyjnej

SCHEMAT BLOKOWY BUŁEK PSZENNYCH ZWYKŁYCH

Dostawa mąki i surowców pomocniczych

Magazynowanie

Przesiewanie mąki i oddzielanie zanieczyszczeń

Dozowanie składników

SCHEMAT BLOKOWY CHLEBA PSZENNEGO

Dostawa mąki i surowców pomocniczych

Magazynowanie

Przesiewanie mąki i oddzielanie zanieczyszczeń

Dozowanie składników

4. SCHEMAT IDEOWY LINII PRODUKCJI

VII. Dobór maszyn i urządzeń.

Linia technologiczna do produkcji pieczywa składa się z następujących maszyn:

Przesiewacz do mąki

Moc silnika [kW]	2,2
Waga [kg]	180
Pojemność leja [kg]	50
Wymiary	L
	W
	H
Wydajność dla mąki [kg/h]	2000
Wydajność dla bułki [kg/h]	200

Dozownik do wody AQUAMIX

Waga [kg]	10
Wymiary (cm)	L
	W
	H
Ciśnienie wody	1-4 bar
Zakres temperatur	2÷70⁰C
Ilość programów	9
Zasilanie	230
Moc kW	0,250+
Wydajność	35#1

Miesiarka Turri

Model	ISF80
Pojemność dzieży [L]	118
Ilość ciasta [kg]	80
Ilość mąki [kg]	52
Moc zainstalowania[kW]	3,75
Wymiary [cm]	Długość
	Szerokość
	Wysokość

Miesiarka spiralna Bizon

Model	RMS
Zakres miesienia ciasta [kg]	20-160
Ilość mąki [kg]	100
Pojemność dzieży [L]	250
Wymiary [cm]	L
	W
	H
Moc [kW]	9,7
Waga [kg]	1050

Komora garownicza

Typ model	KR-01
Wymiary	A
	B
	C
	D
Zasilanie [~V]	3x400
Zapotrzebowanie na moc [kW]	4,2-5,6

Komora garonicza

Typ model	KR-02
Wymiary	A
	B
	C
	D
Zasilanie [~V]	3x400
Zapotrzebowanie na moc [kW]	6,5-8,0

Zaokrąglarka Turri

Model	CD 100
Długość kanałów [m]	3,83
Gramatura [gr]	100-100
Moz zainstalowana [kW]	1,96
Wymiary[cm]	Długość
	Szerokość
	Wysokość

Dzielarka tłokowa DT

Wydajność szt/h	980-2400
Zakres wagowy kęsów [gr]	100-1400
Pojemność leja dm3	120
Moc zasilania [kW]	1,1
Częstotliwość [Hz]	50
Napięcie zasilania [V]	230/400
Masa [kg]	480
Wymiary [mm]	Długość
	Szerokość
	Wysokość

Dzielarko- zaokrąglarka do bułek –półautomat

Model	SAM 30
Ilość kęsów	30
Moc zainstalowana [kW]	0,55
Gramatura	30-100
Moc zainstalowana	0,55
Wymiary (cm)	Długość
	Szerokość
	Wysokość

Wydłużarka kęsów ciasta

Model	WTW
Wydajność	Do 2400
Zakres wagowy kęsów [kg]	0,15-1,5
Grubość rozwalcowanego ciasta	5-45
Maksymalne wydłużenie kęsa [mm]	500
Moc zainstalowana [kW]	1,1
Wymiary [mm]	długość
	szerokość
	wysokość

Piec ROTORAGIV

Model pieca	GA166
Powierzchnia wypiekowa [m2]	5,30
Wymiary blach	50x70
Ilość blach na wózku	15
Szerokość (cm)	140
Głębokość (cm)	117
Wysokość (cm)	236
Zapotrzebowanie mocy elektrycznej [kW]	70

Piec komorowy elektryczny

Model	PKE 12
Typ pieca	6A221
Powierzchnia wypiekowa [m2]	12
Wymiary gabarytowe	L
	L1
Masa [kg]	2600
Wymiary komór wypiekowych	1200x2500
Zapotrzebowanie mocy elektrycznej [kW]	78

