Kolokwium II toksykologia

Kolokwium II toksykologia

Wykrywanie obecności chemicznych substancji konserwujących w przetworach owocowo-warzywnych

  1. Czynniki wpływające na trwałość produktów

    1. Jakość surowca

    2. Metody przetwarzania i utrwalania

    3. Warunki przechowywania

  2. Cel utrwalania żywności

    1. Zapobieganie powstawaniu w produkcie zmian o charakterze niekorzystnym zachodzących na skutek procesów

      1. Enzymatycznych

        • Enzymatyczne brunatnienie

      2. Biologicznych

      3. Chemicznych

        • Nieenzymatyczne brunatnienie

      4. Fizycznych

        • Zbrylanie

      5. Mikrobiologicznych

        • Pleśnienie

        • Najczęstsze

        • Można zapobiec usuwając, zabijając lub zahamować rozwój drobnoustrojów

        • Metody: chłodzenie, zamrażanie, suszenie, kiszenie, obniżenie aktywności wodnej, dodatek substancji chemicznych

  3. Chemiczne substancje konserwujące

    1. Przedłużają trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje

    2. Wykazują efektywne działanie już w małych dawkach (poniżej 0,2%)

    3. Konserwantami nie są: sacharoza, chlorek sodu, kwas octowy i etanol

    4. Przedłużają trwałość niektórych surowców, półproduktów i gotowych produktów

    5. Zapewniają bezpieczeństwo spożycia produktów

  4. Mechanizm działania substancji konserwujących

    1. Wiąże się z oddziaływaniem na procesy biochemiczne komórki drobnoustroju:

      • Niszczenie ściany komórkowej, np. poprzez zmniejszenie jej przepuszczalności, plazmolizę lub denaturację

      • Ingerencję w mechanizm genetyczny np. poprzez jego uszkodzenie (działanie mutagenne)

      • Inaktywacja niektórych enzymów ( np. redukcyjne działanie siarczynów w wiązania dwusiarczkowe enzymów) inaktywację metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów (np. witamin, aminokwasów)

  5. Efektywność działania substancji konserwujących

    1. Może ulec zwiększeniu lub zmniejszeniu pod wpływem następujących czynników

      1. Warunków środowiskowych

        • Temperatura

        • pH

      2. składu chemicznego produktów

      3. obecności substancji obniżających aktywność

      4. stabilności związków konserwujących

  6. Cechy idealnego związku przedłużającego trwałość żywności

    1. Całkowicie nietoksyczny

    2. Efektywnie hamuje rozwój bakterii, drożdży i pleśni

    3. Łatwo ulega metabolizmowi w organizmie człowieka

    4. Nie odkłada się w tkance tłuszczowej

    5. Łatwo rozpuszcza się w wodzie

    6. Obojętny chemicznie w stosunku do innych składników żywności

    7. Nie wpływa na cechy organoleptyczne produktu

    8. Tani

    9. Trwały

    10. Spełnia wymogi czystości

    11. Odporny na procesy technologiczny, którym poddawany jest produkt

  7. Dopuszczalne substancje konserwujące E200- E252, E280-E285

    1. warunkowo dopuszczone chemicznie substancje konserwujące

      1. kwas sorbowy jego sól potasowa i wapniowa

        • ADI 025

      2. Kwas benzoesowy oraz jego sól sodowa, potasowa i wapniowa

        • 0-5

      3. Ester etylowy i metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego

        • 0-10
          Wolno stosować pojedynczo lub łącznie, do określonych produktów w określonych maksymalnych dawkach, w środkach spożywczych gotowych do spożycia

      4. SO2 , siarczyn, wodosiarczyn i piosiarczyn sodu, piosiarczyn i wodosiarczyn potasu, siarczyn i wodosiarczyn wapnia

        • 0-0,7 w przeliczeniu na SO2

    2. inne dozwolone substancje konserwujące

      1. ortofenylofenol i jego sól sodowa

        • 0-0,2

      2. Nizyna

        • 0-33 tys. Jednostek/kg m.c./d.

