PODSTAWY ŻYWIENIA DIETETYCZNEGO

Słowo dieta jest pochodzenia greckiego, później zostało przyswojone przez Rzymian. Oznaczało specjalny sposób odżywiania się z określeniem jakości i ilości pokarmów.

Dieta odnosi się szczególnie do ludzi chorych, ma znaczenie lecznicze i profilaktyczne.

Dietetyka jest nauką o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas choroby.

Jest ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki, jak np.: zasady żywienia, fizjologia trawienia i przyswajania pokarmów, medycyna kliniczna, technologia przygotowania posiłków, towaroznawstwo.

Żywienie lecznicze w całokształcie opieki nad chorym zajmuje równorzędne miejsce z leczeniem farmakologicznym, a często nawet pierwszoplanowe.

Celem postępowania dietetycznego jest zapewnienie choremu dobrego stanu odżywienia poprzez dostarczenie wszystkich składników pokarmowych w ilości odpowiadającej zapotrzebowaniu.

Dieta w żadnym schorzeniu nie może spowodować niedoborów składników pokarmowych. Dlatego każda dieta lecznicza jest opracowana na podstawie zasad żywienia człowieka zdrowego i polega na zmianach i przystosowaniu tego żywienia poprzez różne modyfikacje do potrzeb chorego ustroju.

Najszersze zastosowanie, szczególnie w lecznictwie schorzeń przewodu pokarmowego, ma tzw. dieta łatwo strawna, z której wykluczono produkty trudno strawne oraz sposoby przyrządzenia potraw czyniące ją trudno strawnymi.

Na specjalne podkreślenie zasługuje postępowanie dietetyczne w tzw. metabolicznych chorobach cywilizacji ze względu na powszechność występowania i szkodliwość społeczną tych schorzeń.

Miażdżyca, otyłość i cukrzyca stanowią obok chorób nowotworowych największe zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia człowieka. Ważną rolę w leczeniu i profilaktyce tych chorób odgrywa odpowiednio prowadzone żywienie dietetyczne.

„Elementarz" dietetyki, czyli charakterystyka podstawowych składników odżywczych i produktów spożywczych zalecanych w żywieniu ludzi chorych.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Jednym z podstawowych warunków prawidłowego przebiegu procesów życiowych jest stałość stężenia jonów wodorowych.

U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych (pH) utrzymuje się w granicach:

• płynu pozakomórkowego 7,35-7,45 (średnio 7,4),

• soku żołądkowego 1,5,

• treści jelitowej 8,0,

• moczu 5,0.

Ustrój człowieka rozporządza wieloma sposobami utrzymania tego stężenia na właściwym poziomie.

Wskutek przemian metabolicznych wyzwalane są składniki zdolne do zakwaszania lub alkalizowania organizmu.

Do zakwaszających należą jony: chlorkowy, fosforanowe i siarczanowe oraz kwasy nie ulegające spalaniu, np. fitynowy, szczawiowy, benzoesowy, a także nadmiar dwutlenku węgla powstałego w wyniku przemian białek, tłuszczów, węglowodanów w organizmie.

Do alkalizujących zalicza się jony: sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza.

Zwykle istnieje przewaga związków zakwaszających nad alkalizującymi.

Na regulację równowagi kwasowo-zasadowej pewien wpływ ma odpowiedni dobór produktów w żywieniu.

Produkty bogate w sód, potas, wapń, magnez działają alkalizująco, natomiast zawierające znaczne ilości pierwiastków takich, jak: fosfor, chlor, siarka zakwaszająco.

Produkty alkalizujące i zakwaszające

Produkty alkalizujące -mleko -przetwory mleczne -ziemniaki -warzywa -owoce	Produkty zakwaszające -jaja -mięsa, wędliny -ryby -sery -produkty zbożowe -tłuszcze -słodycze

UWAGA: kwaśny smak owoców pochodzi od kwasów organicznych, które ulegają całkowitemu spalaniu.

Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej posiłki należy tak planować, aby znajdowały się w nich produkty zarówno o charakterze zakwaszającym, jak i alkalizującym.

SKŁADNIKI ODŻYWCZE I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Głównymi składnikami są białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne.

Ze względu na funkcje składniki pokarmowe można podzielić na 3 grupy.

Składniki energetyczne: węglowodany tłuszcze białka (częściowo)	Składniki budulcowe: białka lipidy: fosfolipidy glikolipidy cholesterol składniki mineralne: Ca, P, S, Fe, J	Składniki regulujące: witaminy niektóre składniki mineralne błonnik pokarmowy

Zapotrzebowanie człowieka na energię

Posługując się pojęciem „zapotrzebowanie człowieka na energię" przy omawianiu problematyki norm żywienia należy pamiętać, że ma ono dwa, odmiennie definiowane znaczenia (wg raportu ekspertów FAO/WHO/UNU z 1985):

1. zapotrzebowania indywidualnego;

2. zapotrzebowania grupy, tj. wyrażonej w przeliczeniu na jedną osobę i jedną dobę wartości normy na energię, podawanej odrębnie dla każdej z grup ludności wyróżnionych w tabelach norm żywienia.

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Białka, wielkocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów, są integralnymi składnikami każdego żywego organizmu.

Jako główne elementy strukturalne komórek, biokatalizatory oraz regulatory ekspresji genów, poszczególne rodzaje białek pełnią także wiele innych, istotnych funkcji.

Specyficzną cechą metabolizmu białek w organizmach zwierząt wyższych i człowieka jest tzw. obrót białka, jako konsekwencja procesów: syntezy i rozpadu białek ciała.

W organizmie człowieka dorosłego, pozostającego w stanie równowagi metabolicznej, synteza białka służy przede wszystkim potrzebom związanym z niezbędną odnową białek ciała.

Z około 10 kg ogólnej ilości białka występującego w ciele człowieka dorosłego około 3% (300 g) w ciągu doby podlega rozpadowi i zostaje zsyntetyzowana od nowa.

W organizmach młodych, rosnących synteza białka przebiega znacznie intensywniej, musi ona bowiem, oprócz odnowy białek tkankowych, zaspokoić także potrzeby związane z budową nowych komórek i różnicowaniem tkanek.

Podobnie, ze wzmożoną intensywnością przebiega synteza białka u kobiet w okresie ciąży i laktacji oraz w organizmach regenerujących ubytki beztłuszczowej masy ciała, np. po przebytych chorobach.

Zapotrzebowanie na białko, wyrażone w przeliczeniu na jednostkę masy ciała, jest w tych stanach organizmu odpowiednio wyższe od zapotrzebowania człowieka dorosłego znajdującego się w stanie równowagi metabolicznej.

Jednym z głównych czynników regulujących metabolizm białka, a tym samym decydującym o sposobie wykorzystania białka pobranego z pożywienia, jest stan gospodarki energetycznej organizmu.

Procesy syntezy białka oraz aminokwasów endogennych są uzależnione od dopływu energii zmagazynowanej w wysokoenergetycznych wiązaniach fosforanowych ATP (zużywanie energii).

Zaspokojenie zapotrzebowania na energię jest nadrzędną potrzebą organizmu.

W sytuacjach niedoboru energii, wywołanych np. niedostateczną podażą tłuszczów i węglowodanów w pobieranym pożywieniu, może dochodzić do nadmiernego zużywania białka jako źródła energii, a w konsekwencji — do upośledzenia gospodarki białkowej w organizmie.

Nie dysponując możliwością gromadzenia zapasów białka, organizmy zwierząt wyższych i człowieka, po rozłożeniu nadmiaru spożytego białka do aminokwasów, wykorzystują go jako materiał energetyczny, wydalając przy tym w moczu odpowiednio większe ilości mocznika oraz innych końcowych produktów degradacji cząsteczek aminokwasów.

Zgodnie z przyjętą obecnie w większości krajów definicją podaną w 1985 r. przez ekspertów FAO/WHO/UNU:

Zapotrzebowanie człowieka na białko jest to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej wartości biologicznej, która, zawarta w spożytym pożywieniu, wystarcza organizmowi pozostającemu w stanie równowagi energetycznej do zrównoważenia wszystkich nie dających się uniknąć strat azotu białkowego, a przy tym zapewnia utrzymanie go w dobrym stanie zdrowia.

Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od:

1) wieku,

2) stanu fizjologicznego organizmu.

Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 - 1 g białka na 1 kg masy ciała.

Energia pochodząca z białka stanowi 12-14% dobowego zapotrzebowania energetycznego.

Zapotrzebowanie na białko zwiększa się od półtora do dwóch razy dla dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży oraz kobiet karmiących. Ponieważ organizm ludzki nie może magazynować białek, dlatego należy je codzienne spożywać zgodnie z zalecanymi normami.

Źródła białek

Źródłem białka dla człowieka jest pożywienie.

Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów żywieniowych.

Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika dostarczają nam:

• produkty zwierzęce: mięsa, wędliny, drób, ryby, mleko, sery, jaja;

• resztę stanowią białka roślinne: z produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw i owoców.

