Koncepcje zarządzania jakością (TQM –Deming/Juran/Crosby, Kaizen, 5S, Six Sigma, SPC, JIT, Kanban, Poka Yoke, Hoshin kanri, Benchmarking, Lean management) – zastosowanie i charakterystyka.
TQM, Zarządzanie przez jakość (ang. Total Quality Management, inaczej: kompleksowe zarządzanie jakością, totalne zarządzanie jakością) - podejście do zarządzania organizacją, w którym każdy aspekt działalności jest realizowany z uwzględnieniem spojrzenia projakościowego. Uczestniczą w nim wszyscy pracownicy poprzez pracę zespołową, zaangażowanie, samokontrolę i stałe podnoszenie kwalifikacji.
Celem jest osiągnięcie długotrwałego sukcesu, którego źródłem są zadowolenie klienta oraz korzyści dla organizacji i jej członków oraz dla społeczeństwa. Sterowaniem jakością za pomocą metod statystycznych zainteresowali się pod koniec lat 40. inżynierowie japońscy. Stało się to za sprawą Williama Edwardsa Deminga, ucznia W. Shewharta, który przedstawił w Japonii serię wykładów na ten temat. Zdarzenie to uważa się za początek rozwoju nowego podejścia do jakości produktów. Od początku lat 50. wiedzę na temat statystyki oraz jakości propagował w Japonii także Joseph Juran.
KAIZEN jest koncepcją ciągłego doskonalenia, usprawniania. Polega ona na zaangażowaniu wszystkich pracowników organizacji, niezależnie od szczebla, w stałe poszukiwanie pomysłów udoskonalenia wszystkich obszarów organizacji. Kaizen jest nie tylko koncepcją zarządzania, ale również częścią kultury japońskiej, obecną w wielu aspektach życia. W przedsiębiorstwach stosujących zachodni styl zarządzania przyjmuje się, że pracownicy powinni stosować instrukcje wykonywania pracy, natomiast w stylu japońskim, mimo istniejących i stosowanych norm, naturalne dla pracowników jest zgłaszanie rozwiązań mających na celu ich usprawnienie. Istotny jest także sposób przyjmowania przez kierownictwo propozycji - w Japonii przełożeni w pełni akceptują prawo pracowników do zgłaszania pomysłów, natomiast w stylu zachodnim są one traktowane często niechętnie i podejrzliwie. Jedną z przyczyn innego traktowania idei ciągłego doskonalenia, obok wspomnianych wcześniej różnic kulturowych, jest orientacja kierownictw przedsiębiorstw zachodnich na wyniki. Wprowadzenie kosztownej i czasochłonnej, lecz widocznej innowacji jest znacznie lepiej postrzegane, niż setki drobnych usprawnień, nawet jeśli efekt inwestycji jest krótkotrwały. Inne jest podejście Japończyków, wśród których przeważa orientacja na procesy, a przez nie dopiero na wyniki. Widzą oni w drobnych zmianach, często nie pociągających za sobą wydatków, znaczne źródło oszczędności zasobów organizacji. Aktywność pracowników japońskich w zgłaszaniu zmian jest ogromna, J. Witkowski podaje na podstawie obserwacji w przedsiębiorstwach liczbę 15 propozycji na pracownika rocznie.
Koncepcja Lean Management – jedna z technik zarządzania przedsiębiorstwem, koncepcja ta jest bardzo często wykorzystywana w gwałtownych zmianach w organizacji firmy, co nazywane jest procesem restrukturyzacji. Jest to nowa koncepcja zarządzania, która ma za zadanie pozbycia się zbędnych „kilogramów firmy”. „Lean” znaczy chudy zaś „Management” zarządzanie, nie ma polskiego tłumaczenia tego zwrotu co powoduje, że w literaturze fachowej używa się zwrotu oryginalnego.
SIX SIGMA. Zarówno TQM, jak i Six Sigma (podobnie jak inne filozofie, podejścia czy systemy związane z zarządzaniem jakością) są nastawione na poprawę jakości, w tym w szczególności jakości wyrobu finalnego oferowanego klientowi zewnętrznemu. Są one zatem z założenia skoncentrowane na kliencie i zaspokajaniu jego potrzeb, chociaż klient zewnętrzny nie jest tu jedynym elementem branym pod uwagę. Wymienić tu można chociażby pracowników organizacji (klientów wewnętrznych, których rola jest szczególnie podkreślana w TQM), dostawców czy otoczenie, w którym działa organizacja.
Wymagania normy ISO 22000 – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
ISO 22000 to międzynarodowa norma definiująca wymagania w zakresie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności stosowana przez organizacje zajmujące miejsca w całym łańcuchu dostaw - „od pola do widelca”.
Norma ta łączy powszechnie uznawane elementy kluczowe w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu dostaw.
Obejmują one między innymi:
interaktywną komunikację;
zarządzanie systemami;
kontrolę zagrożeń w zakresie żywności przez zastosowanie programów wymagań wstępnych i systemów HACCP;
stałe udoskonalanie i uaktualnianie mechanizmów systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.
ISO 22000 to prawdziwie międzynarodowa norma, której stosowanie jest korzystne dla wszystkich organizacji z łańcucha dostaw żywności. Do organizacji takich należą między innymi producenci sprzętu, materiałów pakunkowych, środków czyszczących, dodatków spożywczych i składników przeznaczonych do konsumpcji.
Norma ISO 22000 jest również przydatna firmom planującym zintegrowanie systemu zarządzania jakością, np. zgodnego z normą ISO 9001, z systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Wymagania International Food Standard – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
IFS - International Food Standard jest skierowany do wszystkich producentów żywności, a w szczególności producentów marek własnych. Został opracowany przez Federację Niemieckich Detalistów (HDE). W roku 2002 został uznany przez GFSI (Global Food Safety Initiative). Z czasem do prac nad wdrażaniem i rozwojem standardu włączyła się Francuska Federacja Handlu i Dystrybucji (FCD).
Obecnie funkcjonuje on w piątej wersji i cieszy się coraz większą popularnością. Standard składa się z czterech rozdziałów:
protokół wykonawczy,
katalog wymagań,
wymagania dla organizacji auditorskiej i dla auditorów,
sprawozdanie.
Wymagania określone są w pięciu obszarach:
Odpowiedzialność Wyższego Kierownictwa
System Zarządzania Jakością ( w tym HACCP)
Zarządzanie Zasobami
Procesy Produkcyjne
Pomiary, Analizy, Doskonalenie
Jednostki certyfikujące przeprowadzające audity IFS powinny być akredytowane do zgodności z normą EN 45011 z włączonym w jej zakres standardem IFS. Certyfikat jest ważny 12 miesięcy.
Proces certyfikacji może być przeprowadzany tylko i wyłącznie przez akredytowanych auditorów posiadających odpowiednie imienne certyfikaty wydane przez organizację HDE i FCD.
Wymagania BRC Global Standard for Food Safety – zastosowanie i
charakterystyka podstawowych elementów.
Global Standard for Food Safety issue w skrócie BRC Food jest dokumentem opracowanym w celu standaryzacji wymagań dla dostawców żywności obsługujących sieci handlowe. Zawiera szereg wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności jak również jej jakości i zgodności z aktualnymi przepisami. Początkowo standard ten miał wzmocnić gwarancję spełnienia wymagań prawnych, szybko jednak stał się dokumentem niosącym wiele innych korzyści. Wdrożenie jego wymagań podnosi świadomość dostawców na temat oczekiwań sieci handlowych, szczególnie w zakresie wytwarzania i dostarczania produktów oznakowanych marką własną sieci, ułatwia komunikację i wzajemne relacje, jak również umożliwia wymianę między dostawcami i klientami ważnych informacji, zarówno dotyczących wymagań prawa jak również wymagań technicznych. Wdrożenie standardu BRC powoduje, że odpowiedzialność za przekazanie klientowi wyrobu, jakiego oczekuje spoczywa zarówno na producencie jak i dystrybutorze.
BRC Global Standard for Food Safety kładzie główny nacisk na następujące obszary nadzoru:
zapewnienie pełnej, udokumentowanej informacji o procesie i wyrobie;
zapewnienie, że dokumentacja jest podstawą do realizacji procesów produkcyjnych i wytworzenia wyrobu bezpiecznego, spełniającego wymagania prawne oraz zgodnego z oczekiwaniami klienta co można uzyskać poprzez zgodność z zasadami Dobrych Praktyk, zasadami HACCP oraz wdrożeniem systemowych mechanizmów zarządzania.
ustanowienie podstawy do okresowej oceny (certyfikacji) i kwalifikowania dostawcy;
Wymagania normy ISO 9001 – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
Normę tę mogą stosować wszystkie organizacje, niezależnie od ich wielkości i rodzaju. Ukierunkowana jest ona na zrozumienie i spełnienie wymagań klienta, a więc określonych potrzeb względem wyrobów danej organizacji, przyjęcie podejścia procesowego, dostarczanie wyników skuteczności procesów oraz ich ciągłe doskonalenie, w oparciu o obiektywne pomiary. Standard ten zaleca objęcie procesów organizacji cyklem PDCA, znanym również jako Cykl Deminga.
Do głównych wymagań normy ISO 9001 należą m.in.: wprowadzenie nadzoru nad dokumentacją i zapisami, zaangażowanie kierownictwa w budowanie systemu zarządzania jakością, usystematyzowanie zarządzania zasobami, ustanowienie procesów realizacji wyrobu, dokonywanie systematycznych pomiarów (zadowolenia klienta, wyrobów, procesów).
