1. Większość drobnoustrojów rozkładu stanowią:

1) mezofilne 2) termofilne 3) psychrofilne 4) psychrotrofowe

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

2. Na powierzchni mięsa przechowywanego w chłodni tworzy się asocjacja następujących rodzajów bakterii:

1) Pseudomonas + Micrococcus 2) Pseudomonas + Micrococcus + Bacillus

3) Moraxella + Acinetobacter 4) Pseudomonas + Acinetobacter + Moraxella

5) Micrococcus + Proteus + Bacillus

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

3. Mikroflora gnilna w żywności jest zdolna do rozkładu:

1) węglowodanów 2) białek 3) aminokwasów 4) kwasów tłuszczowych

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2,3 c) 3 d) 1,4 e) 4

4. Optimum aktywności enzymów bakteryjnych jest w pH:

1) 3,0 – 4,0 2) 5,0 – 6,0 3) 6,0 – 7,0 4) 7,0 – 8,0 5) 9,0

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

5. Większość enzymów proteolitycznych traci aktywność w pH:

1) < 6 2) 6,0 3) 6,2 4) 6,3 5) 6,5

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

6. Skrót ADI stosowany do substancji obcych oznacza:

1) maksymalną dopuszczalną pozostałość w żywieniu 2) dopuszczalne dzienne spożycie

3) dopuszczalne roczne spożycie 4) najniższą dawkę toksyczną

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

7. Substancje dodatkowe wolno stosować do:

1) używek 2) żywności nieprzetworzonej 3) żywności dla niemowląt

4) żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 1,2,3 c) 3,4 d) 2,4 e) 1,3,4

8. Do substancji dodatkowych wzbogacających wartość odżywczą należą:

1) błonnik 2) aminokwasy 3) wielonienasycone kwasy tłuszczowe

4) bakterie fermentacji mlekowej

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,3 b) 2,3,4 c) 2,4 d) 1,2,3,4 e) 2,3

9. Środki konserwujące należy stosować w przypadku:

1) żywności łatwo psującej się

2) braku możliwości zastosowania innych zabiegów utrwalających

3) gdy inne zabiegi utrwalające nie dają pożądanego efektu

4) żywności przeznaczonej do długiego składowania

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 1,2 c) 2,3 d) 3,4 e) 1,4

10. Zafałszowaniem środka spożywczego zwierzęcego pochodzenia jest:

1) obniżenie zawartości białka

2) zastosowanie nieodpowiednich procesów technologicznych

3) dodatek niemięsnych zwierzęcych składników białkowych

4) dodatek roślinnych składników białkowych

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 1,2,3 c) 1,2,3,4 d) 1,3,4 e) 3,4

11. Toksykoinfekcja pokarmowa jest to proces chorobowy:

1) p.p. 2) o charakterze pierwotnym

3) wywołany przez bezpośrednie działanie kom. bakteryjnej

4) wywołany przez działanie toksyny

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 1,3 c) 1,4 d) 3,4 e) 1,2,3,4

12. Cechą charakterystyczną toksykoinfekcji jest:

1) występuje po wprowadzeniu do p.p. określonej lb bakterii

2) występuje po namnożeniu bakterii w jelitach

3) konieczna jest kolonizacja bakterii

4) kolonizacja nie jest konieczna; wystarczy odpowiednio wysokie zakażenie

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,3 b) 2,3 c) 2,4 d) 1,2,3 e) 1,2,4

13. Wielkość MID konieczna do wywołania toksykoinfekcji zależy od:

1) gatunku bakterii 2) szczepu bakterii 3) wieku konsumenta

4) rodzaju żywności

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 2,3 c) 1,2,3 d) 2,4 e) 1,2,3,4

14. Mechanizm działania enterotoksyn polega na aktywacji enzymów:

1) kinazy keratynowej 2) ATP-azy sarkoplazmatycznej 3) ATP-azy miozynowej

4) cyklazy guanilowej

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,4 b) 2,3 c) 4 d) 1,2 e) 3,4

15. W wywołaniu zatrucia na tle Salmonella istotną rolę odgrywa tzw. czas krytyczny przechowywania żywności po jej wytworzeniu – ile wynosi ona dla temp. pokojowej:

1) 2 h 2) 4 h 3) 6 h 4) 8 h 5) 12 h

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

16. Które z wym. rodzajów toksyn wytwarzane są przez gronkowce enteropatogenne:

1) toksyna A 2) toksyna C₄ 3) toksyna F 4) verotoksyna 5) lecytynaza

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 1,3 c) 2,4 d) 3,4 e) 5

17. Które z wymienionych cech są charakterystyczne dla toksyny Cl. perfringens:

1) jest to egzotoksyna 2) jest to endotoksyna 3) uwalniana w żywności

4) uwalniana w p.p. 5) uwalniana w fazie logarytmicznego wzrostu

6) uwalniana w fazie sporulacji

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,3,5 b) 2,3,5 c) 2,4,6 d) 1,4,6 e) 1,3,4,5

18. Cechami charakterystycznymi zatruć na tle Shigella są:

1) przyczyną zakażeń są zwierzęta 2) przyczyną zakażeń nie są zwierzęta

3) kolonizacja inwazyjna 4) kolonizacja adhezyjna

5) zatrucie wywołuje niewielka lb drobnoustrojów

6) zatrucie wywołuje duża lb drobnoustrojów

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,3,5 b) 2,4,6 c) 2,3,5 d) 1,4,6 e) 2,4,5

19. MID dla Campylobacter wynosi:

1) 10² 2) 5×10² 3) 10³ 4) 5×10³ 5) 10⁴

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

20. Czy toksyna botulinowa może być produkowana w organizmie żywym?

1) tak 2) nie 3) tak, pod pewnymi warunkami

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3

21. Biogenne aminy unieszkodliwiane są w organizmie poprzez:

1) utlenianie 2) dezaminacja 3) dekarboksylację 4) specyficzny rozkład

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 2,3 d) 3,4 e) 4

22. Zmiany szybkości przemian biologicznych w zależności od temperatury określane współczynnikiem Q odnoszą się do działania:

1) enzymów bakteryjnych 2) enzymów tkankowych 3) przemian fiz.-chem.

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 1,2 d) 3 e) 1,2,3

23. Zasadą chłodzenia jest przedłużenie trwałości żywności działaniem temperatur nie przekraczających:

a) 0°C b) 2°C c) 5°C d) 10°C e) 15°C

24. Za zamrożone uważa się mięso, w którym ilość zamrożonej wody wynosi:

1) 70% 2) 75% 3) 80% 4) 85% 5) 90%

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

25. W temp. mrożenia brak jest wzrostu bakterii; jest to wynikiem:

1) bakteriobójczego działania niskiej temp. 2) zmian chemicznych wody

3) zmian fizycznych wody 4) fiz.-chem. zmian białka

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 2,3 e) 2,3,4

26. Procesy utleniania tłuszczu ustają w temp.

1) -5°C 2) -10°C 3) -18°C 4) -34°C 5) -36°C

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

27. Podczas parzenia wyrobów mięsnych na wnętrze batonu musi działać temp.:

1) 52-55°C 2) 58-62°C 3) 62-68°C 4) 68-70°C

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

28. Do salmonelli o niespecyficznej chorobotwórczości należy:

1) S. Enteritidis 2) S. Typhimurium 3) S. Abortusbovis 4) S. Paratyphi A 5) S. Typhi

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 2,3 c) 3 d) 4,5 e) 3,4,5

29. Niezbędnym warunkiem do wytwarzania enterotoksyny przez gronkowce jest;

1) halofilnośc środowiska 2) pH < 5 3) temp. > 40°C 4) obecność białka

Prawidłowa odpowiedź;

a) 1 b) 2,3 c) 4 d) 1,4 e) 1,2,3

30. Enteritis necroticans powoduje:

1) E. coli O157:H7 2) Sh. dysenterie 3) Y. enterocolitica 4) Cl. perfringens C₄

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 2,3 d) 4 e) 1,2,4

31. Efekt wyjaławiania konserw zależy od:

1) składu chemicznego treści 2) liczby bakterii 3) liczby zarodników

4) pH treści

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,4 b) 1,2 c) 3 d) 2,3 e) 1,2,3

32. Przy oznaczaniu wartości D₁₂₁, jako wzorzec przyjmuje się najczęściej:

1) S. Enteritidis 2) St. aureus 3) Myc. tuberculosis 4) Cl. botulinum 5) Cl. sporogenes

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

33. Wskaźnik F oznacza:

1) zmianę szybkości przemian biologicznych w zależności od spadku lub wzrostu temp.

