MIĘSO – wykład 4 – 21.10.2009

Kryteria klasyfikacji mogą być następujące :

• mięsność tusz (otłuszczenie) – pomiar grubości słoniny, określana po uboju;

• stopień ścięgnistości (lub przerośnięcia tkanką łączną itd.);

• zawartość gruczołów i przekrwień;

• zawartość wody i tłuszczu.

Poubojowa klasyfikacja tusz jest bardziej miarodajna od przyżyciowej.

Mięso pozyskiwane w zakładach zatwierdzonych przez UE.

Zatwierdzone do obrotu międzynarodowego.

Mięso pozyskiwane w zakładach o małej zdolności produkcji.

Nie musi spełniać norm oceny, klas jakościowych.

Mięso zwierząt łownych.

Jeżeli są odstępstwa to są znaki:

Mięso warunkowo zdolne do spożycia.

(musi być poddane obróbce termicznej)

Mięso niezdatne do spożycia.

(np. na paszę dla zwierząt)

Mięso pochodzące z zakładów, które uzyskały pozwolenia

na odstępstwa od pewnych ograniczeń technicznych i organizacyjnych.

Znaki te mają różny kształt w zależności od jakości.

Klasyfikacja mięsa

Gatunek	Klasa mięsa
	I
wieprzowina	chude, nieścięgniste, tłuszcz do 15%, woda do 75%
wołowina	chude, nieścięgniste z jałówek, wolców, bukatów, tłuszcz 4-12 %, woda 75-77%
cielęcina	nieścięgniste, tłuszcz do 7%, woda do 60%
baranina	nieścięgniste, tłuszcz do 7%, woda do 60%

Podział tusz ze względu na elementy handlowe: rys. 6.8, 6.10, 6.13

(dla nas najważniejsza jest tusza wołowa i wieprzowa; najlepiej znać różnicę między polędwicą a schabem)

Transport mięsa i przetworów

• zaplombowany środek transportu chłodniczego (znamiona plomby także na świadectwie zdrowia zwierzęcia – na liście przewozowej);

• powierzchnie wewnętrzne pojazdu, które mogą stykać się z mięsem – z materiału odpornego na korozję, z atestem, gładkie, łatwe do mycia i odkażania;

• przestrzeń ładunkowa szczelna, wyposażona w haki do zawieszania, umieszczane na takiej wysokości aby zawieszone tusze nie dotykały podłogi (w przypadkach koniecznych dolne części tusz należy zabezpieczyć doraźnie workiem z tworzywa, bądź innym czystym materiałem);

• haki do zawieszania mięsa powinny być przystosowane do mycia i dezynfekcji, np. zdejmowane (muszą być zabezpieczone przed przesuwaniem);

• w przypadku transportu powietrznego tusze w elementach nie muszą być zawieszane;

powinny być jednak umieszczone w higienicznym opakowaniu (kontener) oraz przeładowane przy użyciu czystych urządzeń odpornych na korozję;

• temperatura przewozu:

• półtusze, ćwierćtusze – temp. ≤ 7 °C;

• narządy wewnętrzne (podroby) – temp. ≤ 3 °C;

• mięso mrożone – temp. ≤ – 12 °C;

(jeżeli głęboko mrożone to poniżej – 18 °C)

• w chłodni, w śluzie przeładunkowej, w korytarzu do śluzy i w skrzyni ładunkowej środka transportu chłodniczego musi być stały pomiar temperatury (zapisem) wraz z sygnalizacją stanów awaryjnych; (nie tylko pomiar, ale i zapis co 4 godziny)

(jeżeli mięso przewożone jest w pojemnikach, to muszą one być zaplombowane – opisane)