Przetwórstwo Mleka

SPRAWOZDANIE

PORÓWNANIE CECH JAKOŚCIOWYCH WYBRANYCH RODZAJÓW SERÓW KWASOWYCH I PODPUSZCZKOWYCH

Ser twarogowy tłusty: 8%.

	Ser Camembert	Ser Gouda	Ser topiony	Ser twarogowy
Ćw.3	42%	40,13%	50,74%	69,15 %
Ćw.4	6,86	5,68	5,72	4,39
Ćw.5	. SH	.SH	.SH	.SH
Ćw.6	60,34%	42,57%	32%	29,17 %
Ćw.7	1,32%	1,47%	0,73%	0,234 %
Ćw.8	0,8%	0,45%	0,8%	0,089 %

1. Przygotowanie próbek serów do analizy.

Przygotowanie sera do analizy zostało przeprowadzone szybko, sprawnie i starannie - ser utarto w porcelanowym moździerzu.

1. Ocena organoleptyczna (wg Polskiej Normy).

Próbkę sera zbadano wg poniższej tabeli:

Wyniki:

- cecha: ser tłusty;

- smak i zapach: czysty, łagodny, lekko kwaśny, posmak pasteryzacji;

- struktura i konsystencja: jednolita, zwarta , bez grudek, lekko luźna;

- barwa: biała do lekko kremowej, jednolita w całej masie;

- zawartość wody: 69%;

- zawartość tłuszczu w s.m.: 29%;

- kwasowość: 76˚SH.

Wnioski:

dzięki powyższej ocenie organoleptycznej badany ser należy zakwalifikować do I klasy, która jest charakterystyczna dla serów o najwyższej jakości.

1. Oznaczanie zawartości wody.

Wykonanie:

do naczyńka aluminiowego wsypano ok. 30g piasku (uprzednio wymytego i wyprażonego),włożono bagietkę szklaną, wstawiono do suszarki o temp. 130˚C i suszono przez 30min; następnie umieszczono naczyńko w eksykatorze i po ostudzeniu zważono razem z bagietką, po czym nałożono ok. 3g próbki sera i ponownie zważono; próbkę sera dokładnie roztarto z piaskiem po czym wstawiono do suszarki (razem z bagietką) i suszono przez 30min w temp. 130˚C; po ostudzeniu w eksykatorze ponownie zważono (z bagietką).

Wyniki i obliczenia:

m₁ = 70,95g - masa naczyńka z piaskiem, bagietką i serem przed wysuszeniem (g)

m₂ = 68,82g - masa naczyńka jw. po wysuszeniu (g)

m₃ = 67,87g - masa naczyńka wysuszonego z piaskiem i bagietką (g)

Obliczanie procentowej zawartości wody (W):

$$W = \frac{m_{1} - m_{2}}{m_{1} - m_{3}} \bullet 100$$

$$W = \frac{70,95 - 68,82}{70,95 - 67,87} \bullet 100$$

W = 69, 16%

Wnioski:

zawartość wody w pozostałych badanych serach jest niższa - w serze gouda najniższa; w badanym serze jest najwyższa, co wynika z tego, że im twardszy ser tym mniejsza w nim zawartość wody; wg. normy zawartość wody powinna mieścić się w przedziale 70-78%, a zatem badany ser ma odpowiednią zawartość wody.

1. Oznaczanie pH masy serowej.

Wykonanie:

pomiar wykonano metodą elektrometryczną na emulsji przygotowanej z sera i wody w stosunku wagowym 1:1; odważono 10g sera z dokładnością do 0,01g, przeniesiono do moździerza i rozcierano dodając stopniowo 10ml wody destylowanej o temp. ok. 40˚C; emulsję przeniesiono do naczyńka pomiarowego, ochłodzono do temp. 20˚C i zmierzono pH za pomocą pH-metru.