Zawartość białka w 100 g produktu jadalnego (wg H. Kunachowicz i wsp. 1998)

Wartość odżywcza białek

O wartości odżywczej białek decyduje zawartość w nich egzogennych - niezbędnych aminokwasów oraz ich wzajemne proporcje.

Organizm ludzki najlepiej wykorzystuje białko jaja kurzego, a niemowlęta laktoalbuminę mleka kobiecego.

Komitet Ekspertów FAO/WHO w 1965 roku przyjął albuminę jaja kurzego za białko wzorcowe - pełnowartościowe, które może służyć do porównywania wartości biologicznej różnych białek. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy w optymalnych ilościach i proporcjach.

W 1973 r. skład białka wzorcowego został zmodyfikowany przez FAO - ustalono tzw. prowizoryczne białko wzorcowe.

W 1991 r. Komitet Ekspertów ponownie zmodyfikował skład białka wzorcowego. Skład ten uznany jest za najlepszy do oceny białka w żywieniu różnych grup ludności.

Im wyższa wartość odżywcza białka, tym lepsze jego wykorzystanie.

Białko zwierzęce jest lepiej wykorzystane, niż roślinne.

Produkty roślinne - zawierają błonnik pokarmowy, niekiedy także inhibitory, czyli substancje utrudniające działanie enzymów trawiennych i obniżające strawność białka.

Porównując białka pochodzące z różnych produktów z białkiem wzorcowym, możemy je podzielić na:

• białka o wysokiej wartości biologicznej - pełnowartościowe.

Do białek tych zalicza się białko jaja kurzego i mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,

• białka o niższej wartości biologicznej - niepełnowartościowe, charakteryzują się niskim poziomem jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów.

Należą tu białka roślinne: zbóż, warzyw, ziemniaków. Spośród białek roślinnych najwyższą wartość ma białko roślin strączkowych.

Dla określenia jakości białka wykorzystuje się pojęcie aminokwasu ograniczającego. Jest to aminokwas egzogenny, który w danym białku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca.

Aminokwas ten ogranicza wykorzystywanie innych aminokwasów do syntezy białka ustrojowego.

Produkty zbożowe są ubogie w lizynę, bogate w ten aminokwas są natomiast mleko, mięso, białko roślin strączkowych.

Kukurydza, żelatyna zawierają mało tryptofanu, dlatego produkty te powinno się łączyć z mlekiem, mięsem, jajami.

Suche nasiona roślin strączkowych bogate są w lizynę i treoninę, ale za to ubogie w aminokwasy siarkowe i tryptofan.

Dobrym źródłem aminokwasów siarkowych i tryptofanu są ziarna słonecznika i sezamu.

W ziemniakach i warzywach zielonych aminokwasem ograniczającym jest metionina.

Ważne jest, aby w pożywieniu oprócz białek niepełnowartościowych roślinnych, podawać białka zwierzęce - o wysokiej wartości odżywczej.

Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze

Określenie „tłuszcz" obejmuje zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane potocznie tłuszczami, takie jak np. masło, smalec, margaryna czy oleje jadalne.

Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę niewidocznych i stanowią około 55% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez nasze społeczeństwo.

Produkty spożywcze nazywane tłuszczami zaliczane są do tzw. tłuszczów widocznych i stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez człowieka.

Główny składnik tłuszczów jadalnych stanowią triglicerydy, czyli estry zbudowane z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu.

Tłuszcze pożywienia są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT).

Skoncentrowane źródło energii – z 1 g tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal (37,6 kJ)

Materiał budulcowy – organizm czerpie składniki do budowy własnych tkanek oraz syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych (eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn, zaliczanych do hormonów tkankowych (np. prostacyklina).

Kwasy tłuszczowe stanowią część składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych wpływając na ich przepuszczalność dla substancji odżywczych przechodzących do komórek organizmu człowieka.

Kwasy tłuszczowe wykorzystywane są jako źródło energii przez większość tkanek ustroju człowieka, z wyjątkiem krwinek czerwonych i komórek ośrodkowego układu nerwowego, które do swoich procesów życiowych czerpią energię z glukozy.

W tłuszczach występują kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone.

Do kwasów wielonienasyconych należą wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT - PUFA), konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie.

Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to: kwas linolowy (C_18:2 n-6) i α-linolenowy (C_18:3 n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C_20:4 n-6), eikozapentaenowy (C_20:5 n-3) i dokozaheksaenowy (C_22:6 n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego i α-linoloenowego.

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

Jednonienasycone C 16:1	Palmitooleinowy	W niewielkich ilościach w licz­nych produktach
C 18:1	Oleinowy	Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk
C 22:1	Erukowy	Olej rzepakowy wysokoerukowy

Wielonienasycone n-6 C 18:2	Linolowy	Oleje: krokoszowy, kukurydzia­ny, słonecznikowy, sojowy, ba­wełniany, arachidowy, rzepa­kowy niskoerukowy, oliwa
C 18:3	y-linolenowy	Olej z wiesiołka, olej z ogó-recznika, mleko kobiece
n-3 C 18:3	α-linolenowy	Oleje: lniany, rzepakowy, so­jowy, rośliny liściaste
n-6 C 20:3 C 20:4	Dihomo-y-linolenowy Arachidonowy	Mleko Produkty zwierzęce, mięso
n-3 C 20:5 C 22:6	Eikozapentaenowy (EPA) Dokozaheksaenowy (DHA)	Łosoś, olej wątłuszowy (dorsz) Olej z makreli

Kwasy nasycone i jednonienasycone, podobnie jak cholesterol, mogą być syntetyzowane w ustroju, nie są więc niezbędnymi składnikami pożywienia ludzi dorosłych.

Natomiast WNKT nie ulegają syntezie w ustroju człowieka i większości zwierząt, muszą więc być dostarczane z pożywieniem.

Tłuszcze stanowią około 10-15% masy ciała u mężczyzn i 15-25% kobiet.

Występują jako:

• tłuszcz zapasowy - podskórny

• narządowy, ochraniający narządy wewnętrzne.

Tłuszcz podskórny zawiera głównie glicerydy proste, a w tłuszczu narządowym obok glicerydów prostych znajdują fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

Rola tłuszczów:

1. Obok węglowodanów są głównym źródłem energii, 1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy materiał energetyczny ustroju.

2. Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować (kwas linolowy, α-linolenowy).

3. Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K.

4. Pełnią rolę strukturalną w ustroju - są materiałem budulcowym wszystkich struktur błoniastych komórki.

5. Decydują o właściwościach błony komórkowej: przepuszczalności, aktywiści enzymatycznej, właściwościach receptorowych.

6. Wchodzą w skład płynów ustrojowych.

7. Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów związków o charakterze hormonów tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in. zapobiegają tworzeniu się zakrzepów.

8. Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych (cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych.

9. Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich sytość oraz wartość energetyczną, zwiększają wykorzystanie prowitaminy A.

Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w organizmie człowieka, nadmierne spożywanie ich nie jest wskazane, szczególnie tłuszczów zwierzęcych o stałej konsystencji.

Istnieje bowiem zależność pomiędzy ilością i rodzajem spożywanego tłuszczu a stanem zdrowia.

Nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w diecie prowadzi do otyłości i chorób rozwijających się na jej podłożu:

chorób układu krążenia,

cukrzycy dorosłych,

nowotworów „tłuszczozależnych", takich jak: rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika, gruczołu krokowego.

Stwierdza się, że tłuszcze zwierzęce w pożywieniu mają decydujący wpływ na stężenie cholesterolu w surowicy krwi i automatycznie na rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych, zwłaszcza wieńcowych.

Zapotrzebowanie człowieka na węglowodany

Węglowodany (sacharydy), zwane także cukrami lub cukrowcami, są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie.

W świecie roślinnym powstają w procesie fotosyntezy.

W ustroju zwierzęcym mogą powstawać z tłuszczów lub białek w procesie glukoneogenezy.

W organizmach zwierzęcych węglowodany występują pod postacią glukozy i glikogenu.

Węglowodany są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu o wzorze sumarycznym C_n(H₂O)_n.

W przyrodzie występują jako cukry proste oraz ich polimery: oligosacharydy i polisacharydy.

Węglowodany stanowią około 50—70% spożywanego przez człowieka pożywienia.

Należą one do tych związków, które dostarczają organizmowi człowieka największej ilości energii.

Energia pochodząca z cukrów wyzwalana jest stopniowo dzięki wielofazowemu procesowi kontrolowanemu przez wiele enzymów.

Węglowodany występujące w pokarmach można podzielić na cukry proste i złożone.

Do pierwszych, zwanych także jednocukrowcami lub monosacharydami, zaliczamy:

• glukozę (cukier gronowy), występującą w większych ilościach w miodzie, owocach i sokach roślinnych;

• fruktozę (zwaną cukrem owocowym), zawartą w owocach, sokach roślin i w miodzie,

• galaktozę, która wchodzi w skład dwucukrów (np. laktoza).

