Proces produkcji wina

Szczepy

Wina wytwarzane są z jednej lub więcej odmian gatunku Vitis Vinifera. Wino można uznać za jednoszczepowe jeśli dominująca odmiana stanowi 75-85% otrzymanego wina (tak zazwyczaj definiowane jest ono przez prawo). W pozostałych przypadkach mamy do czynienia z winami kupażowanymi, które jednak niczym nie ustępują winom jednoszczepowym. Wręcz przeciwnie, wiele najlepszych win świata powstało właśnie poprzez genialne połączenie soków różnych odmian, np. Sauternes.

Najbardziej znane szczepy używane w produkcji win czerwownych to: cabernet sauvignon, pinot noir, syrah/shiraz, merlot, barbera, cabernet franc, grenache, malbec, pinotage, tempranillo i zinfandel. Spośród białych odmian wymienić należałoby:  chardonnay, riesling, sauvignon blanc, sémillon, muscat, palomino, pinot blanc, pinot gris i verdelho.

Terroir

Terroir, z francuskiego gleba, oznacza w słowniku winiarskim, całokształt środowiska, w którym rośnie winna latorośl. Charakter owoców wyhodowanych w danej winnicy zależy od właściwego połączenia warunków klimatycznych, topografii terenu i typu gleby. W klimacie nadmorskim, winnice położone są blisko morza lub oceanu, roczne opady są wyższe niż gdzie indziej. Nie ma zatem problemu z nawadnianiem, ale za to większa wilgotność sprzyja rozwojowi rozmaitych chorób grzybowych.

Płaski teren sprawia, że winnice są bardziej podatne na działanie czynników atmosferycznych, np. silnego wiatru, dlatego też aby ochronić przed nim owoce sadzi się rzędy wysokich drzew. W przypadku winnic położonych w rejonach o klimacie kontynentalnym mamy do czynienia z występowaniem dużych różnic temperatur między dniem a nocą, a także między poszczególnymi porami roku. Wpływa to na wydłużenie okresu wegetacyjnego, dzięki czemu owoce zyskują bogatszy aromat. Niebezpieczeństwo stanowić mogą jednak okresy przymrozków. Tu jednak rośliny chronione są w pewnym stopniu przez specyficzną dla pofałdowanych powierzchni cyrkulację powietrza: cieple powietrze wędruje po stoku w górę, chłodne w dół.

Ważnym elementem środowiska jest nachylenie stoku, zwłaszcza jego forma i kierunek, który decyduje o stopniu nasłonecznienia terenu (na półkuli północnej lepsze jest ono na stokach o nachyleniu południowym, na Antypodach jest na odwrót). 

Poza topografią i klimatem, dużą rolę odgrywa rodzaj gleby i jej struktura. Paradoksalnie, im uboższa w minerały gleba, tym lepiej dla winorośli, gdyż bogactwo minerałów sprzyja bardziej rozrostowi liści niż dojrzewaniu gron.