Wszystkie te wymagania są szczegółowo opisane w przedmiotowej normie i uwzględniają osiem zasad jakości:
zorientowanie na klienta (pozycja organizacji na rynku jest zależna od jej klientów);
przywództwo (kierownictwo organizacji wypracowuje kierunki jego rozwoju);
zaangażowanie ludzi (najcenniejszym dobrem organizacji są ludzie);
podejście procesowe (skuteczność i efektywność organizacji zależą w głównej mierze od jakości realizowanych w niej procesów);
systemowe podejście do zarządzania (zarządzanie jakością jest traktowane jako zarządzanie wzajemnie ze sobą powiązanymi procesami);
ciągłe doskonalenie (stałym celem organizacji jest ciągłe doskonalenie realizowanych w niej procesów);
rzeczowe podejście do podejmowania decyzji (podejmowanie decyzji opiera się na analitycznej, logicznej bądź intuicyjnej analizie wszelkich dostępnych danych i informacji);
wzajemne korzyści w stosunkach z dostawcami (tworzenie wzajemnie korzystnych stosunków z dostawcami materiałów i usług stanowi dla organizacji gwarancję wysokiej jakości).
Wymagania GLOBALGAP – zastosowanie i charakterystyka podstawowych elementów.
GLOBALGAP w codziennym praktycznym znaczeniu oznacza certyfikat wymagany przez sieci handlowe lub innych kontrahentów, którzy od niego uzależniają rozpoczęcie lub kontynuację współpracy biznesowej z podmiotami dostarczającymi nie przetworzone produkty rolne. Obecnie GLOBALGAP najbardziej zaawansowany jest wśród producentów/ dostawców świeżych owoców i warzyw.
W szerszym znaczeniu - GLOBALGAP to zespół wymagań dla produkcji pierwotnej, których spełnienie ma zapewnić wysoką jakość i przede wszystkim bezpieczeństwo produkowanej żywności.
AF (all farm) – wymienia wymagania dla wszystkich producentów rolnych niezależnie od profilu produkcji
CB (crops base) - wymienia wymagania dla producentów produktów roślinnych
FV (fruit&vegetable) – wymienia wymagania dla producentów owoców i warzyw
Dokumentacja Salfordzka – przeznaczenie, budowa, zastosowanie.
Zasady certyfikacji systemów – metodologia.
Certyfikacja polega na przeprowadzeniu inspekcji przez przedstawiciela jednostki certyfikującej na miejscu w siedzibie klienta. W przypadku stwierdzenia niezgodności, należy przeprowadzić działania korygujące w określonym czasie. Na podstawie dokumentacji z inspekcji, jednostka certyfikująca podejmuje decyzję o wydaniu certyfikatu.
Certyfikat wydawany jest na okres 1 roku. Po tym czasie, aby przedłużyć ważność certyfikatu, należy poddać się ponownej certyfikacji. Inspekcje przeprowadzane są w centrali grupy producentów oraz u reprezentatywnej liczby producentów zgłoszonych do certyfikacji. Po ok. 6 miesiącach od wydania certyfikatu przeprowadzane są tzw. inspekcje niezapowiedziane w niektórych certyfikowanych lokalizacjach zgodnie z określonymi zasadami.
Uniwersalne kryteria ważności – charakterystyka.
Przykładowe kryteria wartościowania:
elastyczność
poziom wykształcenia
poziom doświadczenia zawodowego
stopień samodzielności pracownika
zakres odpowiedzialności
Kryterialny wzorzec jakości – cel, zastosowanie, przykłady.
Jest to uporządkowany wg potrzeb merytorycznych zapis zbioru kryteriów jakości obiektów lub procesu z ich stanami pożądanymi. Odtwarza on stawiane wymagania jakościowe i ułatwia obliczenie poziomu jakości z wykorzystaniem najodpowiedniejszej metody obliczeniowej.
Kontrola, sterowanie, zapewnienie i zarządzanie jakością – charakterystyka i różnice.
Kontrola jakości (ang. quality control) – świadome działania przedsiębiorstwa wobec problemu jakości towarów i usług, w którym istotną część odpowiedzialności przejmuje naczelne kierownictwo organizacji.
Podejście to uznaje, że dobra jakość nie jest kwestią przypadku ani rezultatem myślenia życzeniowego, ale jest wynikiem planowych i skoordynowanych działań wszystkich działów organizacyjnych przedsiębiorstwa, które obejmują projektowanie, prace inżynierskie, techniczne, jakościowe przygotowanie produkcji, planowanie produkcji, standardy wykonania wyrobów i wymagania personalne, a także szkolenie i doskonalenie kadr administracyjnych, zarządzających i produkcyjnych. Celem tego podejścia jest wyeliminowanie wszelkich negatywnych czynników, które obniżają jakość produktów i usług przedsiębiorstw.
Zapewnienie jakości (Quality assurance; QA) – planowe i systematyczne działania niezbędne do zapewnienia spełnienia wymagań jakości końcowego produktu w procesie jego tworzenia.
Sterowanie jakością to system zapobiegania wadom i brakom, to metoda i działanie systemowe stosowane w celu zapewnienia wymagań jakościowych klienta poprzez nadanie produktowi odpowiednich cech i właściwości w celu uzyskania efektywnego ekonomicznego sterowania jakością, obejmuje monitorowanie procesu jak i eliminowanie przyczyn niezadowalających wykonawcę.
Zarządzanie jakością jest natomiast funkcją menedżerską odpowiedzialną za wszystkie aspekty związane z jakością produktu. Konkurowanie na rynku odbywa się w trzech aspektach: ceny, jakości i obsługi. Pierwsze dwa stanowią niezbędny warunek zdobycia przewagi konkurencyjnej, trzeci - obsługa - decyduje o sukcesie bądź porażce rynkowej. Z tych względów jakość jest jednym z podstawowych elementów budujących bazę sukcesu.
Działania korygujące, korekcje i działania zapobiegawcze – definicje,
różnice, przykłady.
Działania korekcyjne – działania mające na celu usunięcie zidentyfikowanej niezgodności.
Działania korygujące – działania podejmowane w celu wyeliminowania przyczyny zidentyfikowanej niezgodności.
Działania zapobiegawcze – działania podejmowane w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnych niezgodności.
Niezgodność – niespełnienie wymagań
Klasyczne narzędzia wspierające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności (schemat blokowy, wykres Ishikawy, wykres Pareto, karty kontrolne, histogramy, wykres korelacji, arkusz kontrolny).
Nowe narzędzia wspierające zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności (diagram relacji, diagram pokrewieństwa, diagram systematyki, diagram macierzowy, wykres strzałkowy, macierzowa analiza danych, wykres programowy procesu decyzji).
Uniwersalna jednościowa skala stanów względnych – budowa i zastosowanie.
Jest to zestawienie wartości, dzięki którym możliwe są do określenia: ocena , klasa oraz stan jakości badanego obiektu; po przyrównaniu do tej skali otrzymanych wartości cech charakteryzujących obiekt.
OCENY : STANY:
doskonałość
1.0
0 − 0.95 znakomity
0.9 ---------
1 − 0.85 wyróżniający
0.8 ---------
2 − 0.75 korzystny
normalność
0.7 ---------
3 − 0.65 dogodny
0.6 ---------
4 − 0.55 umiarkowany
0.5 ---------
5 − 0.45 pośredni
0.4 ----------
6 − 0.35 niedogodny
0.3 ---------
7 − 0.25 niekorzystny
0.2 ---------
8 − 0.15 krytyczny
0.1 ----------
9 − 0.05 zły
niedoskonałość
0.0
Wyróżniki klas
Jednolita skala stanów
Klasy stanów jakości
Wartościowanie jakości – definicja, cel i przykłady.
Relatywizacja (maksymentu, minimentu i optymentu) – cel, metody, istota i zastosowanie
Relatywizacja (p.łc. relativus ‘względny’) filoz. ujmowanie jakiegoś przedmiotu lub zjawiska w stosunku do innych przedmiotów lub zjawisk, określanie czegoś jako rzeczy bez stałych i bezwzględnych własności.
Metryzacja – cel, istota i zastosowanie.
Segregacja – cel, istota i zastosowanie.
Porównanie stopniowane– cel, istota i zastosowanie.
Rozstrzyganie alternatywne– cel, istota i zastosowanie.
Ocena warunkowa– cel, istota i zastosowanie.
Taksacja– cel, istota i zastosowanie.
Taksacja (łc. taxatio) ocena wartości czegoś, ustalenie taksy, oszacowanie.
Praktyczne obliczenie stanu względnego mierzalnych czynników jakościowych.
Kryterialne wzorce jakości i bezpieczeństwa żywności – istota i zasady tworzenia.
Planowanie doskonalenia – metodologia.
Zmienność procesów – rodzaje, przyczyny, pomiary.
ZMIENNOŚĆ PROCESU – w każdym procesie istnieje pewien stały poziom zmienności, którego nie można uniknąć, który jest nieodłącznie związany z procesem, jest właściwy dla danego procesu. Zmienność procesu dzielimy na dwie kategorie:
Wszystkie punkty będą leżały w pewnych granicach naturalnej zmienności,
Będą losowo rozłożone wokół linii średniej,
Nie zauważymy występowania żadnych charakterystycznych ciągów kolejnych punktów
Jeśli stwierdzimy, że wykreślone punkty spełniają powyższe wymagania, to można powiedzieć, że proces znajduje się w stanie statystycznie uregulowanym, tzn. zmienności między obserwowanymi wynikami badania próbki mogą być przypisane zespołowi przyczyn losowych i ten zespół przyczyn nie ulega zmianom w czasie.
