Anna Misztal 2b, IV rok
Żywność i produkty pochodzenia zwierzęcego jako źródło zoonoz.
Słowo zoonozy, współczesnemu człowiekowi kojarzy się zazwyczaj z chorobami, które mogą przenosić się ze zwierząt na człowieka. Niewiele jednak osób zdaje sobie sprawę z tego, że źródłem zoonoz są tak naprawdę nie tylko zwierzęta towarzyszące jak koty i psy, czy też świnie, krowy, owce itp. ,ale również mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego zanieczyszczone patogenami pochodzącymi od zwierząt a nie wyeliminowanymi na etapie produkcji. Do najczęstszych surowców zawierających liczne patogeny zaliczyć można: mięso czerwone, białe ,dziczyznę, mleko, siarę, jaja, ryby i owoce morza a także miód i produkty pszczele. Czynnikami chorobotwórczymi są bakterie, wirusy, grzyby, pierwotniaki i pasożyty wielokomórkowe.Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w Polsce są: Campylobacter spp (gł. C.coli i C. jejuni), Salmonella spp. oraz Rotawirusy. Ponadto w zakażeniach biorą udział : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clonstridium perfringens, Escherichia coli, grzyby i ich mykotoksyny oraz pasożyty.
Do zakażenia żywności może dojść na każdym etapie produkcji, dlatego ważnym elementem jest wdrożenie programu mającego za zadanie monitoring krytycznych punktów kontroli oraz wyznaczania jednolitych standardów w zakresie higieny zakładu w którym przetwarzana i produkowana jest żywność. Najbardziej krytycznymi obszarami są zazwyczaj punkty przyjmowania surowca, rozdział żywności surowej i przetworzonej, obróbka termiczna oraz łańcuch chłodniczy, ponieważ niedotrzymanie wyznaczonych wymogów może skutkować dodatkowym zanieczyszczeniem żywności (poprzez chociażby kontakt z żywnością nieprzetworzoną i zanieczyszczoną, przeniesienie patogenu drogą powietrzną lub mechanicznie) lub stworzeniem mikroklimatu odpowiedniego do rozmnażania drobnoustrojów chorobotwórczych.
Aby temu zapobiegać konieczne jest nie tylko wdrożenie systemów kontroli, prowadzenie rutynowych kontroli ze strony Inspekcji Weterynaryjnej oraz innych instytucji mających na celu ochronę żywności, ale przede wszystkim odpowiednie przeszkolenie personelu, które sprawi, że będą oni wykonywali swoje zadania w sposób świadomy i dokładny, przez co unikną możliwości dodatkowego skażenia żywności na wszystkich etapach produkcji.
Niestety niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że gotowy produkt, który trafił na półki sklepowe (pomimo spełnienia wszystkich wymogów na etapie produkcji oraz dopuszczenia przez organy za to odpowiedzialne), w dalszym ciągu może być źródłem zoonoz. Uwagę należy zwrócić zarówno na sposób przechowywania, pakowana oraz podawania produktów, zwłaszcza mięsnych, przez sprzedawcę a także na to, w jaki sposób my sami obchodzimy się z żywnością. Większość mikroorganizmow bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. Jednakże część z nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi może być niebezpieczna i może stać się przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach do krojenia. Nawet niewielki kontakt z nimi może spowodować przeniesienie ich na żywność i doprowadzić do wystąpienia zakażeń pokarmowych. Dlatego poleca się myć ręce przed każdym kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania, myć ręce po wyjściu z toalety, myć i odkażać wszystkie sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania żywności oraz chronić kuchnię przed owadami i innymi zwierzętami (należy tutaj pamiętać także o kotach przebywających w mieszkaniach i uwielbiających wspinać się na różne powierzchnie w domu-także na blaty i stoły, na których przygotowywane i spożywane są pokarmy).
