Anna Paduch
Etnologia II
Kuchnia bułgarska
Kuchnia bułgarska jest słabo znana w Polsce. Reprezentuje ona kuchnie bałkańską, w której wiele potraw jest wspólnych dla wielu narodów zamieszkujących półwysep. Potrawy na Bałkanach często noszą podobne nazwy i są najczęściej pochodzenia tureckiego lub greckiego. W kuchni bułgarskiej wykorzystuje się dużo warzyw, które służą przede wszystkim do sporządzania surówek i sałatek np. najbardziej znana jest szopska sałata. W kuchni bułgarskiej raczej nie spotykamy potraw mącznych, warto zaznaczyć, że dla Bułgarów nie do pomyślenia jest gotowanie ciasta w rodzaju pierogów. Podstawowe potrawy nigdy nie mają słodkiego smaku. Charakterystyczne dla tego narodu jest zjadanie dużej ilości chleba do wszystkich potraw i to w specyficzny sposób: Bułgar nie trzyma całej kromki w dłoni, lecz kładzie ją na leżącą obok talerza serwetkę i łamie po kawałku. Kuchnia bułgarska cechuje się wyraźną sezonowością. Wynika to z przekonania, że najlepsze jedzenie pochodzi ze świeżych składników. Sprzyja temu klimat, który pozwala na soczyste, aromatyczne warzywa i owoce. Potrawy sporządza się na kilka sposobów – grillując, piekąc i gotując. Zamiast powszechnego Polsce oleju rzepakowego Bułgarzy używają oleju ze słonecznika lub oliwy. Stosuje się także ocet winny, nigdy nie spirytusowy. Wśród przypraw najbardziej cenione są: cząber, mięta kędzierzawa i kmin.
Przed przedstawieniem tradycyjnych potraw należy zapoznać się z kilkoma składnikami i produktami bułgarskimi, bez których kuchnia ta nie mogła by istnieć. Są to:
Ajran – napój z naturalnego jogurtu i wody, zazwyczaj podawany schłodzony, często z lodem, czasem posolony, spożywany w upalne dni.
Boza – niskoalkoholowy, gęsty napój wyprodukowany z mąki prosa, jęczmienia lub pszenicy, poddawany fermentacji, zazwyczaj zawiera od 0,6 do 1% alkoholu, pochodzi z Albanii, w Bułgarii największym centrum produkcji jest Radomir.
Czorba – bułgarska zupa, najbardziej znane to: bob czorba z fasoli, zelewa czorba z kiszonej kapusty, szkembe czorba (odpowiednik polskich flaczków); wyraz ten pochodzi z języka tureckiego.
Czubrica (cząber) – pochodzi z Bliskiego Wschodu, dodaje się ją do ciężkostrawnych potraw, takich jak fasola, soczewica, dania z baraniną, do zup, ale jest także wykorzystywana do prostszych np. cygańska banica (kromka chleba skropiona olejem i posypana czubricą).
Mięta kędzierzawa (dżodżen) – różni się smakiem i zapachem od znanej w Polsce mięty pieprzowej, ma bardzo silny aromat, w doniczce bardzo szybko się rozrasta, stosowana do dań ciężkostrawnych.
Figi – bardzo popularna, robi się z niej różne przetwory np. domowa rakija ;)
Kaszkawał – żółty ser, znany an całych Bałkanach, ma wyraźny smak, jest gładki, bez dziur; często wytwarzany z owczego mleka; powszechnie lubiany jest kaszkawał panierowany i smażony na oleju.
Kiseło mljako – coś więcej niż kwaśne mleko ;) , ma gęstą konsystencja, jada się je łyżką.
Ljutenica – pasta robiona z pieczonych papryk, pomidorów i bakłażanów; w Chorwacji jest znana jako ajwar.
Mastika – mocny alkohol anyżowy, podobny do greckiego Ouzo, ma 47% alkoholu, gdy się ją zamraża tworzą się w niej kryształki lodu, pomieszany z wodą nabiera mlecznej barwy.
Menta – likier miętowy, ma ok. 25% alkoholu, jest lekko słodka i ma mocno zieloną barwę. Menta i mastika w stosunku 1:1 tworzą słynny bułgarski drink – obłok.
Rakija – narodowy napój alkoholowy Bułgarii, słowo rakija pochodzi od arabskiego araqu i tureckiego raky, tradycyjnie wytwarzany w warunkach domowych, wypicie 100 ml dziennie jest wskazane dla zdrowia ;),
Róża – z jej udziałem wytwarza się różnego rodzaju dżemy, konfitury oraz miody, można spotkać również różaną rakiję i likier.
