ONIGIRI - JAPOŃSKA PRZEKĄSKA – KULKI RYŻOWE !

Każdy kraj ma swoje tradycyjne przekąski. Mieszkańcy Andaluzji rozsławili na cały świat tapas, Włosi słyną z antpasti, a mało kto nie zna przepysznych duńskich smorrebrod. Niewielkie potrawy serwowane między głównymi posiłkami są również chętnie jadane w krajach azjatyckich. Najpopularniejsza japońska przekąska onigiri, której nazwę powszechnie tłumaczy się na język polski jako kulka ryżowa, jest bardzo prosta do zrobienia, a dzięki temu, że występuje w wielu wariantach smakowych, może być ciekawym urozmaiceniem posiłków. Jej podstawowym składnikiem jest gotowany ryż krótko lub średnioziarnisty, którego charakterystyczną cechą jest kleistość. Mimo iż nazwa przekąski to kulka ryżowa, może ona mieć również kształt spłaszczonego stożka lub walca.

Cesarski rodowód

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych przegryzek rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Znana już była w epoce Heian (794-1185 rok n.e.). Wzmianki o niej pojawiają się w najsłynniejszej powieści epoki - Opowieści o Księciu Promienistym autorstwa Murasaki Shikibu. Wybitne dzieło prozatorskie składające się z pięćdziesięciu czterech ksiąg to nie tylko pięknie opowiedziana, pełna intryg i namiętności historia księcia Hikaru, ale również wspaniałe źródło informacji o życiu dworskim w okresie Heian, obyczajach i kuchni japońskiej. Początkowo kulki ryżowe składane były bogom jako ofiara. Dopiero później zaczęły być spożywane na dworze cesarskim. Przede wszystkim wynikało to stąd, że biały, czyli polerowany ryż był produktem ekskluzywnym, na który mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi dostojnicy. Musiało upłynąć wiele czasu zanim onigiri stały się przekąską dostępną dla wszystkich. Obecnie można je kupić w każdym sklepie spożywczym w Japonii. Jest to przegryzka dodawana do pudełek obiadowych oraz świetne danie piknikowe, występujące w wielu wariantach smakowych (każdy region może się poszczycić unikatowymi recepturami).

Tysiąc jeden smaków

Najprostszą wersją onigiri jest ulepiony z ryżu spłaszczony stożek owinięty paskiem glonów nori (pasek wyznacza miejsce, gdzie należy złapać kulkę ryżową). Kulki mogą być również z nadzieniem. Najczęściej do środka wkładamy umeboshi - piklowaną śliwkę japońską, tuńczyka czy łososia. Możemy również przygotować onigiri z ryżu wymieszanego z innymi składnikami, np. gotowaną soją, fasolą azuki, pędami bambusa itp. Wraz z rozpowszechnieniem się w Kraju Kwitnącej Wiśni europejskich i amerykańskich trendów kulinarnych pojawiły się kulki ryżowe z parówką, pietruszką czy zapiekane w cieście. Kulki ryżowe mogą mieć wiele smaków oraz różne kształty i to właśnie sprawia, że są niebanalną, smaczną i zdrową przekąską.

Onigiri (wersja podstawowa)
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
arkusz glonów nori (taki sam jak do sushi)
garnek z grubym spodem

Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Przed gotowaniem namoczyć go przez około 30-60 minut. Następnie wrzucić do garnka i zalać wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy go mieszać ani podnosić przykrywki. Gdy się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez 15-20 minut. Po ugotowaniu odstawiamy ryż na około 10 - 15 min (nie podnosimy pokrywki), poczym przekładamy do plastikowego lub drewnianego naczynia. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Czekamy, aż ryż nieco przestygnie. Przed formowaniem kulek moczymy delikatnie ręce w zimnej wodzie (zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do rąk). Nakładamy odrobinę soli na palce (nie używamy soli, jeśli jakieś inne składniki są słonawe w smaku np. umeboshi), formujemy onigiri w kształcie spłaszczonego stożka. Nori tniemy nożyczkami na prostokąty i owijamy nim kulkę. Omusubi jest gotowe do spożycia zaraz po przygotowaniu. Jeżeli planujemy zjeść onigiri później, należy zawinąć je w folię spożywczą (dzięki temu ryż nie obeschnie i przekąska zachowa smak).

Onigiri z yukari
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
2-3 małe łyżeczki yukari (przyprawa składająca się z piklowanej śliwki, soli i liści akajiso (pachnotka uprawna)

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do naczynia z ostudzonym ryżem wsypujemy 2-3 łyżeczki yukari i dokładnie mieszamy. Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z gotowaną soją
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
1/3 filiżanki soji

2,5 filiżanki wody

Soję należy namoczyć przez noc i ugotować. Przygotowujemy ryż do onigiri. Ugotowany ryż mieszamy z ziarnami soi (tak by ich nie uszkodzić). Formujemy kulki ryżowe.

Onigiri z pietruszką (w stylu zachodnim)
2 filiżanki ryżu (4-6 kulek ryżowych)
2,5 filiżanki wody
pietruszka
1 jajko
3-4 łyżki mąki
panko (japońska bułka tarta)
olej

Przygotowujemy ryż do onigiri. Do ostudzonego ryżu dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i mieszamy. Następnie formujemy kulki. Przygotowujemy masę (ubijamy jajko i dodajemy do niego 3-4 łyżki mąki). Onigiri maczamy w masie, a następnie obtaczamy w panko. Smażymy na głębokim oleju do momentu, kiedy kulki nie nabiorą złocistego koloru. Serwujemy ciepłe.

*Magdalena Tomaszewska-Bolałek - japonista, tłumacz, autorka książek Tradycje kulinarne Japonii (pierwsza w Polsce książka poświęcona kulturze kulinarnej Japonii) oraz Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii. Zajmuje się badaniem kultur azjatyckich (sztuka, kultura kulinarna, popkultura). Opracowuje i prowadzi kursy kulturowe.