Sposoby przechowywania:

*dołowanie-

*kopcowanie- przechowywanie w kopcach ziemnych np. ziemniaków.

Kopce ziemne dla kapusty i buraków:

#kopiec półzgłębiony dla kapusty i buraków:

*głębokość 25-30cm,

*szerokość 100-120cm,

*ziemia- złoma -ziemia,

*rowek odwadniający na wodę odpływową np. silne deszcze, roztopy,

*głębokość 50-60cm,

#dla warzyw korzeniowych:

*głębokość a-warzywa zsypane luzem 50-60cm, b- układane warstwami 80cm,

*ziemia- słoma –ziemia,

Termometry kopcowe:

*warzywa korzeniowe- 0⁰C, tylko burak powyżej 0⁰C.

Kopiec techniczny z kanałem zagłębionym z recyrkulacją powietrza o pojemności do 120t warzyw korzeniowych i 100t kapusty:

*Kanały napowierzchniowe,

*kanały zagłębieniowe,

*źródło zasilania wentylatora,

Przechowywanie w ziemiankach:

*zagłębiona budowla czasami lekko wystająca nad powierzchnię ziemi,

*konstrukcja ściany boczne murowane raczej, zadaszenie- okryte warstwą ziemi,

*posiada wejście,

*owoce na bieżące spożycie w skrzynkach, pryzmach,

Amatorskie przechowywanie:

*na strychu: cebula, czosnek (bo sucho),

*w stodołach: słomy, siana w których umieszczamy skrzynki z cebulą,

Kontrolowana atmosfera:

*Standardowa (5% CO₂+3%O₂+ azot),

*ULO (1,5% CO₂+1,5%O₂+azot),

*nisko tlenowa (1%CO₂+0,4-0,7%O₂+azot).

Jak uzyskać KA:

*komory musza być gazoszczelne,

*konieczne jest wprowadzenie do komory azotu w miejsce tlenu, którego stężenie się obniża,

*azot (czysty) uzyskuje się wykorzystując separatory azotu z powietrza atmosferycznego (tzw generatory azotu),

*stałe kontrolowanie stężenia gazów. Nadmiar CO₂ (z oddychania) można usuwać wstawiając do komory wapno hydratyzowane lub pałeczki z węglem aktywnym,

*do kontroli składu gazowego wykorzystuje się analizatory stężeń gazów pracujące w trybie automatycznym.

Zalecenia przechowywania warzyw w KA:

Gatunek	Temp	Skład gazowy atmosfery w %
		CO2
Brokuły	0	5
Cebula	0 5	5 5
Kalafiory	0-1	2,5
Kapusta	0-1	5
Kapusta pekińska	0-2	2,5 5
Papryka	8	0
Pomidory	12,5	5 0
Szparagi	1-2	5
Sałata	0	3

Czynniki przechowalnictwie warzyw to:

*zmniejszenie intensywności oddychania warzyw,

*zahamowanie dojrzewania i starzenia się warzyw,

*zwolnienie tempa przemian biochemicznych (degradacja chlorofilu, zmian w zawartości substancji odżywczych, regulatorów wzrostu i In),

*zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe (np. 10-20% CO₂ hamuje uszkodzenia chłodowe papryki składowanej w temp 5⁰C),

*zmniejszenie wrażliwości warzyw na działania etylenu (obniżenie poziomu O₂ do 2-6% ogranicza uszkodzenia sałaty powodowane przez etylen),

*ograniczenie występowania chorób przechowalniczych,

Nieodpowiedni skład gazowy atmosfery może natomiast powodować:

*uszkodzenia fizjologiczne warzyw (5% CO₂powoduje uszkodzenia sałaty i pomidorów, a ok. 10% CO₂ cebuli i ogórków),

*nieregularne wybarwienie się lub zahamowanie dojrzewania owoców pomidorów i melonów,

*pogorszenie smaku, zapachu i aromatu przechowywanych warzyw,

*wzrost podatności na gnicie warzyw fizjologicznie uszkodzonych, wskutek zbyt niskiego stężenia O₂lub…..

Wymuszony obieg powietrza- krążenie i wymiana powietrza w komorze przechowalniczej przyśpieszona przez zastosowanie wentylatora.

Chłodnia- budynek z komorami zwykłymi lub gazoszczelnymi wyposażony w urządzenia chłodnicze.

Wytwornica KA- urządzenie wykonane w chłodniach KA do……….

Separator azotu- urządzenia do obniżenia tlenu w KA.