      3. Natamycyna

        • 0-0,3

      4. Heksametylenoczteroamina

        • 0-0,15

      5. Dimetylodiwęglan

        • Nie ustalono

      6. Kwas borny i czteroboran sodu (boraks)

        • Nie ustalono

      7. Kwas propionowy oraz jego sól sodowa, wapniowa i potasowa

        • Nie wymagają limitowania

      8. Lizozym

        • Nie wymaga limitowania

      9. Azotyn sodu i potasu ( jako NO2-)

        • 0- 0,065

      10. Azotan sodu i potasu ( jako NO3-)

        • 0-3,7
          określono dla nich dopuszczalną ilość związków wprowadzoną do produktów w procesie produkcji oraz dopuszczalną maksymalną pozostałość

    3. Wszystkie mają opracowane listę produktów do których wolno je dodawać, maksymalną dopuszczalną dawkę w środku spożywczym

    4. Do jednego produktu wolno dodać najwyżej dwa związki konserwujące

    5. Maksymalna dopuszczalna ilość każdej substancji, ustalona dla danego produktu przy stosowaniu pojedynczo, powinna być zmniejszona o taki procent, w jakim użyto drugiej substancji

    6. Na opakowania trzeba umieszczać informację o rodzaju stosowanego środka

    7. Niedozwolone do stosowania w żywności dla niemowląt i małych dzieci

  8. Kwas sorbowy i jego sole

    1. Hamuje rozwój pleśni i drożdży w pH 3-6

    2. Wykazują ograniczone działanie w stosunku do bakterii (sz. Kw mlekowego)

    3. Użyteczny w produkcji serów

    4. Właściwości konserwujące wzrastają w obecności soli kuchennej, cukru, kwasu propionowego, nizyny i fosforanów

    5. Mechanizm działania: polega na hamowaniu aktywności enzymów

    6. Warunkowo dozwolone substancje konserwujące

    7. Stosowane

      1. pojedynczo do:

        • aromatyzowanych napoi wino pochodnych gronowych

        • aromatyzowanych napoi bezalkoholowych

        • miodu pitnego,

        • farszu do pierożków ravioli

        • suszonych owoców

        • serów dojrzewających

        • niedojrzewających i topionych

        • chleba pakowanego krojonego i żytniego

        • polew

        • niektórych emulsji tłuszczowych

      2. łącznie z benzoesanami i/lub parahydroksybenzoesanami do:

        • niektórych napoje aromatyzowane

        • niskocukrowych przetworów na bazie owoców

        • gotowych skorupiakach i mięczakach

        • płynnych suplementów diety

    8. Kwas sorbowy E200 C6H8O2

      1. Bezbarwne kryształy lub biały proszek

      2. Słaby zapach,

      3. Lekko kwaśny smak

      4. Dobrze rozpuszczalny w gorącej wodzie, oleju i etanolu

      5. skuteczny tylko w niskim pH

      6. skuteczniejszy od kw benzoesowego i propionowego

      7. bezpieczna substancja konserwująca

      8. w organizmie ulega procesowani beta- oksydacji

      9. sporadycznie powoduje u ludzi objawy podobne do alergicznych

    9. Sorbinian potasu E202, C6H7O2K

      1. białe lub żółtawe kryształy, lub proszek

      2. słaby charakterystyczny zapach

      3. dobrze rozpuszczalny w wodzie

    10. Sorbinian wapnia E203 C12H1404Ca

      1. biały proszek

      2. trudno rozpuszczalny w wodzie

      3. nierozpuszczalny w tłuszczach

      4. bardzo stabilny

  9. Benzoesany

    1. Warunkowo dozwolone substancje konserwujące

    2. Stosowane na szeroką skalę

    3. Pojedynczo

      1. Piwo bezalkoholowe w beczce

      2. Niskocukrowe produkty smarowne na bazie owoców

      3. Niektóre zemulgowane sosy

      4. Buraki ćwikłowe gotowane

    4. Łącznie z sorbinianami i/lub parahydroksybenzoesanami

      1. Aromatyzowane napoje bezalkoholowe

      2. Kandyzowane owoce

      3. Ryby solone i suszone

      4. Desery na bazie mleka niepoddane obróbce termicznej

      5. Gumy do żucia

      6. Sałatki gotowe do spożycia

      7. Jego obecność w niektórych produktach fermentowanych jest rezultatem procesów fermentacji, wynikających z dobrej praktyki produkcyjnej

    5. Kwas benzoesowy E210 C6H5COOH

      1. Biały proszek

      2. Bez zapachu

      3. Słabo rozpuszczalny w wodzie

      4. Dobrze rozpuszczalny w eterze i etanolu

      5. Hamuje rozwój drożdży i pleśni (pH kwaśne)

      6. Mniej skuteczny w stosunku do bakterii

      7. Lepsze działanie w obecności dwutlenku siarki, dwutlenku węgla, soli, cukru oraz kwasu sorbowego i jego soli

      8. Mechanizm działania: hamowanie enzymów w komórkach drobnoustrojowych

      9. Wada: pozostawienie obcego posmaku, zmętnienie

      10. Malo toksyczny

      11. Jednorazowe spożycie powyżej 40g wywołuje bóle głowy i wymioty

      12. Szybko wchłaniany

      13. Wydalany z moczem

      14. Może wywołać reakcje alergiczne, szczególnie u osób chorych na astmę, oraz uczulonych na aspirynę

      15. Występuje naturalnie w niektórych owocach jagodowych

    6. Benzoesan sodu E211 C6H5COONa

      1. Biały proszek

      2. Bez zapachu

      3. Dość dobrze rozpuszczalny wodzie

      4. Słabo rozpuszczalny w etanolu

      5. Nierozpuszczalny w eterze

    7. Benzoesan potasu E212 C7H5O2K*3H2O

      1. Biały krystaliczny proszek

      2. Łatwo rozpuszczalny w wodzie i etanolu

    8. Benzoesan wapnia E213 (C6H5COO)2Ca*3H2O

      1. Biały krystaliczne łuski

      2. Trudno rozpuszczalny w wodzie

  10. Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego (parabeny)

