POLITYKA WYŻYWIENIA LUDNOŚCI

Wykład 1

Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością żywnościowe

1. Informacje:

   1. Ocena

   2. Kaloryczność

   3. Wartość odżywcza

   4. Wartość energetyczna

2. Cechy sensoryczne

   1. Smak

   2. Zapach

   3. Tektura temperatura

Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością konsument

1. Skład chemiczny

   1. Energia ,

   2. Tłuszcz,

   3. Węglowodany,

   4. Składniki mineralne i witaminy

2. Wiedza

   1. Tradycja

   2. Motywacja

   3. Stosunek do siebie

3. Percepcja bodźców

   1. Wrażliwość

   2. Pożądliwość

4. Stan metabolityczny

   1. Pola energii

   2. Skład odżywczy

Takie przetwórstwo żywności aby budować przez wiedzę i edukację konsumentowi odpowiedni odbiór żywności związany z bodźcami i percepcją . Na podstawie badań budomicznych – określono problem otyłości w krajach rozwiniętych i wysoko rozwiniętych i związanymi z tym chorobami:

• W USA co 3 osoba

• We Włoszech 15-20 % podobnie we Francji i Skandynawii

Składniki w żywności można podzielić :

1. Składniki odżywcze - ważna jakość i bezpieczeństwo

2. Składniki balastowe i antyodżywcze

3. Składniki smakowo-zapachowe

Zasada 7 U wg Prof. Stanisława Bergera:

urozmaicanie	jedzmy produkty ze wszystkich grup żywnościowych możliwie w każdym posiłku, czyli: produkty zbożowe, mięso, drób, warzywa, owoce, produkty mleczne, tłuszcze. Zapewniamy wtedy dostarczenie organizmowi wszystkich składników pokarmowych, a tym samym zapobiegamy chorobom
umiarkowanie	Każdy powinien jeść według swoich potrzeb, a dobrym wskaźnikiem jest utrzymanie właściwej masy ciała. Jeżeli obserwujemy, że tyjemy, to znaczy, że jemy za dużo, a jeżeli chudniemy, to znaczy, że jemy za mało w stosunku do naszych potrzeb.
uregulowanie	Powinniśmy starać się, aby częstość, wielkość i jakość posiłków była w miarę stała. Regularne odżywianie się o stałych porach pozwala na stałe dostarczanie energii naszemu organizmowi oraz pozwala na lepsze kontrolowanie uczucia głodu i zapobiega przejadaniu się
umiejętne kucharzenie	Pamiętajmy, że nawet najzdrowsze warzywa gotowane godzinami, tracą witaminy i sole mineralne, a najchudsze mięso stanie się bombą kaloryczną, gdy będzie panierowane i smażone w dużej ilości tłuszczu.
uprawianie sportu	Regularna, umiarkowana aktywność fizyczna jest zalecana wszystkim, bez względu na schorzenia. Nie muszą to być biegi przełajowe, ale przynajmniej codzienny spacer. Osoby otyłe, ale aktywne fizycznie są zdrowsze i mają mniejsze ryzyko chorób niż osoby tak samo otyłe, a nawet szczuplejsze, ale prowadzące siedzący tryb życia. Ruch pozwala również zachować albo uzyskać prawidłową sylwetkę.
unikanie nadmiaru	Zalecenie to nie mówi, że trzeba absolutnie wykluczyć z diety tłuszcze, cukier, sól, alkohol, ale, że należy spożywać je w umiarkowanych ilościach. Tłuszcze muszą się znaleźć w diecie, ale powinny być to tłuszcze pochodzenia roślinnego. Spożywanie niewielkich ilości słodyczy w ciągu tygodnia nie budzi zastrzeżeń, ale objadanie się nimi codziennie z pewnością doprowadzi do szeregu chorób. Sól polepsza smak potraw, ale jej nadmiar jest szkodliwy. Często nadmierne solenie wynika z przyzwyczajenia do słonego smaku. Alkohol spożywany w ilościach umiarkowanych ma nawet korzystne działanie na organizm, ale jego nadmiar rujnuje zdrowie.
uśmiechnij się	Pogoda życia, życzliwość w stosunku do siebie i innych oraz umiejętność cieszenia się z rzeczy nawet niewielkich

Deklaracja Giessen :

W 2005 roku opracowano tzw. Deklarację z Giessen, która powstała z inicjatywy Międzynarodowej Unii Nauk Żywieniowych (International Union of Nutritional Sciences) oraz Światowego Forum Polityki Zdrowotnej (World Health Policy Forum) i przedstawia koncepcję „zdrowego odżywiania” opartą na

rekomendacjach:

1. Ciesz się tym co jesz.

2. Wybieraj żywność pochodzenia roślinnego, a produkty mięsne, rybne, mleczne oraz jaja jedz w umiarkowanych ilościach.

3. Wybieraj żywność jak najmniej przetworzoną.

4. Wybieraj żywność organiczną, produkowaną metodami ekologicznymi.

5. Wybieraj żywność ze swojego regionu, a także sezonową.

6. Kupuj żywność pakowaną w sposób ekologiczny, przyjazny dla środowiska z materiałów łatwo degradowalnych lub podlegających recyklingowi.