W pożywieniu występują dwucukry (disacharydy), złożone z dwóch jednostek cukrowych:

• sacharoza, czyli cukier buraczany lub trzcinowy, zbudowana z cząsteczek fruktozy i glukozy,

• laktoza, tj. cukier mlekowy zawierający galaktozę i glukozę, który występuje w większych ilościach w mleku,

• maltoza, będąca produktem hydrolizy skrobi, zwana również cukrem słodowym, która zawiera dwie cząsteczki glukozy.

Wyróżnia się jeszcze kilkucukry, czyli oligosacharydy — złożone z 3—10 jednostek cukrowych.

Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów (polisacharydy), składających się z wielu jednostek cukrowych lub ich pochodnych, zaliczamy:

• skrobię występującą w dużych ilościach w produktach roślinnych jako substancja zapasowa (np. w ziemniakach, produktach zbożowych itp.)

• glikogen, który znajduje się w tkankach zwierzęcych.

Skrobia jest głównym polisacharydem w pożywieniu człowieka. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi 1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi.

Znaczenie fizjologiczne węglowodanów

Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na:

przyswajalne i nieprzyswajalne.

Podstawowym kryterium takiego podziału jest podatność węglowodanów na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego.

Do węglowodanów przyswajalnych, z których organizm człowieka czerpie energię, zaliczamy:

z jednocukrów — glukozę i fruktozę, z dwucukrów — sacharozę, maltozę i laktozę,

z wielocukrów — skrobię i glikogen.

Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy wielocukry:

celulozę, hemicelulozy i pektyny.

Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem błonnika pokarmowego lub włókna pokarmowego.

Błonnik pokarmowy, chociaż nie jest ani trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka, ani wykorzystywany jako źródło energii, pełni wiele bardzo ważnych funkcji, mających istotne znaczenie w fizjologii i patologii ustroju człowieka.

Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu ludzkiego. Po trawieniu i wchłonięciu do tkanek w formie glukozy są utleniane do CO₂ i H₂O, dając energię, która jest wykorzystywana w miarę potrzeb ustroju.

Węglowodany dostarczają w codziennym pożywieniu około 50-60% energii.

Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskuje się 4 kcal, tj. 16,7 kJ. Węglowodany konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych do CO₂ i H₂O.

W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu (poniżej 100 g/dobę), dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm.

Dlatego słuszne jest powiedzenie, że „tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".

Węglowodany w organizmie człowieka są magazynowane w niewielkich ilościach, tj. około 350-450 gramów.

Występują głównie w postaci:

• glikogenu w wątrobie, w mięśniach, nerkach,

• w niewielkich ilościach (około 20 g) w postaci glukozy w surowicy krwi.

Glukoza ta jest wyłącznym źródłem energii układu nerwowego (mózgu) oraz krwinek czerwonych.

Mózg dorosłego człowieka zużywa około 140 g glukozy na dobę, a krwinki czerwone około 40 g na dobę.

Stężenie glukozy we krwi przy niedostatecznej podaży węglowodanów z pożywieniem wyrównywany jest w procesie glikogenolizy (uruchamianie glikogenu z wątroby).

W znikomych ilościach węglowodany w postaci rybozy i deoksyrybozy wchodzą w skład kwasów nukleinowych.

Cukier mlekowy - laktoza, występuje w minimalnych ilościach w gruczołach mlecznych u kobiet karmiących.

Przy niedostatecznej ilości węglowodanów w pożywieniu organizm syntetyzuje glukozę z białek - aminokwasów glukogennych oraz częściowo z tłuszczów (z glicerolu, z glicerydów). Jest to proces glukoneogenezy.

Węglowodany spożywane w nadmiarze, szczególnie sacharoza (cukier i słodycze) są przekształcane w tłuszcze - triglicerydy i w tej postaci odkładają się w organizmie człowieka, prowadząc do otyłości.

Węglowodany nieprzyswajalne, czyli błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy zwany także włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Błonnik jest substancją niejednorodną.

Skład błonnika pokarmowego

Składnik	Cząsteczka	Monomer
Węglowodany	celuloza	glukoza
	hemiceluloza	ksyloza, arabinoza, galaktoza, glukoza, mannoza, kwas glukuronowy
	pektyny	kwas galakturonowy, galaktoza, arabinoza
Niewęglowodany	lignina	fenylopropan

Inne substancje wchodzące w skład błonnika pokarmowego to:

glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski, a także tzw. oporna skrobia, która nie występuje w naturze, a powstaje w czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody, np. przy produkcji płatków śniadaniowych.

Uszkodzone cząsteczki skrobi tracą zdolność żelowania i stają się oporne na działanie enzymów trawiennych.

Działanie błonnika pokarmowego jest różnorodne.

Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna jest woda.

+ Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

• pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby,

• wykazuje zdolność wiązania wody,

• buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

• wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny),

• zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez wiązanie wody),

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

• wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,

• pobudza ukrwienie jelit,

• przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę,

• chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową,

• zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości.

Mechanizm przeciwnowotworowy działania włókna zależy przede wszystkim od:

• zwiększania objętości stolca

• skracaniu czasu pasażu masy kałowej – mniejsze stężenie w kale i krótszy kontakt związków o działaniu karcynogennym z błoną śluzową jelita grubego.

Najbardziej aktywne w zwiększaniu masy stolca i przyspieszaniu perystaltyki jelit są

produkty zbożowe z grubego przemiału, zwłaszcza otręby.

Najwięcej wody wiążą otręby pszenne, tj. 100 g otrąb wiąże 450 g wody, a np. 100 g ziemniaków 40 g.

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie (pektyny, gumy, śluzy roślinne, niektóre celulozy) znajduje się w największych ilościach w suchych nasionach, roślin strączkowych, w niektórych owocach i warzywach.

+ Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:

• prawie w całości ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla bakterii)

• dzięki mechanizmowi namnażania powoduje rozluźnienie masy kałowej,

• pęcznieje w środowisku wodnym jelita cienkiego,

• tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej, zwalnia czas pasażu (skuteczny w leczeniu biegunek),

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:

• ma zdolność wychwytywania toksycznych związków

• odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki lipidowej:

a) obniża stężenie cholesterolu - przyspiesza jego wydalanie z kałem,

b) wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych,

c) zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem (pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia wchłanianie tłuszczów),

d) opóźnia wchłanianie triglicerydów,

• powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy.

Społeczeństwa spożywające większą ilość włókna pokarmowego w mniejszym stopniu zapadają na:

• miażdżycę,

• chorobę niedokrwienną serca,

• zawały.

Działanie takie wykazują frakcje błonnika rozpuszczalnego w wodzie - pektyny, gumy, śluzy.

Najskuteczniejsze są pektyny podawane w postaci żelu.

Hipocholesterolemiczne działanie mają:

• suche nasiona roślin strączkowych,

• owoce (czarna i czerwona porzeczka, aronia, maliny, gruszki, winogrona),

• warzywa (marchew, dynia, buraki),

• w niewielkim stopniu płatki owsiane,

• otręby owsiane,

• mąka razowa.

Otręby pszenne nie mają wpływu na obniżenie cholesterolu (nie zawierają rozpuszczalnego błonnika), zapobiegają natomiast tworzeniu się bogatych w cholesterol kamieni żółciowych.

Dieta uboga w błonnik pokarmowy, oparta na oczyszczonych, przetworzonych produktach jest dietą bogatą w energię, przyczyniającą się do powstania otyłości, w konsekwencji której rozwija się: miażdżyca, cukrzyca dorosłych i inne choroby.

Wartość pH kału ma wpływ na chorobę nowotworową jelit.

Wyższe pH kału, zwiększa zapadalność na nowotwory jelita grubego.

Większa ilość błonnika pokarmowego w diecie powoduje przyspieszenie fermentacji, wzrost mikrobiologicznej masy kałowej, a w rezultacie obniżenie pH kału i rzadsze występowanie nowotworu.

Spożywanie nadmiernych ilości włókna pokarmowego może mieć ujemny wpływ na wykorzystanie innych składników pokarmowych, np.:

- składników mineralnych,

- witamin.

Zbyt duża ilość błonnika w diecie powoduje podrażnienia jelit, biegunki.

Z błonnikiem pokarmowym ściśle związany jest kwas fitynowy, który obniża wchłanianie wapnia, żelaza i cynku.

Celuloza i pektyny są odpowiedzialne za zmniejszone wchłanianie wapnia.

Lignina, hemicelulozy i pektyny mogą obniżać wchłanianie żelaza. Równoczesne spożycie witaminy C i białka zawierającego aminokwas cysteinę zwiększa przyswajalność tego składnika.

Celuloza, hemicelulozy oraz towarzyszące im fityniany i kwas fitynowy mogą wiązać cynk i utrudniać jego wchłanianie w przewodzie pokarmowym.

