MIĘSO – wykład 6 – 04.11.2009

Charakterystyka kolejnych czynności technologicznych przy produkcji kiełbas

Przechowywanie wędlin – okresy przechowywanie wędlin:

• okresy ustalają producenci w oparciu o badania

• temp. przechowywania 2 – 10 °C z wyjątkiem suszonych 10 – 18 %

• w praktyce zaostrzone są te warunku do 4 – 6 °C

np.

• wędzonki pakowane luzem 10 – 14 dni

• wędzonki pakowane próżniowo 18 – 21 dni

• kiełbasy homogenizowane luzem 5 – 7 dni

• kiełbasy homogenizowane pakowane próżniowo 12 – 14 dni

• kiełbasy średnio rozdrobnione luzem 7 – 10 dni

• kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane próżniowo 12 – 14 dni

• kiełbasy grubo rozdrobnione luzem 7 – 10 dni

• kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane próżniowo 12 – 14 dni

• salcesony luzem 4 – 5 dni

• salcesony pakowane próżniowo 12 – 14 dni

• pasztetowe luzem 4 – 5 dni

• pasztetowe pakowane próżniowo 9 – 10 dni

• kiełbasy i mięso grillowe 6 – 8 dni

W przechowywalniach wędlin powinna być utrzymywana niska temperatura i niska wilgotność względna. Najlepiej jak wędliny są powieszone co zapobiega pleśnieniu.

Peklowanie

• Przygotowanie mieszanek peklujących prowadzi się pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej lub kupuje się gotową

• Mieszankę peklująca przechowuje się w zamkniętych pojemnikach ze stalki nierdzewnej maks. do około 1 miesiąca. Stosuje się ją w ilości do 2,3 kg na 100 kg surowca.

• Peklowanie mięsa należy prowadzić w peklowni o t+4-6°C

• W procesie peklowania uzyskuje się przyrost masy mięsno-tłuszczowej o 1,5-2%

• Mięso peklowanie przeznacza się do produkcji po czasie nie krótszym niż 8 godzin, (aby przereagowały wszystkie barwniki hemowe oraz żeby solanka dostała się, do całego mięsa) oraz nie dłuższym niż 3 doby od zapeklowania (bo zachodzić może ryzyko rozwoju drobnoustrojów).

Peklowanie poddawane jest mięso pozostające w naturalnym układzie anatomicznym, np. szynka lub wykrojone z tusz i następnie rozdrobnione.

W procesie peklowania uczestniczy wiele związków chemicznych, które powodują powstawanie specyficznej barwy, smaku i zapachu oraz przeciwdziałają metabolizmowi Clostridium botulinum, a także zapobiegają jełczeniu tłuszczu.

Rozróżnia się peklowanie:

• suche – dwuskładnikową mieszanką peklująca, tj. mieszaniną soli kuchennej (warzonki) i azotynu sodu (nitrylu); skład tej mieszanki jest ustawowo tak ustalony, żeby zapobiec nadmiernemu stosowaniu azotynu (polega na wcieraniu mieszaniny w mięso; zaletą jest przedłużenie trwałości wodą; wadą jest nierównomierne wybarwienie)

• nastrzykowe – wieloskładnikową solanka peklującą, zawierająca:

• sól kuchenna, azotyn, najczęściej sodu,

• cukier (sacharoza lub glukoza),

• fosforany lub wielofosforany

• kwas askorbinowy i/lub izoaskorbinowy albo jego sole sodowe, które redukują azotyn do tlenku azotu,

• glutaminian sodu, hydrolizat białkowy,

• koncentraty lub izobaty białka roślinnego, najczęściej sojowe i inne

(zmiękcza mięso; przy nierównomiernym peklowaniu na przekroju mięsa widać szare plamy)

• nastrzykowo – zalewowe

(po nastrzyku mięso zalewane jest solanką; ta metoda zwiększa przyrost masy)

• zalewowe (rzadko stosowane w warunkach przemysłowych),

(trzeba mięso często przekładać żeby solanka wszędzie dotarła)

Zgodnie z przepisami sanitarnymi w sprzedaży i użytku może być tylko mieszanina soli i azotanów. Nie można używać oddzielnie, ponieważ istnieje ryzyko przedawkowania azotynów.

Funkcje technologiczne procesu peklowanie – barwotwórcze, smakotwórcze, zapachotwórcze, działanie bakteriostatyczne oraz przeciwutleniające.

Decydującą, tj. kluczową funkcjonalną rolę w tych procesach spełnia azotyn, a właściwie tlenek azotu.

Mechanizm procesu nadal nie jest w pełni znany