Sirene – biały ser typu feta, powszechny w kuchni np. do frytek zamiast soli, produkowany z mleka owczego.
Szopska sałata – sałatka obfitująca w jarzyny: pomidory, ogórki, słodkie i ostre papryczki oraz cebulę, zawsze doprawiana jest dużą ilością sirene.
Wino – Bułgarzy uznają swój kraj za ojczyznę wina, są tu doskonałe warunki do uprawy winorośli, znanych jest tu ponad 60 odmian winogron. Specjalny dzień poświęcony winiarzom jest Trifon Zarezan (14 lutego), innym świętem wina jest Święto Winobrania (data uzależniona od momentu dojrzewania winogron).
Wielość i różnorodność potraw kuchni bułgarskiej najlepiej przedstawić w ujęciu regionalnym. Wyróżnić należy 9 regionów: od zachodu Równina Dunaju, Sofia i okolice, Riła i Piryn, Dolina Róż, Nizina Górnotracka, Rodopy, Region Szumenski, Wybrzeże Północne i Wybrzeże Południowe.
Równina Dunaju położona jest na południe od rzeki, która stanowi prastarą, wręcz odwieczną granicę – najpierw cesarstwa rzymskiego, potem Bizancjum, wreszcie Turcji osmańskiej. Jest to obszar o typowo rolniczym charakterze, znajduje się tu 35% winnic bułgarskich. Produkuje się tu wina biała szczepów: Chardonnay, Muscat, Sauvignon, Aligote, Misket, Dimiat, Rkatsiteli; oraz wina czerwone: Gamza, Pamid, Cabernet Sauvignon i Merlot. Popularnymi daniem tego regionu jest biały ser upieczony z dodatkiem masła i czerwonej papryki oraz puree z ziemniaków, zasmażone z jajkami i kawałkami białego sera. Mieszkańcy tego regionu wynaleźli skuteczne kulinarne antidotum na kaca – tarator. Jest to zimna zupa ze składników: ogórek, jogurt, czosnek, koperek, oliwa, sól i pieprz. Bułgarzy często spożywają ją także w czasie upalnych dni. Inna zupą pochodzącą z tego regionu jest zupa z kabaczków. Jako danie główne często serwuje się musake – rodzaj zapiekanki, szczególną popularnością cieszą się musaka z ziemniakami i kapustą kiszoną oraz musaka z papryką i białym serem. Ciekawą propozycja w odróżnieniu od innych regionów gdzie faszeruje się pomidory, papryki czy kabaczki jest tu nadziewana kapusta. Popularnym deserem jest kasza manna z konfiturą wiśniową.
Sofia i okolice. Ze względu na stołeczny charakter miasta Sofii jest to region o najwyższym poziomie rozwoju gospodarczego. W centrum Sofii kiedyś można było spróbować za niską cenę wielu specjałów bułgarskiej kuchni, obecnie znajduje się tu wiele fast foodów, a stołowanie się w lokalach z tradycyjnymi potrawami grozi wyraźnym nadwyrężeniem budżetu turysty. Specjałami pochodzącymi z tego regionu są kotlety jagnięce po sofijsku, baranina ze śliwkami oraz wieprzowina w kiszonej kapuście.
Riła i Piryn. Jest to obszar górski, którego mieszkańcy kiedyś żyli z uprawy ziemniaków. Pozostałością tego faktu jest to, że do dzisiaj dania z ziemniaków przygotowywane są prawie codziennie! Smażone ziemniaki podawane są do dania mięsnego, a czasem jedzone po prostu jako przekąska, którą posypuje się startym białym serem lub polewa ketchupem. Inne dania z ziemniaków to: puree ziemniaczane, zapiekanka z ziemniakami i ryżem, duszone młode ziemniaki w oleju z czerwoną papryką, zupa ziemniaczana z pomidorowym puree i koprem oraz pieczone młode papryczki, nadziewane ziemniakami w sosie z czerwonej papryki. Mieszkańcy tego regionu do dziś regularnie zbierają grzyby, zioła i owoce leśne. Grzyby są jednym z podstawowych składników wielu dań, często też stanowią danie główne np. są smażone z jajkami lub duszone z warzywami. Popularne dania z grzybami to: sałatka grzybowa, gęsta zupa grzybowa podawana z ostrą pieczona papryczką oraz wątróbka drobiowa duszona w grzybach. Bardzo znanym specjałem jest bańska kapama – kurczak faszerowany gotowanym ryżem, wątróbką drobiową i włoskimi orzechami. Jako deser podawany jest kisiel z suszona dziką różą.
