Wodochłonność jest to zdolność przyjmowania i utrzymywania wody przez mięso. Stan ten jest wyrazem wysokiego stopnia związania wody przez białko mięśniowe zdolne do utrzymania nie tylko wody naturalnej, ale również wprowadzonej z zewnątrz.

Stosowany przy wytwarzaniu farszów chlorek sodowy ma za zadanie poprawę smakowitości, przedłużenie trwałości, inaktywację enzymów proteolitycznych, zwiększenie wodochłonności poprzez zwiększenie rozpuszczalności białek miofibrylamych i przesunięcie ich punktu izoelektrycznego. Sól kuchenna zwiększa także zdolność emulgującą białek oraz wpływa na soczystość i konsystencję powodując pęcznienie białek mięśniowych.

Chlorek sodu (sól kuchenna) poprawia smakowitość farszu, przedłuża jego trwałość (właściwości konserwujące), inaktywuje enzymy proteolityczne mogące rozłożyć białka, przedłuża trwałość farszu. Zwiększając rozpuszczalność białek miofibrylarnych w wodzie i wpływając na zmianę ich ładunku elektrycznego, NaCl zwiększa też wodochłonność farszu. Co więcej, sól kuchenna poprawia właściwości emulgujące białek, poprawiając uziarnienie tłuszczu. Wpływa dodatnio na soczystość białek mięsnych, poprawia ich konsystencję i powoduje pęcznienie.

Zawartość NaCl ogranicza też wyciek cieplny. Na przykład zastosowanie do farszu parówek 1,5% NaCI plus 0,25% pirofosforanu lub trójfosforanu Na powoduje istotne zmniejszenie wycieku termicznego niż wówczas, gdy doda się samą sól kuchenną bez fosforanu, nawet w stężeniu 2,5%.

Istotna różnica między fosforanami, a innymi dodatkami wspomagającymi proces kutrowania tkwi w sposobie ich działania na białko mięśniowe.Fosforany oddziaływują na białko mięśniowe specyficznie: mogą „otwierać" jego strukturę. Otwarte białko mięśniowe ma wyraźnie większą zdolność wiązania wody niż tylko napęczniałe na skutek działania innych dodatków wspomagających proces kutrowania np. sole organicznych kwasów spożywczych

zwiększenie emulgacji tłuszczu powoduje, że wyciek stanowi prawie wyłącznie woda, a tłuszcz pozostaje wewnątrz. Tłuszcz jest rozpuszczalnikiem dla licznych substancji poprawiający smakowitość, m.in. żywic i olejków eterycznych, np. jałowca.

Kwasowość farszu zależy od świeżości i rodzaju mięsa, jakości surowca i stanu fizjologicznego zwierząt. Optymalne pH farszu dla zachowania jego właściwości w trakcie obróbki wynosi pomiędzy 6,4. Wyższe pH na ogół sprzyja rozwojowi drobnoustrojów.

Wiązanie wody szczególnie wody dodanej w procesie produkcyjnym przez białak mięsa o różnym stopniu zaawansowania zmian dojrzewalniczych może być technologicznie modyfikowane przez dodatek soli kuchennej i wielofosforanu. Największą zdolność do wiązania wody maja białka przy sile jonowej elektrolitu 0,8-1,0 tj.np. przy dodatku 5-8% chlorku sodu. Powstałe z łatwo dysocjujących soli jony, przyłączane są do bocznych łańcuchów białek zwiększając ich właściwości hydratacyjne.

Najwyższą zdolność do wiązania wody obserwuje się wówczas, gdy farsz staje się 5 - 8% roztworem Naci (mięso naturalne jest 0,9% roztworem NaCl). Część specjalistów uważa tak wysokie wartości za przesolenie i postuluje 2 - 3% NaCl jako maksimum, możliwe dla zachowania smaku. Przy tym stężeniu następuje wspomniane "otwarcie" białek rozpuszczalnych a surowiec gotowy jest do dalszego przerobu. Jeszcze inni twierdzą, że wodochłonność farszu wzrasta gwałtownie w roztworze 1 - 2%, osiągając maksimum przy 4%.

Na zdolność utrzymania wody w mięsie ma również wpływ ilość i jakość tkanki łącznej.

Wysalanie białek - tzw. wypadanie białek z roztworu. Polega na uszkodzeniu otoczki solwatacyjnej i agregacji cząsteczek białek, która jest możliwa dzięki temu, że między polarne grupy w strukturze białka, wprowadzamy bardzo dobrze zdysocjowane i zhydratowane jony soli nieorganicznych.Ważne jest, by dodawana sól, była solą metalu lekkiego

Sól w w roztworze jest w formie dysocjowanej, czyli rozbita na jony Na+ i Cl-, dodatkowo cząsteczka wody tworzy tzw. "dipol", gdzie ładunki są po przeciwnych stronach. Do mięsa a ściślej do kompleksu aktyny i miozyny przyłącza się jon Na+, do którego przyłączają się cząsteczki wody (dipole) powodując wzrost wodochłonności mięsa.

Kutrowanie jest zabiegiem trzyetapowym. Pierwszy etap polega na rozdrobnieniu mięsa i innych składników białkowych, dodaniu soli , wody (lub lodu) i przypraw w czasie ok. 2 - 3 min. W drugim etapie dodaje się wstępnie rozdrobniony tłuszcz i w czasie 7 - 10 min kutrowania dochodzi do częściowego zemulgowania tłuszczu. Trzeci etap jest opróżnieniem misy kutra, które może być wykonane ręcznie lub mechanicznie (za pomocą wyrzutnika tarczowego). Temperatura składników kutrowanych powinna mieścić się w przedziale 15 - . Przekroczenie temp. doprowadzi do znacznych zmian w systemie białkowym, zmniejszając stabilności całego układu.

Farsz wysokotłuszczowy kutruje się w temperaturze wyższej, w granicach 10 - . Farsze otrzymywane z "ciepłego" mięsa lub z farsze z dodatkiem fosforanów są bardziej miękkie, płynne i utrzymują stabilność emulgacji w temperaturze praktycznie pokojowej (ok. ).

.Parzenie-kiełbasy i wędzonki parzone poddaje się obróbce cieplnej w różnych systemach grzejnych w parze lub w wodzie.Czas ogrzewania potrzebny do uzyskania wewn. Batonu porządanej temp.68,3-73,9st.C wyn. 15-20min.Parzenie powoduje zniszczenie ponad 99,9 drobnoustrojów wegetatywnych i spełnia funkcję pasteryzacji.W wyniku ogrzewania następuje denaturacja białek, tworzy się stabilna matryca białkowa, utrzymująca wodę i tłuszcz w produkcie . Przekroczenie temp.75st.C wew.batonu powoduje zbyt silne kurczenie białek i przez to większe stary wody i wytapianie tłuszczu.

Chłodzenie-Po obróbce cieplnej wędliny poddaje się możliwie szybkiemu schłodzeniu.