SUBSTANCJE.ANTYODŻYWCZEdzieliSieNaTermolabilne(rozkładaneWczasieObróbkiKulinarnej)TermostabilneToPrzedewszystkimInhibitoryTrypsynyHemaglutyninyGlikozydyIczynnikiWolotwórczeIchDziałaniePolegaNaHamowaniuHydrolizyBiałkaOrazOrazPowodowaniuM.inHypertrofiiTrzustkiZeWzgNaToŻeNasionaRośłinStrączkowychSąSpożywanePoObróbceCieplnejDziałanieSubstancjiAntyodżywczychTegoTypuZostajeWznacznymStopniuZahamowaneINHIBITORYtrypsynyzlokalizowaneSąGłównieWzewn.warstwachLiścieniOrazWmniejszejIlościWzarodkuNIeWykrytoIchWliściachŁodygachIstrąkachSpośródRośłinStrączkowychJedynieWfasoliZłocistej,bobieOrazBobikuObecnośćInhibitorówWykazywanoZarównoWnasionachJakIwCzęściachWegetatywnychZawartośćInhibitorówTrypsynyWnasionachRośl.strączko.jestCechąOdmianowąAnaIchIlośćMogąMIećWpływTeżWarunkiGlebowo-klimatyczneIchUprawyDrogąHodowliMOżliweJestWiecUzyskanieFormOwysokiejZaw.białkaIniskiejAktywnosciInhibicyjnejIchPrzeciętnaZaw.wynosi6,7-8,4%wBiałkuSoiOrazZaledwie2,5%wPrzeliczeniuNaBiałkoOgólemNasionFasoliINNEantyodzywczeHemaglutyniny,glikozydy,saponinyOligoIglikopeptydyZwiązkiFitynoweAntywitaminyZw.gazotwórcze,estrogenyHEMAGLUTYNINYinaczejLaktynyLubAglutyninyMOgąPowodowaćAglutynacjeCzerwonychCiałekKrwiIkomórekNowotworowychSąOneBiąłkamiTYpuAlbuminIglobulinImająCharakterGlikoproteidówKtórychCzęścCukrowaJestZbudow.zMannozy(4,5%)iglukozaminy(1,5%)mogąStanowićDo10%zaw.białka.SilnieToksycznyCzynnikSurowychLubNIedogotowanychNasionFasoli.WprocesieOgrzewaniaMOżnaJeJEdnakCałkowicieDezaktywować.SąTrawionePrzezPepsyneIniePrzechodząWstaniePierwotnymPrzezŻoładekOLIGOiglikopeptydyToPeptydySkładająceSieZ2lub3aminokwasówOkreśloneJakoCzynnikiWolotwórczePowodującePowiększenieTarczycyZW.fitynowewskutekTworzeniaTrójskładnikowychKompleksówBiałko-metal-fitynianOpornychNaHydroliżeINvitroMOgąDoprowadzićDoZaburzeńWeWchłanianiuBiałkaIskł.mineralPrzedeWszystkimMIedziMolibdenianuŻelazaMagnezuIchromuZlokalizowaneSągłownieWliscieniachIkoncentrująZnacznąCzęscFosforuJakaZnajdujeSieWnasionachAichZawartoscJestCechąGatunkowąIodmianowąZaliczaneSąDoTermostabilnychFITYNIANYnasionRośłinStrączkowychObecneWkomórkachLiścieniaPodczasTypowejObróbkiTermicznejDyfundująDoblaszkiŚrodkowejIwiążąJOnyWapniaImagnezuProwadzącWtenSposóbDoRopuszczeniaSieBlaszekŚrodkowychAtymSamymDoMIęknięciaLiścieniOBRÓBKAtermiczna:Moczenie:wWodzieJest1etapemWiększościMetodPrzygotowywaniNasionRośl.strączk.DOspożycia.WczasieMoczeniaNAst.wchłanianiePrzezNAsionaWodyNasionaWtymCzasieMięknąOrazZwiększająswojąObjętośćWstępnaObróbkaTechnologicznaUmożliwiaSkrócenieObróbkiCieplnejDziękiZachodzącejDyfuzjiSkładnikówSuchejMasyZsurowcadowodyCzęsciwoeUsunięcieSubstancjiAntyodżywczychMinCukrowcówZrodzinyRafinozyZmniejszaSieTakżeZawartośćAzotuOgólnegoWitaminRozpuszczalWwodzieOrazMakroImikroElementówIloscWodyPochłoniętejPrzezNAsionaWczasieMOczeniaDecydujeOdenaturacjiBiałekIstopniuŻelowaniaZiarenSkrobiowychWczasieObróbkiCieplnejDziękiCzemuJestJednymZnajważniejszychCzynnikówWarunkującychCzasObróbkiCieplnejIuzyskanieKOrzystnejTeksturyNasionOBRÓBKAcieplnapowodujeZmianyTeksturyNasionaDziękiCzemuUzyskująOneOdpowiedniąMiękkośćCzasGotowaniaNasionwceluUzyskaniaOdpowiedniejKonsystencjiJestUzależnionyOdCzasuMoczeniaImLepszeNawilżenieNasionPodczasMoczeniaTymKrótszyCzasGotowaniaWynosiOn45-80minFasoliGrubosiennej40-90FasolidrobnoziarnistejIsoczewiczy15-25minGrochu55-100Bobu50-80DOnajbardziejPopularnychMetodObróbkiCieplnejNalezyGotowanieWwodzieLubWparzeCisnienieZastosowanePodczasGotowaniaWparzePodnosiTempProcesuCoSkracaWznacznymStopniuCzasGotowaniaNasionpodczasGotowaniaWparzeBezpodwyższonegoCiśnieniarzySwobodnymPrzepływieParyCzasParowaniajestZblizonyDoczasuGotowaniaWwodzieNamoczenieNasionSoiNależyZalaćŚwieżąZimnąWodąPodczasGdyWywarPonamoczeniuIgotowaniuGrochuCzyFasoliMOznaWykorzyst.wProdukcjiPotrawWczasieGotowanianasionaMięknąWwynikuDegradajiBlaszkiŚrodkowejNIerozpuszczalnaProtopektynaZnajdującaSIeWblaszceSrodkowejPrzkeształcaSięWformyRozpuszczalne(pektynaWysokometylowana)Nast.zamianaDwuwartościowychKationówCa2+iMg2+naJEdnowartościoeNa+iK+ProwadząćaDorozpuszczeniaSieBlaszekSrodkowychAtymsamymMiękkościNasionCzynnikiemChelatującymObecnymWkomórkachNasionSąFitynianyKtóreWiążąJonyWapniaImagnezuWczasieMoczeniaSoiNast.znacznePowiększenieObjętościKOmórekNaskutekWchłonięciaDużejIlościWodyPrzezścianyKOmórkoweZbudow.głównieZpolisacharydówOrazbiałkoCharakteryzująceSieDużąZdolnościąPęcznieniaMOczenieGrochufasoliProwadziDoRównomiernegoUwodnieniaSkładnikówNasionAzwłaszczaSubstancjiPolisacharydowychIbiąłkowychWchodzacychWskłądŚcianKOmPowodujeTakzeUwodnienieSunstancjiBiałkowychOtaczającyhZiarenkaSkrobiOrazPęcznienieSkrobiPęczniejącaSkrobiZkoleiZmieniaKształtKOmórekIrozciągaŚcianyKOm.GOTOWANIEwprzypadkuSoiPowodujeWydostawanieSieKOm.tłuszczuWdużePodłużnePAsemkaZewzgNadużąZaw.białkaWnasionachSoiOrazBrakLubMinimalnąZaw.skrobi(ok.1-2%)nasionaPoUGotowaniuZachowująNIenaruszonąStrukturęKOm.iNIeRozpadająSienawetPoDługotrwałymGOtowaniuPOTRAWY1zupyPrzecierane,kotletyCIasta2.sałatkiZupyNIeprzecierane3.PotrawyWarzywno-mięsneNAsionaPrzeznaczoneDOprzygotowaniaPotrawPierwszejGrupyPowinnyCharakteryzowaćSieKOnsystencjąBardzoMiękkąNasionaDoProdukcjiTychPotrawSąStosowWpostaciSRozdrobnionej