2) czas dziesiętnej redukcji mikroflory

3) czas potrzebny do całkowitego zniszczenia mikroflory

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3

34. Czerwona barwa gotowanego mięsa peklowanego jest spowodowana obecnością:

1) oksymioglobiny 2) metmioglobiny 3) nitrozomioglobiny 4) nitrozomiochromogen

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

35. Jaką rolę pełni azotyn sodu (nitryt) w peklowaniu mięsa?

1) zapobiega zmianie barwy 2) działa bakteriostatycznie

3) działa bakteriobójczo 4) nadaje smakowitość

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2,3 c) 1,4 d) 1,2,4 e) 3,4

36. działanie utrwalające peklowania polega m.in. na:

1) obniżeniu a_w 2) podwyższeniu a_w 3) toksycznym działaniu jonów Na i Cl

4) blokowaniu utleniania tłuszczy przez azotyn

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,3 b) 2,3 c) 1,3,4 d) 2,3,4

37. Warunkiem niezbędnym do przekształcenia nitrozomioglobiny w nitrozomiochromogen jest:

1) środowisko redukujące 2) środowisko zakwaszające 3) wysoka temp. 4) niska a_w

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,4 b) 3 c) 2,3 d) 3,4 e) 4

38. Cechy charakterystyczne solanek to:

1) halofilność 2) wysokie ciśnienie osmotyczne

3) obecność mikroflory redukującej 4) obecność mikroflory zakwaszającej

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2,3 b) 1,4 c) 1,2,3,4 d) 1,3,4 e) 2,3

39. Jonizacja jest wynikiem:

1) drgań 2) zmian cieplnych 3) rozerwania wiązań elektronowych

4) rozerwania wiązań międzycząsteczkowych 5) rozerwania wiązań jądrowych

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

40. Ultradźwięki są falami o częstotliwości Hz:

1) do 3 000 2) do 5 000 3) do 10 000 4) do 20 000 5) > 20 000

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

41. Które z rodzajów radiacji są stosowane w przygotowaniu żywności do spożycia:

1) ultradźwięki 2) prom. podczerwone 3) UV 4) prom. jonizujące

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 1,3 c) 1,4 d) 2,3,4 e) 3,4

42. Który rodzaj promieniowania jonizującego wolno stosować do utrwalania żywności:

1) rentgenowskie 2) alfa 3) beta 4) gamma

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 2,3 c) 3,4 d) 1,3,4 e) 1,2,3,4

43. Podczas którego z wymienionych etapów obróbki poubojowej drobiu następuje istotny wzrost zanieczyszczenia tuszek:

1) wykrwawienie 2) skubanie 3) patroszenie 4) schładzanie immersyjne 5) ociekanie

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,3 b) 1,2 c) 4,5 d) 3,4 e) 3,5

44. Która z wymienionych cech organoleptycznych odgrywa największą rolę w określaniu przydatności spożywczej skorupiaków:

1) barwa 2) żywotność 3) zapach 4) konsystencja części miękkich ciała

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

45. Spośród wymienionych kryteriów jakości żywności wybierz dotyczące jakości zdrowotnej:

1) strawność 2) wartość odżywcza 3) zafałszowania 4) wartość biologiczna

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 1,2 c) 3 d) 2,4 e) 4

46. Które z wymienionych określane są jako czynniki szkodliwości żywności:

1) mikroflora patogenna 2) pasożyty patogenne

3) zanieczyszczenia przypadkowe 4) substancje dodatkowe

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1,2 b) 1,2,3 c) 1,2,3,4 d) 3,4

47. Warunki jakości zdrowotnej, jakim powinna odpowiadać żywność na świecie ustalane są przez:

1) Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO)

2) Organizację Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (OECD)

3) Światowy Kodeks Żywnościowy

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3

48. Drobnoustroje zatruć pokarmowych namnażają się w:

1) organizmie zwierzęcia 2) żywności 3) organizmie człowieka 4) organizmie i żywności

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4

49. Czynnikami rozkładu biologicznego są:

1) właściwości środka spożywczego 2) jakość mikroflory 3) ilość mikroflory

4) rodzaj środowiska

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2,3 c) 1,4 d) 3,4 e) 1,2,3,4

50. Który z wymienionych rodzajów mikroflory cechuje najwyższa aktywność proteolityczna:

1) Proteus 2) Streptococcus 3) Pseudomonas 4) Mucor 5) Aspergillus

Prawidłowa odpowiedź:

a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5