POMIESZCZENIA I URZĄDZENIA DO PRODUKCJI SERÓW

1. POMIESZCZENIA DO PRODUKCJI SERÓW

Wszystkie pomieszczenia, w których odbywa się produkcja serów, noszą nazwę serowni. Wyrób serów odbywa się w wa­rzelni, prasowanie w prasowalni, solenie w solowni, dojrzewanie w dojrzewalni, ocena i pakowanie, w pakowalni oraz przechowy­wanie w magazynie-chłodni. Dawniej serownie, a szczególnie dojrzewalnie serów, najczęściej umieszczano w piwnicach zapew­niających prawie jednakową temperaturę i wilgotność w ciągu całego roku. Obecnie dzięki możliwości stosowania centralnego ogrzewania, urządzeń chłodniczych, urządzeń nawilżających i osuszających oraz wentylacji, składających się na proces klima­tyzacji pomieszczeń — serownie są umieszczane na różnych kon­dygnacjach zakładu.

Wielkość i wzajemny stosunek poszczególnych pomieszczeń serowni powinny umożliwiać wykonanie założonych zadań pro­dukcyjnych, łatwość transportu wewnętrznego i higieniczne wa­runki produkcji.

Wymiary poszczególnych pomieszczeń powinny być dostoso­wane do liczby i wielkości znajdujących się w nich urządzeń, zapewniać łatwy dostęp do tych urządzeń podczas pracy oraz łatwe i sprawne wykonywanie czynności produkcyjnych. Wydaj­ność poszczególnych urządzeń powinna zapewniać ciągłość i ryt­miczność procesu technologicznego.

Ściany pomieszczeń serowni powinny być gładkie, wolne od pleśni, w warzelni zaś wyłożone płytkami glazurowymi do wyso-

kości co najmniej 2 m. W innych pomieszczeniach, np. służących do pielęgnacji serów, ściany są bielone, chociaż i tu, jak i we wszystkich pozostałych, ze względów higienicznych zalecane są płytki glazuro we.

Podłogi pomieszczeń serowni, podobnie jak i pozostałych dzia­łów mleczarni, są najbardziej narażone na zniszczenie, ponieważ działają na nie substancje chemiczne i czynniki mechaniczne. Mleko, serwatka i ścieki zawierają składniki ulegające procesowi fermentacyjnemu. Powstaje przy tym między innymi kwas mle­kowy, który jest szczególnie agresywny w stosunku do zapraw cementowych i betonów. Tworzy on z wapnem zaprawy łatwo rozpuszczalny mleczan wapnia, powodując korozję betonu.

Występujące w serowni i dojrzewalni silnie stężone roztwory soli (do 25%) są w stosunku do betonu słabo agresywne, nato­miast duże zagrożenie stanowią dla stali. W warunkach termicz-no-wilgotnościowych dojrzewalni serów i przy obecności w śro­dowisku siarkowodoru mogą rozwijać się różne bakterie i grzyby wywołujące korozję ścian i posadzki.

Z czynników mechanicznych, powodujących niszczenie po­sadzki, należy wymienić przede wszystkim środki transportu wewnętrznego oraz przesuwanie konwi i innych pojemników czy ciężkich przedmiotów. Do transportu wewnętrznego zaleca się wózki ogumione o małej prędkości jazdy (3—6 km na godzinę).

Środki czyszczące, chociaż są roztworami silnych zasad, to z powodu dużego rozcieńczenia (stężenie do 2%) nie stanowią groźby dla ścian i posadzek serowni.

Wymagania techniczne stawiane posadzce serowni są nastę­pujące: nienasiąkliwość, odporność na działanie cieczy przemy­słowych, czynników biologicznych i mechanicznych (uderzanie i przesuwanie) oraz odporność na ścieranie i działanie czynników termicznych (zmywanie gorącą wodą, gorące ścieki). Ponadto po­sadzka powinna mieć wystarczającą szorstkość (nie może być śliska), powinna być łatwo zmywalna, nie wykazywać szkodli­wego wpływu na sery (nie może wytwarzać pyłu i zapachów), powinna być wodoszczelna i mieć odpowiednie spadki do ciągów kanalizacyjnych (nie mniejsze niż 1,5%) oraz być zaopatrzona w studzienki ściekowe z krytymi kanałami ściekowymi.

3 Mleczarstwo cz. II