I GRUPA
1)Test Amesa: potrzebny potencjalny mutagen, wyciąg z wątroby szczura do aktywacji potencjalnego mutagenu i potrzebny jest jakiś organizm do testowania (szczep salmoneli). Salmonella (zmieniona na wejściu) potrzebuje histydyny do namnażania. Czy potencjalny mutagen jest w stanie przywrócić zdolność salmonelli do własnej syntezy histydyny? Jeśli związek nie był mutagenem nie ma koloni.
2) Decyzja o dopuszczeniu . SD
Na podstawie 3 kryteriów :
- SD nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumenta, oraz
-istnieje potrzeba stosowania SD z przyczyn technologicznych ,oraz
-użycie SD nie wprowadza konsumenta w błąd
Ocena bezpieczeństwa SD
-przed dopuszczeniem SD do żywności
-po dopuszczeniu SD do żywności
-gdy zmieniły się warunki stosowania
-gdy pojawiły się nowe dane naukowe
3) Rtęć i kadm
Rtęć – pobranie - PTWI: do 4μg/kg m.c/tydzień (Hg nieorg z prod. innych niż ryby i owoce morza)
- do 1,6 μg/kg m.c/tydzień (metylortęć)
Kadm - PTWI: do 2,5μg/kg m.c/tydzień
RTĘĆ
Metabolizm
-wchłanianie przez układ oddechowy: 80 % dawki
-wchłanianie przez układ pokarmowy: 95% związki org, 7 % nieorg, 0% rtęć metaliczna
- przenika barierę krew – mózg i krew – łożysko
- kumulacja w układzie nerwowym i tkankach miękkich(wątroba, nerki) oraz we włosach (stężenie we włosach proporcjonalne do stężenia we krwi)
-najbardziej toksyczny zw. Hg: metylortęć (zw. organiczny)
-dzieci łatwiej przekraczają PTWI niż dorośli
-zaleca się gr. Ryzyka (dzieci, kobiet w wieku rozrodczym, w ciąży oraz karmiące) unikać niektórych gat. drapieżnych ryb głównie Tyńczyka

II GRUPA
1) EFSA (European Food Safety Authority) - nie podlega żadnemu krajowi. Eksperci z wielu krajów (ANS, GMO). Powst. w 2002r. Zastąpiła instytucje: Naukowy Komitet Do Spraw Żywności. Wydaje opinie na temat bezpieczeństwa różnych subst. wyst. w żywności. Ustala ich dawki. Wyznacza bezpieczne dawki dla zanieczyszczeń. Wysyłają to do Komisji Europejskiej, która zmienia regulacje prawne na tej podstawie.
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) - system wczesnego ostrzegania. Zadanie: zbierać na bieżąco informacje o aktualnych zagrożeniach np. melanina w mleku. Działa 7dni w tyg, 24h na dobę.
2) ADI (accepted daily intake) - To taka ilość substancji w mg/kg m.c./24h , która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy nie spowoduje niekorzystnych skutków zdrowotnych nawet jeśli będzie pobierana codziennie przez całe życie, uwzględnia pobieranie wszystkimi drogami ekspozycji. Wyznaczana na podstawie wyników badań toksyczności przewlekłej. Wyznaczana głównie dla substancji dodawanych do żywności. Nie ustala się ADI dla związków rakotwórczych!!!! ADI=NOAEL/100;
MUTAGENNOŚĆ - Działanie mutagenne - wpływ na materiał mutagenny. Wpływ na materiał mutagenny ujawnia się przy dawkach ksenobiotyku, które nie wywołują objawów szkodliwych ze strony innych struktur komórkowych.
KOFEINA (Metyloksantyny) Działanie na układ nerwowy:1) dawki 1-5 mg kg m.c= *zwiększone pobudzenie psychopatyczne z bezsennością *trudności w zasypianiu *skrócenie czasu snu *więcej spontanicznych przebudzeń i ruchów ciała *u osób nadwrażliwych drżenie rąk 2) dawki >15 mg kg m.c *-bóle głowy *-zdenerwowanie, irytacja *-dzwonienie w uszach *-skurcze mięśni *-palpitacje 3) dawki 100 -200 mg /kg m.c jednorazowo *-delirium *-śmierć Na układ oddechowy: *u osób trenujących przejściowo zmniejsza zapasy CO2 w organizmie, zwiększa zapotrzebowanie na tlen *4 mg/kg m.c pobudza ukł. Oddechowy, zwiększa tempo oddechu, ale nie przy regularnym spożyciu *Na nerki: *przy dawkach > 4 mg/kg m.c -działanie diuretyczne(moczopędne); -zwiększa się wydalanie sodu, potasu, chloru, objętość moczu *Zwiększona tolerancja przy regularnym spożyciu *przewód pokarmowy: -zmniejszenie perystaltyki jelit; -stymuluje wydzielanie soku żołądkowego i pepsyny; -zmniejszenie napięcia mięsni gładkich przewodu pokarmowego i żółciowego.
KADM – jeden z metali stanowiący zanieczyszczenie żywności i wody pitnej. Populacja niepaląca: *głównym źródłem narażenia jest żywność; -populacja paląca: *źr. to żywność i dym papierosowy; PTWI: do 2,5μg/kg m.c/tydzień; -toksyczny gł. Dla nerek, może doprowadzić do niewydolności; -zwiększone ryzyko nowotworu płuc, endometrium, pęcherza moczowego i piersi; -działanie teratogenne, embriotoksyczne, genotoksyczne. Grupy ryzyka: -wegetarianie, dzieci, palacze, osoby z wysoko zanieczyszczonych obszarów; - pobranie może być 2-krotnie wyższe niż PTWI; -ryzyko uszkodzenia nerek na poziomie indywidualnym -> niewielkie, ale trzeba dążyć do obniżenia narażenia ludzi na Cd na poziomie populacji. Kadm w żywności: *Najwyższe stężenie Cd stwierdzono dla: -ryby i owoce morza; -czekolada; -żywności specjalnego przeznaczenia *zbyt wysokie stężenie Cd w stosunku do obowiązujących przepisów stwierdzono w: -selerze; -rybach; -małżach.
SUBSTANCJE DODATKOWE: *Której także celowe dodanie, ze względu technologicznego do żywności w trakcie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania; *- powoduje , lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż subst. ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności.
3) Stosowanie SD – korzyści i zagrożenia.
Korzyści: -technologiczne: umożliwia lub ułatwia przeprowadzenie procesu technologicznego; -jakościowe: urozmaicają asortyment, zwiększają atrakcyjność produktu; -zdrowotne: obniżenie strat niektórych składników odżywczych, spadek ryzyka zatruć pokarmowych, uzyskanie prod. dietetycznych; Ekonomiczna: substancje syntetyczne tańsze od naturalnych, możliwość dłuższego przechowywania, dodatek chemicznej substancji konserwującej tańszy niż inne metody utrwalania. Zagrożenia : -ewentualne działania szkodliwe dla zdrowia samych substancji, ich metabolitów i/lub zanieczyszczeń; -kształtowanie złych nawyków żywieniowych; -nieprawidłowe stosowanie: zafałszowania. Zagrożenia zdrowotne: -każdy związek chemiczny może być szkodliwy dla zdrowia; -aktualny stan wiedzy może być niewystarczający; -zróżnicowana populacja ludzka; -przyjmowanie SD przez całe życie, nawet od momentu życia płodowego (przenikanie bariery krew-łożysko) lub też po urodzeniu (przenikanie do mleka); -pogorszenie wykorzystania niektórych składników odżywczych;