Mleko i jego przetwory

Mleko

Wiele tysięcy lat przed naszą erą gdy człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia mleko udomowionych przez niego zwierząt stało się dla niego ważnym pokarmem. Szczególnie w klimacie umiarkowanym gdzie zimą występowały braki świeżych pokarmów roślinnych, mleko i jego przetwory zezwalały na przetrwanie.

Mleko jest u ssaków pokarmem zapewniającym wszystkie składniki pokarmowe niezbędne w pierwszym okresie życia. Skład ilościowy i jakościowy mleka jest przystosowany do potrzeb rozwojowych danego gatunku. Mleko zawiera białka, cukry, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. Najpowszechniej spożywane na świecie mleko krowie zawiera średnio; 87,7% wody, 3,6% tłuszczu, 0,19% niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, 2,5% białka (kazeina), 0,83% białka-alfa S1 (kazeina), 0,6% białka serwatkowego, 0,3% beta-laktoglobuliny, 0,09% alfa-laktoglobuliny, 0,06% białka odpornościowego (mleko kobiece ma 0,41%), 4,6% laktozy, 0,12% wapnia, 0,2% innych związków organicznych, 0,7% składników mineralnych.

Mleko krowie nie powinno być podawane niemowlętom przed szóstym miesiącem życia, gdyż może wywoływać reakcje alergiczne, cukrzycę lub anemię. Przyczyną jest zawartość w mleku krowim innych białek serwatkowych i kazeinowych niż w mleku kobiecym. Powstałe w dzieciństwie reakcje alergiczne na te białka mogą się utrwalić na wiele lat lub przekształcić w alergie na inne czynniki. Dodatkowo, mleko krowie posiada zbyt dużo soli mineralnych, co obciąża układ wydalniczy dziecka.

Bardzo dużo osób dorosłych nie toleruje mleka nie przetworzonego, gdyż nie trawią one zawartego w nim cukru mlecznego-laktozy. Jest to spowodowane brakiem odpowiednich enzymów, które organizm wytwarza w okresie dzieciństwa a później zatraca tą zdolność. Nie strawiona laktoza ulega w przewodzie pokarmowym fermentacji co powoduje biegunki i inne zaburzenia trawienne (w Polsce około 30% osób dorosłych). Osoby te powinny spożywać produkty mleczne, w których podczas technologicznych procesów ich wytwarzania cukier został rozłożony (jogurt, kefir).

Pół litra mleka zawiera około 15 gramów lekkostrawnych i wysoce wartościowych białek (około 12% dziennego zapotrzebowania człowieka). Białka te mają wysoką wartość odżywczą dzięki zawartości wszystkich ważnych aminokwasów w odpowiednich ilościach. Są one dużo lepiej przyswajalne niż białka roślinne. Połączenie w pokarmach produktów mlecznych z roślinnymi poprawia przyswajalność białek roślinnych. Przykładem są potrawy; płatki zbożowe z mlekiem, makaron z serem, chleb z serem, potrawy z soi z mlekiem lub jogurtem itd. Zawarta w mleku kazeina posiada zdolność ścinania się (sery), występuje w postaci kazeinianu wapnia, zawiera siarkę, fosfor, lizynę i kwas glutaminowy. Kazeina zawiera fosfopeptydy usprawniające przyswajanie wapnia. Organizm człowieka wykorzystuje albuminy do budowy tkanek a globuliny (immunoglobuliny, laktoferyna, lizozym) wspomagają układ odpornościowy.

Nie przetworzone mleko zawiera od 3 do 4,5% tłuszczu. W handlu sprzedawane jest mleko o zawartości tłuszczu 0,5%, 2%, 2,5%, 3,5% i powyżej 3,5%. Tłuszcz mleczny posiada 60% tłuszczów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe oraz kwasy nienasycone, najwięcej bo 20% całego tłuszczu stanowi kwas oleinowy. Zawartość cholesterolu w 100 gramach mleka pełnego wynosi 10 do 15 miligramów ( w maśle 200 do 300 mg). Cholesterol jest substancją odżywczą niezwykle ważną dla rozwoju i funkcjonowania organizmu i jedynie jego nadmiar, zwłaszcza w starszym wieku jest szkodliwy. Zawartość cholesterolu w mleku i jego produktach nie jest wysoka w porównaniu z innymi pokarmami i jak wykazują badania specyficzny skład mleka i forma zawartych w nim tłuszczów nie podnoszą poziomu cholesterolu w krwi. Tłuszcz zawarty w mleku bardzo łatwo ulega trawieniu gdyż jest z emulgowany, czyli występuje w postaci kuleczek łatwo ulegających trawieniu. Zawiera rozpuszczone w nim witaminy, A, D, E i K a w połączeniu z białkami i lecytyną, jest tłuszczem bardzo wartościowym w dietetyce żywienia i spożywany w optymalnych ilościach nie podwyższa poziomu cholesterolu. W procesie homogenizacji mleka uzyskuje się tak duże rozdrobnienie kuleczek tłuszczu jak podczas trawienia w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu tłuszcz w homogenizowanych produktach jest bardzo łatwo przyswajalny. Dodatkową zaletą tego procesu jest nie osadzanie się tłuszczu (śmietany), na powierzchni opakowań produktów.