ZAKŁÓCENIA SPECJALNE – są przyczyną powstawania zmienności, których nie jesteśmy w stanie przewidzieć. Ich przyczyny są wbudowane w proces, taką przyczyną może być np. złe samopoczucie operatora, albo nieregularnie działający proces. Do wykrycia zmienności specjalnych w procesie, a następnie ustalenia ich przyczyn stosuje się metody statystyczne. Jeśli dokonalibyśmy pomiarów wyrobów z procesu, w którym występują zakłócenia specjalne i wykreślilibyśmy te wyniki na wykresie to powinniśmy oczekiwać że:
Punkty będą wychodziły poza naturalne granice zmienności
Będą występowały pewne nielosowe układy kolejnych punktów.
O procesie, na który maja wpływ przyczyny specjalne mówimy, że jest w stanie statystyczne nieuregulowanym, jest procesem niestabilnym lub, że jest „poza kontrolą” . Taki proces jest procesem nieprzewidywalnym, tzn. nie można przewidzieć jak proces będzie się zachowywał w przyszłości.
Na początku stosowania SSP należy zidentyfikować i wyeliminować zakłócenia specjalne, tak aby warunki w jakich przebiega proces były przewidywalne, wówczas jesteśmy w stanie sterować procesem statystycznie. Dopiero na tym etapie jesteśmy w stanie identyfikować i zmniejszać zakłócenia losowe. W przpadku kiedy ponownie pojawiają się zakłócenia specjalne, należy je natychmiast wyeliminować, tak aby proces znów był pod kontrolą i sterowalny.
Ciągłe doskonalenie jakości i bezpieczeństwa żywności – istota i metody.
Wskaźniki bezpieczeństwa żywności – cel stosowania i przykłady.
Kryteria bezpieczeństwa żywności odnoszą się do mikroorganizmów chorobotwórczych, ich toksyn i metabolitów i określają dopuszczalny poziom zanieczyszczenia produktu podczas całego wyznaczonego okresu trwałości.
Dotyczą one obecności:
Listeria monocytogenes w wielu rodzajach żywności gotowej do spożycia;
Salmonella sp. w preparatach przeznaczonych do początkowego i dalszego żywienia dzieci, produktów pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce, soki, kiełki), zwierzęcego (mięso, żelatyna, sery, masło, mleko, lody, jaja, skorupiaki, itp.)
Enterobacter sakazakii w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt w wieku do 6 miesięcy;
enterotoksyn gronkowcowych w niektórych produktach mleczarskich
histaminy w produktach rybołówstwa z gatunku ryb o podwyższonym poziomie histydyny
Nagrody jakości (Deminga, Baldridge`a, EQA, PNJ, RNJ) – zakres, cele i kryteria przyznawania.
Deminga- Prestiżowa nagroda Deminga jest traktowana jako symbol japońskiej troski o wysoką jakość. Deming Zyskał powszechne uznanie za swój wkład w rozwój powojennej Japonii.
Nagroda im. Malcolma Baldrige'a - przyznawana jest corocznie przez prezydenta Stanów Zjednoczonych. Mogą ją otrzymać małe, średnie i duże firmy produkcyjne i usługowe, a także placówki edukacyne i zdrowotne.
EQA jest niezależną nagrodą jakości przyznawaną dostawcom coachingu i mentoringu; jej uzyskanie świadczy o tym, że oferta lub kwalifikacje danego podmiotu spełniają surowe standardy europejskie w danym obszarze działalności zawodowej. Nagroda ta cieszy się uznaniem na całym świecie. Stanowi ona integralny i zasadniczy krok na drodze do budowania wiarygodności i utrwalania statusu coachingu i mentoringu na świecie.
Polska Nagroda Jakości (PNJ) to wyróżnienie przyznawane przedsiębiorstwom za wdrażanie koncepcji zarządzania przez jakość – TQM.
Cykl PDCA i DRIVE – charakterystyka i zastosowanie.
Cykl Deminga (określany też jako cykl PDCA z ang. Plan-Do-Check-Act lub cykl P-D-S-A z ang. Plan-Do-Study-Act lub koło Deminga) to schemat ilustrujący podstawową zasadę ciągłego ulepszania (ciągłego doskonalenia, Kaizen), stworzoną przez Williama Edwardsa Deminga, amerykańskiego specjalistę statystyka pracującego w Japonii.
Cykl Deminga występuje w 2 wersjach: popularnej i oryginalnej.
Wersja popularna
To wersja najbardziej znana, P-D-C-A, upowszechniona przez kręgi związane z zarządzanie przez jakość i normami ISO dotyczące zarządzania jakością. Według tej wersji cykl Deminga składa się z działań następujących po sobie w porządku logicznym (określenia przyjęte przez polskich specjalistów):
ZAPLANUJ (ang. Plan): Zaplanuj lepszy sposób działania, lepszą metodę.
WYKONAJ, ZRÓB (ang. Do): Zrealizuj plan na próbę.
SPRAWDŹ (ang. Check): Zbadaj, czy rzeczywiście nowy sposób działania przynosi lepsze rezultaty.
ZASTOSUJ (ang. Act): Jeśli nowy sposób działania przynosi lepsze rezultaty, uznaj go za normę (obowiązującą procedurę), zestandaryzuj i monitoruj jego stosowanie.
Wersja oryginalna
Edwards Deming w ostatnich latach życia zgłaszał zastrzeżenia do interpretacji trzeciego kroku cyklu, która jest zbyt uproszczona i nie ujmuje sensu metodyki tzw. projektowania eksperymentalnego (Design of Experiments, w skrócie DOE). Na skutek tych uwag oraz interwencji uczniów i współpracowników Deminga, przywrócono wersję oryginalną - P-D-S-A:
ZAPLANUJ (ang. Plan): Planuj każdą zmianę z wyprzedzeniem. Przeanalizuj obecną sytuację oraz potencjalne skutki zmian zanim jakiekolwiek podejmiesz. Z góry przemyśl, co powinieneś zmierzyć, aby przekonać się, czy zrealizowałeś swój zamiar. Zaplanuj pomiar, jako jeden z elementów realizacji zmiany. Myśl o pomiarze aż do następnego kroku (przez cały okres planowania). Opracuj plan wdrożenia zmiany, zadbaj przy tym o pełną obsadę tego przedsięwzięcia właściwym personelem oraz zaangażuj właścicieliprocesów.
WYKONAJ, ZRÓB (ang. Do): Przeprowadź pilotażowe wdrożenie zmiany w małej skali, w kontrolowanych warunkach (tzn. najpierw przeprowadź eksperyment, bądź zbuduj prototyp).
ZBADAJ (ang. Study): Gruntownie przeanalizuj rezultaty eksperymentu. Wyprowadź wnioski - co zebrane dane mówią na temat skuteczności próbnego wdrożenia?
ZASTOSUJ (ang. Act): Podejmij właściwe działania, aby takiego procesu, który wytworzył rezultaty najbardziej pożądane.
Cykle DMAIC, EPDCA, DMIAC, DCOV, DMADV i DMEDI – charakterystyka i zastosowanie.
Cykl DMAIC jest metodyką optymalizacji procesów, umożliwiającą obiektywne spojrzenie na problem i zrozumienie – poprzez zastosowanie analizy statystycznej bazującej na faktach – co należy zrobić żeby takie usprawnienie stało się faktem. Nazwa DMAIC wywodzi się od pierwszych liter angielskich słów
Define (Zdefiniuj)
Measure (Zmierz)
Analyze (Zanalizuj)
Improve (Usprawnij)
Control (Kontroluj),
określających fazy projektu wg metodyki DMAIC.
W każdej z powyższych faz zespół projektowy wykonuje zestaw czynności / zadań, które w metodyczny sposób prowadzą do osiągnięcia pożądanego rozwiązania.
Cykl Deminga (określany też jako cykl PDCA) - schemat ilustrujący podstawową zasadę ciągłego ulepszania. Według tej wersji cykl Deminga składa się z działań następujących po sobie w porządku logicznym (określenia przyjęte przez polskich specjalistów:
ZAPLANUJ. Zaplanuj lepszy sposób działania, lepszą metodę.
WYKONAJ, ZRÓB: Zrealizuj plan na próbę.
SPRAWDŹ: Zbadaj, czy rzeczywiście nowy sposób działania przynosi lepsze rezultaty.
ZASTOSUJ: Jeśli nowy sposób działania przynosi lepsze rezultaty, uznaj go za normę, zestandaryzuj i monitoruj jego stosowanie.
Cykl DCOV w modelu DCOV zamiast klasycznych etapów pomiaru i jego weryfikacji jest jeden etap charakteryzowania procesu. D- definiuj, C- charakteryzuj, O- optymalizuj, V- sprawdzaj.
Cykl DMADV - Model ten jest popularny przy tworzeniu projektów nowych procesów. D- definiuj, M- mierz, A- analizuj, D- projektuj, V- sprawdzaj.
Cykl DMEDI - D- definiuj, M- mierz, E- zbadaj, D- projektuj, I- wdrażaj. Model ten zasadniczo służy także do projektowania nowych wyrobów lub procesów.
Audity systemu – rodzaje, cele, realizacja
Audyt jakości - usystematyzowane i niezależne badanie mające stwierdzić, czy działania odnoszące się do jakości i ich wyniki są zgodne z zaplanowanymi ustaleniami oraz, czy ustalenia są skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie celów. Celem audytu jest ocena sytuacji w przedsiębiorstwie w celu stwierdzenia i skorygowania nieprawidłowości. Audyt nie jest kontrolą i wykryte nieprawidłowości nie powinny skutkować dla załogi w postaci kar.