Utrzymywanie pokarmów w odpowiedniej temperaturze jest najprostszym i zarazem najbardziej niezawodnym domowym sposobem na uchronienie się przed zoonozami, które przenoszone są z żywnością, ponieważ prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, że podgrzanie żywności do temperatury 70°C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę należy zwrócić na mięso mielone, duże partie mięsa i cały drób (wnętrze gotowanego lub pieczonego mięsa oraz soki w nim zawarte nie mogą mieć barwy różowej). W przypadku schłodzenia i ponownego odgrzewania mięsa powinno się je doprowadzić ponownie do temperatury powyżej 70 C. Mikroorganizmy potrafią się namnażać bardzo szybko, dlatego tez zaleca się utrzymywanie ugotowanej żywności, w skład której wchodzi mięso, w temperaturze pokojowej nie dłużej niż przez dwie godzinny. Po tym czasie produkty łatwo psujące się powinno się schłodzić do temperatury poniżej. 5 stopni C, pamiętając, że zbyt długie przetrzymywanie w lodówce również może powodować jej psucie. Produkty przechowywane w zamrażarce winno się rozmrażać w ciepłej wodzie lub w specjalnych grzałkach przeznaczonych do tego celu. W żadnym przypadku nie powinno się tego robić w temperaturze pokojowej, gdyż sprzyja to namnożeniu się patogenów chorobotwórczych. Często popełnianym błędem podczas rozmrażania żywności jest umieszczanie ich w lodówce na jednej z wyżej osadzonych półek- sprzyja to zanieczyszczeniu żywności poprzez kapanie wody z rozmrażanego produktu wprost na produkty znajdujące się niżej. W procesie obróbki cieplnej żywności najlepiej jest trzymać się temperatury ok. 60 stopni C, jako temperatury minimalnej, gdyż zarówno temperatura powyżej 60 C i poniżej 5 C powoduje zahamowanie namnażania się patogenów oraz spowolnienie procesów ich rozwoju.
Innym sposobem przenoszenia patogennych drobnoustrojów jest trzymanie żywności surowej obok ugotowanej. W przypadku niezbyt dużej powierzchni przechowywania, można uniknąć zanieczyszczenia żywności poprzez stosowanie plastikowych pojemników, w których będziemy ją trzymać. Niewątpliwą zaletą tego typu praktyk jest łatwiejsze utrzymanie wnętrza lodówki w czystości. Nagminnie występującym błędem jest także krojenie mięsa przygotowywanego do gotowania czy pieczenia na tej samej desce, na której później zostaną pokrojone warzywa i owoce, które nie ulegną obróbce termicznej.
Zatrucie pokarmowe, w zależności od wywołującego je patogenu może mieć różnoraki przebieg- poczynając od łagodnego a kończąc nawet na zejściu śmiertelnym. Następuje wskutek spożycia pokarmów lub napojów skażonych bakteriami, wirusami, grzybami i toksynami oraz w przebiegu chorób pasożytniczych. Ocena organoleptyczna produktu spożywczego nie zawsze zdaje się być pomocna w ocenie jakości i czystości produktu spożywczego ,ponieważ wiele toksyn czy drobnoustrojów nie zmienia cech danego produktu. Dlatego też podczas przygotowywania posiłków należy przestrzegać podstawowych zasad opisanych wyżej. W przypadku zakupu produktów spożywczych/ posiłków w miejscach takich jak restauracje, puby, Fast foody czy inne tego typu miejsca należy postarać się ocenić na tyle, na ile to możliwe wygląd tych miejsc i zachowanie personelu, mogące świadczyć o ich stanie wiedzy na temat skażeń żywności i sposobów zapobiegania tego typu procederom. Zatrucie pokarmowe może dotyczyć bowiem jednej osoby, jednak najczęściej zdarza się ono grupie osób spożywających zatrutą żywność.
Objawy zatrucia pojawiają się w ciągu kilku-kilkunastu godzin od spożycia, czasem dochodząc nawet do kilku dni. Zwykle trwa ono od 1 do 3 dni. W ciężkich przypadkach, zależnie od rodzaju patogenu wywołującego chorobę oraz odporności osoby dotkniętej zachorowaniem, czas ten może się znacznie wydłużyć. Do najczęstszych symptomów zatrucia należą wymioty, bóle brzucha, silna biegunka spowodowana stanem zapalnym przewodu pokarmowego, gorączka, dreszcze. W zależności od patogenu, objawy mogą też przyjąć postać bóli mięśniowych, wyczerpania, wystąpienia krwawych stolców, uszkodzenia układu nerwowego wskutek powikłań, paraliżu czy śmierci. Szczególną troską w przypadku wystąpienia zakażeń pokarmowych należy objąć dzieci, gdyż dochodzi u nich bardzo szybko do skrajnego wyczerpania i odwodnienia, które może być przyczyną wstrząsu.
Społeczeństwo z leczeniem tego typu zakażeń radzi samo, stosując sprawdzone, domowe sposoby oraz leki dostępne bez recepty. W bardziej zaawansowanych przypadkach (czyli zatruciach silnych, bądź trwających powyżej 3 dni bez efektów leczniczych) zaleca się wizytę u lekarza, który wykona podstawową diagnostykę dostosowując do niej odpowiednie leczenie.