Mleko zawiera cukier, laktozę, składający się z cukrów prostych, glukozy i galaktozy. To właśnie laktoza nadaje słodki smak mleku i jest substancją ułatwiającą przyswajanie wapnia. Spożywanie lub nie spożywanie mleka przez naszych przodków wytworzyło przez tysiące lat przystosowanie układów pokarmowych do jego trawienia.

Wśród rasy białej około 30% ludzi wykazuje nietolerancję laktozy a w wypadku rasy żółtej nietolerancja dotyczy niemal całej populacji. Mleko zawiera ważne związki mineralne pierwiastków; wapnia, potasu, fosforu, magnezu, żelaza, kobaltu itd. Jeden litr mleka zawiera 1,2 grama wapnia i to w formie bardzo dobrze przyswajalnej w powiązaniu z kazeiną, która znajduje się również w przetworzonych napojach mlecznych i serach. Jeden litr mleka zabezpiecza dzienne zapotrzebowanie człowieka na wapń. Mleko zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy, A, D, E, i K. Jeden litr mleka pełnotłustego pokrywa średnio zapotrzebowanie dzienne na witaminę A w 40%, D w 30%, E w 10%. Skład ilościowy witamin ulega dużym wahaniom w zależności od pory roku i czynników pokarmowych. Zimą i wiosną ilość witaminy A, w mniejszym stopniu D i innych witamin, zmniejsza się często trzykrotnie. Z witamin rozpuszczalnych w wodzie mleko zawiera najwięcej witamin B1 i B2 oraz mniej witamin B6, B12, kwasu foliowego i pantotenowego. Pasteryzacja mleka powoduje z niszczenie do 10% tych witamin, zaś proces sterylizacji UHT, do 20%.

Mleko surowe (prosto od krowy) ma wprawdzie wysoką wartość odżywczą lecz nie powinno być w tej postaci spożywane. Posiada ono przeważnie wysokie zakażenie mikrobiologiczne powstałe podczas udoju, transportu, z powodu chorób bydła oraz może zawierać skażenia chemiczne znajdujące się w paszy.

Mleko jest odżywcze nie tylko dla człowieka lecz również dla szybko rozwijających się w nim bakterii.

Mleko spożywcze nie powinno zawierać skażeń chemicznych; metali ciężkich, antybiotyków, pestycydów, detergentów i pochodzących z pasz mykotoksyn. Ważnym czynnikiem decydującym o jakości mleka spożywczego są sposoby jego pakowania, transportu i przechowywania. Szczególne znaczenie odżywcze mają mleczne napoje fermentowane jak; jogurt, kefir, mleko kwaśne, maślanka i mleko ocidofilne. W wyniku fermentacji laktozy po wpływem różnych kultur bakterii powstają produkty o wysokich właściwościach dietetycznych. Otrzymywane w warunkach domowych mleko kwaśne zawiera więcej witaminy C niż słodkie a zawarte w nim mikroorganizmy, Bacterium acidophilum i Lactobacillus bifidus, niszczą bakterie chorobotwórcze i ograniczają procesy gnilne w jelitach. Bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają enzymy rozkładające laktozę do cukrów prostych co umożliwia spożywanie ich przez osoby z nietolerancją laktozy. Szlachetne kultury bakterii mlecznych niszczą w jelicie grubym bakterie gnilne i w ten sposób ograniczają powstawanie toksycznych substancji rakotwórczych. Aby przedłużyć okres przechowywania fermentowanych produktów mlecznych poddaje się je procesowi termizacji czyli ogrzania do temperatury 60 stopni C, przez 15 sekund. Bakterie doznają szoku termicznego i zahamowują swoją aktywność. Ponieważ zabieg ten obniża wartość dietetyczną produktu, fakt termizacji winien być podany

na etykiecie.