Szafa chłodnicza S-300 S INOX

Pojemność [dm^3]	300
Ciężar własny [kg]	100
Załadowanie [kg]	150
Ilość półek [szt]	3
Max obciążenie półki [kg]	30
Zakres temperatur [⁰C]	+1…+10
Otoczenie	+16…+43[⁰C] 50%HR
Moc znamionowa [W]	200
Moc chłodnicza [W]	280
Czynnik chłodniczy	R-134a
Nominalne zużycie energii [kWh/24h]	2,4
Zasilanie [V/Hz]	230/250
Ilość drzwi	1
Wymiary [cm]	Szerokość
	Głębokość
	Wysokość

Zmywarka do blach i akcesoriów

Model	ALP 01
Pojemność wanny (L)	70
Pojemność bojlera (L)	17
Ciśnienie wody płuczącej (bar)	1-4
Zużycie wody na jeden cykl myjący (L)	5
Moc zainstalowana (kW)	12,7
Napięcie zasilania (V)	220/380

8. Rozmieszczenie maszyn i urządzeń

Rozmieszczenie maszyn i urządzeń przedstawione jest na rysunku.

IX. Wyliczenie powierzchni i pomieszczeń pomocniczych i magazynowych.

1. Magazyn surowca

MĄKA

-Powierzchnia na cele składowe

P- ilość pół paletowych

P = 30

Powierzchnia jednego pola paletowego wynosi 0,96m²

Fs= 30*0,96=28,8m²

Przyjmuje powierzchnię na cele składowe 28,8m²

Fs=28,8m²

-Powierzchnia na cele transportowe

Przyjęta szerokość drogi w ruchu jednokierunkowym wynosi 1,60m

Ft = długość drogi x szerokość drogi

Długość drogi wynosi 5m

a więc:

Ft = 5*1,6=8m

Przyjmuję powierzchnię na cele transportowe 8m²

Ft= 8m²

- Powierzchnia na cele manipulacyjne

Powierzchnie tą obliczam mnożąc 3 razy wielkość środka transportu. W tym przypadku będzie to wielkość wózka czterokołowego:

Wymiary wózka=1mx0,6m

3*1m*0,6m = 1,8m²

Przyjmuje powierzchnie na cele manipulacyjne 1,8m²

Fm=2,82m²

- Powierzchnia na cele administracyjno – biurowe

Pracą biurową w magazynie zajmuje się jeden pracownik, na którego przypada 4m² powierzchni

Fa = 4m²*1 = 4m²

Przyjmuje powierzchnie na cele administracyjno-biurowe

Fm=2,82 m²

Powierzchnia całkowita magazynu surowca

Fc = Fs +Ft +Fa +Fm

Fc = 28,8m²+8m²+1,8m²+4m²=42,6m²

Przyjmuję powierzchnie magazynu – 45 m²

Fc = 45 m²

Przyjmuję magazyn o wymiarach 5mx9=45m²

1. Magazyn surowców dodatkowych

-Powierzchnia na cele składowe

P- ilość pół paletowych

P = 4

Powierzchnia jednego pola paletowego wynosi 0,96m²

Fs= 4*0,96,2=3,84m²

Przyjmuje powierzchnię na cele składowe 3,84m²

Fs=3,84m²

-Powierzchnia na cele transportowe

Przyjęta szerokość drogi w ruchu jednokierunkowym wynosi 1,60m

Ft = długość drogi x szerokość drogi

Długość drogi wynosi 5m

a więc:

Ft = 5m+1,6m = 8 m²

Przyjmuję powierzchnię na cele transportowe 8 m²

Ft= 8 m²

- Powierzchnia na cele manipulacyjne

Powierzchnie tą obliczam mnożąc 3 razy wielkość środka transportu. W tym przypadku będzie to wielkość wózka czterokołowego:

Wymiary wózka=1m x 0,6m=0,6m²

3*1m*0,6m = 1,8m²

Przyjmuje powierzchnie na cele manipulacyjne 1,8 m²

Fm=1,8 m²

-Powierzchnia na cele administracyjno – biurowe

Przyjmuje jednego magazyniera na wszystkie magazyny.