Błonnik pokarmowy spożywany w dużych ilościach obniża przyswajanie tłuszczu i równocześnie zmniejsza wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

U osób spożywających duże ilości błonnika pokarmowego zwiększona jest mikrobiologiczna synteza witaminy B₁ i B₂.

Należy zaznaczyć, że istnieją choroby, w których zbyt duże spożycie błonnika pokarmowego

jest niewskazane, np. dla osób:

• z niedokrwistością,

• chorobami układu kostnego,

• przewodu pokarmowego (zapalenie żołądka, trzustki, dróg żółciowych, jelit).

Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia ilość błonnika pokarmowego w dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 27-40 g. Spożycie pektyn powinno być w ilości około 15 g na dobę.

Witaminy

Należą do związków niezbędnych, ponieważ ustrój nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeśli je wytwarza, to w minimalnych ilościach.

Nie są materiałem budulcowym, nie dostarczają energii, a są konieczne dla zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu.

W ustroju pełnią rolę regulacyjną, jako biokatalizatory są niezbędne do utrzymania prawidłowej czynności komórek, regulują poprzez system enzymatyczny wiele procesów biochemicznych.

Przyjętym kryterium podziału witamin są ich właściwości fizykochemiczne.

Wyróżnia się:

1. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F

2. witaminy rozpuszczalne w wodzie: witaminy grupy B i witaminę C.

Pierwsza grupa charakteryzuje się:

• opornością na obróbkę termiczną i mechaniczną,

• inaktywacją w procesie jełczenia tłuszczy,

• możliwością magazynowania w ustroju człowieka, co przy nadmiernej podaży może doprowadzić do przedawkowania.

Witaminy drugiej grupy w znacznym stopniu ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury i nie mogą być magazynowane w organizmie.

Zapotrzebowanie na poszczególne witaminy jest uzależnione od:

• wieku,

• płci,

• aktywności fizycznej,

• stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja),

• regionu geograficznego i diety.

Brak odpowiedniej ilości witamin doprowadza do patologicznego stanu zwanego

hipowitaminozą.

Nadmierna podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach doprowadza do hiperwitaminozy.

W przypadku witamin rozpuszczalnych w wodzie nadwyżka jest wydalana przez nerki.

Jedynie w przypadku przedawkowania witaminy B₆, opisywane są zaburzenia neurologiczne, a powstające z kwasu askorbinowego szczawiany mogą tworzyć złogi w nerkach.

Wśród wielu funkcji spełnianych przez witaminy podkreślenia wymaga ich, rola w odpowiedzi immunologicznej.

Dotyczy to głównie witaminy C, która nasila syntezę immunoglobulin.

Wiele uwagi poświęca się również znaczeniu witamin w patogenezie miażdżycy jako choroby cywilizacyjnej.

Witamina E i B-karoten (prowitamina A) hamuje peroksydację polienowych kwasów tłuszczowych.

Korzystne działanie przeciwoksydacyjne wywiera

również witamina C.

Kwas nikotynowy powoduje obniżenie stężenia cholesterolu we krwi.

Uznanym ostatnio czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej jest hiperhomocysteinemia, dlatego uważa się, że kwas foliowy i witamina B₆ biorące udział w przemianach aminokwasów zawierających siarkę, obniżają poziom homocysteiny i mają działanie przeciwmiażdżycowe.

Nazwa witamin pochodzi od słowa łacińskiego vita, co oznacza żyć.

Pierwszy wyizolowany związek - tiamina jest aminą (zawiera grupę aminową). Po połączeniu nazwy amina ze słowem vita daje - witaminę.

Nazwa została wprowadzona przez polskiego uczonego Kazimierza Punka w 1912 roku i przyjęła się dla całej grupy związków niezbędnych, mimo że nie są aminami i mają odmienną budowę od witaminy B₁.

WITAMINY

Rozpuszczalne w wodzie Rozpuszczalne w tłuszczach

-z grupy B -inne *A-retinol

*B₁-tiamina *C-kwas askorbinowy *D-kalcyferol

*B₂-ryboflawina *E-tokoferol

*B₆-pirydoksyna *K-fitochinon

*B₁₂-kobalamina

*H-biotyna

*PP-niacyna

*kwas pantotenowy

*kwas foliowy

Źródłem witamin są produkty spożywcze, w których mogą występów w postaci aktywnej, bądź jako prowitaminy, które w organizmie przechodzą w formę aktywną.

Niedobór witamin określamy hipowitaminozą, a całkowity ich brak prowadzący do ujawnienia zespołów zmian chorobowych - awitaminozą.

Nadmiar natomiast określa się hiperwitaminozą.

NORMY ŻYWIENIA l WYŻYWIENIA

Pojęcie norm żywienia i wyżywienia

Przy opracowaniu norm żywienia stosowano

następujące pojęcia:

Normy minimalne - są to najmniejsze ilości składników odżywczych, które umożliwiają utrzymanie w stanie równowagi wszystkich przemian ustrojowych i zabezpieczają przed wystąpieniem wyraźnych zmian chorobowych na tle pokarmowym.

Są za niskie dla osiągnięcia prawidłowego rozwoju fizycznego i pełnego zdrowia. Nie mogą być stosowane przez dłuższy czas.

Normy optymalne - są to takie ilości składników odżywczych, które pozwalają na osiągnięcie najwyższego wzrostu i rozwoju oraz stanu zdrowia.

Normy zalecane - umieszcza się między minimalnymi a optymalnymi, zaspokajają one zapotrzebowanie na składniki odżywcze u co najmniej 90-95% osób zdrowych zaliczanych do tej samej grupy ludności.

Normy żywienia dla ludności w Polsce opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia, pod redakcją

prof. dr hab. n. med. Światosława Ziemlańskiego.

W celu opracowania norm żywienia ludność podzielono

na 19 grup.

Podstawą podziału jest:

• wiek,

• płeć,

• stan fizjologiczny (kobiety ciężarne i karmiące);

dla osób powyżej 10 roku życia wzięto pod uwagę aktywność fizyczną małą: (1,4 i 1,5), umiarkowaną (1,7) oraz dużą (2,0).

Podział ludności na grupy

Normy żywienia to ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniające specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu, zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybem życia.

Normy wyżywienia to ilość produktów spożywczych potrzebna do zestawienia racji pokarmowej zgodnie z normami żywienia.

Normy na energię zostały ustalone na poziomie „średniego zapotrzebowania grupy".

Do obecnie zalecanych norm żywienia (2001 r.) nie są opracowane normy wyżywienia, które określa się jako dzienne racje pokarmowe.

Racje pokarmowe opracowuje się na podstawie norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

Znając wartość odżywczą poszczególnych grup produktów spożywczych, można ustalić ilość produktów pokrywających zapotrzebowanie.

Zestawy produktów oblicza się na

1 osobę na 1 dzień.

Przy opracowaniu racji pokarmowych należy uwzględnić czynnik ekonomiczny.

Można ustalić zestawy produktów na różnych poziomach ekonomicznych, tzn. o niższym i wyższym koszcie, np.:

A — wyżywienie warunkowo dostateczne

B — wyżywienie dostateczne o umiarkowanym

koszcie

C — wyżywienie pełnowartościowe o średnio

wysokim koszcie

D — wyżywienie docelowe.

Definicja pożywienia

Pożywieniem nazywamy wszystkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które wprowadzone do ustroju są strawione w przewodzie pokarmowym na proste związki, a następnie wchłonięte do płynów ustrojów i zużyte w trakcie przemiany materii.

Strawność to stopień, w jakim składniki odżywcze są przez soki trawienne uwolnione z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę przewodu pokarmowego.

Przyswajalność to stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia.

Podział produktów spożywczych

Ważnym zagadnieniem jest podział produktów

spożywczych na grupy.

Obecnie są proponowane podziały na 12, 9, 7 i 5 grup.

Kryteriami podziału są:

• pochodzenie produktów - zwierzęce, roślinne,

• występowanie składników pokarmowych,

• wartość odżywcza.

Podział na 12 grup produktów spożywczych jest szczegółowy, umożliwia dokładną charakterystykę i ma zastosowanie w planowaniu jadłospisu w szpitalach, sanatoriach, w żywieniu grupowym.

Podziały na 9, 7 i 5 grup są mniej szczegółowe, mogą mieć znaczenie w doborze produktów przy realizacji zasad prawidłowego żywienia, np. w rodzinie.

Podział produktów spożywczych na 12 grup:

1. Produkty zbożowe,

2. Mleko i produkty mleczne,

3. Jaja,

4. Mięso, wędliny, drób, ryby,

5. Masło i śmietana,

6. Inne tłuszcze,

7. Ziemniaki,

8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C,

9. Warzywa i owoce obfitujące w prowitaminę witaminy A - karoten,

10. Inne warzywa i owoce,

11. Suche nasiona roślin strączkowych,

12. Cukier i słodycze.

Podział produktów spożywczych na 12 grup był zastosowany przy opracowaniu dziennych racji pokarmowych na czterech poziomach ekonomiczny jest używany w żywieniu ludzi zdrowych i chorych.