Mleko kozie

Białko mleka koziego ma wysoką wartość biologiczną, zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy. Mleko kozie zawiera kazeiny

w postaci zbliżonej do mleka kobiecego. Białko mleka koziego tworzy luźny

i gładki skrzep, który jest łatwo trawiony i przyswajalny w przewodzie

pokarmowym, zarówno człowieka dorosłego, jak i dziecka. 
Białko mleka koziego nie zawiera głównych frakcji globulin występujących

w mleku krowim i działających alergogennie na organizm ludzki.

Tłuszcz mleka koziego jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe. 
Jest naturalnie zhomogenizowany, czyli ma postać bardzo drobnych kuleczek,
przez co jest łatwo trawiony, przyswajany i dietetyczny. Dzięki naturalnej
homogenności tłuszczu mleka koziego obniża poziom cholesterolu. Dlatego mleko kozie doskonale nadaje się dla osób mających kłopoty

z przewodem pokarmowym (wrzody żołądka, zaburzenia trawienia, kolki,

zespół złego wchłaniania itp.)

Węglowodany- głównym jest laktoza, tak jak we wszystkich mlekach pochodzenia zwierzęcego.

Składniki mineralne mleka koziego to głównie wapń, fosfor, potas i chlor,
również magnez i niektóre pierwiastki śladowe np. molibden i jod.

Witaminy- w mleku kozim to głównie A, B1, B2, PP, C i kwas pantotenowy oraz nieznaczne ilości innych witamin.    

Mleko kobiece

Mleko kobiece, wydzielina gruczołów mlecznych ssaków, najlepszy i najzdrowszy pokarm dla noworodka, swoisty, biologicznie najlepiej przystosowany do jego zdolności trawienia i wchłaniania oraz do potrzeb rosnącego ustroju. Jest wolny od zanieczyszczeń i bakterii.

Mleko kobiece wydzielane w pierwszych dniach karmienia nazywa się siarą. Siarze przypisuje się szczególne właściwości odpornościowe ze względu na wysoką zawartość immunoglobulin. Poza tym różni się ona procentową zawartością składników odżywczych w porównaniu z mlekiem wydzielanym w późniejszym okresie laktacji.

Zawiera przeciwciała matczyne (immunoglobulina), enzymy, sole mineralne, witaminy, cukier (laktoza), białko, tłuszcze. Poza tym mleko kobiece podtrzymuje rozwój prawidłowej flory bakteryjnej jelit (pałeczek kwasu mlekowego), która pełni chroni przed zakażeniem przewód pokarmowy.

Stosunek wapnia: fosforu w mleku kobiecym wpływa korzystnie na wchłanianie jonów wapnia co zapobiega nieprawidłowej mineralizacji kości). Zawiera natomiast niedostateczną dla potrzeb dziecka ilość żelaza (niedokrwistość z niedoboru żelaza), witaminy C i witamina D (krzywica).

Śmietanka

Śmietanka, produkt otrzymywany podczas odwirowywania mleka. Zawiera witaminy, laktozę, kazeinę, sole mineralne oraz tłuszcz. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się śmietankę: kawową (9 % tłuszczu), spożywczą (12 lub 18 %) oraz kremową (przynajmniej 30 % tłuszczu).

Masło

Masło, jadalny tłuszcz mleka, wydzielony (przez odwirowanie i odwodnienie) w postaci zestalonej. Zawiera ok. 82% tłuszczu i 16% wody (Emulsja) oraz sole mineralne, białka, laktoza i witaminy. Temperatura krzepnięcia 19-39°C, temperatura topnienia 27-42°C, zależnie od składu.

Z chemicznego punktu widzenia masło jest mieszaniną estrów, gliceryny (Glicerydów) i kwasów tłuszczowych: palmitynowego, stearynowego, masłowego, kapronowego, kaprylowego, kaprynowego, laurynowego, mirystynowego i in. Pod wpływem światła, powietrza, a szczególnie w wyższej temperaturze ulega dość szybko przemianom nazywanym jełczeniem (Hydroliza glicerydów, a następnie powstawanie, z uwolnionych kwasów tłuszczowych, ketonów o dość przykrym zapachu).

Maślanka

Maślanka niskotłuszczowy, niskokaloryczny i orzeźwiający napój mleczny otrzymywany podczas produkcji masła. Po fermentacji śmietany i oddzieleniu z niej masła pozostaje około 1, 5% tłuszczu oraz lecytyna i inne fosfolipidy.

Podobnie jak mleko zawiera ona białka, laktozę, witaminy i minerały, głównie łatwo przyswajalny wapń oraz kwas mlekowy L+.