Powierzchnia całkowita magazynu surowca

Fc = Fs +Ft +Fa +Fm

Fc = 3,84m²+8m²+1,8m²=13,64m²

W magazynie będzie znajdować się szafa chłodnicza do przechowywania drożdży o powierzchni

Fc=14,34 m²+0,60 m²=

Przyjmuję powierzchnie magazynu –

Fc =

Przyjmuję magazyn o wymiarach 3m x 5m =

1. Magazyn gotowego wyrobu

W magazynie będą przechowywane 2 asortymenty gotowego wyrobu. Wielkość zapasu przyjmuję na 1 zmianę produkcyjną, ze względu na krótki okres trwałości produktu.

-Powierzchnia na cele składowe

$Fs = \frac{P*f*s}{m*n}$

gdzie;

P- zapas magazynowy

f- powierzchnia jednostki opakowania

s- współczynnik przestrzenności

m- masa składowanego materiału w danej jednostce

n- ilość opakowań w stosie

· dla chleba

$$Fs = \frac{560*0,24*1,2}{7*9} = 2,56$$

·dla bułek

$$Fs = \frac{240*0,24*1,2}{7*9} = 1,097$$

Powierzchnia na cele składowe wynosi 2,56m²+1,097m²=3,65m²

Fs= 3,65m²

-Powierzchnia na cele transportowe

Przyjęta szerokość drogi w ruchu jednokierunkowym wynosi 1,60m

Ft = długość drogi x szerokość drogi

Długość drogi wynosi 8m

a więc:

Ft = 8*1,6 = 12,8 m²

Przyjmuję powierzchnię na cele transportowe 12,8 m²

Ft= 12,8 m²

- Powierzchnia na cele manipulacyjne

Powierzchnie tą obliczam mnożąc 3 razy wielkość środka transportu. W tym przypadku będzie to wielkość wózka czterokołowego:

Wymiary wózka=1mx0,60m

3*1m*0,60m = 1,8m²

Przyjmuje powierzchnie na cele manipulacyjne 1,8 m²

Fm=1,8 m²

-Powierzchnia na cele administracyjno – biurowe

Przyjmuje jednego magazyniera na wszystkie magazyny.

Powierzchnia całkowita magazynu gotowego wyrobu

Fc = Fs + Ft + Fa + Fm

Fc = 3,65m²+12,8m²+1,8m²=18,25m²

Przyjmuję powierzchnię magazynu 24 m²

Fc= 24m²

Przyjmuję magazyn o wymiarach 2m x 3m = 24m²

10. Rozmieszczenie maszyn i urządzeń

Rozmieszczenie maszyn i urządzeń przedstawione jest na rysunku.

10. Określenie ilości osób zatrudnionych w zakładzie

Zatrudnienie w zakładzie odbywa się na dwie zmiany .

Stanowisko pracy	I zmiana	II zmiana
	mężczyźni	kobity
Piekarz	1
Pomocnik piekarza	2
Magazynier	1
Kierowca	1
sprzątaczka	--	1
Razem	5	1

SZATNIE

A) CZYSTA

W szatni czystej na jednego pracownika przypada 0,65m².

•Szatnia czysta męska

Na 1 pracownika przypada 0,65m²

Powierzchnia F = 7*0,65 = 4,55m²

Przyjmuję szatnię o wymiarach 3m x 2m = 6m²

B) BRUDNA

W szatni brudnej na jednego pracownika przypada 0,5m².

•Szatnia brudna męska

Powierzchnia F = 7*0,5m² = 3,5m²

Przyjmuję szatnie o wymiarach 3m x 1,5m = 4,5m²

JADALNIA

W jadalni na jednego pracownika przypada 1,1m². Bierzemy pod uwagę wszystkich pracowników najliczniejszej zmiany.