Podział produktów spożywczych na 9 grup:

1. Produkty zbożowe,

2. Mleko i produkty mleczne,

3. Mięso, wędliny, ryby, jaja,

4. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C,

5. Warzywa i owoce obfitujące w karoten,

6. Inne warzywa i owoce oraz ziemniaki,

7. Masło, śmietana,

8. Inne tłuszcze,

9. Cukier i słodycze.

Podział produktów spożywczych na 7 grup:

1. Produkty zbożowe,

2. Mleko i produkty mleczne,

3. Mięso, wędliny, ryby, jaja,

4. Warzywa, owoce i ziemniaki,

5. Masło, śmietana,

6. Inne tłuszcze,

7. Cukier i słodycze.

Podział produktów spożywczych na 5 grup:

1. Produkty zbożowe oraz nasiona roślin strączkowych,

2. Warzywa, owoce i ziemniaki,

3. Mleko i przetwory mleczne,

4. Mięso, wędliny, drób, ryby, jaja,

5. Tłuszcze.

W podziale produktów spożywczych na 5 grup nie uwzględniono cukru i słodyczy, ponieważ powinny stanowić tylko uzupełnienie smakowe, w rzeczywistości spożywa się ich zbyt dużo.

Charakterystyka wartości odżywczej 12 grup produktów spożywczych

1. Produkty zbożowe

Produkty zbożowe stanowią podstawę żywienia ludności.

Do tej grupy należą przetwory różnych zbóż, jak np.: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, gryki, kukurydzy, ryżu.

Różne gatunki zależą od stopnia przemiału.

Mąki jasne i drobne kasze mają niższą wartość odżywczą, ponieważ cenne składniki jak błonnik

pokarmowy, składniki mineralne i witaminy z grupy B przechodzą do otrąb.

Do tej grupy należą różne gatunki makaronów.

Pieczywo stanowi ważną pozycję w żywieniu człowieka. Zawartość glutenu w pieczywie wpływa na jakość wypieku.

100 g produktów zbożowych i pieczywa dostarcza

od 200 do 380 kcal.

Podstawowym składnikiem produktów zbożowych są węglowodany w postaci skrobi 40-80%.

Białko roślinne występuje w nich w 5-16% (otręby). Charakteryzuje go niedobór lizyny i tryptofanu w produktach pszennych i kukurydzianych, metioniny w produktach żytnich, a treoniny w ryżu.

Mąki razowe i grube kasze są dobrym źródłem błonnika pokarmowego.

Tłuszcz występuje średnio w ilości około 2% (płatki owsiane około 7%), zawiera on wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Produkty zbożowe są dobrym źródłem witamin z grupy B i witaminy E, nie zawierają witaminy A, C, D.

Składniki mineralne występują w 2-4%. Są to: żelazo, magnez, cynk i miedź oraz związki potasu i fosforu.

Produkty zbożowe działają zakwaszająco z powodu zawartości siarki i fosforu.

Produkty te pokrywają 30% dziennej racji pokarmowej.

2. Mleko i produkty mleczne

Do tej grupy zalicza się:

• różne gatunki mleka, w zależności od zawartości tłuszczu oraz różniące się sposobem termicznego utrwalania,

• napoje fermentowane - kefir, jogurt, mleko ukwaszone, kumys, maślanka,

• sery - twarogowe kwasowe i podpuszczkowe, bryndza, podpuszczkowe dojrzewające, topione.

Mleko ma bardzo wysoką wartość odżywczą.

Wartość energetyczna mleka jest zależna od zawartości tłuszczu.

Średnio 100 g mleka dostarcza - 47 kcal,

100 g sera twarogowego kwasowego - 100-170 kcal,

100 g sera podpuszczkowego dojrzewającego ok. 300 kcal.

Białko stanowi w:

• mleku - 3%,

• serach twarogowych - 10-21%

• serach podpuszczkowych - 18-30%.

Białko mleka ma wysoką wartość biologiczną, swoim składem aminokwasowym jest dobrze dostosowane do potrzeb organizmu ludzkiego (wzorcowy skład aminokwasów egzogennych).

Tłuszcz w mleku występuje w ilości od 0 do 3%,

w serach twarogowych od 1-10%,

w serach podpuszczkowych dojrzewających od 20-30%.

Sery podpuszczkowe dojrzewające w 100 g zawierają znaczne ilości cholesterolu (od 70 do 100 mg).

Tłuszcz z mleka jest łatwo przyswajalny.

W mleku znajduje się cukier mleczny - laktoza (około 5%).

Mleko dostarcza witaminy:

• z grupy B (witaminę B₂)

• A i D (za wyjątkiem mleka odtłuszczonego),

• ślady witaminy C.

Wapń występujący w mleku jest dobrze przyswajalny przez organizm człowieka - 100 g mleka dostarcza 120 mg wapnia.

W mleku występuje także żelazo, chociaż jest ono w niewielkich ilościach.

Przy produkcji sera twarogowego kwasowego występują straty (z serwatką) wapnia, białka i witamin z grupy B.

Sery dojrzewające twarde są bogate w wapń, ale nie o tak dobrej przyswajalności, jak z mleka. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu są ciężko strawne.

Produkty z tej grupy działają alkalizująco z powodu dużej zawartości wapnia.

Mleko i przetwory mleczne spełniają bardzo ważną rolę w żywieniu dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących, jak również każdego człowieka.

3. Jaja

Jaja są bardzo wartościowym produktem spożywczym, zawierają białko o wzorcowym składzie aminokwasów egzogennych.

Tłuszcz żółtka jest łatwo strawny, ale zawiera dużą ilość cholesterolu (jedno żółtko ma około 250-300 mg cholesterolu).

W tłuszczu jaja występują glicerydy kwasu oleinowego i palmitynowego, NNKT, fosfolipidy, w tym lecytyna.

Przyjmuje się, że średniej wielkości jajo waży 50 g, w tym żółtko - 20 g, 1-30 g.

Jaja zawierają :

• wszystkie ważne składniki mineralne (większe ilości żelaza w żółtku)

• witaminy: A, B₁, B₂ i niacyna (brak witaminy C).

Ze względu na dużą ilość fosforu działają zakwaszające.

4. Mięso, wędliny, drób, ryby

Produkty należące do tej grupy są bardzo dobrym źródłem białka zwierzęcego, które występuje w ilości 10-25%.

Tłuszcz mięsa i jego przetworów ma małą

wartość żywieniową.

Występuje w ilości od 2 do 30% w zależności od gatunku mięsa.

Nie zaleca się spożywania czerwonych gatunków mięsa i tłuszczu zwierzęcego ze względu na działanie miażdżycorodne.

Ważną rolę w żywieniu odgrywa:

• chudy drób (kurczęta, kury, indyki)

• ryby (szczególnie morskie, takie jak: makrele i śledzie).

Drób należy spożywać bez skóry, pod którą gromadzi się duża ilość tłuszczu i zanieczyszczeń.

Tłuszcz ryb morskich zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, które mają działanie zapobiegające zmianom miażdżycowym.

Węglowodany występują w bardzo małych ilościach, tylko w wątrobie i nerkach.

Produkty mięsne dostarczają witaminy B₁, B₁₂ i PP.

W mięsie nie występują witaminy A i C, znajdują się one w wątrobie i nerkach, lecz nie zleca się tych produktów w nadmiarze z powodu dużej zawartości cholesterolu (w 100 g od 300-400 mg).

Mięso i jego przetwory oraz podroby (szczególnie wątroba) dostarczają dobrze przyswajalnego żelaza.

Ryby morskie są dobrym źródłem jodu.

Wartość energetyczna mięsa, wędlin, drobiu i ryb jest zależna od zawartości tłuszczu,

waha się od 70 do 330 kcal w 100 g produktu.

Produkty należące do tej grupy działają zakwaszająco.

5. Masło i śmietana

Masło i śmietana są tłuszczami zwierzęcymi.

100 g masła dostarcza:

• 748 kcal

• 82% tłuszczu,

• 250 mg cholesterolu,

• witaminę A,

• karoteny,

• witaminy D, E.

W tłuszczu masła występuje około 50% nasyconych kwasów tłuszczowych, w tym dużo krótkołańcuchowych, które są łatwo przyswajalne.

Masło jest tłuszczem łatwo strawnym, należy je spożywać na surowo, ma niską temperaturę rozkładu.

Ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest zalecane dla osób w wieku średnim i podeszłym.

Śmietana jest produkowana o różnej zawartości tłuszczu:

• śmietanka kremowa 30%,

• śmietana 18% i 12%.

Wartość energetyczna:

100 g śmietany 30% wynosi 291 kcal,

18% - 186 kcal,

12% - 134 kcal.