Maślanka przeciwdziała zaparciom i hamuje rozwój bakterii gnilnych i fermentacyjnych w przewodzie pokarmowym. Może być spożywana przez małe dzieci, oczywiście jeżeli jest produktem wysokiej jakości. Oprócz

bezpośredniego spożycia używa się do przyrządzania koktajli i chłodników.

Lody

Lody rodzaj mrożonego deseru (obecnie produkt spożywczy) przyrządzanego z mleka, jajek, cukru, śmietanki kremowej oraz substancji zapachowo-smakowych. Dawniej lody były kręcone ręcznie, obecnie człowieka wyręczyły specjalnie do tego celu skonstruowane maszyny.

Lody znane były już w odległych czasach, np. podawano je na ucztach Nerona, a do ich zamrażania stosowano śnieg przywożony z Apeninów. W XVI w. z wyśmienitych lodów zasłynęła Wenecja, a do Francji sprowadziła je żona Henryka II - Katarzyna Medycejska.

Kazeina 

Kazeina (serki), gładki składnik białkowy mleka, zawierający wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy, nadto fosfor; pod wpływem kwasów

i enzymów trawiennych wytrąca się; proces ten wykorzystuje się między innymi

w produkcji serów, tworzyw sztucznych (galalit) i włókien.

Produkty otrzymywane z serwatki

Serwatka

Serwatka jest to produkt uboczny otrzymywany przy przerobie mleka na sery podpuszczkowe, twarogowe oraz kazeinę.

Zależnie od metody produkcji wyrobu głównego, różny jest skład chemiczny

i kwasowość serwatki. Ogólnie skład chemiczny serwatki jest następujący:

-woda 93÷95%,

-białko 0,8÷1,0%,

-tłuszcz 0,1 ÷0,6%,

-laktoza 3,2÷5,0%,

-kwas mlekowy 0,1÷0,8%,

-popiół 0,5÷0,8%.

 

Wyróżnia się dwa zasadnicze rodzaje serwatki:

• podpuszczkową (pochodzącą ze skrzepu podpuszczkowego mleka);

• kwasową (ze skrzepu kwasowego).

Serwatka podpuszczkowa zawiera więcej białka i laktozy oraz mniej kwasu mlekowego i wapnia niż serwatka kwasowa.

Pod względem zawartości tłuszczu wyróżnia się serwatkę tłustą i chudą (poniżej 0,1% tłuszczu). Odwirowany tłuszcz z serwatki służy do produkcji masła serwatkowego.

Serwatka chuda może być wykorzystana do produkcji napojów fermentowanych, białek serwatkowych, laktozy, biomasy mikroorganizmów, kwasu mlekowego, alkoholu itd. Serwatka może też być zagęszczana do zawartości 60% s.s. albo suszona.

Sery

Produkt spożywczy otrzymywany z mleka krowiego, koziego, owczego lub

ze śmietanki bądź serwatki (sery zwarowe).

Sery można podzielić na dwie zasadnicze grupy : 
1) sery twarogowe tłuste i chude
2) sery żółte (podpuszczkowe) pełnotłuste i z mniejszą ilością tłuszczu.
Szczególnie dobrym źródłem białka są sery żółte (podpuszczkowe), które są 

również bogatym źródłem wapnia.

Sery twarogowe są uboższe w wapń niż sery żółte, gdyż przy ich otrzymywaniu ścięcie białka mleka (kazeiny) następuje przez ukwaszenie. Przy odcedzaniu serwatki znaczny procent wapnia przechodzi do niej. Podobnie dość dużo 

witaminy B-2 przechodzi do serwatki (stąd jej zielonkawe zabarwienie). 

Serwatka jest dobrym źródłem wapnia, witaminy B2 i innych składników 

rozpuszczalnych w wodzie.

Wartość energetyczna 100 gram mleka i jego przetworów wynosi średnio : 

mleko - 48 kcal, ser twarogowy chudy- 104 kcal, ser twarogowy tłusty -168 kcal, ser żółty w zależności od gatunku - ok. 300 kcal.

Sery zwarowe

Sery zwarowe, rodzaj serów produkowanych z masy białkowej wytrącanej z serwatki. Masę tę można przetworzyć na serki, dodając do smaku np. cukier, kakao lub wanilię (włoski ser ricotta), lub połączyć ją z twarogiem (szwajcarski Schabziger, norweski gamelost). Sery zwarowe zwane są także zwarowo-serwatkowymi lub cygerem.