Powierzchnia F = 4*1,1m² = 4,4m²

Przyjmuje jadalnię o wymiarach 3m x 2m = 6m²

WĘZEŁ SANITARNY

• WC mężczyzn+ Natrysk

1 kabina ustępowa – 1* 0,85m x 1,15m =

1 umywalka – 1*0,4m x 0,5m = 2m²

1 kabina natryskowa- 1*1m²=1m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 2,5m x 3m =7,5 m²

• TOALETA DLA PERSONELU

1 kabina ustępowa – 1* 0,85m x 1,15m =

1 umywalka – 1*0,4m x 0,5m = 2m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 2m x 2,5m =5 m²

• WC Magazyniera

1 kabina ustępowa-1*0,85mx1,15m=0,97m²

1 umywalka– 1*0,4m x 0,5m = 2m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 2mx2m=4m²

POKÓJ BIUROWY

Powierzchnia F = 15m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 3m x 5m = 15m²

TRZEPALNIA I MAGAZYN WORKÓW

Powierzchnia F = 4,5m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 3m x 1,5m = 4,5m²

POMIESZCZENIE MAGAZYNIERA

Powierzchnia F = 5,25m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 3,5m x 1,5m = 12,25m²

POMIESZCZENIE SPRZĄTACZKI

Powierzchnia F = 4,5m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 1,5m x 3m= 4,5m²

MYJNIA I SKŁADOWANIE SPRZĘTU

Powierzchnia F = 25m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 5m x 5m = 25m²

KOTŁOWNIA

Powierzchnia F = 12m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 2m x 6m = 12m²

KORYTARZE

2x x 8 m=12m²

1x x 6,5 m= 9,75 m²

Powierzchnia F = 21,75m²

HALA PRODUKCYJNA

Powierzchnia F = 114,75m²

Przyjmuję pomieszczenie o wymiarach 8,5m x 13,5m = 114,75 m²

10. Rysunek zakładu przedstawiający wszystkie pomieszczenia

Rozmieszczenie wszystkich pomieszczeń przedstawione jest na rysunku.

10. Godzinowy i uporządkowany wykres obciążenia energetycznego.

Godzinowy i uporządkowany wykres obciążeń przedstawiony jest na załączonym wykresie.

10. Bilans energetyczny

WYLICZENIE OŚWIETLENIA

Przyjmuję:

-świetlówki białe o mocy 40W i strumieniu świetlnym 2500 lm

-żarówki o mocy 75W i strumieniu świetlnym 850 lm

$$\frac{\Sigma}{Strumien\ swietlny\ jednego\ zrodla\ swiatla} = ilosc\ zrodel\ swiatla$$

Zapotrzebowanie mocy na oświetlenie zakładu:

∑φ = E * F * k/ η

φ – strumień świetlny [ lm]

E – wymagane natężenie oświetlenia [ lx]

k – współczynnik rezerwy( którym uwzględniono zmniejszenie się oświetlenia wskutek osiadania pyłu, kurzu oraz starzenia się źródła światła ) 1,25 ÷ 1,65

η– skuteczność oświetlenia (zależy od barwy ścian i sufitu) 0,2 ÷ 0,5

Obliczenia:

Hala produkcyjna

∑φ = (300*114,75*1,6) : 0,5 = 110160 lm

Ilość sztuk źródła światła –110160 : 2500 = 44,06

Moc całkowita – 45*40W = 1800 kW / 1000= 1,8 kW

Wyliczenie oświetlenia przedstawia tabela poniżej:

Pomieszczenie	F[m^2]	E[lx]	k	η	∑φ [lm]	Rodzaj oświetlenia	Moc jednostki źródła światła[W]	Jedn. φ [lm]	Ilość źródeł światła	Moc całkowita [kW]
Hala produkcyjna	114,75	300	1,6	0,5	110160	Świetlówki	40	2500	45	1,8
Magazyn surowca	45	50	1,6		7200				3	0,12
Magazyn surowców dodatkowych	15	50	1,3		1950				1	0,04
Magazyn gotowego wyrobu	24	50	1,3		720				2	0,08
Jadalnia	8	200	1,3		4160				4	0,08
Pomieszczenie biurowe	15	300	1,3		11700				5	0,2
Pomieszczenie sprzątaczki	9	100	1,3		2340				1	0,04
Pomieszczenie magazyniera	5,25	300	1,3		4095				2	0,08
Myjnia pojemników	25	200	1,3		1300				6	0,24
Trzepalnia worków	4,5	100	1,6		1440				1	0,04
Kotłownia	12	50	1,3		1560				1	0,04
Szatnia czysta męska	6	100	1,3		1560				1	0,04
Szatnia brudna męska	4,5	100	1,3		1170				1	0,04
Korytarz 1	12	50	1,3		1560	żarówki	75	850	2	0,15
Korytarz2	9,75	50	1,3		1261				2	0,15
Sanitariat + WC+ natrysk	7,5	100	1,3		1950				3	0,22
WC magazyniera	3	100	1,3		780				2	0,15
Toaleta dla personelu	5	100	1,3		1300				2	0,15
RAZEM	325,5	2300			166606	ŚWIETLÓWKI	73	3,66
						ŻARÓWKI	11

