Grupa 4 pytania
Elementy składowe laktoperoskydazy -hem
2. Podać temperaturę dla przechowywania serów dojrzewających,
- sery twarde,półtwarde,maziowe 0-10C,
-sery z porostem pleśni 1-6C
3. W 1 litrze mleka zawartość energetyczna to 500-700 kcal, a zawartość
% dobowego zapotrzebowania dla człowieka to 20-25%
4. Definicja topników(emulgatory,sole emulgujące)-są to zw.ułatwiające topnienie masy serowej i zapobiegające wydzielaniu tłuszczu w czasie topnienia,najczęściej stosowane -polifosforany sodu i potasu, pirofosforany sodu i potasu
5. Do czego stosujemy mleko w proszku. Wymień przynajmniej 4
-surowce(po odtworzeniu,regeneracji w wodzie/do produkcji artykułów mleczarskich)
-skł.mlecznych mieszanek dla niemowląt
-skł.czekolady,cukierków,lodów
-dodatek do pieczywa i ciast
-dodatek do wędlin wyrobów garmażeryjnych
-skł.pasz dla zwierząt
6. Surowce dla mleka w proszku pełnego
-mleko surowe do skupu odpowiadające wymaganiom sekcji(załącznika II do ro[porz.853/2004)
7. Jogurt o zmienionej mikroflorze
-mleko fermentowane zaw.charakterystyczne,symiotyczne kultury Streptococcus thermophilus i dowolne kultury Lactobacillus inne niż Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
8. Temperatura w chłodniach dla masła-<22,1 C na 24m-ce, (-18,1)-(-22)C na 12 m-cy
9. Kwas mlekowy stanowi .50...% heterofermentatywnych, a pozostałe składowe to etanol, kw. octowy i CO2
10. Minimalna wielkość dla serów niedojrzewających to 100 gram, a
transport i przechowywanie 1-5 C
gr 5
surowiec do produkcji mleka odtłuszczonego w proszku- maślanka uzyskana ze smaślenia slodkiej i wysoko spasteryzowanej smietanki w ilosci do 20%
2. opakowania jednostkowe mleka w proszku
-puszki metalowe
-torby z folii polietylenowej bezbarwnej
-pudełka tekturowe
-torby z jednorodnej barwionej folii polietylenowej
-torby z folii aluminiowej laminowanej
3.za pierwotne wzdęcie serów dojrzewających odpowiada
–działanie E. coli
4. opakowania bezposrednie serow dojrzewających
-powłoka z parafiny lub tworzyw sztucznych
-papiaer pergaminowy
-pudełka i papier pakowy
-folia aluminiowa i folia dla serów porcjowanych
5. rodzaje twarogow
-w zależności od zawartości tłuszczu
-śmietankowe(z wyjątkiem kwasowych i kwasowo-podpszczkowych z dodatkami produkowane mat.tradycyjną),pełnotłuste,tłuste,półtłuste,chude
6. zawartosc jodu w mleku (chyba dozwolona)- 35 μg ??? 7,5 μg/100g
7.mikroflora maślanki
-Lactoccus lactis subspecies cremoris
-Lactococcus lactis subsp. Lactis
-Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris
8. lizozym a) bakteriobójczy b) bakteriostatyczny i powoduje
-odp a ROZPUSZCZA BŁONY KOM BAKTERII
-rozrywaniu wiązań glikozydowych pomiędzy cząsteczkami kwasu N-acetylomuraminowego i N-acetyloglukozaminą,wpływa destrukcyjnie na ścianę kom.bakterii
9. najcześciej stosowane topniki
-polifosforany sodu i potasu
-pirofosforany sodu i potasu
10. temp i czas pasteryzacji smietanki przeznaczonej do wyrobu masla
> lub równe 92 C przez 30-40sekund
gr 2
1, przez usunięcie wody z mleka uzyskuje się koncentraty mleczne:
mleko w proszku,
maślankę w proszku
serwatke w proszku
mleko zageszczone(słodzone lub niesłodzone)
2, rodzaje drożdży wykorzystywane w mleczarstwie: Candida cefir, Candida formata
3, toksyny gronkowcowe w serach - masa próbki, jakie to kryterium
bezpieczeństwa,
4, nieunikniona l bakterii w mleku surowym 100-1000bakterii/1ml
5, m próbki masła i temp przechowywania 50 gram , 1-5 C
6, bakterie w jogurcie streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki spp bulgaricus
7, mleko w proszku zawartość wody i tluszczu
zawartosc wody- mniej lub równe 4 % ( mniej lub równe 5% w ml odtłuszczonym)
zawartosc tł ; mleko pelne więcej lub równe 26%, odtłuszczone mniej lub rowne 1,25%
8, o ile ... jest kwasowosc wydawanego twarogu inna niż w normie pn ?????????????