Mleko zagęszczone

 

Mleko zagęszczone produkuje się z mleka pełnego albo z mleka odtłuszczonego, z cukrem lub bez cukru; może ono zawierać również inne dodatki, np. kawę czy kakao.

 

Mleko zagęszczone słodzone, wyprodukowane z mleka nieodtłuszczanego, zawiera 27,5% suchej substancji, pochodzącej z mleka (złożonej z 8,0% tłuszczu, 7,5% białka, 10,3% laktozy i 1,7% składników popiołu) oraz średnio 45,0% dodanej sacharozy. Stopień zagęszczenia mleka przerobowego, o przeciętnej zawartości 12,3% suchej substancji, wynosi tu 27,5: 12,3 = 2,24, a ponieważ w 100 cz. wagowych mleka zgęszczonego jest 45 cz. wag. sacharozy i 55 Cz. wag. mleka,

to też stopień jego odparowania jest

w rzeczywistości większy i wynosi w przybliżeniu 2,24 : 0,55 = 4,1. Duża zawartość cukrów w fazie wodnej (66,8%) powoduje w mleku wysokie ciśnienie osmotyczne

i skutecznie hamuje w mm rozwój mikroflory.

Mleko zagęszczone niesłodzone, otrzymane z mleka nieodtłuszczonego, zawiera 75% wody i 25% suchej substancji z mleka (7,5% tłuszczu, 6,6% białka, 9,4% laktozy, 1,5% popiołu). Stopień zagęszczenia tego mleka jest niższy niż w mleku zagęszczonym słodzonym, gdyż wynosi 25: 12,3 2,03,

a ponieważ do mleka nie dodaje się sacharozy, zawartość cukru (laktozy)

w roztworze wodnym mleka zagęszczonego niesłodzonego wynosi tylko ok. 12,5%. Dlatego nie jest ono trwałe i wymaga sterylizacji.

Selekcja surowca

Do produkcji mleka zgęszczonego używa się mleka o wysokiej jakości. Bardzo istotna jest nie tylko jego świeżość, czystość mikrobiologiczną

i normalność składu chemicznego, ale szczególnie oporność termiczna. Wytrzymałość mleka na działanie ciepła i skłonność do koagulacji jest badana przy zastosowaniu specjalnych prób.

Mleko zagęszczone niesłodzone 

Można je otrzymać z mleka pełnego normalizowanego lub odtłuszczonego; produkt wyjściowy musi być świeży i bez wad. Mleko zagęszczone niesłodzone produkuje się odparowując wodę z mleka pełnego do zawartości ok. 60% wody

w stosunku do pierwotnej zawartości.

Mleko w proszku (proszek mleczny, mleko suszone) 

Mleko w proszku otrzymuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego przez odparowanie prawie całej zawartej w nich wody, tj. do zawartości ok. 3÷4%.

Przybliżony skład chemiczny proszku mlecznego łatwo wyliczyć, mnożąc przeciętną zawartość poszczególnych składników nielotnych surowca przez odpowiedni mnożnik, odpowiadający współczynnikowi skoncentrowania suchej substancji w mleku suszonym.

Napoje mleczne

 

Napoje mleczne są produkowane zawsze z mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego. Charakteryzują się dużą rozmaitością. Ich skład, wartość odżywcza i dietetyczna zależą od pomysłowości wytwórcy, wykorzystania procesów biotechnologicznych i różnych dodatków, takich jak: soki owocowe i warzywne, śmietanka, jaja, cukier, substancje smakowo-zapachowe, zagęszczające, stabilizujące itd.

Napoje mleczne są zaliczane do nowoczesnej żywności wygodnej w użyciu, gdyż występują w stanie gotowym do picia lub po rozcieńczeniu, albo odtworzeniu ze stanu sproszkowanego, mogą być spożywane na zimno lub na gorąco.

Napoje mleczne dzieli się zwykle na dwie grupy: 

Napoje mleczne nie poddawane fermentacji

Technologia produkcji napojów mlecznych nie obejmuje następujące operacje

i procesy jednostkowe:

- normalizację,

- mieszanie z dodatkami,

- pasteryzację,

- oziębianie,

- napełnianie opakowań i przechowywanie w chłodni.