ZAPOTRZEBOWANIE NA MOC

P₀ = P_i x K_z [kW]

Po – zapotrzebowanie na moc

P_i – moc zainstalowana

K_z – współczynnik zapotrzebowania mocy

P_i = ∑ P_zn- suma wszystkich mocy znamionowych zainstalowanych odbiorników

K_z = (K_w x K_j) / ( η₀ x η_s )

K_w – współczynnik wykorzystania mocy – 0,8 ÷ 0,75

K_j – współczynnik jednoczesności pracy

η₀ – sprawność odbiorników

η_s - sprawność sieci

( η₀*η_s ) = 0,95

$$Kj = \frac{\text{Psz}}{\text{Pi}}$$

Psz- moc szczytowa

∑Pi= suma mocy zainstalowanych urządzeń

∑Pi=2,2+0,25+3,75+9,7+1,1+1,96+0,55+5,6+8+1,1+7,+76+12,7=192,91 kW

Psz=161,56

$$Kj = \frac{161,56}{192,91} = 0,83$$

K_z = (K_w x K_j) / ( η₀ x η_s )

K_z=(0,75 x 0,83) : 0,95= 0,65

P_o=192,91 x 0,65= 125,39kW

10. Obciążenie ogniowe

Piekarnia zaliczana jest do 3 kategorii niebezpieczeństwa pożarowego.

n

∑ Q_{i x} G_i

Q_d = ---i=1-------------

F

Q_d – obciążenie ogniowe

G_i – udziały masowe poszczególnych materiałów [kg]

Q_i – ciepło spalania poszczególnych materiałów [MJ / kg]

F – powierzchnia rzutu poziomego strefy pożarowej [ ]

Zakładam, że cały zakład stanowi jedną strefę pożarową.

W piekarni znajdują się następujące materiały palne:

a) palety o masie jedna w ilości 34 sztuk (510kg), Q_i = 18,4 MJ / kg

b) mąka- 13500kg Q_i = 15,1 MJ/kg

c) cukier- 40kg Q_i = 16,38 MJ / kg

d) olej roślinny- 30kg Q_i = 37 MJ / kg

e) chleb (bułki)– 800kg Q_i = 10,49 MJ / kg

f) pojemniki z tworzywa sztucznego o masie 2kg w ilości 140(280kg)

Q_i = 20,93 MJ / kg

Obciążenie ogniowe całego budynku wynosi:

Q_d= [10% (510*18,4) + 20% (13500*15,1) + (40*16,38) + (30*37) + (800*10,49) + (280*20,93)] : 325,25 = (938,4+40770+655,2+1110+8392+5860,4) :325,25 = 177,48 MJ/m²

Q_d = 177,48 MJ /m²

Budynek należy do klasy E odporności pożarowej i III kategorii niebezpieczeństwa pożarowego.

10. Wytyczne technologiczne dla branż

HALA PRODUKCYJNA

-wysokość co najmniej 4m

-podłogi odporne na ścieranie, gładkie, nienasiąkliwe , łatwo zmywalne.

- ściany do wysokości co najmniej 2m wyłożone jasną glazurą, łatwo zmywalną, nienasiąkliwą, odporną na działanie wilgoci, górna część ścian oraz sufit pomalowane farbą emulsyjną na kolor biały

- drzwi i okna zabezpieczone odpowiednio przed gryzoniami i owadami. Konstrukcja okien powinna umożliwiać wietrzenie pomieszczeń przez uchylenie górnych skrzydeł za pomocą mechanizmów dostępnych z poziomu podłogi.

- w pobliżu maszyn używających wodę obecne kratki ściekowe

- kanały wentylacyjne zabezpieczone siatką stalową przed przedostawaniem się szkodników

- między poszczególnymi pomieszczeniami, magazynami i ekspedycją pieczywa nie należy stosować progów.

