EGZAMIN Z OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI:

-Od jakich czynników zależy szybkość sedymentacji i jak te czynniki wpływają na to zjawisko?

-gestosci fazy ciezszej i lzejszej

-promienia czastek f.rozproszonej

-lepkosci fazy ciaglej

-Co to jest koalescencja?

najpoważniejsza droga destabilizacji emulsji

niszczenie powierzchni międzyfazowej i łączenie się cząstek fazy rozproszonej

-Jaki gaz stosuje się przy utwardzaniu tłuszczów spożywczych?......................wodór..............

-Czym różni się sortowanie od klasyfikacji surowców w przemyśle spożywczym?

Sortowanie- podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych, ułatwia operacj mechaniczne, pakowanie produktu

Klasyfikacja- podział na grupy różniące się jakościa, właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, przeprowadzane w oparciu o normy w punktach skupu lub laboratoriach zakładowych

-Jakie dwie czynności technologiczne realizuje się jednocześnie przy zastosowaniu spławiaków?

-Jak zmienia się na skutek zamrożenia objętość i ciepło właściwe żywności o dużej zawartości wody?

maleje ------ jak dla mnie to objętość wzrasta a ciepło właściwe i gęstość maleje

-W pomieszczeniu izolowanym adiabatycznie włączono otwartą lodówkę. Jak zmieni się w nim temperatura? Nie zmienia sie

-Co to jest nominalny czas zamrażania?

Czas jaki uplywa od chwili kiedy powierzchnia produktu osiagnie 0 stp do momentu gdy w srod termicznym temp będzie nizsza o 5stp od temp poczatkowej powstania formacji lodowej

-Twój zakład otrzymał zamówienie na dostarczenie sterylizowanego puree z fasoli w 200 litrowych beczkach. Jaką metodę sterylizacji zastosujesz?

-Jaka jest inna nazwa suszenia sublimacyjnego ?........liofilizacja..................................

-Zostałeś technologiem w rozwijającym się zakładzie zamierzającym podjąć produkcję koncentratu soku jabłkowego. Polecono Ci wybrać i zakupić odpowiednie urządzenie do jego odwadniania. Co zamówisz?

-Wieczko z płaszczem bocznym w puszkach służących do sterylizacji konserw zespala się stosując połączenia zwane: .........................................

-Do rozpylenia zawiesin w suszarkach rozpyłowych służą: ........Atomizer..................................

-Otrzymywanie koncentratów spożywczych typu "maggi", to typowy przykład procesu...........hydroliza...............białek.

-Pozostałością po oddzieleniu ekstraktu po zakończonej operacji ekstrakcji jest: .........rafinat.......................

-Wymień typowe problemy technologiczne podczas eksploatacji wyparek próżniowych.

-Jaka metoda mrożenia daje dobre rezultaty i jest najczęściej stosowana przy przemysłowym zamrażaniu truskawek?

fluidyzacyjna

-Jakimi parametrami można regulować wielkość tworzących się kryształów podczas krystalizacji z roztworu?

-Do czego służą multihydrocyklony?

-zageszczanie mleczka krochmalowego

-uzdatnianie wody

-cukiernictwo

-przemysl owocowo-warzywny

-Przy jakich parametrach utrwalanego cieplnie produktu przestają obowiązywać minima botulinowe?

a_w<= 0,85

pH<4,6

-Jaka substancja jest stosowana podczas zamrażania w cieczach wrzących?......ciekły azot..............

-Skoro podniesienie ciśnienia sprzyja zjawisku sorpcji, to jaki efekt na to zjawisko wywiera obniżenie temperatury?

Też sprzyja temu zjawisku

-Co jest przyczyną powstawania bombaży technicznych w konserwach?

-Konserwa jest przeladowana

-Niedostatecznie odpowietrzona

-Co to jest system "flash cooling" i kiedy najczęściej jest stosowany?