7. Wybieraj żywność produkowaną metodami uczciwej konkurencji.

RDA Zalecane dzienne spożycie – stosowana głównie w farmakologii i dietetyce wielkość określająca ilość składników pokarmowych lub leczniczych, które powinny być spożywane średnio na dobę przez przeciętnego, dorosłego człowieka. Wielkości te wylicza się w oparciu o dane zaczerpnięte z międzynarodowych, europejskich lub krajowych norm żywienia, opartych o najnowsze badania naukowe dotyczące zapotrzebowania i zaleceń żywieniowych dla przeciętnej zdrowej dorosłej osoby o prawidłowej wadze i normalnym poziomie aktywności fizycznej.

GDA- wskazane dzienne spożycie- pokazuje nam ile procent naszego dziennego zapotrzebowania w energię i składniki odżywcze pokrywa konkretny produkt. Są to cenne informacje dla osób, które chcą stosować dobrze zbilansowaną dietę, lub starają się uzupełnić niedobory. Tylko mając komplet informacji o danym produkcie możemy podjąć w pełni świadoma i właściwą decyzję o naszej diecie.

Nie zawsze informacje przekazywane na opakowaniach są prawdziwe i są oparte o :

1. Nowinkarstwo- przesadne wyolbrzymianie pozytywnych wpływów nowego produktu na zdrowie , nawet

2. jeśli takowych nie posiada

3. Oszustwo- dla celów finansowych reklamach firm farmaceutycznych i spożywczych

4. Błędne oświadczenia- celowe wprowadzane konsumenta w błąd

5. Nierzetelność prezentowania wyników badań . Informacje o populacji badanej większej niż była rzeczywistości pokazywanie zależności pomiędzy czynnikiem a zdrowiem nawet jeśli nie istnieje.

Czy oświadczania mówiące o nadmiernym spożyciu mają negatywny wpływ na zdrowie:

1. Zdrowie- dobrostan fizyczny psychiczny , ale nie świadczy o braku chorób czy niedomagań

2. Czynniki:

   1. Klimatyczne, wilgotność powietrza, temperatura , czynniki biologiczne i chemiczne

   2. Społeczne ( warunki społeczno ekonomiczne, pkb, polityka społeczna państwa, dostępność

   3. Do żywności, systemu ochrony zdrowia

   4. Ekonomiczne –procesy urbanizacyjne , aktualne zworce kulturowe

Bezpieczeństwo żywności- zapewnienie ze produkty spożywcze nie stanowią zagrożenia dla życia i zdrowia

człowiek pod względem mikrobiologicznym , chemicznym i fizycznym.

Bezpieczeństwo żywnościowe- zapewnienie dostępu do żywności , wszędzie dla każdego konsumenta po

możliwie najniższych cenach

Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego - środek spożywczy, który ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych.

Żywność wygodna- żywność o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego przygotowania posiłku. Są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną (produkcyjną), które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami - bezpiecznych posiłków.

Nowa żywność obejmuje następujące kategorie żywności i składników żywności:

1. Żywność i składniki żywności o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze

2. Molekularnej;

3. Żywność i składniki żywności składające się z lub wyekstrahowane z drobnoustrojów,

Grzybów lub wodorostów;

1. Żywność i składniki żywności składające się z, lub wyekstrahowane z roślin i składnik żywności pochodzące od zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności

uzyskanych drogą tradycyjnych metod wytwórczo - hodowlanych, o których już wiadomo że są bezpieczne dla zdrowia;

1. Żywność i składniki żywności, które zostały poddane procesowi wytwórczemu obecnie

Niebędącemu w użyciu, w efekcie którego powstają istotne zmiany w składzie lub strukturze

Żywności lub jej składników, co z kolei ma wpływ na ich wartość odżywczą, metabolizm

1. Niski poziom niepożądanych substancji

Żywność funkcjonalna – żywność, która wykazuje właściwości pro zdrowotne , tzn ogranicza rozwój lub zapobiega powstawaniu pewnych chorób , co musi być potwierdzone w niezależnych badaniach.

Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności funkcjonalnej :

1. Korzyści

   1. łagodzenie stresu i poprawa samopoczucia

   2. spowolnienie procesów degeneracyjnych

   3. łagodzenie alergii i zwiększanie odporności na choroby

   4. zapobieganie rozwojowi chorób metabolitycznych i nowotworowych

2. Zagrożenia

   1. Zagrożenia żywieniowe

      1. zubożenie wartości odżywczej

      2. ograniczenie strawności i przyswajalności białka

      3. obniża przyswajalność składników mineralnych

      4. pogłębia nadmiar Na i P

   2. Higieniczno-zdrowotne

      1. wprowadzenie niepożądanych zanieczyszczeń

      2. skażenie mikrobiologiczne

      3. wywoływanie nadwrażliwości pokarmowej

      4. wywoływanie zaburzeń psychicznych

Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności wygodnej :

1. Korzyści

   1. łatwe stosowanie w domu i poza domem

   2. oszczędność czasu przy przygotowaniu posiłków

   3. łatwo przygotowane posiłki

2. Zagrożenia

   1. obniżenie zawartości aktywnych biologicznie składników

   2. zmniejszenie strawności

   3. zwiększone ryzyko zatrucia pestycydami

   4. przedawkowanie substancji dodatkowych

   5. zagrożenie związane z nowi technologiami

   6. zanieczyszczenie środowiska odpadami z opakowań i produktami ich rozkładu

GMO

1. Korzyści

   1. przedłużenie przydatności do spożycia

   2. odporne na szkodniki i patogeny

   3. poprawa walorów

2. Zagrożenia

   1. Żywieniowe

      1. obniżenie wartości odżywczej

      2. zmniejszenie strawności i biodostępności

      3. ograniczenie różnorodności

   2. zdrowotne

      1. odporność antybiotyki

      2. wywoływanie alergii

      3. powstanie nieznanych toksyn

• ochrona konsumenta przez ochronę kontrole jakości żywności

• zapobieganie niedoborom składników odżywczych

• propagowanie zdrowych modeli wyżywienia i stylu życia

• ochrona grup narażonych na niedobory żywności

• ocena i monitorowanie poziomu i struktury spożycia

Polityka Wyżywienia Ludności :

• I Filar Bezpieczeństwo żywnościowe rozumiane jako równoważenie podaży żywności zostało zaliczone do podstawowych filarów polityki wyżywienia w opracowanym przez WHO tzw. I planie działań dla Europy 2000-2006 pomoc dla najuboższych i wykorzystacie tzw. I planie działań dla Europy 2000-2006 pomoc dla najuboższych i wykorzystacie nadwyżek żywności

• II Filar Jakość i bezpieczeństwo (EFSA)

• III Filar Pogramy dotyczące chorób dieto zależnych CNDI

Jakość żywności:

1. Cechy oceniane - sensoryka, funkcjonalne, opakowanie, przechowywanie

2. Cechy ukryte - bezpieczeństwo i czystość mikrobiologiczna, brak zanieczyszczeń chemicznych, fizycznych , wartość odżywcza, zawartość witamin, mikro , makroelementy , wartość energetyczna

3. Zdrowotność - bezpieczeństwo, wartość odżywcza, kaloryczność, dietetyczność

4. Atrakcyjność sensoryczna - wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, smakowitość,

5. Dyspozycyjność - rozpowszechnienie, trwałość, dostępność, łatwość przygotowania

Kontrola żywności

1. Bezpieczeństwa

• Inspekcja sanitarna

• Inspekcja weterynaryjna

• GIS

• Inspekcja ochrony roślin i nasiennictwa

  1. Jakości handlowej

• Inspekcja handlowa

• Inspekcja handlowa artykułów rolno spożywczych

Potrzeby konsumenta :

1. Czy ufam tej firmie ?

2. Czy to jest dla mnie zdrowe ?

3. Czy jest świeże ?

4. Wiedza

5. Co jest na etykiecie?

6. Co dodano?

7. Jakość

8. Czy to jest bezpieczne ?

9. Czy to jest to co w reklamie?

Filary bezpieczeństwa żywności:

1. EFSA- Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności

2. OFFC- THE OFFICIAL FEED AND FOOD CONTROLS urzędowa kontrola żywnosci

3. Food law (praw żywnościowe)

178/2002

1. Zarządzanie kryzysowe

2. Analiza ryzyka

3. Zasady bezpieczeństwa żywności

4. RASF

Prawo żywnościowe podstawy : (pakiet higieniczny )

• 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych

• 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

• 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności

pochodzenia zwierzęcego

“Confidence is good but control is better “ zaufanie jest dobre ale kontrola jest lepsza

Wyzwania dla łańcucha żywnościowego:

1. Żywność funkcjonalna

2. Identyfikacja żywności wg zasady do pola do stołu

3. Autentyczność i zafałszowania żywności

Produkty jakościowe:

• PDO - chroniona nazwa pochodzenia

• PGI - Chronione Oznaczenie Geograficzne

• TSG - Gwarantowana tradycyjna specjalność

• Organic

Jakość:

1. Naturalność

2. Bezpieczeństwo

3. Autentyczność

4. Ekonomia

5. Etyka

6. TQM

7. Gospodarka

8. Cechy sensoryczne