 

Do napojów mlecznych niefermentowanych zalicza się np.:

- mleko kawowe i mleko kakaowe, produkowane ze świeżego mleka znormalizowanego z dodatkiem filtrowanego wyciągu kawy lub kakao naturalnego

i cukru rafinowanego (sacharozy), wprowadzanych do mleka przed jego pasteryzacją;

- koktajle mleczne, przygotowywane ze śmietanki, z mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem przypraw smakowych, jak syropy owocowe, dżemy, świeże owoce, kawa, wyciągi ziołowe, ekstrakty jarzynowe itd.; koktajle przygotowuje się bezpośrednio przed konsumpcją, przez wymieszanie składników

i ubicie mleka z przyprawami w mikserze w zależności od składu rozróżnia się koktajle śmietankowe, mleczne, mleczne z lodami, dietetyczne,

z dodatkiem wody gazowanej i inne.

Napoje mleczne fermentowane

Napoje mleczne fermentowane są to produkty otrzymywane z mleka

i przetworów mlecznych w wyniku działania specyficznej mikroflory, powodującej obniżenie pH i koagulację białek mleka.

Przemysłowa produkcja fermentowanych napojów z mleka rozpoczęła się po wyizolowaniu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowanie szczepów, o określonych właściwościach biochemicznych, pozwoliło uzyskać produkty, odznaczające się pożądanymi cechami organoleptycznymi, odżywczymi dietetycznymi.

Najistotniejszą czynnością w tej technologii jest zaszczepienie spasteryzowanego mleka czystą kulturą szczepów bakterii, w formie tzw. zakwasu (lub bakterii i drożdży żyjących w symbiozie), oraz rozmnożenie tych szczepów, powodujące jednocześnie przemianę cukru mlekowego do kwasu mlekowego

(i alkoholu etylowego). Zaszczepianie i fermentację prowadzi się na mleku zgromadzonym w specjalnych tankach-kadziach zw. metoda tankowa, bądź,

po rozlaniu do opakowań jednostkowych, przetrzymywanych w pomieszczeniach

o odpowiedniej temperaturze, metoda termostatowa.

Zależnie od użytych do fermentacji kultur drobnoustrojów, warunków inkubacji i dodatków do mleka, otrzymuje się różne rodzaje napojów z mleka fermentowanego, noszące odpowiednie nazwy, jak np. mleko fermentowane, jogurt, mleko acidofilne, kefir, kumys, szampan serwatkowy, maślanka luksusowa, koktajl mleczno-owocowy. Spośród tych napojów, najbardziej rozpowszechniona w Polsce jest produkcja jogurtu i kefiru.

Jogurt

Jogurt jest mlecznym napojem fermentowanym znanym od tysięcy lat. Jego nazwa wywodzi się od słów tureckich “ya-urt” co oznacza kwaśne mleko. Napój

od dawna popularny na Bałkanach a zwłaszcza w Bułgarii, gdzie przypisuje się mu właściwości odradzające i uzdrawiające. Uznaje się że jednym z czynników długowieczności Bułgarów jest picie jogurtu. Japończycy udowodnili że picie jogurtu pozwala wyleczyć lekkie przypadki choroby popromiennej oraz zapobiega jej powstawaniu. Wzmacnia odporność na zarazki gruźlicy i tyfusu, przyspiesza powrót do zdrowia po kuracji antybiotykowej, działa uspokajająco przy nadpobudliwości nerwowej i bezsenności, przeciwdziała cukrzycy i miażdżycy naczyń krwionośnych.

Jogurt zawiera około 3,3% białka, 2 do 6% tłuszczu, 3,1% cukru, 0,8% kwasu mlekowego, śladowe ilości alkoholu. W jednej szklance jogurtu znajduje się 415 miligramów bardzo dobrze przyswajalnego wapnia ( w mleku odtłuszczonym - 302 mg), witaminy i inne biopierwiastki.

Jogurt produkowany jest z mleka pasteryzowanego, zagęszczonego przez odparowanie lub dodanie mleka w proszku. Po dodaniu kultur bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, fermentacja przebiega przez kilka godzin w temperaturze 42 do 450 C.

Produkuje się jogurty płynne, przeznaczone do picia i jogurty o konsystencji stałej. W celu uzyskania jogurtu płynnego przeprowadza się fermentację w dużych zbiornikach a następnie miesza, dodaje ewentualnie dodatki smakowe i rozlewa do pojemników.

Jogurt stały wytwarza się mieszając zakwas bakterii z mlekiem, dodaje do jogurtów smakowych pulp owocowych, cukru lub substancji aromatycznych, wlewa do pojemników handlowych i poddaje działaniu temperatury. Przez zagęszczenie jogurt ma wyższą wartość odżywczą od mleka spożywczego i powinien stanowić składnik codziennej diety, powyżej pierwszego roku życia. Nie zaleca się podawania jogurtu dzieciom przed ukończeniem pierwszego roku życia gdyż zawiera on trudniej przyswajalną formę kwasu mlekowego D-.