-gwaltowne,szybkie ochladzanie, technika laczaca chlodzenie z porcesem koncentracji

-Jaki związek chemiczny stosuje się najczęściej podczas ekstrakcji płynami w stanie nadkrytycznym?

CO₂

-Jaka czynność bezpośrednio poprzedza sterylizację w autoklawie przy produkcji konserw metodą apertyzacji?

Blanszowanie ?

-Kto jest uważany za odkrywcę i pierwszego producenta konserw?

Nicolas Appert

-Jakie siły decydują o efektywności pracy tryjerów?

Tarcia,grawitacji,odsrodkowa

-Gdzie znalazły zastosowanie wilki i kutry? ............w procesie rozdrabniania...................................

-Co to jest system CIP?

-cleaning in place

-Grubość warstwy cieczy na walcach suszarki walcowej proporcjonalna jest do wyrażenia $\left( \gamma\cos\Theta \right)^{\frac{3}{2}}$ , gdzie γ=napięcie powierzchniowe, a Θ=kąt styku, który w roztworach wodnych wynosi 0^0. Ilokrotnie zwiększy się grubość warstwy cieczy na walcu jeśli napięcie powierzchniowe wzrośnie czterokrotnie:

a) dwukrotnie c) ośmiokrotnie
b) czterokrotnie d) szesnastokrotnie

-5% (obj.) wodny roztwór etanolu wrze w temperaturze 95,9°C dając parę o zawartości 35,8% (obj.) etanolu, która po skropleniu wrze w 85,1°C. Ile wynosi iloraz wzmocnienia par podczas destylacji 5% (obj.) etanolu?

a) 1,12 c) 7,16
b) 0,139 d) 0,887

-W celu schłodzenia 1 tony dorszy należy odprowadzić 3,35·10⁴ kJ energii w postaci ciepła. Jaką teoretyczną ilość lodu o temp. 0°C należy zastosować skoro ciepło jego topnienia wynosi 335 kJ/kg?

-W wyniku pasteryzacji ogólna liczba bakterii zmniejszyła się 10 tys. razy, ile wynosi wskaźnik przeżycia tych bakterii jeśli na początku w 1g produktu było ich 10 milionów.

D=10000000/10000=1000 logarytmiczne tempo umierania

-Ile wynosi współczynnik Q₁₀ jeśli różnica temperatur powodująca 10-krotną zmianę parametru D sterylizacji równa jest 10°C

Q=10/10=1

-Czym charakteryzują sie szybkość i temperatura suszenia w pierwszym okresie trwania tej operacji?

są stale ? V i temp = const

-Przykładem jakiego typu zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności jest obecność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych na liściach warzyw?

-chemicznego, wprowadzone ze srodowiska

-Z jakich części składa sie kolumna rektyfikacyjna do rektyfikacji ciągłej?

Polek i rur przelotowych

-Z jakich elementów konstrukcyjnych składa się chłodziarka sprężarkowa?

Sprężarka,skraplacz,dławik,parowanik

-Co to jest blanszowanie?

Czynność zanurzenia produktu we wrzacej wodzie, majaca na celu inaktywowanie enzymow lub rozlozenie substratow do reakcji enzymatycznych

-Narysuj wykres suszenia żywności -Narysuj wykres zależności temperatury od czasu
o dużej zawartości wody: dla zamrażania żywności o dużej zawartości H₂O:

-Narysuj wykres czasu śmierci cieplnej drobnoustrojów:

SKRYPT strona 84

-Do jakich celów stosuje sie w przemyśle spożywczym mieszanie?

-zapewnienie jednolitosci mieszanin

-rownomierna wymiana ciepla

-wywowalnie okreslonych zjawisk fizycznych

-zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentow

Jeszcze było pytanie : Ekstrakcja wody z ciał stałych to : ługowanie

i cos z dielektryczna … o jakieś ogrzewanie chodziło ?