1)Gluten-jest sprężystym i elastycznym białkiem naturalnie występującym w mąkach chlebowych i niechlebowych. Wiąże wodę i sprawia że ciasto ma elastyczną strukturę.

2) Typ mąki 450 oznacza że zawartość popiołu w tej mące wynosi: 450g na 100kg mąki

3)Wyższą wartość odżywczą, lecz niższą trwałość ma: mąka razowa

4)W mące żytniej funkcję strukturotwórczą pełnią głównie: Pentozany

5)Gluten- powstaje z białek gliadynowych i glutenowych. Oraz podczas dodawania mąki do wody mieszając.

6) Laboratoryjny wypiek ciasta to metoda oceny jakości mąki: bezpośrednia

7)Gluten wiążę wodę w ilości : 70-250%

8)Podczas wymywania skrobi usuwane są głównie: Ziarenka skrobi

9)Jeśli podczas pomiaru elastyczności gluten słabo się rozciąga i stawia większy opór to: Gluten jest mocny, szybko wraca do pierwotnej długości

10)Sprawdzenie stopnia wymycia glutenu z ciasta polega na:

Glutenu się nie wymywa, wymywa się skrobie?

11) Stabilizatorami są: Agar, pektyna, skrobia

12)Emulsją nie jest: Dem

13) Powstawanie emulsji związane jest z: Intensywnym mieszanie dozowanej powoli jednej substancją z drugą które w naturalnych warunkach nie mieszają się ze sobą

14) Masło to emulsja: Typu woda w oleju, o małej ilości fazy rozproszonej

15) Fazą rozproszoną nazywamy inaczej: Fazę dyspergującą

16)Substancje powierzchniowo czynne: Występują w produktach naturalnie jednak zawsze ich ilość jest nie wystarczająca aby stabilizować strukturę emulsji

17) Substancją dodawaną w celu zapobiegania rozwarstwienia emulsji jest: Emulgator

18)Areozol

19) w jaki sposób stabilizuję się mleko: Dodaje się takie substancję jak celuloza skrobia alginiany. Dodaje się substancje takie jak monosterynian gliceryny czy estry sorbitolu

20)Stabilizator: Zapobiega agregacji cząsteczek fazy wewnętrznej