Kefir

Napój mleczny, pochodzący z Kaukazu, wytwarzany z pasteryzowanego mleka pod wpływem grzybków kefirowych, które składają się z bakterii należących do paciorkowców - Streptococci, pałeczek fermentacji mlekowej - Lactococci, Leuconostoc oraz drożdży - Candida, Saccharomyces. Grzybki kefirowe powodują fermentację alkoholową i mlekową w wyniku której powstaje kwas mlekowy L+, alkohol etylowy, dwutlenek węgla i inne substancje nadające kefirowi charakterystyczny smak i zapach.

Obecnie coraz częściej, zamiast grzybków, używa się do produkcji kefiru kultur bakteryjnych uzyskując produkt nieco zmieniony w stosunku do tradycyjnego. Kefiry wytwarzane w ten sposób noszą nazwę bio-kefirów. Fermentacja mleka przebiega w dwóch etapach. Początkowo w temperaturze około 210 C, później następuje okres dojrzewania w temperaturze poniżej 150 C. Po pierwszym dniu dojrzewania kefir zawiera 0,2% alkoholu i ma właściwości przeczyszczające.

Po dwóch dniach zawiera 0,4% alkoholu i działa obojętnie a po trzech dniach dojrzewania posiada 0,6% alkoholu i może być podawany osobom cierpiącym na przewlekłe biegunki.

Kefir ma wartość odżywczą niższą niż jogurt lecz działanie podobne. Pobudza apetyt i usprawnia trawienie pokarmów zwiększając wydzielanie enzymów trawiennych.

Mleko a Unia Europejska

Jednym z warunków przystąpienia przez Polskę do Unii Europejskiej jest spełnienie norm jakościowych mleka np. jedna z norm określa zawartość drobnoustrojów, poniżej 100 000 w jednym cm 3 mleka surowego. Pasteryzowanie, czyli ogrzanie

do temperatury 75°C przez 15 sekund, pozostawia w mleku 0,01% bakterii. Mleko pasteryzowane może być przechowywane w temperaturze poniżej 10 stopni przez niezbyt długi okres. Mleko poddane sterylizacji UHT w temperaturze 1350 C przez 2 sekundy zostaje pozbawione bakterii i może być przechowywane w warunkach chłodni przez okres nawet sześciu miesięcy. Proces sterylizacji niszczy część witamin i składników odżywczych i pogarsza walory smakowe mleka.

Podsumowanie

Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego uzyskaną po zupełnym wydojeniu zdrowej krowy, do którego nic nie dodano i z którego nic nie odjęto (tab. 1). Wymagania jakościowe dla mleka jako surowca w przemyśle mleczarskim określa norma PN-81/A-86002.

Uzyskanie dobrego mleka wymaga właściwej pielęgnacji i żywienia krów,

jak również przestrzegania higieny w czasie dojenia i właściwego postępowania

z uzyskanym mlekiem, a przede wszystkim jego szybkiego schłodzenia i transportu

do zakładu mleczarskiego.

Przez mleko rozumie się mleko krowie. Poza mlekiem krowim znaczenie gospodarcze ma mleko owcze i w mniejszym stopniu mleko kozie.

Mleko krowie w Polsce ma następujący skład: tłuszczu 3,63%, białka 3,11 %, laktozy 4,54%, popiołu O, 70%. Średnia sucha masa wynosiła 11,7%

i średnia sucha masa beztłuszczowa -8,14%. .( Mleko i produkty mleczarskie wśród artykułów spożywczych powszechnie dostępnych dla ludności odgrywają szczególnie ważną rolę w pokrywaniu zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze.

Dzięki zawartości białka, tłuszczu i cukru mlekowego, decydujących

o wartości odżywczo-energetycznej, oraz zawartości soli mineralnych, witamin, enzymów i innych związków mleko jest pokarmem pełnowartościowym. Zapewnia ono normalny rozwój organizmu dziecka i stanowi wyłączne pożywienie niemowląt. Mleko odgrywa również ważną rolę w odżywianiu ludzi dorosłych. Bardzo duże znaczenie w odżywianiu człowieka mają także produkty otrzymywane z przerobu mleka, jak masło i sery. Znane są również dietetyczne właściwości napojów mlecznych.