Z uwagi na relacje jakie występują pomiędzy audytorem a jednostką audytowaną, istnieje podział audytów na: audyt pierwszej strony, zwany również audytem wewnętrznym, audyt drugiej strony, będący audytem zewnętrznym, audyt trzeciej strony (tzw. audyt niezależny), mający również charakter audytu zewnętrznego.
Ze względu na przedmiot, który podlega ocenie, audyty dzieli się na:
audyt systemu jakości,
audyt procesu,
audyt wyrobu,
audyt usługi.
Przeglądy zarządzania – rodzaje, cele, realizacja.
Proces przeglądu systemu zarządzania polega na dokonywaniu dwa razy w roku przeglądu działalności organizacji i systemu.
W czasie przeglądu w wyniku dyskusji nad zaistniałymi problemami wyciągane są wnioski, ustala się odpowiednie działania, tryb i osoby odpowiedzialne za wdrożenie tych działań. Efektem przeglądu jest opracowanie harmonogramu działań korygujących i zapobiegawczych. Pełnomocnik sporządza z przeprowadzonego przeglądu protokół stanowiący zapis wykonanych działań podczas przeglądu. Następnie protokół zostaje dołączony do ostatecznego Raportu z Przeglądu Systemy Zarządzania.
Cele istnienia:
0Okresowe badanie funkcjonowania Systemu Zarządzania,
Wykrywanie usterek oraz niedociągnięć w Systemie Zarządzania,
Kontrola i monitoring istniejącego Systemu Zarządzania.
Cele doskonalenia:
Skrócenie czasu realizacji zamówienia (od zamówienia do dostarczenia towaru) do maksymalnie 5 dni roboczych,
Skrócenie średniego czasu załatwiania skarg, wniosków, reklamacji z 15 dni roboczych na 9 dni,
Osiągnięcie wskaźnika oceny skuteczności systemu równego 1 (mierzonego poprzez stosunek ilości zrealizowanych działań korygujących i zapobiegawczych w stosunku do ilości zgłoszonych).
Nadzór nad dokumentacją systemową – dokumenty i zapisy, zasady nadzoru
Procedury i instrukcje – rodzaje, zasady tworzenia i nadzoru.
Księga jakości może zawierać procedury, jednak w większych organizacjach celowe jest publikowanie ich jako oddzielnych dokumentów. Procedury są opisem przebiegu procesów, w którym szczegółowo przedstawia się kolejne czynności oraz uprawnienia i odpowiedzialność wykonawców
Dla każdego procesu opracowuje się cele szczegółowe, które wynikają z polityki jakości lub celów jakości. Dąży się do opracowywania celów mierzalnych i określonych w czasie. Ich realizacja jest mierzona przez przyjęty zestaw wskaźników i podlega ocenie w ramach przeglądu zarządzania.
Zdrowie publiczne i bezpieczeństwo żywności (ALOP, FSO, PC, PrC, PO, MC) – definicje i charakterystyka oraz przykłady narzędzi wspomagających.
Prawo żywnościowe UE (rozporządzenia 178/2002, 852/2004, 853/2004 i 1441/2007) – charakterystyka i przeznaczenie.
178/2002 WE Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
852/2004 WE Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
853/2004 WE Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
1441/2007 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
Prawo żywnościowe RP (ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia Ministra Zdrowi oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi) – charakterystyka ważniejszych aktów prawnych.
| Rodzaj zagrożenia | Właściwości zagrożenia | Czynnik wywołujący chorobę | Źródło | Środki zapobiegawcze |
| Salmonella (bakteria) | Wzrost temp. 7-48ºC, wrażliwe na temp. Giną w temp. 71,1ºC, wrażliwe na wysokie stężenie NaCl, tlenowe, nieprzetrwalinikujące, względnie tlenowe |
Pałeczki bakterii | Brak higieny, świeże mięso, drób, jaja, produkty z dod. jaj, żywność zakażona fekaliami |
Wysoka higiena personelu produkcyjnego, zachowanie parametrów przechowywania, wyniki badań produktu dostarczane przez dostawców, obróbka termiczna produktów, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
| Clostridium botulinum (bakteria) | Wzrost temp. 10-50ºC, toksyny botulinowe produkowane przez bakterie tworzą się podczas przechowywania w warunkach beztlenowych, egzotoksyny w zależności od typu ulegają niszczeniu w temp. 80ºC przez 10 min lub w temp. 60ºC przez 5 min |
Toksyny wytwarzane w przechowywanej żywności. Objawy choroby wymioty nudności występują po 12-36 godz. od spożycia | Podgrzewane i źle studzone potrawy, kiełbasa, drób, ryby | Prawidłowe przechowywanie surowców i produktów, wyniki badań dostarczane przez dostawców |
Staphylococcus aureus (bakteria) |
Wzrost temp. 7-47ºC opt. 40-45ºC, gronkowce są niszczone gotowaniem | Chorobo-twórcze szczepy gronkowca | Mleko, produkty mleczne, lody, pieczywo z kremem, sałatki, wyroby mięsne (w zalewie olejowej), wędliny, konserwy rybne | Gotowanie potraw, świeże produkty, wyniki badań produktu dostarczanego przez dostawców, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
| Rodzaj zagrożenia | Właściwości zagrożenia | Czynnik wywołujący chorobę | Źródło | Środki zapobiegawcze |
| Shigella (bakteria) | Optimum wzrostu 37ºC czas inkubacji 1-7 dni |
Szczepy bakterii, wywołuje czerwonkę bakteryjną, czas wylęgania 2-7 dni |
Mleko, produkty mleczne, masło, nie myte warzywa, owoce |
Mycie owoców i warzyw, wyniki badań produktu dostarczonego przez dostawców, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
Campylobacter jejuni (bakteria) |
Wzrost w temp. 30-47ºC w warunkach niskiej zawartości tlenu, nieprzetrwalnikuje | Rożne gatunki bakterii, nosicielstwo człowieka | Mięso drobiowe, nie pasteryzowane mleko, torty lodowe, jaja, drób, surowa wołowina, woda | Badania wody, sterylizacja jaj, wyniki badań wyrobu dostarczonego przez dostawców, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
| Listeria monocytogenes (bakteria) | Wzrost temp. 0,5-45ºC, duża odporność na sól kuchenną, inaktywacja w temp. 77ºC, nieprzetrwalnikująca | Choroba Listerioza 16 stereotypów bakterii, może powodować zapalenie opon mózgowych, zaburzenia ciąży, nosicielstwo ludzi |
Nie myte warzywa, mleko, sery maziowe |
Mycie żywności, wyniki badań surowców dostarczanych przez dostawców, prawidłowe przechowywanie |
| Yersinia enterocolitica (bakteria) | Może wzrastać w temp. –2-45ºC, względnie beztlenowa, ulega zniszczeniu podczas obróbki termicznej |
Choroba Yersinioza, rodzaje bakterii wywołują chorobę u dorosłych zapalenie ogólnostawowe, zapalenie dróg moczowych | Mięso surowe, mleko czekoladowe, woda |
Badania wody, gotowanie mięs, prawidłowe przechowywanie |
| Escherichia coli (bakteria) | Wzrost w temp. 7,2 - 37ºC, czas inkubacji 2-4 dni |
Szczepy chorobotwórcze bakterii, objawy zatrucia: skurcze jelit, krwista biegunka, krwotoczne zapalenie przewodu pokarmowego |
Surowe mleko, drób, mięso wołowe |
Gotowanie żywności, wyniki badań produktów dostarczanych przez dostawców, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
| Clostridium perfringens (bakteria) | Wzrost w temp. 20-50ºC opt. 37-45ºC przetrwalniki przetrzymują gotowanie i podczas dłuższego przetrzymywania kiełkują i rozmnażają się | Toksyny bakterii, czas inkubacji 8-22 godz. początkowo objawy bóle brzucha i biegunka (niebezpieczna dla osób starszych) | Podgotowywane i źle studzone potrawy, kiełbasa, drób, ryby, suszona żywność |
Podawanie odpowiednio przechowywanej i świeżej żywności |
| Rodzaj zagrożenia | Właściwości zagrożenia | Czynnik wywołujący chorobę | Źródło | Środki zapobiegawcze |
| Vibrio parahemolyticus (bakteria) | Wzrost w temp. 10-44ºC, opt. 30-35ºC, inkubacja 3-7 godz., halofilna, wrażliwa na wysuszenie i wysokie temp. |
Bakteria powoduje zatrucia o przebiegu zbliżonym do salmonelloz: biegunka bóle brzucha, osłabienie, nudności, wymioty, dreszcze |
Sałatki, ryby, owoce morza |
Gotowanie, dokładne mycie |
| Enterococcus faecalis (bakteria) | Wzrost w temp. 10-45ºC, odporna na ogrzewanie, czas inkubacji 4-12 godz. |
Bakteria powoduje kurczowe bóle brzucha, głowy, biegunki, podwyższona temp. ciała |
Brak higieny | Przestrzeganie higieny |
| Bacillus cereus (bakteria) | Przetrwalnikująca, tlenowa, względnie beztlenowa, wyst. na roślinach, z kurzem dostaje się do żywności, przetrwalniki przeżywają wysokie temperatury |
Szczepy powodujące zatrucia pokarmowe produkują enterotoksyny, są przyczyna syndromu biegunkowego, wymiotnego |
