Mikroflora i analiza mikrobiologiczna mleka i jego przetworów

Mikroflora i analiza mikrobiologiczna mleka i jego przetworów

-każde mleko na początku jest skażone już w wymionach

-dodatkowo powstaje niebezpieczeństwo skażenia mikroflorą ze ściółki paszy naczyń sierści ubrań oraz czynnik ludzki

-w początkowym okresie po udojowym mikroflora spada ponieważ działa lizozym i laktenina

-w temperaturze 0-10OC najlepiej rozwijają się psychrofilne wytwarzające enzymy proteolityczne i witaminy

-15-30oC paciorkowce mlekowe

-gdy mleko po udoju trafia do rozwijają się najpierw Eserichia coli porem paciorkowce mlekowe(zakwaszane jest środowisko zahamowanie enzymów proteolitycznych )

-ukwaszenie jest tak wielkie że mikroflora sama się eliminuje zaczyna wzrost pleśni i drożdży na powierzchni co daje początek odkwaszeniu i rozwoju bakterii gnilnych

Barwy na mleku

-Niebieska barwa-Pseudomonas cyanogenes 2h po udoju.

-czerwona barwa-Serratia marcescens, Bacterium erythrogenes, Bacterium lactorubefaciens, Torula rubra(lub krew z wymion znika po paru minutach bo osiada na dnie )

-żółte zabarwieniePseudomonas synxantha

-czarne plamyBacterium lactis nigri ,Torula nigra, Mucor Rhizopus

Zmiany konsystencji mleka

-zmiana lepkościLactococcus lactis

-serowatość –bakterie nie wywołujące kwasu a powodujące ścinanie mleka(Proteus paciorkowce ziarniaki)

-mleko gorzkie-trawa z piounem lub bakterie masłowe coli drożdże Torula amara

-smak mydlany –przechowywanie w temperaturze pokojowej 24h rozwój Bacterium lactis saponacei i Bacterium sapolacticum

-smak poziomkowy –Bacterium fragi i Bacterium fragariac

-smak orzechowy –Micrococcus laxa

-smak zjełczały –Pseudomonas fluorescens

-zapach paszy –coli bakterie fluoryzujące i pleśnie

Badania norm mleka

-ogólna liczba mikroorganizmów

-miano coli

-czas odbarwienia w próbie z błękitem metylowym

Mleka utrwalone

-mleko schłodzone-2-5oC , 2-3 dni

-mleko pasteryzowane

+niska 62-65 oC przez 20-30min

+wysoka krótkotrwała 72-78 oC przez 10-45 sekund

+momentalna 85-95 oC przez 2-3 sekundy

+skuteczność pasteryzacji zależy od rodzaju paszy, wieku i liczby komórek zawartości tłuszczu

+miano coli powinno być nie mniejsze niż 0,1

-mleko sterylizowane -130-135oC nie jest to do końca sterylizacja ponieważ zostaje mikroflora resztkowa Bacillusa dlatego to produkt określany mianem UHT

-sterylizowane mleko zagęszczone – zwiera 28-31%suchej masy daje się steralizacji 115-118OC przez 15 minut

-mleko zagęszczone słodzone -75% suchej masy 44% sacharoza

-mleko w poszku-3% wody 8 krotnie zagęszczone (mikroflora bakterie ciepłoodporne i Achromobacter i Bacillus oraz beztlenowców

-Fermentowane napoje mleczne

+Mleko zsiadłe-paciorkowce mlekowe

+kefir-fermentacja mleka pasteryzowanego hydroliza laktozy rozwój drożdży dostarcza witaminy B

+jogurt –(mleczko bułgarskie)-fermentacja spasteryzowanego mleka miano coli powinno być mniejsze od 0,1

+Mleko acidofilne –fermentacja kulturami Lactobacillus acidophilus z przewodu niemowląt hamują bakterie gnilne

Masło (produkt otrzymywania zmaślania śmietany)

-80% tłuszczu

-20%wody (1,2-1,8%białko sole mineralne laktoza)

