Pytania, które mogą się pojawić:
1. Co zachodzi podczas procesu dojrzewania
2.Po co dodajemy sól(wpływ na aktywn. enzymów,utrwalenie, zabezp.przed
rozwojem drobnoustrojów,nadanie barwy,zabezp. przed jełczeniem
tłuszczu)
3.Denaturacja chem. białka, dochodzi do żelowania, co wpływa na
teksturę i zależne jest od odpowiedniego dodatku soli
4. Kształt smakowitości(wino-obniża pH, nadaje kruchość, przyprawy)
5. Kultury starterowe(ogran.wzrostu drobnoustrojów)
6 Dodatek cukrów:(pożywka dla drobnoustrojów, wytwarzanie przez bakterie
kw.mlek,wpływ na żelowanie, obniżenie pH, poprawa smaku, wpływ
pozytywny na przereagowanie barwników w produktach)
Pytania zaliczeniowe, które mogą się pojawić:
> 1. co to są probiotyki
> 2. warunki jakie powinny spełniać szczepy probiotyczne
> 3. co to jest jogurt i biojogurt
> 4. metody jakimi określa się czy bakt. ferm. mlekowej działają
> antagonistycznie do bakterii chorobotwórczych.
> 5. co to jest antagonizm bakterii
> 6. charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej (że sa gramdodatne,
> nieurzesione itd.)
> 7. jak (gdzie w przemyśle wykorzystuje sie bakt. ferm. mlekowej)
> pozdrawiam i.z.
Dnia 25 stycznia 2011 20:52 tzizcz.mgr <tzizcz.mgr@o2.pl> napisał(a):
1.Wymienić metody redukcji czasu dojrzewania i opisać dodatek gęstwy.
2.Fermentacja i dojrzewanie kiełbas.
3.Zastosowanie kwasu mlekowego w piekarnictwie.
4.Bakterie fermentacji mlekowej.