    1. Skuteczne w stosunku do pleśni jak i drożdży oraz bakterii

    2. Brak uzależnienia skuteczności od pH środowiska

    3. Odporne na tlen z powietrza

    4. Odporne na wysoką temperaturę

    5. Im dłuższy łańcuch alkilowy tym lepsze działanie konserwujące i gorsza rozpuszczalność w wodzie

    6. Niewielka toksyczność

    7. Ulegają zmydleniu w jelicie cienkim

    8. Wydalany z moczem

    9. Wady: mogą powodować miejscowe znieczulenie błony śluzowej jamy ustnej

    10. Zastosowanie w kombinacji z sorbinianami i/lub benzoesanami

      1. Żelowe powłoki produktów mięsnych

      2. Sneksy zbożowe i ziemniaczane

      3. Orzechy w polewie

      4. Wyroby cukiernicze

    11. Warunkowo dozwolone z wyjątkiem suszonych produktów mięsnych

    12. Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego E214 C9H10O3

      1. Biały higroskopiny proszek

      2. Trudno rozpuszczalny w wodzie

      3. Dobrze rozpuszczalny w etanolu

    13. Sól sodowa estru etylowego kwasu p-hydroksybenzoesowego E215 C9H9Na

      1. Białek kryształy

      2. Łatwo rozpuszczalne w wodzie

    14. Ester metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego E 218 C8H8O3

      1. Biały krystaliczny proszek

      2. Słaby specyficzny zapach

      3. Piekący smak

      4. Trudno rozpuszcza się w wodzie i oleju

      5. Łatwo rozpuszczalny w etanolu

      6. Mniej efektywny niż estry etylowe

    15. Sól sodowa estru metylowego kwasu p-hydroksybenzoesowego E219 C8H7O3Na

      1. Łatwo rozpuszczalne w wodzie

      2. Białe kryształki lub krystaliczny proszek

    16. Ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego i jego sól sodowa

      1. Wycofany z użycia na podstawie negatywnej opinii EFSA

  11. Dwutlenek siarki i sole kwasu siarkowego

    1. Skutecznie działają na bakterie mlekowe i octowe oraz pleśnie, nieco słabiej na drożdże

    2. Dwutlenek siarki hamuje aktywność enzymów oksydoredukcyjnych

    3. Dwutlenek siarki obniża straty witaminy C

    4. Dwutlenek siarki nie działa na enzymy pektolityczne

    5. SO2 Zapobiega reakcjom enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia oraz tworzeniu nitrozo amin

    6. Efektywność SO2 zależy od pH i T

    7. SO2 Nie stosowany w przemyśle mleczarskim i mięsnym, gdyż powstające w wyniku kontaktu z wodą reagują z białkiem i powodują rozkład tiaminy

    8. SO2 łatwo usuwany przez ogrzewanie

    9. SO2 może działać alergicznie

    10. SO2 nie powinien być stosowany do surowców i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia

    11. Mogą powodować podrażnienia przewodu pokarmowego

    12. Mają nieprzyjemny drażniący zapach

    13. Konieczne jest jego długotrwałe ogrzewanie konserwowanych nim pulp powodując duże straty witamin

    14. Dżemy z ich wykorzystaniem są gorszej jakości niż utrwalane innymi metodami

    15. Warunkowo dozwolone do stosowania do 66 rodzajów produktów i są w nich limitowane

    16. Wolno je stosować do ryb, skorupiaków, głowonogów, herbatników, kaszy perłowej z jęczmienia, suszonych pomidorów, przetworów grzybowych, suszonych owoców i grzybów, niektórych dżemów, galaretek i marmolad, soku cytrynowego i soku z limonek, piwa, musztardy, słodkiej kukurydzy pakowanej próżniowo