W śmietanie znajduje się około 3% białka (jest ono o dobrym składzie aminokwasów egzogennych), a węglowodanów w ilości około 4% (w postaci laktozy).

Ilość cholesterolu jest zależna od zawartości tłuszczu i wynosi od 40 do 100 mg w 100 g śmietany.

100 g masła odpowiada 280 g śmietanki kremowej, 450 g śmietany 18% i 700 g śmietany 12%.

6. Inne tłuszcze

Do tej grupy należą tłuszcze zwierzęce i roślinne.

Tłuszcze zwierzęce to:

smalec,

boczek,

słonina,

łój.

Smalec i łój to tłuszcz 100%, wartość energetyczna tych produktów wynosi 900 kcal.

W smalcu występuje około 35 nasyconych kwasów tłuszczowych i około 50% jednonienasyconych, przede wszystkim w postaci kwasu oleinowego.

100 g smalcu zawiera 95 cholesterolu.

Tłuszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą.

Nie zaleca się częstego spożywania tłuszczów zwierzęcych.

Do tłuszczów zwierzęcych należą także:

• oleje rybne otrzymywane z tkanki mięsnej ryb

• trany otrzymywane z wątrób ryb i ssaków morskich.

W Polsce tran jest lekiem, 100 g tranu zawiera 330 000 mcg witaminy D i 4,53 mg witaminy E, jest on bogaty w cholesterol - 100 g zawiera 850 mg.

Tłuszcze roślinne to:

• olej rzepakowy bezerukowy, niskoerukowy,

• słonecznikowy,

• sojowy,

• kukurydziany,

• arachidowy,

• oliwa.

Oleje te są bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Olej rzepakowy niskoerukowy zawiera w 100 g około 50 g kwasu oleinowego, a 100 g oliwy dostarcza około 70 g.

Olej rzepakowy i oliwa mają znaczenie w profilaktyce miażdżycy.

Oleje słonecznikowy i sojowy są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (w 100 g - 50-70 g).

Oleje są dobrym źródłem witaminy E (100 g oleju słonecznikowego zawiera 47 mg tej witaminy).

Witamina E jest przeciwutleniaczem.

Powinien być zachowany odpowiedni stosunek w spożyciu między nienasyconymi kwasami tłuszczowymi a witaminą E (stosunek α-tokoferolu w miligramach do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w gramach powinien wynosić 0,6).

Oleje roślinne zaleca się stosować:

• na surowo do sałatek i surówek

• do gotowania i smażenia.

Oleje mają wysoką temperaturę rozkładu,

np. olej rzepakowy 238°C.

Margaryny są produkowane z olejów roślinnych przez zastosowanie różnych metod utwardzania. Najzdrowszą metodą jest przeestryfikowanie, w ten sposób otrzymuje się margaryny miękkie, tzw. kubkowe.

Margaryny twarde - kostkowe i tłuszcz cukierniczy zawierają duże ilości izomerów trans, nie są zalecane w żywieniu.

Wartość odżywcza margaryn jest upodobniona do masła (100 g - 747 kcal, tłuszczu - 83 g).

Zawierają one jednonienasycone kwasy tłuszczowe w zalecanych ilościach, a nie mają cholesterolu.

Margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu mają znaczenie w żywieniu, w otyłości, cukrzycy, chorobach układu krążenia.

Margaryny jak masło, mają niską temperaturę rozkładu. Zaleca się spożywanie ich na surowo.

7. Ziemniaki

Ziemniaki stanowią oddzielną grupę ze względu na duże ich spożycie przez społeczeństwo polskie.

Zawierają:

• około 20% skrobi,

• białka około 2%,

• witaminy C od 5 do 30 mg w 100 g w zależności od okresu przechowywania.

Przy dużym spożyciu mogą stanowić pewne źródło

witaminy C. Dostarczają dużo potasu, są zasadotwórcze.

8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

Warzywa zaliczane do tej grupy zawierają od 20 do 170 mg witaminy C w 100 g produktu.

Należą do nich:

boćwina, brokuły, brukselka, chrzan, jarmuż, kalafior, kalarepa, kapusta biała, czerwona, włoska, pekińska, papryka, liść pietruszki, pomidory, rzepka.

Kapusta kiszona ze względu na częste spożycie też jest dobrym źródłem witaminy C.

Ponadto większe ilości witaminy C zawierają: koperek zielony, szczaw, szczypiorek, szpinak, które zostały zaliczone do warzyw bogatych w karoten.

Owoce z tej grupy zawierają także od 20-170 mg witaminy C w 100 g produktu.

Do tej grupy zaliczamy:

agrest, cytryny, grejpfrut, jeżyny, kiwi, mandarynki, pomarańcze, porzeczki białe, czerwone, czarne (do 300 mg), poziomki, truskawki, żurawiny.

Owoce dzikiej róży są bardzo dobrym źródłem witaminy C.

W Polsce produkowane są z nich koncentraty, syropy, herbatki.

9. Warzywa i owoce obfitujące w prowitaminę

witaminy A — β-karoten

Warzywa bogate w karoten to:

boćwina, dynia, endywia, cykoria, fasola strączkowa, groszek zielony, jarmuż, koperek zielony, kabaczek, marchew, sałata, szczaw, szpinak, włoszczyzna.

Dużo prowitaminy A zawierają również: nać pietruszki, pomidory, zaliczone do warzyw obfitujących w witaminę C.

Owoce bogate w karoten, to: arbuz, banany, brzoskwinie, melony, najbogatsze morele.

10. Inne warzywa i owoce

Do tej grupy należą warzywa i owoce zawierające mniejsze ilości witamin oraz składniki mineralne i kwasy organiczne.

Z warzyw zalicza się tu: bób, buraki, cebulę, czosnek, kukurydzę, ogórek, korzeń pietruszki, pory, rabarbar, rzodkiewkę, seler, szparagi.

Do owoców należą: ananasy, borówki, (brusznice), czarne jagody, czereśnie, gruszki, jabłka, renglody, śliwki, winogrona, wiśnie.

Charakteryzując grupę 8, 9 i 10 należy podkreślić zawartość składników mineralnych, przede wszystkim:

potasu i magnezu potrzebnych do regulacji czynności serca, układu krążenia i nerwowego.

Warzywa dostarczają:

witaminę K,

witaminy z grupy B - niacynę i kwas foliowy,

witaminę E (sałata i groszek zielony).

Warzywa i owoce zawierają mało białka i śladowe ilości tłuszczu.

Węglowodany występujące w postaci błonnika pokarmowego (znaczną część stanowią pektyny), sacharozy i skrobia (w małych ilościach).

Ważną rolę spełniają pektyny, których dobrym źródłem są: owoce jagodowe, jabłka, buraki, marchew.

Pektyny mają wpływ na regulację stężenia cukru i cholesterolu we krwi.

Warzywa i owoce działają alkalizująco.

Należy spożywać ich około 1/2 kg dziennie.

Wartość energetyczna warzyw i owoców zależy od zawartości w wody i wynosi od 11 do 145 kcal.

11. Suche nasiona roślin strączkowych

Do tej grupy zalicza się: fasolę, groch, soczewicę i soję.

Zawierają one od 20 do 35% białka o dobrym składzie aminokwasów egzogennych. Jest to białko zbliżone wartością do białka mięsa.

Węglowodany w postaci skrobi i błonnika pokarmowego stanowią około 60%.

Tłuszcz występuje w nich w małych ilościach, tylko soja, która zawiera go około 18%, jest bardzo dobry źródłem NNKT i lecytyny.

Przy sporządzaniu potraw z nasion roślin strączkowych wartość biologiczną białka można podnieść przez mały dodatek mięsa, mleka lub jaj.

Nasiona roślin strączkowych są bogate w:

• składniki mineralne, takie jak: potas, wapń, fosfor, żelazo, magnez,

• są dobrym źródłem witamin z grupy B,

• wartość energetyczna 100 g tych produktów

wynosi od 350 do 450 kcal.

Suche nasiona roślin strączkowych są ciężko strawne z powodu dużej zawartość oligosacharydów, których produkty rozkładu bakteryjnego są wzdymające.

Obecnie zaleca się częstsze spożywanie fasoli, grochu lub soczewicy szczególnie chorym na cukrzycę, ponieważ mają one korzystny wpływ obniżenie stężenia cukru we krwi.

12. Cukier i słodycze

Do grupy tej należą:

• różne gatunki cukru,

• cukierki twarde,

• miękkie,

• czekolady,

• pieczywo cukiernicze,

• różne rodzaje herbatników,

• przetwory owocowe, zawierające znaczny procent cukru.

Zawartość sacharozy w cukrze i cukierkach twardych

stanowi 99%.

W wyrobach cukierniczych obok cukru znajduje się

dużo tłuszczu.

Zawartość energetyczna produktów tej grupy waha się od 400 do 600 kcal/100 g.

Słodycze dostarczają małych ilości witamin i składników mineralnych.