Wyniki:

pH = 4,39

Wnioski:

wartość pH w świeżej masie serowej jest zróżnicowana dla różnych rodzajów sera i przeciętnie spada ona w granicach do około 5,0-5,3; następnie zależnie od rodzaju i stopnia dojrzewania ulega wzrostowi i wynosi 5,2-5,4 dla serów cheddar, a 5,5-5,7 dla większości innych serów; niektóre silnie dojrzałe sery miękkie, np. rokpol, camembert, brie, limburski itp., mogą wykazywać pH nawet w granicach 6,0-6,2; w porównaniu z pozostałymi badanymi serami, ser twarogowy miał najniższe pH; jest to odpowiednia wartość dla tego typu sera.

1. Oznaczanie kwasowości miareczkowej.

Wykonanie:

oznaczanie polega na zobojętnieniu 0,25M NaOH emulsji sera i wody wobec fenoloftaleiny; odważono 5g próbki sera, przeniesiono do moździerza i mieszano dodając stopniowo 50ml wody destylowanej o temp. 40°C; do otrzymanej emulsji dodano 2ml 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkowano 0,25M NaOH do jasnoróżowej barwy utrzymującej się przez 30s.

Wyniki i obliczenia:

V_NaOH = 3,8cm³

Przeliczenie na 100g sera:

5,00g - 3,8cm³

100g - x

x = 76cm³

Wnioski:

kwasowość miareczkowa to zawartość w serach wszystkich kwasów (mlekowego, octowego, hydroksykwasów oraz innych związków wykazujących funkcje kwasowe, jak zjonizowane grupy aminowe wolnych aminokwasów, peptydów i białek); wartość tej kwasowości jest więc bezpośrednio związana z zawartością kwasu mlekowego i laktozy w świeżej masie serowej oraz zależna od stopnia dalszej przemiany mleczanów, a także od zasięgu i kierunku zmian w białkach i tłuszczach w procesie dojrzewania; sery podpuszczkowe mają przeciętnie następującą kwasowość ogólną (°SH): cheddar 80-100, ementalski ok. 70, rokpol i tylżycki 60-70, romadur ok. 60, edamski i gouda ok. 55, camembert i brie ok. 50, a dopuszczalna kwasowość dla różnych rodzajów serów twarogowych waha się w granicach 80-100°SH; a zatem otrzymany wynik można uznać za poprawny; kwasowość jest bezpośrednio związana z pH sera - im niższe pH tym wyższa kwasowość.

1. Oznaczanie zawartości tłuszczu (metodą butyrometryczną).

Wykonanie:

do naczyńka osadzonego w korku tłuszczomierza van Gulika odważono 3g próbki sera, po czym wprowadzono naczyńko do tłuszczomierza; zalano taką ilością kwasu siarkowego o gęstości 1,6g/cm³, tak aby przykrył on naczyńko z serem i po lekkim wymieszaniu wstawiono tłuszczomierz do łaźni wodnej o temp. 65-70˚C i co kilka minut mieszano; po całkowitym rozpuszczeniu się próbki wlano 1ml alkoholu amylowego i ostrożnie kroplami wlewano kwas siarkowy, aż do podziałki ok. 30%; tłuszczomierz ponownie zakorkowano, wymieszano zawartość i wstawiono na 5min do łaźni wodnej o temp. 65˚C, po czym wirowano przez ok. 5min, a następnie odczytano wynik wg menisku dolnego z dokładnością do 0,5%.

Wyniki i obliczenia:

zawartość tłuszczu w serze wynosi: 9%.

Przeliczenie na zawartość tłuszczu w suchej masie sera:

$$X = \frac{100 \bullet f}{100 - w}$$

f = 9% - zawartość tłuszczu w serze (%)

w = 69,16% - zawartość wody w serze (%)

$$X = \frac{100 \bullet 9}{100 - 69,16}$$

X = 29, 18%

Wnioski:

deklarowana przez producenta zawartość tłuszczu wynosi 8%; otrzymana większa wartość tego składnika wynika z faktu, iż producent daje naddatek pewnych składników, aby w ostatnim dniu przed upływem daty przydatności do spożycia wartość nie była niższa niż deklarowana na opakowaniu; natomiast zawartość tłuszczu w suchej masie wg normy waha się w granicach 15-45%; a zatem otrzymane wyniki należy uznać za prawidłowe.