    17. Bezwodnik kwasu siarkowego E220, SO2

      1. bezbarwny drażniący gaz

      2. rozpuszczalny w wodzie i etanolu

      3. otrzymywany przez spalanie siarki

      4. w wodzie tworzy kwas siarkowy o działaniu redukującym

    18. siarczyn sodu e221 Na2SO3

      1. biały proszek

      2. bez zapachu

      3. słony, siarkowy smak

      4. łatwo rozpuszczalny w wodzie

      5. trudno rozpuszczalny w etanolu

    19. wodorosiarczan sodu E222 NaHSO3

      1. biały proszek

      2. siarkowy zapach

      3. nieprzyjemny smak

      4. bardzo łatwo rozpuszcza się w wodzie

      5. rozpuszcza się w etanolu

    20. piosiarczyn sodu E223 Na2S2O5

      1. biały lub żółtawy proszek

      2. siarkowy zapach

      3. rozpuszczalny w wodzie

      4. nierozpuszczalny w etanolu

    21. piosiarczyn potasu E224 K2S2O5

      1. Biały proszek

      2. Trudno rozpuszczalny w wodzie i etanolu

    22. Wodorosiarczyn potasu E228 KHSO3

      1. biały proszek

      2. Łatwo rozpuszczalny w wodzie i etanolu

    23. Siarczyn wapnia E226 CaSO3

      1. Biały proszek lub kryształki

      2. Słabo rozpuszczalny w wodzie i etanolu

    24. Wodorosiarczyn wapnia E227 Ca(HSO3)2

      1. Jaznożółta ciecz

      2. Rozpuszczalna w wodzie

      3. O zapachu dwutlenku siarki

  12. Niacyna E234 C143H230N42O37S7

    1. Antybiotyk o charakterze polipeptydu

    2. Wytwarzany przez szczepy bakterii kwasu mlekowego

    3. W postaci krystalicznej

    4. Rozpuszczalny w wodzie, najlepiej w środowisku kwaśnym, w zasadowym nie

    5. Niestosowany w leczeniu ludzi i zwierząt

    6. Rozkładana przez trypsynę

    7. Wrażliwa na wysoką T (zależna od pH tak jak rozpuszczalność)

    8. Przeciwdziała rozwojowi bakterii Gram- dodatnich, promieniowców

      • Powoduje rozkład błon komórek wegetatywnych

    9. Nie niszczy form przetrwalnikowych

    10. Opóźnia rozwój form przetrwalnikowych

    11. Nie wpływa na drożdże i pleśnie

    12. Nieskuteczny wobec bakterii Gram- ujemnych

    13. Bezpieczna

    14. Nie wpływa na mikroflorę przewodu pokarmowego

    15. Nie wykazuje działania alergicznego

    16. Zaliczana do antybiotyków: związków zawierających nietypowy aminokwas lantioninę

    17. Wolno stosować w ograniczonych ilościach do serów dojrzewających i topionych, puddingów z semoliny i tapioki oraz produktów podobnych, clotted carem i mascarpone

  13. Kwas propionowy i jego sole

    1. Hamują rozwój Bacillus mesentericus i Bacillus subtilis powodując ciągliwość miękiszu i pleśni

    2. Prawie wcale nie działają na drożdże

    3. Metabolizm: z wytworzeniem kwasu acetooctowego, biorą udział w cyklu Krebsa

    4. Ze względu na zapach mają ograniczone zastosowanie

    5. Dopuszczone w ograniczonych ilościach

    6. Stosowany głównie do pieczywa paczkowanego krojonego, żytniego i bożonarodzeniowego puddingu

    7. Opóźnia fermentację ciasta

    8. Skuteczny wobec niektórych bakterii Gram-ujemnych, pleśni, drożdży

    9. Skuteczność uzależniona od pH, tym lepsze działanie konserwujące im niższe jest pH

    10. Na zasadzie quantum saris można stosować na powierzchnię serów i analogów serów dojrzewających

    11. Kwas propionowy E280 C3H6O2

      1. Przezroczysta Ciecz

      2. Drażniący Zapach

      3. Miesza Się Z Wodą, Etanolem I Eterem

      4. Wykazuje ograniczone właściwości konserwujące

    12. Propionian sodu E281 C3H5O2Na

      1. Biały krystaliczny proszek

      2. Łatwo rozpuszczalny w wodzie i etanolu

      3. Higroskopijny

    13. Propionian wapnia E282 C6H10O4Ca

      1. Biały proszek lub blaszki

      2. Słabo rozpuszczalny w wodzie

      3. Nierozpuszczalny w etanolu

    14. Propionian potasu E283 C3H5O2K

      1. Higroskopijny proszek

      2. Łatwo rozpuszcza się w wodzie

      3. Nierozpuszczalny w etanolu

  14. Ortofenylofenol i jego sól

    1. Działanie grzybobójcze

    2. Stosowane w ochronie owoców i warzyw

    3. Niekorzystne działanie na organizm człowieka obejmuje podrażnienie skóry

    4. W wyniku narażenia na duże dawki powoduje bóle i zawroty głowy, nudności, zaburzenia widzenia, biegunki, pocenie się, nadmierne wydzielanie śliny, łzawienie

    5. Ostre zatrucia powodują niekontrolowane skurczy mięśni, śpiączkę i arytmię

    6. LD50 dla szczurów przy narażeniu per os wynosi ok. 3g/kg mc niewielkie zmiany: powiększenie masy wątroby i nerek

    7. Dieta szczórów z zawartością 2% ortofenylofenolu powodowała nieznaczne opóźnienie wzrostu, zmiany histopatologiczne w nerkach oraz niewielkie nagromadzenie związku w nerkach