9, surowiec do serów topionych – sery podpuszczkowe i twarogowe
10, najważniejsza subt bakteriobojcza w ml surowym
Lizozym
gr 3
1) koncentraty mleczne : wzrost/spadek ciśn.osmotycznego , wzrost/spadek aktywności wodnej powoduje wydłużenie/skrócenie trwałości
2) masa próbki mleka w proszku i temp. przechowywania próbki- 100g temp nie wyzsza niż 30C
3) działanie bakteriostatyczne laktoferyny polega na .... wiąże jony Fe, potrzebne do rozwoju bakterii
4) Wartość energetyczna mleka zależy od .........., składa się na nią
rozkład ...tluszczu.... w ...49....%, ....laktozy(cukru)....... w ....40......%, ....bialka......... w....11.....%
5) wynik fermentacji homofermentatywnej ........%,......... (85%,
kw.mlekowy)
6) podaj co najmniej 3 zagęstniki stosowane w produkcji twarogów
kwasowo-podpuszczkowych i ich dawkowanie
?
7) topienie serów odbywa się w temp. ...70-80 C przy użyciu topników
8) masa i temp próbki twarogu 100g , 1-5 C
9) bakterie w mleku acidofilnym- Lactobacillus acidophilus
10) kryterium bezpieczeństwa masła
monocytogenes n=5, c=0, m=M= 100 jtk/g
salmonella nieobecna w 25 g
e.coli brak w 0,01 g
drożdże w 1g mniej lub równe 300- ekstra, mniej lub rowne 500- stolowe delikatesowe i wyborowe
pleśń w 1g – mniej lub rowne 500- stolowe, mniej lub rowne 100- ekstr , wyborowe, delikatesowe
Gr 1
1. koncentraty mleczne – wymienić
Koncentraty mleczne-gr.produktów otrzymywanych przez odparowanie wody z mleka:
-mleko w proszku(odtłuszczone lub pełne)
-maślanka w proszku
-serwatka w proszku
-mleko zagęszczone(słodzone lub niesłodzone)
2. mikroflora kefiru
3. rodzaje bakterii stosowanych w przemyśle mleczarskim
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Propionibacterii, Bifidobacterium, Brevibacterium
4. co wpływa na różnice między serami dojrzewającymi miekkimi i
twardymi
-rodzaj uzytego surowca
-temperatura zaprawiania mleka
-obróbka skrzepu
- formowanie
-solenie
-dojrzewanie
5. substancje bakteriostatyczne w mleku surowym: aglutyniny, laktoferyna
6. kryteria higieny procesy dla mleka w proszku
enterobacteriaceae n=5, c=0, m=M = 10jtk/g
gronkowce koagulazododatnie- n=5, c=2, m=10 jtk/g, M=100 jtk/g
kryteria higieny procesu dla twarogów
e.coli n=5, c=2, m=100jtk/g M=1000 jtk/g
gronkowce koagulazododatnie
sery z mle surowego n=5, c=2, m=10 do 4 M= 10 do5
- sery z mleka poddanego w obróbce w temp mniejszej niż temp pasteryzacji n=5, c=2, m=100jtk/g
M=1000 jtk/g
8. podać maksymalną dopuszczalną zawartość ołowiu w mleku 0,02 mg/kg
9. sery topione dzielimy wg zawartosci tłuszczu przedstaw ten podział.kremowe, pełnotłuste, tłuste, półtłuste
lub w zaleznosci od rodzaju uzytego surowca-
a) sery topione o nazwie sera naturalnego z którego ser topiony został wyprodukowany(edamski ementalski)
b)sery topione oraz topione i wedzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentow sera naturalnego (śląski, śląski z kminkiem)
barwniki stosowane w maśle, podać ilość-
karoteny, q.s
węglany sodu – do masła z ukwaszonej śmietanki q.s.
fosforany, di-, tri-, polifosforany – do masła z ukw. śmiet. 2g/kg
Grupa 6:
1.Etapy wytwarzania mleka w proszku
Etap 1: mleko (9-12%s.m) --> wyparki próżniowe --> mleko zageszczone (25-50 sm)
Etap 2: mleko zageszczone --> suszenie met. rozpryskową lub walcową --> proszek mleczny (95-98 sm)
2.Źródła enzymów w mleku
3 źródła: kom mlekotwórcze, osocze i leukocyty
3. Temp. przechowywania mleka fermentowanego 0-8 C, produkty mrozone -18
4. Minimalna wielkość próbki sera topionego i temperatura, której nie
może przekroczyć w czasie transportu 100g, 1-5st. C
5. Najważniejszą mikotoksyną występującą w mleku jest Aflatoksyna M1, której
źródłem jest Aspergillus flavus.
6. Okres przydatności do spożycia dla mleka w proszku wynosi.4..lub.6mscy..i
zależy od..opakowanie w którym znajduje się ser. (określa PN 86024:1992)
7. Czas dojrzewania serów dojrzewających wynosi od 7dni (camembert) przez 5-6tyg. do.3,5 i więcej miesiecy..i zależy od...rodzaju sera
8. Masło pod względem formy jest emulsją wody w tłuszczu i składa się z 3 faz: nośnej, gazowej i wodnej
9. Wymień głowne substancje nadające aromat mleka: diacetyl, laktony, kw. maslowy, aldehyd octowy, acetoina.
10. Twaróg to...produkt mleczarski wytworzony z mleka pasteryzowanego przez odpowiadnią obróbke skrzepu uzyskanego przez dodatek zakwasu czystych hodowli mleczarskich, z podpuszczką lub bez, z ewentualnym zastosowaniem dodatków smakowych(twarogi smakowe) przeznaczone do spozycia w stanie świezym