8.1 Tło historyczne

Chmiel wykorzystywany był w piwowarstwie w centralnej Europie w XI wieku. Można jedynie snuć domysły, dlaczego w ogóle zaczęto go używać. Sfermentowany, nie chmielony ekstrakt słodu jest niezwykle ciężkim, sycącym, a nawet przesycającym produktem, który trudno spożywać w dużych ilościach! We wczesnej literaturze piwowarskiej istnieje wiele zapisów na temat rozmaitych rodzajów „wzmacniaczy smaku" używanych w browarnictwie. Obejmowały one takie substancje chemiczne, jak sól kuchenna i sole żelaza, a nawet strychnina używana do nadania „ostrości"! Używano także rozmaitych owoców, domieszek lub wyciągów owocowych (np. malin), innymi wzmacniaczami były różne zioła, jak np. mirt bagienny, tymianek pospolity, krwawnik pospolity oraz rozmaryn. Łatwo wyobrazić sobie piwowarów eksperymentujących z szeregiem produktów ziołowych oraz ich zimnymi i gorącymi wyciągami wodnymi w celu wzbogacenia smaku piwa. prawdopodobnie wynikiem takich eksperymentów jest stosowanie chmielu. Składniki chmielu są częściowo ekstrahowane do fazy wodnej oraz modyfikowane chemicznie za pomocą temperatury podczas procesu warzenia rozdz. 9). Nie ma wątpliwości, że niepowtarzalna goryczka i aromat jakie nadają piwu, zwiększają przyjemność smakowania, piwo zaś nie byłoby piwem bez goryczki i aromatu chmielowego.

8.2 Botanika

Chmiel jako roślina, Humulus lupulus, należy do rodziny Cannabinoceae. Niektórzy przedstawiciele tej rodziny są dobrze znani ze względu na zawartość w nich aktywnych farmakologicznie żywic, jednak składniki żywiczne chmielu nie mają takich właściwości! Chmiel jest rośliną pnącą, byliną rosnącą w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Chociaż nie jest naturalną roślina półkuli południowej, z powodzeniem uprawia się go w Australii. Uprawia się okazy żeńskie tej rośliny. W niektórych krajach zwraca się wielka uwagę na to, by wykluczyć możliwość zapylenia kwiatów poprzez usunięcie dzikich męskich okazów rośliny z rejonów uprawy chmielu. Niektórzy twierdzą, iż obecność nasienia obniża właściwości browarnicze przez nadawanie niepożądanych smaków. Jednakowoż, chociaż zapylony chmiel wielu odmian daje mniejsze plony szyszek, uzyskuje się podwyższoną zawartość substancji goryczkowych. Szyszka chmielowa składa się z centralnego rdzenia, na którym znajduje się kilka kolanek. Każde kolanko ma przypominające liście dwa większe i cztery mniejsze przylistki. Kwiat żeński leży u podstawy każdego mniejszego przylistka. Chmiel zawdzięcza swoją wartość browarniczą żywicom i olejkom zawartym w żołędziach lupulinowych najczęściej spotykanych u podstawy każdego mniejszego przylistka (rys. 8.1).