    8. W Polsce dopuszczone stosowanie 12mg/kg tylko na powierzchnię owoców cytrusowych pojedynczo lub w mieszaninie

    9. Ortofenylofenol E231

      1. Biało-żółtawe kryształki

      2. Charakterystyczny zapach

      3. Praktycznie nierozpuszczalny w wodzie

      4. Dobrze rozpuszczalny w etanolu

    10. Sól sodowa ortofenylofenolu E232

      1. Biały proszek

      2. Dobrze rozpuszcza się w wodzie

      3. Dobrze rozpuszcza się w etanolu

  15. Natamycyna E235

    1. Ogranicza rozwój pleśni i drożdży

    2. Nie wpływa na bakterie

    3. Nierozpuszczalny w wodzie

    4. Wrażliwy na światło

    5. Przy podaniu per os 90% natamycyny zostaje wydalone z kałem, a ilość wchłonięta wynosi 5-7%

    6. LD50 dla szczurów przy podaniu drogą pokarmową wynosi 2,7-4,7 g/kg mc (większa wartość dla samic)

    7. Większe dawki powodowały krótkoterminowy opóźniony wzrost oraz biegunki

    8. W badaniach przewlekłych in vivo brak działania rakotwórczego i teratogennego

    9. W badaniach In vitro brak działania mutagennego

    10. Dopuszczona do stosowania na powierzchni twardych, półtwardych i półmiękkich serów dojrzewających, suszonych, peklowanych kiełbas w ilości 1mg/dm3 powierzchni

  16. Heksametylonoczteroamina E239

    1. Białe kryształku lub proszek

    2. Bez zapachu

    3. Łatwopalny

    4. Ulega rozkładowi w śr kwaśnym oraz w obecności białek uwalniając formaldehyd

    5. Metabolitem formaldehydu jest kwas mrówkowy

    6. W badaniach krótkoterminowych na myszach nie stwierdzono zmian, z wyjątkiem żółtawego przebarwienia sierści

    7. W długoterminowym badaniu nie wykazano jednoznacznie potencjalnego działania rakotwórczego

    8. Dopuszczone stosowanie wyłącznie do sera Provolone w maksymalnej dawce do 25mg/kg w przeliczeniu na formaldehyd

  17. Dimetylowęglan E242

    1. Przezroczysta, lepka ciecz

    2. Owocowy zapach

    3. Słabo rozpuszczalny w wodzie

    4. Rozpuszczalny w etanolu

    5. Szybko ulega rozkładowi

    6. Hamuje rozwój pleśni, grzybów, drożdży, bakterii

    7. Nietrwały w środowisku wodnym

    8. Prawie natychmiastowo ulega rozłożeniu z uwolnieniem m.in. metanolu i CO2

    9. LD50 dla szczurów per os wynosi ok. 500mg/kg mc

    10. W badaniach krótkoterminowych oraz przewlekłych na szczurach nie stwierdzono żadnego niekorzystnego działania w dawce do 4% w napoju

    11. Nie posiada właściwości rakotwórczych i teratogennych

    12. Nie ustalono ADI

    13. Dopuszczone stosowanie do aromatyzowanych napojów bezalkoholowych, wina bezalkoholowego gronowego i płynnego koncentratu herbaty

    14. Użycie limitowane mg/1 produkt

  18. Kwas borny E284 oraz Boraks E285

    1. Bezbarwne kryształy, białe granulku lub proszek

    2. Lekko kwaśny smak

    3. Dobrze rozpuszcza się we wrzącej wodzie

    4. Przy narażeniu na duże dawki przez przewód pokarmowy może wywoływać: ból brzucha, biegunki, mdlości, wymioty, zmiany skórne