Śmietana

-ukwaszenie samorzutne śmietanki Lactococcus lactis laseczki z rodzaju Lactobacillus

-samorzutne psucie się śmietany jest spowodowane przez rodzime enzymy lipazy mleka

-ponad to psucie śmietany może rozpocząć rozwój pleśni i drożdży kożuchujących

-tylko 5% mikroflory śmietany przechodzi do masła

Zmiany w maśle

-Smak łojowaty –drobnoustroje tlenowe rozwój bakterii mlekowych i drożdży obniża potencjał oksydoredukcyjny

-smak jełki- jest wynikiem hydrolizy tłuszczów z wydzieleniem lotnych kwasów tłuszczowych które mogą być utleniane do aldehydów lub ketonów .Jełczenie może się odbywać przy niskich temperaturach ponieważ mikroorganizmy które wywołują jełczenie są psychrofilne

-smak rybi –bakterie proteolityczne

-smak gorzki-bakterie tlenowe katalizujące daleko posunięte utlenianie tłuszczów

-zapach oleisty-wywołuje bakterie fluoryzujące i utlenianie tłuszczów

-smak i zapach kwaskowaty-rozkładaj laktozę na kwas mlekowy

-zapach gnilny-Pseudomonas putrefaciens

Barwne zmiany w maśle

-ciemne plamy-Alternaria

-zielonkawo-brązowe plamy-Cladosporium butyricum

-zielone plamy-Penicilium

-rożowe i żółtawe –Geotrichum candidum

-czerwone plamy-Phoma

-czarne plamy- Pseudomonas nigrificans

Sery

-twarogowe –Pod wpływem kwasu mlekowego kazeina przechodzi w fosfokazeinian wapnia ,a kwas mlekowy w mleczan wapnia

-podpuszczkowe- kazeina pod wpływem enzymu podpuszczki wytrąca się wapniowa parakazeinian oddzielają się 2 skrzepy kwasowy i podpuszczkowy (podpuszczkowy zawiera więcej wapnia)

-solenie wywiera duży wpływ na dojrzewanie serów

-oprócz fermentacji mlekowej następuje fermentacja propionowa

Sery

Ser szwajcarskilactobacilluc casei ,Lactobacillus helveticus

Ser Cheddar-Lactobacillus Lactis, Lactobacillus citrovoratus, Lactobacillus plantarum, Betabacterium

Sery pleśniowe

-Roquefort- Penicillium roqueforti (bezpośrednio na skrzepie )

-Cammembert i Brie-Penicilium cammemberti i Penicillium candidum

-limburski –Bacterium linens

Wady serów

-wzdęcia-Lactobacillus brevis i coli potem bakterie masłowe(Clostridium chuj wie jakieś tam)

hamowane baktrie masłowe są przez nizyne produkowaną przez Lactococcus lactis

-butwienie(Clostridium)

-Pleśnienie(Penicilium glaucum)

-zabarwienie(Monila nigra)


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Mikroflora i analiza mikrobiologiczna surowców i produktów pochodzenia roślinnego
Cw 9 i 10 Analiza mikrobiologiczna GLEBY
mleko i jego przetwory, biologia- studia, Prace(1)
Mikrobiologiczne ogniwa paliwowe przetwarzające ścieki organiczne bezpośrednio w elektryczność
CUKIER I JEGO PRZETWORY
Cw 11 Analiza mikrobiologiczna POWIET
Środowisko życia i jego przetwarzanie
3 Analiza mikrobiologiczna powietrza 1
Technologia gastronomiczna - Mleko i jego przetwory, biologia, Towaroznawstwo produktów spożywczych
MIKROBIOLOGIA laboratorium 8 Analiza mikrobiologiczna wody do celów sanitarnych, Studia, OŚ, Mikrobi
Technologia gastronomiczna, Technologia gastronomiczna - Mleko & jego przetwory, SKŁ
II MLEKO I JEGO PRZETWORY
Mikroflora wody, Mikrobiologia
Analiza mikrobiologiczna piwa, MGR, sem II, Laboratorium specjalizacyjne, Sprawozdania specjalizacyj

więcej podobnych podstron