Zatrute dania z kukurydzy, ziemniaków puree, warzyw, produktów mącznych, smażonego gotowanego ryżu, mleka, pasteryzowanej śmietanki |
Wyniki badań surowców dostarczanych przez dostawców |
| Grzyby Aspergillus (flavus, parasiticus, ochraceus, alliaceus, clavatus) | Produkują mykotoksyny (aflatosyna, ochratoksyna, patulina), opt. temp. 24-28ºC, wysoka aktywność wody |
Toksyny w zależności od toksyny uszkodzenie nerek, wątroby | Mleko, piwo, orzeszki ziemne, rodzynki, kukurydza, pszenica, ryż, fasola, ziarno zbóż, pieczywo, |
Badania na obecność pleśni dla surowców produktów dostarczanych przez dostawców, ocena dostaw, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
| Grzyby Penicillium (viridicatum, patulum, claviforme, puberulum, cyclopium) | Produkują mykotoksyny (aflatosyna, ochratoksyna, patulina), opt. temp. 24-28ºC, wysoka aktywność wody |
Toksyny w zależności od toksyny uszkodzenie nerek, wątroby | Kiełbasy, owoce, sok jabłkowy, chleb, kukurydza, fasola, salami, sery |
Badania na obecność pleśni dla surowców produktów dostarczanych przez dostawców, ocena dostaw, prawidłowe przechowywanie surowców, produktów |
| Wirus zapalenia wątroby (hepatitis A) | Do inaktywacji niezbędna jest temp. 90ºC przez 90 sek. Czas inkubacji 15-45 dni |
Wirus hepatitis A | Warzywa, owoce zakażone wodą zanieczyszczoną ściekami, ludzie we wczesnym stadium choroby (przed wystąpieniem objawów) |
Wysoka higiena osobista personelu, odpowiednie mycie owoców i warzyw |
Charakterystyka wybranych pasożytów przenoszonych przez żywność (glista ludzka, włosogłówka ludzka, włosień kręty, owsik ludzki, tasiemiec uzbrojony i nieuzbrojony, tasiemiec bąblowcowy, motylica wątrobowa, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporium parvum, Toxoplasma gondii, Cyclospora cayetaniensis, Sarcosystis sp.) – drogi przenoszenia, cykle życiowe, mechanizmy inwazji, objawy zarażenia, występowanie, środki kontroli
GLISTA LUDZKA
Jest to pasożyt, który powoduje występowanie choroby zwanej glistnicą. Jego ciało osiąga maksymalnie długości. Po wydaleniu jaj na zewnątrz, przez półtora miesiąca rozwijają się w nich larwy. Do zarażenia człowieka dochodzi, gdy zje on żywność z jajami. Z jaj w jelicie człowieka wykluwają się larwy, które po przegryzieniu ściany jelita, płyną wraz z krwią do płuc. Podczas kaszlu dostają się do gardła i znowu do jelit. Tym razem rosną tam aż do osiągnięcia dojrzałości płciowej, czyli ok. 2 miesięcy. Następnie składa ona jaja. Taka glista żyje w jelicie przez rok. Jeśli nie dojdzie do ponownego zarażenia, glistnica cofnięciu. Jednak jeśli wystąpią powikłania w postaci zapalenia wyrostka lub zatkania jelit, choroba może rozwijać się dalej i konieczne jest kompleksowe leczenie farmakologiczne. Do zaczopowania jelit może dojść, gdyż w jednym organizmie żywiciela może żyć na raz nawet kilkaset osobników tego pasożyta.
Już podczas przemieszczania się larw przez płuca mogą pojawiać się różne dolegliwości w postaci zapalenia oskrzeli lub płuc oraz nacieku płuc typu Lofflera. Gdy larwy znajdują się w jelicie, stają się przyczyną wymiotów, bólu brzucha oraz osłabienia. Dodatkowo mogą występować problemy ze snem, ból głowy i nerwowość.
U niektórych chorych zarażenie glistą powoduje reakcje alergiczne takie, jak swędzenie, wysypki oraz duszności przypominające astmę.
Aby zmniejszyć ryzyko zarażenia glistą, należy unikać picia nieprzegotowanej wody oraz dbać o należytą higienę osobistą. Podobnie jak w przypadku owsicy, pacjentom chorym na glistnicę lekarz przepisuje Pyrantel.
WŁOSOGŁÓWKA
Jest pasożytem, który kształtem przypomina nitkę. Jej długość dochodzi najwyżej do . Jest ona przyczyną choroby zwanej włosogłówczycą. Podobnie jak jaja glisty, bezpośrednio po wydaleniu nie są zdolne do zarażania. Dopiero po rozwoju w wilgotnej glebie w ich środku rozwijają się larwy.
Do zarażania dochodzi na skutek zjedzenia żywności zawierającej jaja z larwami. Do rozprzestrzeniania się jaj przyczyniają się muchy. W kolejnym etapie zarażania - czyli w dostaniu się jaj do ust człowieka pośredniczą sami ludzie - nie myjąc rąk.
U jednej czwartej zarażonych nie występują żadne objawy. Natomiast przy dużym skupieniu pasożytów u jednego chorego pojawiają się takie objawy, jak: biegunka, bóle brzucha, które doprowadzają do chudnięcia i w konsekwencji do anemii. Czasami mogą występować reakcje alergiczne, a także kłopoty ze snem i ogólne osłabienie organizmu.
Aby nie doszło do zarażenia, należy dbać o higienę podczas posiłków oraz chronić wodę pitną przed ludzkimi fekaliami. Podobnie jak w przypadku dwóch pasożytów, również tutaj w leczeniu stosuje się Pyrantel.
OWSIKI
Owsiki są niestety plagą naszych czasów. Łatwo się rozprzestrzeniają i zarażają dużą liczbę ludzi, są szczególnie popularne wśród dzieci. Owsiki mają około długości. Pasożytują w jelicie grubym. W nocy zaś samice wydostają się na zewnątrz organizmu gospodarza i składają jaja na skórze koło odbytu.
Owsica (choroba wywołana owsikami) objawia się najczęściej swędzeniem w okolicy odbytu. Prowadzi to zazwyczaj do kłopotów ze snem i nerwowości. Ponadto może występować ogólne osłabienie organizmu, nudności i bóle brzucha. Gdy owsiki przedostaną się do pochwy, mogą wywołać stany zapalne.
Do zarażenia się dochodzi na skutek niezachowania należytej higieny - nie mycie rąk, spożywanie niemytych owoców czy warzyw oraz poprzez wspólne używanie bielizny, pościeli lub ręczników z osobą zarażoną. Niekiedy do zarażenia dochodzi na skutek przenoszenia się jaj owsików wraz z kurzem i ich osiadania na żywności. Dlatego istotą profilaktyki jest właściwa higiena osobista.
Do leków stosowanych podczas owsicy należy Pyrantel. W leczeniu powinni brać wszyscy domownicy. Wówczas należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie higienicznych warunków w ubikacji i sypialni.
TASIEMCE (Cestoda)
Jednymi z najbardziej znanych pasożytów są tasiemce. To one są przyczyną choroby zwanej tasiemczycą. Ich ciało jest wydłużone i przypomina taśmę (stąd nazwa). Na jednym z końców taśmy znajduje się główka z narządami czepnymi w postaci haczyków lub ssawek. Tuż za nią znajduje się krótki odcinek zwany szyjką (miejsce, w którym powstają nowe człony). Reszta ciała składa się z podobnych do siebie segmentów. W miarę dojrzewania wnętrze segmentów zaczynają wypełniać jaja, a wszystkie narządy wewnętrzne zanikają. Na końcu ciała dojrzałe segmenty ulegają oderwaniu i wydostają się na zewnątrz wraz z kałem żywiciela. Następnie, aby doszło do rozwoju jaj, muszą się one dostać do ciała żywiciela pośredniego (zazwyczaj jest to bydło lub trzoda chlewna). Larwy, po wyjściu z jaj, wędrują po całym organizmie, aż w końcu zatrzymują się w jakimś narządzie i tam dojrzewają.
Tasiemiec nieuzbrojony - może dochodzić do długości; jego żywicielem pośrednim jest bydło, a człowiek zaraża się przez jedzenie mięsa wołowego z larwami
Tasiemiec uzbrojony - jego ciało może mieć długość do ; żywicielem pośrednim jest świnia, a do zakażenia dochodzi na skutek zjedzenia mięsa wieprzowego z larwami; jaja mogą być przenoszone na ludzi wraz żywnością, wodą lub na brudnych rękach
TOXOPLASMA GONDII
Gatunek chorobotwórczego pierwotniaka wywołującego u ludzi toksoplazmozę. Występuje u około 200 gatunków ptaków i ssaków, ale żywicielem ostatecznym są kotowate, w których przewodzie pokarmowym pasożyt rozmnaża się płciowo tworzą coocysty. Oocysty są wydalane z odchodami i zjadane przypadkowo przez inne zwierzęta, w tym gryzonie. Wtedy pasożyt tworzy cysty w różnych narządach, między innymi w układzie nerwowym. Cykl życiowy pasożyta zamyka się, gdy zakażone zwierzę (szczur lub mysz) zostanie zjedzone przez kota. T. gondii wpływa na zachowanie gospodarza, między innymi powodując, że gryzonie przestają się bać zapachu kota.
Zarażenie toksoplazmozą u ludzi odbywa się drogą bezpośrednią np. przez zjedzenie brudnych warzyw zawierających cysty lub pośrednią przez zjedzenie niedogotowanego mięsa, możliwe jest także przekazanie zakażenia z kobiety na płód przez łożysko.
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM
Gatunek chorobotwórczego pierwotniaka powodującego choroby układu pokarmowego człowieka oraz wielu gatunków zwierząt.