    5. ADI nie zostało ustalone

    6. Zastosowanie w kawiorze w ilości 4g/kg produktu w przeliczeniu na kwas borny

  19. Lizozym E1105

    1. Enzym zbudowany ze 129 aminokwasów

    2. Naturalnie w tkankach zwierzęcych oraz niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego

    3. Biały proszek

    4. Łatwo rozpuszczalny w wodzie

    5. Zastosowanie w produkcji seró

    6. Hamuje rozwój bakterii odpowiedzialnej za niekorzystne procesy w czasie dojrzewania serów

    7. Hamuje rozwój bakterii Gram- dodatnich

    8. U osób wrażliwych może wywołać objawy alergii

    9. Nie wymaga limitowania w postaci ADI

    10. Stosowany do serów dojrzewających na zasadzie quantum saris

    11. Dopuszczalny w niektórych wyrobach winiarskich

  20. Wykrywanie obecności kwasu benzoesowego oraz salicylowego (niedopuszczony związek) w produktach owocowo- warzywnych

    1. Odważyć w zlewce 5g produktu

    2. Dodać 20cm3 wody destylowanej

    3. Dokładnie wymieszać

    4. Roztwór podgrzać na kuchence elektrycznej

    5. Przesączyć

    6. Kilka kropli przesączu przenieść do wgłębienia płytki porcelanowej

    7. Dodać 1 kroplę q% FeCl3

    8. Brunatno pomarańczowe zabarwienie obecność kwasu benzoesowego

    9. Fioletowa barwa kwas salicylowy

  21. Wykrywanie obecności konserwantów siarkowych w produktach owocowo-warzywnych

    1. Odważyć 10g produktu

    2. Dodać 50cm3 wody destylowanej

    3. Wymieszać

    4. Mieszaninę przenieść do kolby stożkowej na szlif

    5. Dodać 5cm3 105 HCl

    6. Kolbkę natychmiast zamknąć korkiem z paskiem bibuły nasyconej 10% roztworem KIO3 i 1% roztworem skrobi

    7. Obserwować pasek bibuły

    8. Niebieskie zabarwienie paska obecność SO2

    9. Barwa znika stopniowo

Azotany (V) i azotany (III) w produktach spożywczy i w wodzie

  1. Azotany (V) i azotany (III)

    1. Do żywności przedostają się ze środowiska naturalnego jako zanieczyszczenia w wyniku rozkładu azotowych substancji organicznych, nadmiernego nawożenia gleby, przedostawania się ścieków do wód powierzchniowych, w wyniku wymywania złoża lub jako dodatek celowy

    2. Głównym źródłem w pokarmie człowieka są warzywa i ich przetwory gł ziemniaki

    3. Pietruszka, sałata, rzodkiewka, buraki, szpinak, seler, marchew, por mają naturalną zdolność do magazynowania azotanów

    4. Nadmierne gromadzenie azotanów jest skutkiem zachwianej gospodarki azotowej roślin

    5. Zachwianie to najczęściej występuje kiedy stosuje się duże dawki azotu w postaci nawozów

    6. Pomidory, ogórki, papryka, cebula, kalafior, fasola ziemniaki mała zdolność do kumulacji azotanów

    7. Większa zawartość azotanów zaobserwowano u nowalijek przy

      • Małym nasłonecznieniu

      • Zbyt kwaśnej glebie

      • Niskiej wilgotności

      • Braku niektórych skł odżywczych

      • Stosowaniu herbicydów

      • W uprawach szklarniowych

    8. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń azotanami (V) określane w salacie, szpinaku, przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci

    9. Azotany III do przetworów mięsnych i wyrobów garmażeryjnych dodaje się w postaci mieszanki peklującej w celu zabezpieczenia przed rozwojem bakterii beztlenowych, nadania przetworom charakterystycznych cech organoleptycznych

    10. Podczas peklowania azotany III rozpadając się do dwutlenku azotu, w obecności substancji redukujących dalej NO2 do NO

    11. NO reaguje z mioglobiną i hemoglobiną wytwarzając ich nizotropochodne o czerwonym kolorze

    12. Podczas gotowania i pieczenia nitrozo hemochromogen (nitrozohemoglobina) przekształca się w nitrozomiochromogen który nadaje specyficzną barwę przetworom mięsnym

