http://www.food-info.net/pl/qa/qa-saf44.htm
Jakie bakterie występujące w wołowinie mogą wywoływać choroby?

Escherichia coli może zamieszkiwać jelita, co stwarza możliwość skażenia mięsa podczas uboju. Mikroorganizmy te nie powodują normalnie żadnej krzywdy. Jednakże występują rzadkie szczepy, takie jak E. coli O157:H7, które mogą produkować duże ilości toksyny powodującej wiele szkód w przewodzie pokarmowym. Choroba ta nazywa się Haemorrhagic Colitis. E. coli O157:H7 można łatwo zniszczyć przez dokładną obróbkę cieplną. Czasami znajdywana jest Salmonella w przewodzie pokarmowym żywca, drobiu, psów, kotów I wielu innych zwierząt. Podczas uboju mięso może ulec skażeniu dlatego niezbędne jest jego chłodzenie, w celu ograniczenia namnażania bakterii. Zamrażanie nie zabija tych mikroorganizmów, ale obróbka cieplna tak. Zakażenie krzyżowe mają miejsce, gdy surowe mięso i/lub sok, wejdą w kontakt z przygotowanymi produktami spożywanymi w postaci surowej, jak sałatki. Salmonella powoduje problemy żołądkowe, np.biegunki.

Staphylococcus aureus jest obecny na skórze bydła, ale także na ludzkich rękach, w jamie nosowej, gardle. Większość chorób wiązanych ze spożyciem żywności, jest rezultatem skażenia jej przez osoby w handlu oraz obecność w żywności ciepło stabilnych toksyn po zastosowanej obróbce cieplnej. Zachorowania może także powodować źle przefermentowana kiełbasa, powodując ostre wymioty i biegunki. Dobra praktyka produkcyjna, higiena w obchodzeniu się z żywnością oraz chłodzenie żywności powinno ograniczyć zachorowania gronkowcowe.

Listeria monocytogenes występuje w jelitach i krowim mleku. Pomimo tego, że obróbka cieplna niszczy te mikroorganizmy, złe obchodzenie się z żywnością może doprowadzić do jej powtórnego zakażenia i wzrostu bakterii nawet w temperaturach chłodniczych. Przyrządzone potrawy jak również produkty typu „ ready-to-eat”, nie powinny byś trzymane w lodówce zbyt długo. Zwróć uwagę na informacje handlowe takie jak „Przechowywać w warunkach chłodniczych” oraz datę ważności umieszczoną na etykiecie.

Które mikroorganizmy powodujące zatrucia pokarmowe wystepuja w kurczaku?

Bakterie moga byc obecne w surowym i niedogotowanym kurczaku, tak jak i w innych miesach i rybach. Wiekszosc mikroorganizmow namnaza sie podczas przechowywania poza lodowka i przed calkowitym ugotowaniem. Mrozenie nie zabija bakterii, jedynie gotowanie w temperaturze 100°C moze je zlikwidowac.

Z surowym drobiem nalezy obchodzic sie ostroznie, by nie zanieczyscic innych produktow. Moze to nastapic, jesli surowy drob bedzie mial kontakt z zywnoscia gotowa do spozycia, jak chociazby salatka. Z taka sytuacja mamy przykladowo do czynienia, gdy kroimy pomidory na nie umytej desce, na ktorej poprzednio byl krojony surowy kurczak.

Bakterie wystepujace w kurczaku:

Salmonella jest obecna w przewodzie pokarmowym zwierzat gospodarskich, drobiu, psow, kotow i wielu innych. Salmonella enteritidis , jedna z ponad 2000 gatunkow Salmonella , pojawia sie najczeciej u drobiu i na skorupkach jaj.

Staphylococcus aureus jest obecny na skorze kurczakow, wystepuje tez na dloniach u ludzi i w jamie nosowo-gardlowej. Dokladne gotowanie zabija bakterie, ale poniewaz sa one obecne na ludzkich dloniach, ich zrodlem moze byc takze, na przyklad, salatka z kurczaka.

 

Campylobacter jejuni jest jedna z najczestszych przyczyn biegunek u ludzi. Niedopuszczenie do kontaktu surowego kurczaka z pozostala zywnosci i dokladne gotowanie pozwala uniknac zatrucia ta bakteria.