Absorber-

Płuczki CO₂- przeznaczone są do usuwania dwutlenku węgla z komór przechowalniczych, którego nadmierne stężenie może doprowadzić do nieodwracalnych uszkodzeń owoców i warzyw. Równie istotna jest funkcjonalność polegająca na kontrolowaniu i niedopuszczaniu do spadku poniżej wartości zadanych stężenia tlenu w komorach. Mimo, że obniżanie jego stężenia powoduje spowolnienie procesu oddychania, jego zbyt niskie wartości powodują rozpoczęcie procesu oddychania beztlenowego (fermentacji), co również prowadzi do zniszczenia przechowywanych owoców i warzyw.

Płuczka węglowa CO₂ służy do usuwania z komory chłodniczej dwutlenku węgla produkowanego przez oddychające owoce.

Płuczki wapienne i inne.

Kopiec ziemny-

Ziemianka-

Metody przedłuż4enia trwałości owoców i warzyw po zbiorze (a nawet kwiatów):

#fizyczne:

*schładzanie: wodne, ciśnieniowe, próżniowe,

*wczesne usunięcie ciepła polowego,

*schładzanie powoduje obniżenie intensywności oddychania oraz redukuje rozwój patogenów chorobotwórczych,

*schładzanie warzyw przy wykorzystaniu chłodnego powietrza w komorze chłodniczej- zebrane warzywa umieszcza się w komorze o temp 0-4C,

*schładzanie ciśnieniowe- zimne powietrze przepuszcza się przez blok opakowań z warzywami, należy odpowiednio ustawić opakowania tak, aby chłodne powietrze nie opływało opakowań, ale przez nie przeszło. Schładzanie trwa kilka godzin.

*wodne- można wykorzystać do warzyw nie wrażliwych na wodę (szparagów, kukurydzy, grochu zielonego, brokułów) 15 razy szybciej niż zimne powietrze.

*kruszonym lodem-warzywa tolerancyjne wobec obecności wody i lodu (brokuły, brukselka, cykoria liściowa, kukurydza cukrowa, endywia, melony, groszek, szpinak, jarmuż), skruszonym lodem przysypuje się warzywa w opakowaniach, jak również całe opakowania z warzywami, do obniżenia temp z 30C do 2C, masa kruszonego lodu powinna stanowić ok. 30% masy schłodzonego lodu.

*próżniowe- jest najszybsza i najbardziej energooszczędna metoda schładzania warzyw o dużej powierzchni transpiracji (sałaty, szpinaku, brukselki, cykorii liściowej, endywii, ewentualnie kalafiorów i pieczarek), obniżając ciśnienie z 760 do 4,6mm słupa rtęci. Na każde 6 stopni spadku temp następuje utrata ok. 1% wody z tkanek. Aby zapobiegać więdnięciu, czasem spryskuje się warzywa przed załadunkiem do komory.

#chemiczne:

*nie wolno stosować preparatów po zbiorze do konsumpcji,

*wyjątkiem jest materiał mnożeniowy (wysadki- materiał 2 letni wegetatywny),

*fazol- do cebuli przyśpiesza zasychanie, nie można stosować,

*1-metylocyklopropen (1-MCP)- (SmartFresh)- może być stosowany w praktyce- ograniczenie powstawania etylenu, do spowalniania dojrzewanie owoców oraz utrzymywania świeżości kwiatów ciętych.

*właściwości 1-MCP: w warunkach standardowych jest gazem, skrapla się,

*mechanizm działania 1-MCP: produkowany przez rośliny (głównie owoce) etylen występuje powszechnie w niewielkich ilościach i oddziałuje jako subst śladowa:

-utrzymanie świeżości kwiatów ciętych,

-owoce- spawalnia proces dojrzewania zebranych owoców,

- jest stosowany w mieszaninie z innymi substancjami w ( chłodnie owoców, przechowalnie, szklarnie, kontenery do transportu, chłodnie samochodowe),

-jest stosowany do kwiatów ciętych, doniczkowych, okrywowych, w szkółkarstwie do zapobiegania żółknięciu liści i przedwczesnemu rozwojowi kwiatów,

-zastosowanie w chłodni owoców, przetworów dystrybucyjnych,

-kredowanie- tworzy się powłoka kredy chroni przed rozwojem chorób,

-brokuł- opóźnienie żółknięcia, ograniczenie oddychania i gnicia, przedłużenie okresu wegetacji,

-kapusta- przedłużenie okresu przechowywania,

-melon- ograniczenie działania etylenu,

-kawon- ograniczenie rozpadu wewnętrznego,

-marchew- ograniczenie oddychania i stymulacja.