Dolina Róż swoją nazwę zawdzięcza ponad 300-letniej tradycji uprawy róż i produkcji olejku różanego. W regionie znajduje się ok. 7% winnic bułgarskich, w których ¾ produkcji to wina białe (Misket i Muscat), ¼ to wina czerwone (Kadarka, Cabernet Sauvignon). Jest to także obszar wielu upraw, przez co kuchnia tego regionu bogata jest w różne dania warzywne. Przykładem tu jest tradycja przygotowywania wielu sałatek, najpopularniejsze to: zielona sałata z jajkiem i zsiadłym mlekiem oraz sałata z serem owczym i puree z pomidorów. Inne dania to: zupa ogrodowa, duszony szpinak z zsiadłym mlekiem oraz czosnkiem i czerwoną papryką, zupa porowa z ryżem i oliwkami. Sławnym rarytasem stąd pochodzącym jest sarmi. Jest to odpowiednik polskich gołąbków, do których używa się kiszonych warzyw i kiszonej kapurty. Najbardziej popularne: sarmi z mięsem i ryżem, na specjalne okazje jest sarmi z kaczki. Warto zaznaczyć, że popularny rodzaj słonych ciasteczek z białym serem tzw. baniczki pochodzą z Kazanłyku. Innym także słonym ciastem przygotowywanym nawet przez najbiedniejszych mieszkańców regionu jest bjurek, które jest nadziewane mięsem, serem, ziemniakami lub szpinakiem. Jako deser często przyrządza się ciasteczka - orzechówki.
Nizina Górnotracka to ważny region rolniczy. Uprawia się tu: pszenicę, jęczmień, kukurydzę, buraki cukrowe, winorośl, słoneczniki, tytoń, warzywa i drzewa owocowe. Na pastwiskach zobaczyć można wiele kóz i owiec. Z mleka koziego przyrządza się pyszne kuleczki - przekąskę twarogową. Na dużą skalę produkuje się tu biały ser oraz bułgarski ser żółty – kaszkawał. W regionie tym produkuje się najwięcej win: 2/3 to wina czerwone (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir), lecz najbardziej znane są wina białe z południa regionu: Merlot z Haskowa i Stambołowa. Z dań głównych godny polecenia jest gjuwecz - gęsty gulasz zapiekany w piekarniku, który stał się popularny i w wielu odmianach gotowany jest na terenie całego kraju. Wielu Bułgarów za najlepszy uważa starozagorki gjuwecz z baraniny. Specjalnością Płowdiwu są nadziewane papryczki. Jest to papryka wypełniona nadzieniem z namoczonego na mleku chleba, starty białego sera, jajek, drobno pokrojonego pomidora i majeranku, a następnie krótko pieczona w piecu. W Starej Zagorze popularne są kabaczki nadziewane miąższem z żółtym serem i obsmażane na oleju. Większość przygotowywanych deserów są pozostałościami po okupacji tureckiej – chałwa z mąki ryżowej z bakaliami czy ciasteczka zalewane bardzo słodkim syropem. Za najlepsze słodycze uważa się te pochodzące z Haskowa i Jambolu.
Rodopy – region górski cechujący się bogactwem wód mineralnych i wieloma uzdrowiskami. Dania z mąki kukurydzianej tzw. kacza macy, które wywodzą się z kuchni orientalnej, są w tym regionie gotowane kilka razy w tygodniu na obiad. Jednak to z czym zostaną podane zależy od dokładnej lokalizacji. Najbardziej rozpowszechniony jest jednak kaczmak z białym serem czyli mąką gotowana na wodzie z dodatkiem białego sera, polana zasmażką z czerwonej papryki. Jako deser podaje się ugotowany kaczmak pomieszany z orzechami włoskimi i polewany miodem z startymi orzechami. Specjałem regionu jest rodopska banica – wielowarstwowe ciasto z różnym nadzieniem (z jajek, ryżu, zsiadłego mleka lub jogurtu, białego sera). Popularne są ciasteczka, robione z cienkiego placka z mąki, smażonego na głębokim oleju, posypane cukrem, polane miodem lub konfiturą – katma. Zimny górski klimat pomagają przetrwać tutejsze gęste zupy: zupa ziemniaczana z dodatkiem soku z kiszonej kapusty czy zupa z kawałkami dyni, gotowanymi na mleku, z dodatkiem ryżu. Dania mięsne przygotowuje się głównie z baraniny np. duszona łopatka barania z warzywami, która najczęściej podawana w niedzielę. W karczmach można spożyć różnego rodzaju szaszłyki: szaszłyki jagnięce, szaszłyki z wątróbki, czosnku i cebuli, szaszłyki w pikantnej marynacie z wina i miodu.