C. parvum jest pasożytem wewnątrzkomórkowym powodującym choroby układu pokarmowego. U człowieka wywołuje chorobę kryptosporydiozę, która objawia się nudnościami, wymiotami, biegunką, niekiedy występują duszności, kaszel oraz podwyższona temperatura. Zakażenie następuje po spożyciu oocyst, których dawka infekcyjna wynosi u zdrowego człowieka ok 30. U osób ze zmniejszoną odpornością do zainfekowania niekiedy wystarczy tylko jedna cysta, zaś przebieg choroby jest znacznie poważniejszy, czasami może skończyć się śmiercią.
Oocysty posiadają dość wysoką odporność, pewna ich część może oprzeć się procesom uzdatniania wody przeznaczonej do picia.
Pierwotniaki te były przyczyną wielu epidemii, głównie w USA oraz w krajach o złych warunkach sanitarno epidemiologicznych. Powtarzające się co jakiś czas epidemie w Stanach Zjednoczonych spowodowały zainteresowanie problemem naukowców i rządu tego kraju. Zaowocowało to wprowadzeniem obowiązkowego wykrywania cyst tego pierwotniaka w wodzie przeznaczonej do spożycia.
Charakterystyka wybranych wirusów przenoszonych przez żywność (Hepatitis A, Hepatitis E, norowirusy (Norwalk), rotavirusy A, B i C, astrowirusy oraz saporowirusy) - drogi przenoszenia, mechanizmy inwazji, objawy, występowanie, środki kontroli
Wirus zapalenia wątroby typu A, HAV (z ang. Hepatitis A Virus, oficjalna nazwa enterowirus 72) – ssRNA wirus z rodziny Picornaviridae. HAV jest wirusem o średnicy 27 nm i symetrii ikosaedralnej. Znany jest jeden serotyp tego wirusa. HAV jest przyczyną wirusowego zapalenia wątroby typu A, tzw. żółtaczki pokarmowej.
Zakażenie następuje poprzez przewód pokarmowy, przez kontakt z wydzielinami chorego lub produktami zakażonymi (epidemie mleczne, wodne itp.). Na uwagę zasługuje fakt, że HAV może przez długi czas utrzymywać się w środowisku przy dużej wilgotności. Czas wylęgania 2-6 tygodni (średnio 28 dni).
Wirus namnaża się najpierw w przewodzie pokarmowym, następnie dochodzi do wiremii, po czym (prawdopodobnie) dochodzi do zakażenia wątroby i powstania objawów chorobowych. W wyniku tego zakażenia dochodzi do zapalenia wątroby.
Norowirusy to grupa wirusów, które są najczęstszą przyczyną nieżytu żołądka i jelit w Wielkiej Brytanii. Norowirusy określa się czasem skrótem SRSV . Często używa się także terminu „zimowa choroba żołądka” albo „zimowe wymioty”), ponieważ największa liczba zachorowań zdarza się zimą. Mogą jednak występować w dowolnej porze roku. Objawy infekcji norowirusowej zwykle rozpoczynają się od 24 do 48 godzin po zarażeniu (mogą jednak wystąpić wcześniej, po zaledwie 12 godzinach).
Pierwszym objawem jest zwykle nagły atak mdłości, po którym następują chlustające wymioty i wodnista biegunka. U niektórych osób mogą się także pojawić niewysoka gorączka, bóle głowy, skurcze żołądka i bóle kończyn. W rzadkich przypadkach mogą wystąpić drgawki. Objawy utrzymują się zwykle przez 12−60 godzin, choć większość osób w pełni wraca do zdrowia w ciągu maksymalnie dwóch dni. Biegunka może jednak trwać nieco dłużej.
Rotawirusy są grupą wirusów należących do rodziny reowirusów (Reoviridae). Nazwa rota- związana jest z ich kształtem przypominającym koło (łac. rota = koło). Są znane od kilkudziesięciu lat, zidentyfikowano siedem głównych grup, z czego trzy (A, B i C) są zaraźliwe dla ludzi; grupa A jest najbardziej powszechna.
Rotawirusy powodują wymioty i biegunkę i są najczęstszą przyczyną ostrej biegunki u dzieci, powodując zgon ponad pół miliona dzieci każdego roku w krajach rozwijających się (dane z 2005). Stwierdza się również zakażenia rotawirusowe u zwierząt domowych (psy, świnie, bydło).
Rotawirusy powodują ostry stan zapalny żołądkowo-jelitowy. Schorzenie to jest różnie nazywane - "biegunka niemowlęca", "biegunka zimowa", "grypa żołądkowa", "ostre niebakteryjne zakażenie żołądka i jelit" czy "ostre wirusowe zapalenie żołądkowo-jelitowe".
Technologia „płotków” – hurdle technology
Hurdle Technology (ang.)System kombinowanego utrwalania produktów.
Rozwój mikroorganizmów jest skutecznie zahamowany w wyniku działania wielu czynników, z których każdy działając pojedynczo jest mało skuteczny. Przeszkodami są parametry inaktywujące mikroorganizmy, jak np. aktywność wody (aw), pH czy potencjał redox (Eh), które mogą uszkodzić kilka lub przynajmniej jeden z mechanizmów homeostatycznych mikroorganizmów. Synergistyczne działanie tych czynników zapewnia stabilność mikrobiologiczną, pomimo stosowania niezbyt drastycznych dawek poszczególnych czynników.
W technikach utrwalania żywności mogą być wykorzystywane również substancje o działaniu antymikrobiologicznym, wytwarzane przez niektóre grupy drobnoustrojów. Rolę taką spełnia m.in. kwas mlekowy czy bakteriocyny. Praktyczne znaczenie technologii przeszkód polega m.in. na obniżeniu kosztów poprzez oszczędność nakładów energetycznych, jakie są ponoszone w tradycyjnych metodach utrwalania (mrożenia, sterylizacja) czy w czasie dystrybucji i składowania żywności.
Priony – charakterystyka, objawy, choroby (BSE, scrapie, CJD, GSS, FI), środki kontroli
Priony – infekcyjne białka, występujące powszechnie w każdym organizmie i całkowicie niegroźne. Dopiero w sytuacji, gdy zmieniają one swoją naturalną konformację, stają się białkiem prionowym infekcyjnym. składają się z samego białka, nie posiadają RNA ani DNA.
Choroby:
Trzęsawka owiec i kóz (scrapie, kołowacizna) - Choroba ma długi, charakterystyczny dla schorzeń wywoływanych przez priony czas inkubacji, sięgający kilku, kilkunastu lat, jej typowymi objawami są: pobudliwość, swędzenie skóry powodujące ciągłe ocieranie się zarażonych zwierząt o drzewa, krzewy itd. co prowadzi do powstawania rozległych, często głębokich ran. Ponadto, zakażone osobniki charakteryzują się nadmiernym pragnieniem, osłabieniem, zaburzenia równowagi i koordynacji ruchowej. W ostatnim stadium choroba prowadzi do całkowitego paraliżu, a następnie zgonu zwierzęcia. W mózgach padłych na scrapie zwierząt, wyraźnie widoczne gołym okiem są zmiany, mające postać ubytków w tkance nerwowej. Mózgi te wyglądem przypominają gąbkę, co potwierdza, iż wywoływane jest przez ten sam typ patogenu co choroba bydła zwana chorobą szalonych krów BSE.
Gąbczaste zwyrodnienie mózgu bydła (BSE, gąbczasta encefalopatia bydła)
Choroba kuru (śmiejąca się śmierć) - do końca lat 50.-tych kuru zabijała kobiety i dzieci plemienia Fore na wyspie Papua Nowa Gwinea. Czynnik patogenny miałby przenikać przez skórę i spojówki, w wyniku rytualnego nacierania twarzy ludzkimi mózgami pochodzącymi od zmarłych krewnych. Ludzie urodzeni po wprowadzeniu zakazu kanibalizmu ? tj. po 1959r. - nie chorują na kuru.
Choroba Creutzfeldta-Jakoba (CJD) - może mieć podłoże genetyczne (wynikające z odziedziczenia zmutowanej formy genu PrP), ale może być również spowodowana samoistną mutacją genu PrP komórki somatycznej.
Nowy wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba (nvCJD) - w 1996r. minister zdrowia Wielkiej Brytanii ogłosił, że nowy wariant choroby Creutzfeldta - Jakoba może wiązać się z narażeniem na czynnik wywołujący gąbczaste zwyrodnienie mózgu bydła. Choroba ta występuje u młodych i bardzo młodych osób. Pierwszy przypadek opisany został przez Creutzfeldta w latach 1920-21 i dotyczył osoby zmarłej we Wrocławiu w wieku 23 lat z objawami klinicznymi i zmianami neurologicznymi zgodnymi z obecną definicją nowego wariantu choroby Creutzfeldta - Jakoba. Nie znany jest okres wylęgania choroby u człowieka (czas od zakażenia do pojawienia się pierwszych objawów). Od pojawienia się pierwszych objawów (lęk, depresja, zamknięcie w sobie, utrata pamięci, otępienie, narastające zmiany zachowania) do zgonu upływa przeciętnie około roku, niekiedy znacznie dłużej. Badania laboratoryjne wykazały, że zakażenie może być przeniesione z zakażonego bydła (przez wstrzyknięcie lub z pokarmem) przez mózg, rdzeń kręgowy i siatkówkę. W przypadku pozostałych tkanek i wydzielin możliwości tej nie wykazano. W szczególności nie stwierdzono przenoszenia zakażenia przez mięso i mleko zakażonych krów.
jatrogenny wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba (jCJD) ? jest związany z leczeniem i zabiegami leczniczymi. Do tej pory zmarło 110 osób leczonych hormonami pozyskanymi z gruczołów przysadkowych pobranych ze zwłok ludzkich oraz 70 osób, którym przeszczepiono oponę twardą również pobraną ze zwłok ludzi, którzy byli bezobjawowymi nosicielami prionów. Rozpatrywane jest ryzyko zakażenia pacjentów pobierających krew i preparaty krwiopochodne.
