1. Chemiczne zanieczyszczenia żywności

   1. Nie powodują ostrych zatruć

   2. Niekorzystne efekty zdrowotne pojawiają się z dużym opóźnieniem (od kilku miesięcy do kilkunastu lat)

2. Oszacowywanie pobrania zanieczyszczeń chemicznych

   1. Dane o spożyciu

      • Racja pokarmowa rodziny przeciętnej rodziny jako reprezentanta statystycznego konsumenta

      • Indywidualna struktura spożycia dla niektórych grup ludności tj. wegetarianie, sportowcy

   2. Ilość zanieczyszczeń chemicznych

      • Oznaczenia analityczne zawartości w poszczególnych produktach i grupach produktów

      • Zawartość zanieczyszczeń w produktach spożywczych pochodzących z różnych regionów kraju

      • Analiza rozkładu stężeń badanych substancji w poszczególnych próbkach tego samego produktu

        • Rozkład symetryczny (normalny): w przypadku metali ciężkich i DDT, wyliczone średnie stężenie pokrywające się ze stężeniem najczęściej spotykanym, najbardziej prawdopodobnym

        • Rozkład asymetryczny: dla lindanu, wykres częstotliwości poszczególnych stężeń ma najczęściej kształt krzywej wykładniczej, najczęstszym przypadkiem jest nieobecność danej substancji, a występujące w produkcie ilości są małe. Wyliczona średnia zawartość zanieczyszczenia nie pokrywa się ze stężeniem najczęściej spotykanym. Średnia wartość stężenia jest zawsze większa od stężenia najczęściej spotykanego

3. Poziomy skażeń w zależności od celu badań

   1. Najbardziej prawdopodobny

      • Przy szacowaniu pobrania jednorazowego lub przez krótki okres, np. dzień, tydzień

   2. Średni

      • Przy szacowaniu pobrania skażeń przez dłuższy okres, rok np. przy przetwarzaniu żywności i łączeniu produktów w racje pokarmowe

   3. Skrajnie wysoki (maksymalny)

      • Najczęściej 90 percentyl rozkładu stężeń lub średnia z 10% wyników o największej wartości

      • W szczególnych przypadkach

      • Przy spożywaniu pokarmów z jednego źródła, gdy żywność pochodzi z terenów o dużym stopniu zanieczyszczenia lub wytwarzana i przechowywana jest w niewłaściwy sposób

      • Żywność wytwarzana na terenach rolniczych (mniej skażonych) przewożona jest do miejsc jej konsumpcji (aglomeracji miejskich, bardziej skażonych) co jest zjawiskiem korzystnym, gdyż obniża prawdopodobieństwo kupulacji zanieczyszczeń

      • Plony z ogródków działkowych położonych w obrębie miasta na terenach o znacznym zanieczyszczeniu, a spożywanych przez rodzinę właściciela działki

4. Analiza chemiczna racji pokarmowych

   1. Informują o całkowitym pobraniu oznaczonej substancji

   2. Nie wykazują które grupy produktów spożywczych wnoszą najwięcej zanieczyszczeń

   3. Kosztowniejsza i bardziej pracochłonna niż metoda szacunkowa

   4. Podstawa do uwiarygodnienia danych otrzymanych na podstawie szacunków

   5. Pozwala uchwycić niewielkie ilości substancji toksycznych, na poziomie poniżej wykrywalności metody stosowanej do oznaczenia

   6. Poddaje się jej racje pokarmowe odtwarzane na podstawie danych o spożyciu np. wg badań GUS oraz duplikaty racji pokarmowych pobieranych z zakładów żywienia zamkniętego (domy dziecka, szpitale)

5. Określenie stopnia zagrożenia dla zdrowia człowieka

   1. Oszacowuje się pobranie substancji toksycznych i porównuje z odpowiednimi limitami

      • Pestycydy chloro organiczne dopuszczalne dzienne pobranie ADI

      • Pierwiastki szkodliwe tymczasowe tolerowane pobranie tygodniowe PTWI

   2. Przy oszacowywaniu przyjmuje się w przypadku racji pokarmowych średnią ważoną masę Ciała przeciętnego członka rodziny w każdym z typów gospodarstw domowych

   3. Można stosować przeliczanie limitów na osobę dorosłą o średniej masie ciała 70kg lub na Umowną masę ciała 60kg

   4. Średnia masa ciała różni się w zależności od płci oraz wieku

6. Ocena bezpieczeństwa polskiej żywności pod kątem zanieczyszczeń chemicznych

   1. Badania monitoringowe oraz urzędowa kontrola żywności na wszystkich etapach jej produkcji przez inspekcje podległe Ministerstwu Zdrowia oraz Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi

   2. Badaniami obejmuje się powietrze, glebę, wodę, rośliny, tkanki zwierząt i ludzi

ĆWICZENIA

1. Opis procedury

   1. Badanie zwierząt +….

   2. Wyznaczyć dawkę bezpieczną dla ludzi ADI ( dopuszcalne dzienne pobranie), TDI (dopuszczalne tygodniowe pobranie), TWI (tolerowane tygodniowe pobranie), BMDL₁₀

   3. Poziom zanieczyszczenia produktów

   4. Struktura diety, jakie produkty i jakie ilości

   5. Ile zanieczyszczenia jest pobierane z dietą przeliczając osobę/porcję

   6. Porównujemy szacowane spożynie

   7. Wnioski

2. Analiza ryzyka
   Misia potrafi robić piękne grafy