    13. Azotany V zabezpieczają przed wystąpieniem wzdęć w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających

    14. Podczas dojrzewania serów azotany V ulegają redukcji do azotanów III które umożliwiają rozwój bakterii z grupy coli

      • Ogranicza to wytwarzanie CO2

      • Wzdymanie serów

    15. Wzrost potencjału Osydo- redukcyjnego masy serowej zapobiega wtórnemu wzdymaniu serów wywołanemu przez bakterie fermentacji masłowej

  2. Azotany V i III w wodzie

    1. Ich obecność w wodzie powierzchniowej związana jest ze ściekami gospodarstw rolnych, pastwisk, z przemysłu, nadmiernego stosowania nawozów azotowych

    2. W wodach podziemnych występują w zależności od zanieczyszczenia gleby i warunków geologicznych

    3. W wodzie pitnej dopuszczalna obecność 50mg azotanów V na dm3 i do 0,5mg azotanów III na dm3

    4. Najwięcej tych związków w studniach przydomowych na terenach wiejskich

    5. W wodzie wodociągowej sporadyczne przekroczenia norm

    6. ADI azotanów V nie powinno przekraczać 3,7 mg NO3/kg mc

    7. Wysokie spożycie azotanów może powodować N-nitrozoaminy oraz inne połączenia nitrozowe które są mutagenne i kancerogenne dla zwierząt

    8. ADI dla azotanów III to 0,07mg NO2/kg mc nie dotyczy dzieci poniżej 3 misiąca życia

  3. Metabolizm azotanów

    1. Azotany V są nieszkodliwe, jeśli nie zostaną zredukowane, zostaną usunięte z moczem

    2. Azotany V zostają zredukowane do azotanów III

    3. Reakcja redukcji zachodzi pod wpływem enzymu nitrazy wytwarzanego przez bakterie z gr coli oraz inne wchodzące w skład mikroflory przewodu pokarmowego lub występujące w żywności

    4. Wchłanianie azotanów V w górnych odcinkach jelita cienkiego

    5. Przejście do krwioobiegu

    6. 60-75% wydalone przez nerki

    7. 25% pobrane ze śliną i wchłanianie w żołądku, gdzie ulegną rozkładowi i dostaną się do krwi

    8. Nadmierne spożywanie tych związków może prowadzić do hemoglobiny trójwartościowej niemającej zdolności odwracalnego wiązania tlenu

    9. Objawy chorobowe: sinica, duszność, senność, bóle brzucha, spadek ciśnienia tętniczego krwi i jej brązowe zabarwienie, przyspieszenie czynności serca, zmiany neurologiczne

    10. Przenikają barierę krew-łożysko

    11. Wykazują działanie teratogenne

    12. Niekorzystnie wpływają na wykorzystanie witaminy A i beta-karoteny oraz na metabolizm bialek i tłuszczów

    13. Powodują zmiany w funkcjonowaniu tarczycy, układu nerwowego, niedokrwistość, nadmierne wydalanie chlorków


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Inhibitory enzymów jako leki, materiały medycyna SUM, biochemia, Kolokwium II
pytania kolokwium II
Kolokwium II immuny czyjeś krótkie opracowanie
Kolokwium II Ekologia i Ochrona przyrody
NOM ( I kolokwium II semestr) opracowane przez Piaska, Politechnika Poznańska ZiIP, II semestr, nom
kolokwium II biochemia wersja A i B
Opracowanie pytań kolokwium II anatomia
Zadania kolokwium II
biologia kolokwium II
C7 (kolokwium II)
Cytogenetyka kolokwium II
Kolokwium II informacje od dr Stach
Kolokwium II
hsm,kolokwium II
Kolokwium II, Chrześcijaństwo kol II skrypt
kolokwium II wersja A i B stoma
ściągi - enzymy, materiały medycyna SUM, biochemia, Kolokwium II

więcej podobnych podstron