Biotoksyny (PSP – paralityczne, DSP – biegunkowe, ASP – amnezyjne, NSP – neurotyczne, GSP - gempliotoksyczne) – charakterystyka, objawy, przyczyny, zapobieganie.
Toksyna paralityczna - PSP – (Paralitic Shellfish Poisoning)
Toksyny paralityczne snajbardziej niebezpieczne dla człowieka i stanowi duży problem w krajach, gdzie spożywanie małż jest powszechne. I to zarówno tych pochodzących z hodowli, jak i zbieranych indywidualnie na wybrzeżu morza.
DSP należy do toksyn lipofilnych, gromadzących się w tkance tłuszczowej mięczaków. Toksyny są termostabilne. Minimalna dawka toksyny powodująca biegunkę to 40 mg. Objawami zatrucia są uporczywe biegunki, wymioty, nudności i
skurcze żołądka. Objawy są już widoczne nawet po 30 min od spożycia. Z reguły objawy zanikaj po 3 - 4 dniach.
Toksyna powodująca amnezję – ASP. Objawy zatrucia występują po 24 godz. od spożycia przy łagodnym zatruciu i od 0,5 do 6 godz. przy ostrym zatruciu. Objawy po spożyciu są podobne do choroby Alzheimera. Następuje krótkotrwała utrata pamięci (short term memory). Po inhalacji aerozolu w postaci „mgiełki z wody morskiej”, podczas spaceru brzegiem morza, gdy woda „kwitnie” może wystąpić dodatkowo skurcz oskrzeli. Przy lekkim zatruciu i u konsumentów nie mających problemów z nerkami następuje całkowite wyzdrowienie już po kilku dniach. Przy ostrym zatruciu, gdy organizm nie jest w stanie szybko usunąć toksyny (DA), może wystąpić dodatkowo poważne, trwałe uszkodzenie mózgu.
Toksyny powodujące zaburzenia nerwowe – NSP (Neurotic Shellfish Poisoning)
Aktywną neurotoksyną jest brewetoksyna i jej izomery. Objawy zatrucia to podwójne widzenie, trudności w przełykaniu, dreszcze, mdłoci, biegunka, odrętwienie, suchość w ustach czy tez uporczywy kaszel przy wdychaniu mgiełki morskiej zawierającej brewetoksynę (objawy astmopodobne).
Mikotoksyny:
Powstawanie: Mikotoksyny są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych, tzw. pleśni, które wytwarzają je jako produkt uboczny w procesach metabolicznych lub jako produkt służący w celach obronnych, mogą mieć silne działanie toksyczne, właściwości mutagenne lub teratogenne, mogą powstawać w szerokiej gamie artykułów rolnych i w różnych warunkach środowiskowych.
Zaobserwowano, że niektóre mikotoksyny wytwarzane są gdy grzyb poddawany jest stresowi termicznemu lub chemicznemu, a także gdy znajduje się w warunkach środowiskowych nieodpowiednich dla danego gatunku.
Rodzaje:
aflatoksyny,
ochratoksyna A,
patulina,
fumonizyny,
deoksyniwalenol (trichoteceny)
zearalenon.
Zapobieganie: Niezwykle ważnym elementem w działaniach, mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, są odpowiednie metody analityczne. Podstawową rolę we współczesnej analityce mikotoksyn odgrywają metody fizykochemiczne, do których należą:
– wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) z detekcją fluorymetryczną,
– chromatografia gazowa (GC) często połączona ze spektrometrią mas (GC-MS),
– chromatografia cienkowarstwowa (TLC) w UV stosowana zarówno w skriningu jak
i w oznaczeniach ilościowych.
Ponadto stosowane są również metody immunoenzymatyczne:
– testy immunoenzymatyczne ELISA,
– kolumny powinowactwa immunologicznego stosowane do oczyszczania ekstraktów lub do oznaczeń ilościowych z detekcją fluorymetryczną.
W obecnym czasie przywiązuje się coraz większą uwagę do produkcji bezpiecznej żywności. Opinie i raporty światowych ekspertów wskazują, że problem zanieczyszczenia zbóż toksynami fuzaryjnymi jest niezwykle ważny z przyczyn zdrowotnych i ekonomicznych. Niestety, stosowanie dobrej praktyki rolniczej i dobrej praktyki produkcyjnej nie daje możliwości całkowitej eliminacji tych związków z żywności i pasz, dlatego też niezbędne jest wprowadzenie systemów ich monitorowania. Wymaga to zastosowania odpowiednich metod analitycznych, które dałyby pewność zarówno organom kontroli urzędowej, jak i producentom oraz dostawcom żywności o jej bezpieczeństwie.
Akrylamid C3H5NO
Organiczny związek chemiczny należący do amidów (amid kwasu akrylowego), stosowany głównie jako monomer przy produkcji poliakrylamidu.
Akrylamid tworzy się w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Może powstawać już w temperaturze 120 °C, optimum to 140–180 °C. Akrylamid przyczynia się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego oraz uszkadza układ nerwowy (jest neurotoksyną).
Duże ilości akrylamidu powstają podczas obróbki termicznej (smażenia w głębokim tłuszczu, pieczenia) produktów spożywczych zawierających skrobię (węglowodany). Komitet ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA – organ doradczy WHO i FAO) podaje, że największy udział w ogólnym spożyciu akrylamidu mają chipsy ziemniaczane (16–30%), chrupki ziemniaczane (6–46%), kawa (13–39%), ciasta, ciastka i herbatniki (10–20%) oraz chleb i inne gatunki pieczywa (10–30%).
Istotnym źródłem akrylamidu jest również dym tytoniowy.
Akroleina:
Jest to bezbarwna, lotna ciecz o gryzącej woni przy dużych stężeniach, bądź dość przyjemnym, ożywczym zapachu przy małych stężeniach. Jest bardzo silnym lakrymatorem. Powoduje silne podrażnienia błon śluzowych, oczu i górnych dróg oddechowych. Już przy stężeniu w powietrzu rzędu 2 ppm może spowodować zgon. Z tego względu była stosowana przez jakiś czas w trakcie I wojny światowej jako gaz bojowy.
Akroleina wykazuje dość silne właściwości rakotwórcze. Jednocześnie akroleina należy do metabolitów siarczku diallilu powstającego w wątrobie z alliiny występującej w czosnku pospolitym.
Akroleinę produkuje się z gliceryny. W warunkach przemysłowych akroleina jest otrzymywana przez termiczną dehydratację (odwodnienie) gliceryny w temperaturze 280 °C. W laboratorium można ją otrzymać poprzez reakcję gliceryny ze stężonym kwasem siarkowym lub z siarczanami o charakterze kwasowym (np. Na2SO4/KHSO4, MgSO4 i Al2(SO4)3), a także w reakcji acetaldehydu z formaldehydem.
Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie należy używać masła do smażenia na patelni.
Alergia (popularnie stosowane synonimy uczulenie, nadwrażliwość)
Patologiczna, jakościowo zmieniona odpowiedź tkanek na alergen, polegająca na reakcji immunologicznej związanej z powstaniem swoistych przeciwciał, które po związaniu z antygenem doprowadzają do uwolnienia różnych substancji – mediatorów stanu zapalnego. Może się objawiać łagodnie, jak w przypadku kataru czy łzawienia, aż po zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny i śmierć.
Najlepszą metodą terapeutyczną jest unikanie kontaktu z czynnikami alergizującymi. Nie zawsze jest to jednak możliwe, dlatego często konieczne jest stosowanie farmakoterapii lub przeprowadzenie swoistej immunoterapii.
Immunoterapia swoistym antygenem (potocznie zwana odczulaniem), wywołującym u chorego reakcje alergiczne, jest jedną z metod leczniczych, prowadzących do zmniejszenia nasilenia lub całkowitego ustąpienia objawów uczuleniowych. Zasadą terapii jest systematyczne podawanie (najczęściej podskórne) wzrastających dawek antygenu. Farmakologiczne leczenie alergii ma na celu złagodzenie objawów chorobowych i zahamowanie uwalniania i działania mediatorów prozapalnych, tworzących między sobą szereg sprzężeń dodatnich, doprowadzający do nasilenia objawów. Nie likwiduje ona przyczyny choroby.
Nadwrażliwość pokarmowa (dawniej niepożądane reakcje po spożyciu pokarmu) – nieprawidłowa reakcja organizmu na pokarmy, które dla zdrowych osób są nieszkodliwe.
Reakcje nadwrażliwości pokarmowych można podzielić ze względu na mechanizm powstawania:
immunologiczny
reakcje IgE - zależne (typ I nadwrażliwości)
reakcje IgE - niezależne (typy II–IV)
nieimmunologiczny (dawniej nietolerancja pokarmowa)
W przypadku nadwrażliwości typu III kompleksy immunologiczne aktywują układ dopełniacza, co prowadzi m.in. do powstania stanu zapalnego. Gromadzące się w miejscu zapalenia komórki systemu odpornościowego uwalniają wolne rodniki tlenowe i inne substancje, które mogą uszkadzać prawidłowe tkanki. Mechanizmy te są korzystne, gdy uruchamiane są przez antygeny organizmów zakaźnych i prowadzą do zwalczenia infekcji. Te same mechanizmy mogą przynosić szkody, gdy skierowane są przeciwko własnym tkankom (autoimmunizacja), lub przeciwko egzogennym substancjom, które same nie stanowią zagrożenia dla prawidłowego funkcjonowania organizmu – np. przeciwko antygenom pokarmowym. Człowiek może odczuwać dolegliwości zdrowotne, gdy stężenie kompleksów immunologicznych osiągnie wartości przekraczające zdolności organizmu do kompensacji skutków ich obecności. Procesy zapalne rozwijają się w przez wiele godzin lub dni od kontaktu z antygenem prowokującym reakcje nadwrażliwości typu III. Z tego powodu identyfikacja pokarmów przyczyniających się do rozwoju zaburzeń zdrowotnych bywa trudna i niepewna. W przypadku utrzymujących się objawów, których prawdopodobną przyczyną jest nietolerancja pokarmowa, często zaleca się dietę eliminacyjną polegającą na zaniechaniu spożywania szeregu składników pokarmowych, a po osiągnięciu poprawy zdrowia stopniowym przywracaniu odstawionych pokarmów.