- oświetlenie pomieszczeń piekarni (z wyjątkiem komory rozrostowej, gdzie oświetlenie dzienne jest niedopuszczalne) powinno być zarówno naturalne (dzienne), jak i sztuczne (elektryczne)

-podłoga pod maszynami o dużej masie dodatkowo wzmocniona

-w suficie zamontowane świetliki dzienne

-szerokość wejść 1,2m , wysokość 2,1m

SZATNIE

-pomieszczenia suche i ciepłe

- w miarę możliwości, oświetlone światłem dziennym.

-powinny w nich być zapewnione miejsce siedzące dla co najmniej 50% pracowników.

-ściany do wysokości 1,8m pomalowane farba olejną w kolorze beżowym , sufit i ściany powyżej 1,8 pomalowane farbą emulsyjną na kolor biały

-w suficie zamontowane świetliki dzienne

-podłogi wyłożone jasną beżową terakotą

-szerokość wejść 0,9m, wysokość 2,1m

-wysokość pomieszczenia 2,70m

WĘZEŁ SANITARNY

- wysokość pomieszczeń higieniczno-sanitarnych nie powinna być mniejsza niż 2,5m w świetle (a w przypadku usytuowania ich w suterenie, piwnicy lub na poddaszu nie mniejsza niż 2,2m).

- pomieszczenia te powinny być ogrzewane, wentylowane, a ich ściany do wysokości co najmniej 2m powinny być pokryte materiałami gładkimi, nienasiąkliwymi i odpornymi na działanie wilgoci - umożliwiającymi łatwe utrzymanie czystości.

-ściany do wysokości 2m wyłożone beżową glazurą

-sufit i ściany powyżej 2m pomalowane farbą emulsyjną na kolor biały

-w pomieszczeniach łazienek i W.C. zastosować terakotę IV stopnia ścieralności, antypoślizgową, układaną ze spadkiem w kierunku kratek ściekowych. układanie glazury należy rozpocząć od podłogi.

-szerokość wejść 0,9m, wysokość 2,1m

-wysokość pomieszczenia 2,70m

JADALNIA

-ściany i sufit pomalowane na jasny kolor

-podłoga wyłożona jasną terakotą

-szerokość wejść 0,9m, wysokość 2,1m

MAGAZYNY

-ściany i podłogi muszą być szczelne bez pęknięć i porowatości, które umożliwiają rozwój szkodników i ich ukrycie się.

-podłoga powinna być zrobiona z materiału dającego się łatwo i dobrze zmywać.

- drzwi do magazynu powinny być szczelne, metalowe w innym przypadku od spodu obite blachą do wysokości 25-35 cm.

-w pomieszczeniach magazynowych tynk cementowo-wapienny zatarty na gładko.

-pomieszczenia malować w kolorach jasnych farbą emulsyjną x2.

-oświetlenie w magazynie powinno być naturalne i sztuczne, światło słoneczne wpływa niekorzystnie na większość surowców.

-podłogi w magazynie mącznym powinny być betonowe lub asfaltowe

-okna powinny być zabezpieczone gęstymi siatkami, chroniącymi przed wtargnięciem szkodników

-temperatura w magazynie mącznym powinna wynosić 15-18°C,a wilgotność nie powinna przekraczać 75%.

-każdy magazyn powinien być wyposażony również w:

a) przyrządy pomiarowe- wagi dziesiętne, uchylne odważniki, termometry, psychrometry itp.

b) urządzenia transportowe- transportu poziomego (wózki lub taczki )

c) sprzęt przeciw pożarowy- gaśnice, hydranty, łopaty skrzynki z piaskiem.

- wilgotność względna powietrza nie powinna przekraczać 75%

POMIESZCZENIE BIUROWE

-podłoga wyłożona panelami

-sufit i ściany pomalowane na kolor beżowy

- parapety podokienne z płyty melaminowanej w kolorze białym.

-wysokość pomieszczenia 2,70m

-w pomieszczeniu biurowym żaluzje pionowe do wysokości parapetu

WYTYCZNE INSTALACYJNE

-instalacja elektryczna

-energia elektryczna do maszyn i urządzeń doprowadzona od dołu

-wszystkie urządzenia wyposażone w instalację przeciwpożarową