Zaleca się ograniczenie spożycia cukru i słodyczy.

Miód pszczeli jest cennym produktem spożywczym, zawiera:

• 80% węglowodanów w postaci glukozy i fruktozy,

• niewielkie ilości witamin z grupy B,

• niewielkie ilości składników mineralnych.

W miodzie występują enzymy i substancje bakteriostatyczne.

Wyższą wartość żywieniową mają miody spadziowe niż nektarowe, ze względu na większą zawartość składników mineralnych.

Wskaźnik Jakości Żywieniowej

W ocenie wartości odżywczej żywności ważną rolę spełnia pojęcie gęstości odżywczej.

Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ (Index Nutritional Quality) jest miarą gęstości odżywczej. Wskaźnik oblicza się dla każdego składnika odżywczego wg następującego wzoru:

INQ =

INQ zbliżone do 1 - informuje o prawidłowej zawartości

danego składnika odżywczego w

produkcie spożywczym

INQ < 1 - produkt spożywczy nie dostarcza

odpowiedniej ilości danego składnika

odżywczego w porównaniu do dostarczonej energii

INQ bliższe 0 - produkt zawiera mało składnika

odżywczego

INQ > 1 - produkt jest dobrym źródłem danego

składnika odżywczego, może mieć

zastosowanie przy uzupełnieniu niedoborowej racji pokarmowej

Produkty zamienne

Przy zamianie produktów należy brać pod uwagę ich pochodzenie - roślinne i zwierzęce.

Szczególnie jest to ważne przy zamianie produktów dostarczających białka zwierzęcego. Najlepiej jest dokonywać zamian w tej samej grupie produktów, np. makaron na kaszę.

Można zamieniać produkty z grupy 2, 3, i 4, ponieważ zapewniają one dostarczenie białka o wysokiej wartości biologicznej.

Nie należy zamieniać warzyw i owoców bogatych w witaminę C i karoten na inne warzywa i owoce.

Potrawy z suchych nasion roślin strączkowych uzupełnione małymi ilościami mięsa, kiełbasy, drobiu lub tartego żółtego sera mogą zastąpić dania mięsne.

Zamiana produktów

1. Produkty zbożowe

100 g mąki, kaszy odpowiada:

100 g makaronu

100 g grochu i fasoli suchej

100 g pieczywa chrupkiego, bułki tartej, herbatników, sucharków

135 g chleba, bułek, pieczywa cukierniczego

2. Mleko i produkty mleczne

100 g mleka odpowiada:

100 g kefiru, jogurtu, mleka ukwaszonego, maślanki

15 g mleka w proszku

15 g sera twarogowego

30 g sera homogenizowanego

10 g sera podpuszczkowego i topionego

3. Jaja

100 g jaja (2 sztuki) odpowiada:

400 g mleka - kefiru, jogurtu, maślanki

100 g sera twarogowego

200 g sera twarogowego homogenizowanego

60 g sera podpuszczkowego i topionego

80 g mięsa bez kości

120 g drobiu wypatroszonego

60 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej

100 g kiełbas nietrwałych

100 g filetów rybnych

150 g ryby wędzonej

4. Mięso, wędliny, drób, ryby

100 g mięsa z kością i ryb odgłowionych, wypatroszonych odpowiada:

400 g mleka

100 g sera twarogowego

200 g sera twarogowego homogenizowanego

60 g sera podpuszczkowego i topionego

80 g mięsa bez kości

120 g drobiu wypatroszonego

70 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej

100 g kiełbas nietrwałych

100 g filetów rybnych

150 g ryby wędzonej

100 g jaja

100 g grochu i fasoli

5. Masło

100 g masła odpowiada:

450 g śmietany 18% tłuszczu

6. Inne tłuszcze

100 g oleju odpowiada:

120 g margaryny

100 g smalcu

8, 9, 10. Warzywa i owoce

100 g świeżych odpowiada:

60 g soku pitnego, nektaru, przecieru

30 g koncentratu pomidorowego 20%

20 g koncentratu pomidorowego 30%

20 g owoców suszonych

11. Suche nasiona roślin strączkowych

100 g suchych nasion roślin strączkowych odpowiada:

135 g pieczywa

100 g makaronu, mąki i kaszy

12. Cukier

100 g cukru odpowiada:

125 g miodu

200 g dżemu niskosłodzonego

150 g dżemu wysokosłodzonego, konfitur, syropów owocowych

Wykład7

Podstawowe zalecenia dla żywności w Polsce

1. Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania.

2. Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

3. Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jeść na surowo lub krótko gotowane.

4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurty bądź kefiry o obniżonej zawartości tłuszczu.

5. Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu. Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jedz dania z. ryb i roślin strączkowych (fasola, groch, soja).

6. Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Do przyrządzania potraw tłuszcze zwierzęce zastępuj olejami lub oliwą z oliwek.

7. Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.

8. Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy, jedz więcej owoców i warzyw.

9. Bądź aktywny ruchowo. Pomoże ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem energii (kalorii). Pamiętaj, że ruch może często zastępować lekarstwo, a żadne lekarstwo nie zastąpi ruchu.

Metody oceny sposobu żywienia

Przez sposób żywienia określa się zespół zachowań dotyczących odżywiania człowieka, tzn. obejmuje:

• wybór produktów spożywczych,

• sposób ich przygotowania do spożycia,

• podział na poszczególne posiłki,

• regularność i częstotliwość ich spożywania,

• zwyczajową porę ich spożywania,

• upodobania lub zwyczaje w zakresie stosowania przypraw, słodzenia, solenia itp.

Sposób żywienia informuje:

• w jakich ilościach,

• jak często,

• w jakiej formie jest spożywane pożywienie przez człowieka w określonym przedziale czasowym.

Oceny sposobu żywienia można dokonać za pomocą różnych metod:

1. Metody jakościowe

- metoda punktowa

- metoda ankietowa

2. Metody ilościowe

• inwentarzowa

• wagowa

• teoretyczna

• analityczna

• Szacunkowa

3. Metody jakościowo-ilościowe

• wywiadu

• metoda bieżącego notowania

Metody oceny stanu odżywienia społeczeństwa

Stan odżywienia w świetle międzynarodowej terminologii jest to stan zdrowia wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych wpływających na te procesy.

Celem oceny stanu odżywienia jest określenie realizacji zaleceń prawidłowego żywienia, wykrycie błędów w żywieniu, przyczyn niedożywienia i otyłości.

Badania wykonane przy ocenie stanu odżywienia umożliwiają ocenę stanu zdrowia oraz stwierdzenie przyczyn choroby.

Oceny stanu odżywienia dokonuje się na podstawie:

• wywiadu żywieniowego,

• badań lekarskich,

• badań antropometrycznych,

• badań biochemicznych.

Wywiad żywieniowy powinien być przeprowadzony przez dietetyka. Ocenia się sposób odżywiania, liczbę posiłków, rodzaj spożywanych produktów. Wywiad jest podstawą do stwierdzenia błędów w żywieniu.

Badania lekarskie obejmują:

• wywiad dotyczący stanu zdrowia,

• historię choroby,

• sytuację społeczno-ekonomiczną.

Badania antropometryczne obejmują pomiar:

• masy ciała, wysokości,

• obwodu czaszki, klatki piersiowej, grubości mięśni ramienia,

• fałdów skórno-tłuszczowych w różnych miejscach ciała.

Rozmieszczenie tłuszczu podskórnego w organizmie ma znaczenie u osób otyłych.

Obliczenie wskaźnika WHR (Waist/Hip Ratio) jest podstawą do określenia typu otyłości.

Pomiary antropometryczne umożliwiają ocenę zmian wywołanych niedoborem lub nadmiarem spożycia energii i składników odżywczych, a zatem wystąpienie wychudzenia lub otyłości.

Badania biochemiczne przeprowadza się na podstawie testów stwierdzających zawartość odpowiednich składników odżywczych w płynach ustrojowych, surowicy krwi, moczu, ślinie, np.:

• test dotyczący stężenia albumin w surowicy krwi,

• test na wydalanie witamin z moczem,

• test na stężenie kwasu foliowego, kwasu askorbinowego, żelaza w surowicy krwi.

KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET- wykład 8

Dieta ma na celu dostarczenie niezbędnych ustrojowi składników pokarmowych z jednoczesnym dostosowaniem ich podaży do możliwości trawienia, wchłaniania i metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm.

Jest modyfikacją racjonalnego sposobu żywienia ludzi zdrowych.

Żywienie podstawowe zwane dietą podstawową stosowane jest u osób nie wymagających żywienia dietetycznego będących w szpitalach, sanatoriach i innych zakładach leczniczych.

Charakterystyka diety

W żywieniu podstawowym dozwolone są:

• wszystkie produkty i potrawy

• wszystkie techniki sporządzania posiłków.

Wskazane są ograniczenia w diecie potraw ciężko strawnych, wzdymających.