Nazwa Listeria została nadana tym bakteriom dla uhonorowania Joseph'a Listera (1827-1912), angielskiego chirurga, który wprowadził nowoczesną, antyseptyczną chirurgię. W 1865 wykazał on, że kwas karbolowy (dawna nazwa fenolu) jest skutecznym środkiem antyseptycznym, obniżającym pooperacyjną śmiertelność wywołaną infekcją.

W jaki sposób wytwarzany jest ser Cheddar i czy można go jeść w ciąży?

Cheddar jest typem twardego sera i wytwarzany jest przeważnie z pasteryzowanego krowiego mleka. Podczas produkcji sera Cheddar, mleko jest podgrzewane do 30 °C i szczepione starterową mleczną kulturą, po czym dodawana jest podpuszczka powodująca powstanie kawałków zbitego skrzepu w temperaturze 38 °C. Po usunięciu serwatki, skrzep jest krojony w kawałki. Następnie jest prasowany przez cała noc i pozostaje 4 dni w chłodnym miejscu. Zazwyczaj dojrzewa od 9 do 24 miesięcy.

Zważywszy na fakt, że niekiedy używane jest surowe mleko, patogeny takie jak Listeria mogą być obecne w serze. Zakażenie Listerią może powodować poronienia i porody martwych dzieci u kobiet w ciąży. Pod tym względem, nie jest wskazane miękkich przypadku kobiet miękkich ciąży spożywanie miękkich serów takich jak Feta, Camembert, sera z przerostem niebieskiej pleśni i Meksykańskiego sera jak "queso blanco fresco".

Jakkolwiek, Cheddar jest typem twardego sera i jest małe prawdopodobieństwo, aby był skażony Listerią, zatem kobiety w ciąży mogą go jeść.

Jak ustrzec się przed listeriozą (zatrucie spowodowane przez Listeria monocytogenes)?

Ogólne zalecenia:

Dokładnie gotowanie surowego jedzenia pochodzenia zwierzęcego, takiego jak wołowina, wieprzowina, albo drób.

Mycie warzyw przed jedzeniem.

Trzymanie surowego mięsa oddzielne od warzyw i przyrządzanego pożywienia i jedzenia gotowego do spożycia.

Unikanie surowego - niespasteryzowanego mleka albo serów zrobionych z takiego mleka (np. oscypki).

Mycie rąk, noży i desek do krojenia po przygotowywaniu posiłków z surowców nie poddanych obróbce termicznej.

Dodatkowe zalecenia dla osób z grupy wysokiego ryzyka, takich jak kobiety w ciąży i osoby z osłabionym systemem odpornościowym:

Unikanie jedzenia miękkich serów takie jak feta, Brie, Camembert, z przerostem pleśni (natomiast twarde sery, kremowe sery, serek wiejski, albo jogurty są polecane).

To co zostanie nam z posiłku na następny dzień albo jedzenie gotowe do spożycia, powinno być dodatkowo ugotowane na parze przed jedzeniem.

Chociaż ryzyko listeriozy związane z jedzeniem jest stosunkowo niskie, to kobiety w ciąży i osoby o obniżonej odporności organizmu powinny raczej unikać takiego jedzenia albo dokładnie odgrzać chłodne porcje przed jedzeniem.

Dlaczego listerioza jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży i dla ich dzieci?

Zmiany w gospodarce hormonalnej organizmu w czasie ciąży wpływają na działanie systemu odpornościowy matki, co prowadzi do zwiększenia podatności na listeriozę. Według Amerykańskiego Centrum Kontroli Chorób (American Centre for Disease Control), kobiety w ciąży są około 20 razy bardziej podatne na listeriozę niż pozostali dorośli. Faktycznie, około jedna trzecia przypadków listeriozy występuje u kobiet w czasie ciąży. Choroba może być przeniesiona do płodu przez łożysko nawet, jeśli u matki nie ma objawów choroby. To może prowadzić do przedwczesnego porodu, poronienia, albo poważnych powikłań zdrowotnych dla noworodka.