Organizm ludzki wykorzystuje prawie w całości wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w mleku i produktach mleczarskich. Częste

i systematyczne spożywanie mleka oraz napojów mlecznych wpływa również korzystnie na przewód pokarmowy, ponieważ trawienie mleka wymaga mniejszego wydzielania soków żołądkowych niż inne produkty o podobnej,

a nawet mniejszej zawartości białka i tłuszczu. Te cechy mleka sprawiają,

że jest ono powszechnie stosowane w dietetyce.

Wraz z rozwojem miast i osiedli przemysłowych problem sprawnego

i racjonalnego zaopatrzenia rynku miejskiego w mleko i artykuły mleczarskie nabiera u nas coraz większej wagi.

Przeciętne dla całego kraju spożycie mleka i artykułów mleczarskich na

1 mieszkańca w przeliczeniu na mleko wynosiło: w 1968 r. - 386 dm³;

w 1970 r. - 401 dm³; w 1980 r. - 446 dm³; w 1990 r. - 540dm³ (tab. 2).

Tabelka 1

Skład chemiczny mleka

Lp.	Składniki	Zawartość w 1 kg mleka
1	2	3
1	Woda	860÷880 g
2	Lipidy - tłuszcze właściwe (trójglicerydy) - fosfoIipidy (lecytyny, kefaliny) - glikolipidy (cerebrozydy) - sterole (cholesterol) Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu -witamina A (akseroftol) -prowitamina A (karotenoidy) -witamina D (D2 -ergokalcyferol, D3 -cholekalcyferol) -witaminy E (tokoferole) -witamina K (filochinony)	30÷45 g   0,30 g   0,10 g   0,10÷0,50 mg 0,10÷0,60 mg 0,4 µg 1,0 mg ślady
3	Białka Kazeina (α-, β-, γ-kazeina) β -laktoglobulina α -laktoalbumina Albumina serum Euglobulina Pseudoglobulina Inne albuminy i globuliny Białko otoczki tłuszczowej Enzymy: amylaza, laktaza, lipaza, fosfataza (kwaśna i alkaliczna), proteinaza, ksantynooksydaza, peroksydaza, katalaza, aldolaza	25÷32 g 3 g 1,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1,3 g 0,2g
4	Substancje tworzące roztwór właściwy Laktoza Składniki mineralne i sole - wapń - magnez - sód - potas - fosforany (jako PO4) - chlorki - dwuwęglany, - siarczany - cytryniany (jako kwas cytrynowy) Mikroelementy: żelazo, mangan, cynk, miedź, bor, molibden, krzem, jod, fluor, selen, kobalt, wanad, lit, stront, bar, aluminium, rubid, nikiel, chrom, tytan, brom, arsen, ołów, cyna, srebro, krzem Witaminy rozpuszczalne w wodzie: - witamina Bl (tiamina) - witamina B2 (ryboflawina) - witamina B6 (pirydoksyna) - kwas nikotynowy (niacyna, witamina PP) - kwas pantotenowy - cholina - inozytol - witamina H (biotyna) - kwas foliowy - witamina B12 (cjanokobalamina) - kwas orotowy (witamina B2) - witamina C (kwas askorbinowy) Związki azotowe niebiałkowe - amoniak - wolne aminokwasy - mocznik - kreatyna i kreatynina - kwas hippurowy - kwas moczowy Gazy - dwutlenek węgla - tlen - azot	45÷50 g   1,25 g 0,10 g 0,50 g 1,50 g 2,10 g 1,0 g 0,20 g 0,10 g 2,0 g       ślady   0,2÷0,4 mg 1,0÷2,5 mg 0,7 mg 0,2÷1,2 mg 2,8÷3,6 mg 150 mg 180 mg 30÷50 µg 1µg 7µg 60÷100 mg 20 mg 250 mg 2÷12 mg 3,5 mg 100 mg 15 mg 30÷60 mg 7 mg   100 mg 7,5 mg 15 mg

Tabelka 2

 

Przeciętne spożycie mleka i artykułów mleczarskich na jednego mieszkańca

 

Wyszczególnienie	Jednostka miary	Lata
				1970	1980	1990
Mleko i przetwory w przeliczeniu na surowiec (bez masła) w tym: mleko spożywcze sery dojrzewające i twarogowe śmietanka i śmietana koncentraty Masło Mleko, przetwory i masło w przeliczeniu na surowiec	l   l kg kg kg kg   l	262   196 7,6 9,0 0,5 6,0   401,0	270   157 11 9,8 2,0 8,4   446,0	340   153 13,7 11,8 3,0 10,0   540,0

Praca pochodzi z serwisu www.e-sciagi.pl <<<>>> Zacznij zarabiać http://partner.e-sciagi.pl

---