1. Oznaczanie zawartości chlorków.

Wykonanie:

do kolby miarowej o poj. 100ml dokładnie odważono na wadze technicznej 4g sera odpowiednio przygotowanej próbki, dodano 50ml wody destylowanej o temp. 40˚C i 10ml ok. 1n ługu sodowego; całość mieszano, aż do całkowitego rozpuszczenia się sera; następnie ostudzono zawartość kolby do temp. pokojowej, dodać 10ml stężonego kwasu azotowego (d - 1,2g/cm³), wymieszano i uzupełniono wodą destylowaną do kreski, ponownie wymieszano i przesączono przez bibułę filtracyjną; do kolby stożkowej odmierzono 50ml przesączu, dodano 20ml 0,1n AgNO₃, 2ml nasyconego roztworu ałunu żelazowo-amonowego i miareczkowano 0,1n rodankiem potasowym do barwy czerwono-brunatnej, utrzymującej się przez 30 sek.

Wyniki:

V_rodanku = 19,2cm³

Obliczanie procentowej zawartości soli kuchennej w serze:

$$X = \frac{(V_{1} - V_{2}) \bullet 0,00585 \bullet 100 \bullet 100}{m \bullet 50}$$

gdzie:

V₁ = 20cm³ - ilość dodanego 0,1n AgNO₃

V₂ =19,2cm³ - ilość 0,1n rodanku potasu zużyta w miareczkowaniu (cm³)

m = 4g - odważka sera (g)

0,00585 - masa NaCl odpowiadająca 1cm³ 0,1n AgNO₃ (g)

$$X = \frac{(20 - 19,2) \bullet 0,00585 \bullet 100 \bullet 100}{4 \bullet 50}$$

X = 0, 234%

Reakcje:

MeCl + AgNO₃ → MeNO₃ + AgCl

AgNO₃ + KSCN → KNO₃ + AgSCN

6KSCN + 2NH₄Fe(SO₄)₂ → 2Fe(SCN)₃ + 3K₂SO₄ + (NH₄)₂SO₄

Wnioski:

zawartość chlorków w serze twarogowym nie powinna przekraczać 0,01%; otrzymana wartość jest za wysoka, co może wynikać np. z błędów w trakcie przeprowadzania pomiaru; najwyższa wartość powinna być dla sera gouda i topionego, ze względu na ich smak.

1. Oznaczanie azotu formolowego ogólnego.

Wykonanie:

oznaczenie przeprowadzono w dwóch etapach: w pierwszym zobojętniono wyciąg z sera 0,1M NaOH wobec fenoloftaleiny do lekko różowego zabarwienia (pH>8,3); w drugim - dodano do zobojętnionego wyciągu sera formalinę (także zobojętnioną), która powodowała uwolnienie protonów z grup ε-aminowych lizyny.

Wyniki i obliczenia:

V₁ = 0,5cm³

V₂ = 0,1cm³

Obliczanie procentowej zawartości azotu formolowego ogólnego, wyrażoną jako białko:

$$X = \frac{V \bullet 1,4 \bullet 12,5 \bullet 100 \bullet 6,38}{m \bullet 1000}$$

gdzie:

V = 0,1cm³ - ilość 0,1M NaOH zużyta w drugim miareczkowaniu w cm³

$$X = \frac{0,1 \bullet 1,4 \bullet 12,5 \bullet 100 \bullet 6,38}{12,5 \bullet 1000}$$

X = 0, 089%

Reakcje:

Wnioski:

powyższa metoda polega na miareczkowym oznaczeniu ilości jonów wodorowych uwolnionych z białek zobojętnianego wodnego wyciągu sera po dodaniu do niego aldehydu mrówkowego (formaliny); ilość możliwych do uwolnienia jonów wodorowych zależy od składu aminokwasowego białka, a ściślej od ilości wolnych i zjonizowanych grup, głównie aminowych (-NH3); stopień jonizacji zależy od pH środowiska; zawartość azotu formolowego pokazuje jak daleko posunięty został proces proteolityczny w serze; ser twarogowy jest poddawany najmniejszej ilości procesów technologicznych stąd wartość z pomiaru jest najniższa; natomiast najwyższa wartość powinna być dla serów topionych, camembert i gouda.