Ta uciążliwa, czasochłonna i nieprecyzyjna metoda prób i błędów stała się prostsza i efektywniejsza, gdy zaproponowano, aby eliminację szkodzących pokarmów z diety oprzeć na wynikach badania poziomu przeciwciał klasy IgG specyficznych dla określonych antygenów pokarmowych.
Awersja pokarmowa to psychologiczna reakcja na konkretny produkt żywnościowy. Osoba z awersją pokarmową reaguje wstrętem i odrazą na wygląd, smak i zapach produktu. W takiej sytuacji mogą wystąpić również nudności i wymioty. Przyczyn jest kilka: uprzedzenia, złe wcześniejsze doświadczenia z danym pokarmem bądź przekonania religijne. Awersja często mylona jest z alergią pokarmową.
Zatrucia i zakażenia pokarmowe:
Zatrucie pokarmowe – choroba wynikająca ze spożycia pokarmu lub przyjęcia płynów zawierających substancje szkodliwe, a w szczególności toksyny bakteryjne, drobnoustroje lub oba naraz i przebiegająca z objawami ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego. Wg WHO zatrucia pokarmowe obejmują również zakażenia pokarmowe.
Ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w zakładach żywieniowo – żywnościowych
ogólne przeszkolenie personelu zatrudnionego w przetwórniach, sklepach spożywczych i zakładach żywienia zbiorowego,
niedopuszczenie do zanieczyszczenia żywności mikroorganizmami chorobotwórczymi na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego oraz uniemożliwienie ich namnażania w surowcach, półproduktach, a także w gotowych potrawach,
osoby ze skaleczonymi lub ropiejącymi ranami nie powinny być dopuszczone do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z żywnością,
przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań pracowników na nosicielstwo,
przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn podczas produkcji i przygotowywania potraw,
walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami, które są rezerwuarem i przenosicielami różnych bakterii,
nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna,
wszystkie artykuły żywnościowe i przetwory pochodzące z różnych faz produkcji oraz magazynowane, zanim trafią do konsumenta, należy poddawać odpowiednim badaniom mikrobiologicznym, zgodnie z normami,
przeprowadzanie akcji sanitarno-oświatowych wśród konsumentów, uwzględniających warunki przechowywania oraz okresy przydatności do spożycia,
odpowiednie oznakowanie produktów przez producenta (informacja o terminie przydatności do spożycia, o sposobie przechowywania i użytkowania).
Endotoksyny – toksyny występujące w błonie zewnętrznej bakterii Gram-ujemnych. Są to kompleksy lipopolisacharydowe uwalniane po rozpadzie (lizie) komórki. Są stosunkowo trwałe chemicznie i odporne na ogrzewanie w temp. 60 °C przez kilka godzin.
Na organizm człowieka działają toksycznie, są jednak mniej groźne od egzotoksyn. Wywołują: głębokie zaburzenia naczynioruchowe, gorączkę, zaburzenia metabolizmu cukrów, tłuszczów i białek, zaburzenia krzepnięcia krwi, podrażnienia skóry, obniżenie fagocytozy.
Egzotoksyny– silne toksyny białkowe wydzielane do środowiska przez żywe komórki bakteryjne, wytwarzane głównie przez bakterie Gram-dodatnie m.in. laseczkę tężca (Clostridium tetani) i inne bakterie z rodzaju Clostridium, gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus), oraz rzadziej bakterie Gram-ujemne, np. przecinkowiec cholery. Wykazują wrażliwość na działanie wysokiej temperatury. Mogą powodować zatrucia przewodu pokarmowego lub działać na układ nerwowy. Ilości mikrogramowe mogą spowodować śmierć człowieka. Egzotoksyny są antygenami, mogą wywoływać odpowiedź immunologiczną organizmu. Związki te poddane działaniu formaldehydu zachowują swoją immunogenność, natomiast tracą zjadliwość – właściwość ta jest wykorzystywana w tworzeniu toksoidów (szczepionek z toksyn).
Intoksykacje/toksykoinfekcje/inwazje pasożytnicze – charakterystyka i przykłady.
Intoksykacja - celowe lub nieświadome wprowadzenie do organizmu żywej substancji o działaniu szkodliwym (trucizny). Potocznie zwana zatruciem.
Toksykoinfekcje są następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia. Mogą się one również namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny. Tego typu zatrucia wywołuje wiele drobnoustrojów (ponad 20 gatunków), wśród których najliczniej reprezentowane są bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i należą tu wszystkie pałeczki (z wyjątkiem S. typhi i S. patatyphi A, B i C) pałeczki Shigella (z wyjątkiem S. shigae), patogenne Escherichia coli, a także Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens typ A i C, Vibrio parahaemoliticus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila i Plesiomonas shigelloides.
54. GMP/GHP: DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA I PRODUKCYJNA
GMP - Good Manufacturing Practice - Dobra praktyka produkcyjna To działania które muszą być podjęte i warunki. które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Norm przydziału środków utrzymania higieny osobistej; Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne. GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności |
|---|
7 zasad HACCP wg CAC FAO/WHO – charakterystyka.
Przeprowadzenie analizy zagrożeń
Określenie krytycznych punktów kontroli CCP
Ustalenie limitów krytycznych
Ustalenie systemu monitorowania parametrów kontrolnych CCP
Ustanowienie działań korygujących, które należy podjąć, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w CCP
Ustanowienie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu
Udokumentowanie systemu poprzez powołanie procedur i zapisów
Czyszczenie i mycie:
Stacje mycia CIP (Clean in Place) przeznaczone są do mycia i dezynfekcji chemicznej wyposażenia technologicznego w postaci zbiorników procesowych i magazynowych, mieszalników oraz rurociągów procesowych w zakładach przemysłu farmaceutycznego, chemicznego oraz szeroko pojętego przemysły spożywczego wszędzie tam gdzie wymagana jest wysoka jakość, bezpieczeństwo oraz pewność zachowania wysokiego standardu higieniczności.
Systemy CIP zapewniają szybkie, skuteczne i pewne czyszczenie wszystkich typów urządzeń używanych w przemyśle produkcyjnym. Jest to metoda, w wyniku której obiekt lub rurociąg zostaje całkowicie oczyszczony bez potrzeby ich rozmontowywania.
Dezynfekcja (po polsku dosłownie oznacza odkażanie) – postępowanie mające na celu maksymalne zmniejszenie liczby drobnoustrojów w odkażanym materiale. Dezynfekcja niszczy formy wegetatywne mikroorganizmów, ale nie zawsze usuwa formy przetrwalnikowe. Zdezynfekowany materiał nie musi być jałowy. Dezynfekcja, w przeciwieństwie do antyseptyki dotyczy przedmiotów i powierzchni użytkowych.
Czynniki fizyczne używane do dezynfekcji:
Para wodna - do dezynfekcji wcześniej oczyszczonego sprzętu, odzieży, unieszkodliwiania odpadów, używa się pary wodnej w temperaturze 100–105 °C pod zmniejszonym ciśnieniem (0,5–0,45 atm). Pary wodnej pod normalnym ciśnieniem używa się do odkażania m.in. wyposażenia sanitarnego.
Promieniowanie - do odkażania używa się promieni UV o długości fali 256 nm, które niszczą drobnoustroje w powietrzu i na niezasłoniętych powierzchniach.
Im dłuższy jest czas działania i im wyższe stężenie środka dezynfekcyjnego (z wyjątkami), tym większa część drobnoustrojów zostanie zniszczona. Ze względu na to, iż środki chemiczne zwykle nie działają w środowisku suchym, ważny jest również stopień ich wilgotności, co jest szczególnie istotne w dezynfekcji powietrza.
Biofilm jest to trójwymiarowa kolonia bakterii zawartych w macierzy zewnątrzkomórkowych polimerów (egzopolisacharydów) wykazujących zdolność adhezji do wilgotnych powierzchni stałych oraz do siebie nawzajem.
Wśród bakterii tworzących biofilm wymienia się: Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Enterococcus faecalis.
Formowanie się matrycy biofilmu ma na celu ochronę mikroorganizmów (tworzących biofilm) przed degradacyjną działalnością czynników środowiskowych, w tym na działanie antybiotyków. Biofilm ma udział w patogenezie chorób przewlekłych, zwłaszcza zakażeń towarzyszących stosowaniu cewników, drenów, zakładaniu implantów. Stanowi poważny problem w zakażeniach wewnątrzszpitalnych. Złożona struktura biofilmu i odmienne cechy fizjologiczne drobnoustrojów go tworzących, tłumaczą po części ich wysoką oporność na działanie różnych czynników bakteriobójczych, w tym oporność na antybiotyki.
Zwarta struktura biofilmu jest bardzo trudna do usunięcia, dlatego też mycie i dezynfekcja są ważnymi czynnikami mającymi na celu zapobieganie akumulacji materii mikrobiologicznej.