W opracowaniu diety należy przestrzegać zasad planowania jadłospisów, tzn. planuje się nie mniej niż 4-5 posiłków dziennie.

Za podstawę diety przyjęto średnie normy dla kobiet i mężczyzn o małej aktywności fizycznej, opracowane przez prof. dr hab. Ś. Ziemiańskiego i wsp., IŻŻ w 2001 roku.

Wartość energetyczna całodziennego pożywienia powinna wynosić około 2300-2400 kcal (9623-10041 kJ), białko - 12-14% energii, tłuszcze - 30%, węglowodany uzupełniają dobowe zapotrzebowanie energetyczne.

Zapotrzebowanie na witaminy, składniki mineralne ustala się wg średnich norm dla kobiet i mężczyzn o małej aktywności fizycznej.

DIETA BOGATORESZTKOWA

Zastosowanie i cel diety

Dieta bogatoresztkowa jest stosowana w:

• zaparciach

• zaburzeniach czynnościowych jelit.

Celem stosowania diety bogatoresztkowej jest pobudzenie motoryki jelit, uregulowanie ich czynności bez stosowania środków farmakologicznych.

Charakterystyka diety

Dieta bogatoresztkowa jest modyfikacją diety podstawowej.

Modyfikacja jej polega na zwiększeniu ilości błonnika pokarmowego frakcji nierozpuszczalnych i płynów.

W diecie bogatoresztkowej stosowanej w zaparciach produkty z dużą ilością błonnika pokarmowego należy stopniowo zwiększać do 40-50 g/dobę. Przy dużej ilości błonnika początkowo mogą wystąpić wzdęcia i lekkie bóle brzucha.

Korzystne działanie na perystaltykę jelit mają: miód, jogurt, kefir, 1-dniowe mleko ukwaszone, kawa prawdziwa, śmietanka, wody gazowane, kompoty z suszonych śliwek, soki zawierające kwasy organiczne, masło, oliwa z oliwek, oleje, surówki, siemię lniane, buliony, rosoły, potrawy ostro przyprawione.

Dobry efekt dają napoje i potrawy chłodne. Zaleca się pół szklanki wody przegotowanej chłodnej z miodem lub namoczone suszone śliwki albo łyżeczkę masła lub oliwy na czczo.

W diecie należy ograniczyć pokarmy obniżające perystaltykę jelit. Są to:

kluski, pieczywo białe, ryż, kasza manna, mąka ziemniaczana, ciastka z kremem, banany.

Wyłączyć powinno się: mocną herbatę, suszone czarne jagody, wino czerwone wytrawne, suche pożywienie

oraz pokarmy powodujące wzdęcia: groch, fasolę, bób, warzywa kapustne.

DIETA ŁATWO STRAWNA

Zastosowanie i cel diety

Dieta łatwo strawna wskazana jest:

• w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit,

• w nadmiernej pobudliwości jelita grubego,

• w nowotworach jelita cienkiego,

• w wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych,

• w chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką,

• w zapalnych chorobach płuc i opłucnej o przebiegu ostrym,

• w przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą,

• w zaburzeniach krążenia płucnego (zawał),

• w okresie rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych,

• dla chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego,

• dla osób w wieku podeszłym.

Celem diety jest dostarczenie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych oraz ograniczenie produktów i potraw ciężkostrawnych.

Charakterystyka diety

Dieta łatwo strawna jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych. Ma szerokie zastosowanie w zakładach leczniczych.

Podstawą tej diety jest ograniczenie, a nawet wyłączenie:

• produktów i potraw tłustych,

• smażonych,

• opieczonych w tradycyjny sposób,

• długo zalegających w żołądku,

• wzdymających,

• ostro przyprawionych

Zalecana ilość błonnika pokarmowego w diecie łatwo strawnej wynosi do 25 g/dobę.

Posiłki należy spożywać 4-5 razy w ciągu dnia regularnie w określonych godzinach i w niewielkich objętościach.

Ostatni posiłek zaleca się 2 godziny przed snem.

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU

Zastosowanie i cel diety

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu wskazana jest:

• w przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych,

• w chorobach miąższu wątroby - przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości wątroby,

• w przewlekłym zapaleniu trzustki,

• we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego - w okresie zaostrzenia choroby.

Celem diety jest ochrona ww. narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej.

Modyfikacja ta polega na zmniejszeniu produktów będących źródłem tłuszczu zwierzęcego oraz obfitujących w cholesterol.

Zawartość tłuszczu w diecie zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego powinna wynosić

od 30 do 50 g/dobę.

Jest to tłuszcz znajdujący się w produktach (w mięsie, wędlinach, mleku, jajach) oraz tłuszcz dodawany do pieczywa i potraw.

Białko zalecane jest w normie fizjologicznej (tylko w niektórych przypadkach chorobowych powyżej normy). Bardzo ważne jest, żeby było ono rozłożone równomiernie na podstawowe posiłki.

Tłuszcze pokrywają zapotrzebowanie energetyczne do 20%, białko 12-18%, a węglowodany uzupełniają dobową ilość kalorii

W jadłospisie należy uwzględnić produkty bogate w witaminę C, która wpływa na układ immunologiczny, pobudzając go do wytwarzania przeciwciał zwalczających stan zapalny.

Posiłki podaje się:

• w małych objętościach,

• o umiarkowanej temperaturze,

• często - 5 razy w ciągu dnia.

DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO

Zastosowanie i cel diety

Dieta ma zastosowanie:

• w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy,

• w przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka,

• w refluksie żołądkowo-przełykowym.

Zadaniem diety jest:

• dostarczenie pacjentowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych,

• ograniczenie produktów i potraw pobudzających wydzielanie kwasu solnego,

• neutralizowanie soku żołądkowego,

• niedrażnienie chemiczne, mechaniczne, termiczne błony śluzowej żołądka.

Jest to dieta łatwo strawna z ograniczoną ilością produktów i potraw działających pobudzająco na czynność wydzielniczą żołądka.

Zaliczamy do nich:

mocne rosoły, buliony, esencjonalne wywary warzywne, grzybowe, galarety, wody gazowane, kwaśne napoje, nie rozcieńczone soki z owoców i warzyw, napoje alkoholowe (wino, piwo), kawa prawdziwa, mocna herbata, produkty marynowane, wędzone, potrawy pikantne, słone, smażone, pieczone, ostre przyprawy.

Ilość białka w diecie należy zwiększyć

do 1,2-1,5 g/kg na mc.

Tłuszcze wykazują zdolność hamowania wydzielania kwasu solnego zmniejszają równocześnie motorykę żołądka.

Tłuszcze pokrywają w 30% dobowe zapotrzebowanie energetyczne.

Do produktów hamujących wydzielanie żołądkowe oprócz tłuszczów należą słabe roztwory cukru.

Ograniczeniu podlega błonnik pokarmowy, należy więc z diety wyłączyć:

• pieczywo razowe,

• grube kasze

• surowe warzywa i owoce.

Z diety wyłącza się produkty:

• trudno strawne,

• wzdymające,

• ostro prawione.

Posiłki należy spożywać:

• regularnie o jednakowych porach dnia,

• w niewielkich objętościach,

• 5 razy dziennie.

• potrawy powinny mieć umiarkowaną temperaturę (nie powinny one być zbyt gorące ani zbyt zimne, umiarkowana temperatura posiłków chroni przed przekrwieniem błony śluzowej żołądka)

Dieta powinna być dostosowana indywidualnie dla każdego chorego.

DIETA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI

Dieta płynna (z produktów naturalnych)

Zastosowanie i cel diety

Dieta płynna stosowana jest:

• w chorobach jamy ustnej i przełyku,

• u chorych nieprzytomnych,

• w innych stanach chorobowych.

Dieta ma na celu dostarczenie pacjentowi odpowiedniej ilości energii i składników pokarmowych.

Charakterystyka diety

Charakterystyczną cechą diety jest jej konsystencja.

Pożywienie musi być:

• łatwo strawne,

• nie powodujące wzdęć,

• biegunek,

• zaparć.

Dieta spożywana jest drogą doustną, a gdy żywienie doustne jest niemożliwe pożywienie podawane jest przez sondę.

Posiłki muszą mieć odpowiednią wartość energetyczną i odżywczą, aby nie doprowadzić do niedoborów pokarmowych.

Wartość energetyczna diety powinna być ustalana indywidualnie dla każdego pacjenta, zależnie od:

• masy ciała,

• wieku,

• płci,

• rodzaju schorzenia.

Waha się w granicach 1600-2400 kcal (6,7-10,0 MJ) i więcej.

Białko zawarte w diecie dostarcza 16-20% energii, a czasami do 24%.

Tłuszcz pokrywa zapotrzebowanie energetyczne

w 30-32%.

Węglowodany dostarczają od 44-54% kalorii

Objętość jednego posiłku nie powinna przekraczać 500 ml.

Temperatura posiłków wynosi około .