Region szumenski to przede wszystkim obszar produkcji wielu dobrych alkoholi. Produkuje się tu wina białe, wytrawne i półwytrawne z odmian Chardonnay, Sauvignon, Silwaner, Traminer, Riesling, Muscat Otonel, Dimiat, a także znane brandy: Treasure of Kralevo, Khan Krum Traminer, Novi Pazar oraz rakije z Tragowiszte. W kuchni zaznaczają się wyraźne wpływy tureckie tzn. mięso w większości potraw, mocno przyprawione i często bardzo ostre, często dodaje się zasmażki lub ostry sos. Popularne zupy to: krem z kabaczków, zupa z ostu. Jako tradycyjne dania główne można skosztować szumenski gęsty gulasz z baraniny lub czomlek szumenski. Czomlek szumeński przyrządzany jest z wieprzowiny, żeberek i wędzonej kiełbasy, z dużą ilością czosnku, cebuli i świeżej, ostrej papryki. Znane desery to maslenki – placuszki z ciasta drożdżowego sklejone różnymi konfiturami oraz chałwa.
Wybrzeże Północne to region ze słabo rozwiniętym rolnictwem (kamieniste podłoże). Obserwuje się tu duży wpływ kuchni śródziemnomorskiej – wiele dań rybnych: ryba panierowana w mące i smażona na głębokim oleju, ryba duszona z soczystymi warzywami, ryba ze świeżym szpinakiem, zupa rybna. Małe sardynki i różne suszone ryby traktowane są jako przekąski. Pochodzi stąd smaczna zupa zapiekana z dużą ilością cebuli, papryki, pomidorów, marchewki, pietruszki i ryżu, przyprawiana wielkimi ilościami czerwonej papryki. Dobre tutejsze dania główne to: zapiekanka z kabaczkami i pomidorami, fasola z baraniną i ostrą zasmażką z czerwonej papryki oraz duszona cielęcina z węgierkami. Rarytasem z Bałcziku są małże w sosie czosnkowo-octowym. Jako deser podaje się gotowany ryż z sosem miodowo-bakaliowym, a dobrą zakąską do rakii są marynowane faszerowane pomidory.
Wybrzeże Południowe cechuje się także wpływami śródziemnomorskimi, jednak dania rybne są bardziej ostre i często podobne do zupy gulaszowej, z dużą ilością warzyw. Ryba jest często polewana zasmażką z czerwonej papryki. Kjufte, czyli małe rybne klopsiki smażone na głębokim oleju można traktować jako przekąskę w oczekiwaniu na danie główne lub jako składnik dania głównego. Innym daniem jest ryba duszona z warzywami, polana zsiadłym mlekiem, posypana żółtym serem oraz ostrą papryką i zapiekana. Wykorzystuje się też jajka do wielu potraw np. do jajecznych klopsików z żółtym serem, ptasiego gniazdka czyli ryżu zapiekanego ze świeżym szpinakiem i jajkami. W regionie zachowała się tradycja pieczenia mięsa i chleba w wielkich glinianych misach. Jako dania główne warte polecenia jest: mielona baranina z warzywami oraz grzybami zawiniętymi w liście winogron, którą następnie obficie doprawia się papryką ostrą, kawałki kurczaka zapiekane na blasze z ryżem i warzywami oraz kurczak duszony z pomidorami i grzybami. Na Sylwester i Nowy Rok mieszkańcy przygotowują ugotowaną kaczkę, faszerowaną duszonym czosnkiem i ryżem, a następnie zapiekaną w piekarniku. Popularnym, szybkim jedzeniem, które można dostać praktycznie na całym terytorium kraju, a wywodzące się z tego obszaru są banice – dwustronne ciasto z nadzieniem z białego sera, ziemniaków, szpinaku, jabłek lub dyni. W kawiarni nie powinno nikogo zdziwić jeśli do kawy podana zostanie konfitura z całych fig – jest to specjalność wybrzeża.
BIBLIOGRAFIA
Z. Dimoski, E. Rejmer, M. Drewnik, „Bułgaria – przewodnik kulinarny”, Pascal, Bielsko-Biała 2007
Robert Sendek „Przewodnik. Bułgaria. Pejzaż słońcem pisany”, Wyd. Bezdroża, Kraków 2007
Paul Hellander, „Praktyczny przewodnik. Bułgaria”, Pascal, Bielsko-Biała 2001