Modyfikowana atmosfera- w opakowaniach jednostkowych głównie do warzyw.

Modyfikowana atmosfera wpływa na wydłużenie czasu magazynowania poprzez:

*opóźniony i ograniczony rozkład chlorofilu w zielonych warzywach,

*opóźniony rozkład pektyn i innych wielocukrów w owocach i warzywach,

*ograniczenie zmian w kwasach organicznych i proteinach, co mogłoby powodować pogorszenie smaku,

*regulowanie przemianami cukru do skrobi (groch), skrobi (ziemniak), zawartością celulozy (szparagi, warzywa korzeniowe).

Cechy opakowań foliowych zapewniających MA:

*wysoka przepuszczalność O2, CO2, C2H4, w dostosowaniu do oddychania produktu w różnych temperaturach,

*dobra przezroczystość, aby konsument mógł sprawdzić świeżość produktu,

*możliwość dokładnego szczelnego zamknięcia, umożliwiającego utrzymanie właściwego składu MA,

*odporność na przedziurawienie przez łodygi lub ostre krawędzie.

Selektywność foli- określona jest stosunkiem przepuszczalności CO2 do O2.

Rezultatem wysokiej selektywności CO2/O2 dla foli jest większa szybkość dyfuzji CO2 do atmosfery niż dyfuzji O2 z atmosfery do wnętrza opakowania. Jest powodowana znacznie większą różnicą pomiędzy zawartością CO2 wewnątrz opakowania.

Równowagowa modyfikowana atmosfera EMA:

*początek zawartość O2 i CO2 w opakowaniu- 21%, 0,03%,

*oddychanie produktu- obniżenie zawartości O2- wzrost zawartości CO2,

*wzrost zawartości Co2- hamowanie oddychania i innych reakcji metabolicznych,

*przejściowy okres wysokiej zawartości CO2- do momentu wzrostu „siły napędowej” powodującej dyfuzję CO2 na zewnątrz opakowania,

*malejąca zawartość CO2 w opakowaniu do osiągnięcia stanu ustabilizowanego,

*ustabilizowany stan atmosfery w opakowaniu- szybkość przenikania O2 do opakowania jest równa zużyciu przez produkt- szybkość dyfuzji CO2 z opakowania do atmosfery zewnętrznej jest równa szybkości wydzielania w wyniku oddychania.

- opakowanie foliowe o odpowiedniej przepuszczalności CO₂/O₂, powinno zapewnić właściwe stężenie gazów w okresie przejściowym i ustabilizowanym

Metody uzyskiwania MA:

1, samoczynne- optymalny skład gazów w opakowaniu z produktem roślinnym może się ustalić w wyniku oddychania i dyfuzji gazów przez folie opakowaniową. Spowolnienie oddychania następuje zgodnie z prawem działania mas- wzrost ilości produktu reakcji i ubytek ilości…

2, aktywne:

*wprowadzenie do opakowania mieszaniny gazów o określonym składnie,

*użycie pochłaniaczy O2, CO2 i C2H4.

Efekty przechowywania w opakowaniach ma zależną między innymi od:

*intensywności oddychania produktu,

*wrażliwości gatunku na wysokie stężenie CO2 (duża wrażliwość sałaty, duża- tolerancja truskawka),

*przepuszczalności folii względem CO2 i O2 oraz wilgotności w określonej temp.

Najczęściej stosowane folie z następujących polimerów:

*żywice będące kopolimerami etylenu- oktenu z polietylenem ultra niskiej gęstości,

*plastomery poliolefionowe,

*kopolimery etylenu z octanem winylu,

*polichlorek winylu,

Optymalna MA w opakowaniach dla większości produktów, w tym warzyw:

2-5% O2- niekiedy 5-7%O2,

1-20%CO2 (u sałaty wyższy poziom CO2 niż 2,5%- brunatnie)

brak C2H4

Folia nieprzepuszczalna (warunki beztlenowe) – atmosfera naturalna (niezadowolone pieczarki)

Pełna przepuszczalność folii (nieustalona KA) – atmosfera naturalna (obojętne/niezadowolone pieczarki)

Folia częściowo przepuszczalna (pożądana równowagowa modyf. atm. KMA) – atmosfera naturalna (szczęśliwe pieczarki)