MIĘSO – wykład 3 – 14.10.2009

Magazyn (w tamtym roku) środek transportu

Przygotowanie zwierząt do uboju:

kontrola weterynaryjna, mycie, ewentualne segregowanie, np. według masy

OSZAŁAMIANIE

• gazowe (15 s., 70 – 80 %, CO₂ + N₂)

• elektryczne (60 s.) mechaniczne

WYKRWAWIANIE

(zamknięte lub otwarte)

Bydło SKÓROWANIE i oddzielenie głowy oraz dolnych części kończyn

Trzoda OPARZANIE i USUWANIE SZCZECINY

Drób pierze

WYGRZEWANIE I ZNAKOWANIE

(tusz i ośrodka)

Badanie weterynaryjne

• Podział tusz na części zasadnicze

• Klasyfikacja jakościowa

SCHŁADZANIE (wychładzanie)

Mycie – zwierzęta są myte wodą bez dodatków detergentów; szczególnie małe zwierzęta przez polewanie ciepłą wodą; zwierzęta bardzo brudne eliminowane są w punktach skupu.

Kontrola weterynaryjna – zwierzęta muszą mieć odpowiednie dokumenty.

Segregowane są świnie, ponieważ np. ubojnia ma maszyny przystosowane do odpowiedniej masy.

Oszałamianie krótkotrwałe – pozbawienie świadomości bez zatrzymania akcji serca; jak ona nastąpi to mięso jest poddawane przetwórstwo np. na pasze.

Oszałamianie elektryczne – parametry prądu dopasowane do masy i gatunku zwierząt; jeżeli są te parametry niewłaściwe występuje albo śmierć albo wybroczyny; dla trzody chlewnej i drobiu.

Oszałamianie gazowe, jeżeli jest z CO₂ to musi być oddzielne pomieszczenie, w przypadku drobiu duża ilość gazu jest w piórach; jest skuteczne dla małych i dużych zwierząt.

Oszałamianie mechaniczne polega na uszkodzeniu czaski i uderzaniu w mózg (do dużych zwierząt).

Dopuszczalny jest ubój bez oszałamiania, ale za zgodą Głównego Inspektora Sanitarnego.

Wykrwawianie – podcinanie tętnic szyjnych, przeważnie na wisząco; świnie czasem na leżąco (w małych zakładach kładzione są na narach, gdzie otwierane są tętnice szyjne).

Wykrwawianie otwarte – swobodnie, nie sterylne; nie może być użyta do celów spożywczych.

Wykrwawianie zamknięte – wprowadzana rurka z wężykiem, który prowadzi krew do zbiorników zamkniętych (krew nie ma kontaktu ani z powietrzem ani ze skórą, jest „czysta”).

Skórowanie odbywa się w sposób mechaniczny; rozkraja się nogi, brzuch i ściąga.

Oparzanie na leżąco lub na wisząco; jak wrzuca się do gorącej wody to tusza może być od wewnątrz zanieczyszczona; są dwa sposoby: albo zszywa się skórę albo oparza się w basenach z ruchomymi łożami i zanurzony jest tylko brzuch i nogi, a reszta jest polewana. Po oparzaniu następuje usunięcie szczeciny; dzisiaj w specjalnych maszynach.

Żeby usunąć resztki szczeciny stosowane jest opalanie; po czym silny strumień wody usuwa resztę szczeciny; jak nie wszystko odejdzie to ręcznie się doczyszcza.

Jeżeli mięso przeznaczone jest na bekon, to się nie opala ręczne usuwanie.

Doczyszczanie drobiu wodnego metodą woskowania; po oczyszczaniu mechanicznym zanurzone w wosku, a następnie w zimnej wodzie i tak kilka razy, a następnie jest ściągany z pierzem.

Wytrzewianie – patroszenie.

(w przypadku drobiu w dużych zakładach mechanicznie; w przypadku małych – ręcznie)

W przypadku drobiu wytrzewianie mechaniczne polega na wysysaniu wnętrzności.

W czasie wytrzewiania następuje badanie weterynaryjne; po otwarciu jamy brzusznej każda sztuka jest sprawdzana czy nie ma zmian chorobotwórczych.

W przypadku wieprzowiny pobierane są też części mięśni do badań na obecność pasożytów (włośni czy tasiemnca).

Tuszę są znakowane – każda tusza ma indywidualny numer.

W przypadku dużych tusz do momentu otrzymania wyników to wnętrzności są na tacach obok tusz.

Zalety patroszenia mechanicznego:

• wysoki standard higieny;

• nie ma zanieczyszczenia;

• nie ma ludzi oszczędność ekonomiczna.

Wady patroszenie mechanicznego:

• nie można odzyskać części jadalnych;

• nie trzeba kupować drogich linii produkcyjnych.

Po badaniu weterynaryjnym, kiedy wynik jest dobry następuje stemplowanie zwierząt; (kiedyś tuszem lub ołówkiem); teraz stempluje się elektrycznie, znak jest wypalany. Znak zawiera:

• znak w zależności od gatunku;

• nr statystyczny weterynarza;

• nr zakładu.

Po klasyfikacji – schładzanie do temp. poniżej 4 °C.

Po badaniu weterynaryjnym następuje podział tusz na części zasadnicze oraz klasyfikacja jakościowa.

Oprócz klasyfikacji jakościowej prowadzi się ocenę wydajności poubojowej; jest to iloraz masy poubojowej do masy żywca.

Po uboju ważona jest jak ciepłe; przed schładzaniem, ponieważ z tusz szybko paruje woda i następuje ubytek masy żywca.

Produkty uboczne linii uboju:

• skóra (ze świń także szczecina);

• jelita, pęcherze (ze świń), błony, sadło;

• żołądki (przeżuwacze), wątroba, płuca, nerki, serca, ozory itp. (podroby);

• gruczoły, np. trzustka;

• rdzeń kręgowy, mózg (móżdżek).

skóra galanteria

szczecina pędzle

jelita, pęcherze osłonki

pęcherze – osłonki np. do salcesonu

błony, sadło smalec

żołądki jemy, np. flaki

wątroba dodatki do kaszanek

serca pokarm, np. do paletek

płuca kiedyś do jedzenia

rdzeń kręgowy, móżdżek odpad niebezpieczny przez BSE

ozory jemy

Krew spożywcza (40 – 65 % ogólnej ilości) tylko ze świń, bydła i cieląt zdrowych.

Mimo dobrego wykrwawienia w ciele zwierząt pozostaje ok. 30 % początk. ilości krwi (w drobnych naczynkach krwionośnych).

Uzysk średni krwi spożywczej:

• było 3,2 % masy ciała zwierzęcia;

• trzoda 3,0 % masy ciała zwierzęcia;

• cielęta 3,2 % masy ciała zwierzęcia.

Trwałość:

• tylko chłodzona; 24 – 36 h;

• chłodzenie + 30 % NaCl, 48 – 72 h;

Trwałość przedłużona do tygodnia do zbiorników dodawane małe kawałki suchego lodu, który schładza i dodatkowo dzięki zawartości CO₂, który utrwala. Nieduże kawałki, bo inaczej zestaliłyby krew.

Krew niespożywcza:

• farmaceutyczna (albuminy);

• techniczna (np. kleje);

• paszowa (mączki); (tylko na paszę dla zwierząt, którego mięsa nie zjadamy ze względu na chorobę BSE);

Krew coraz częściej rozdzielana jest na dwie główne funkcje krwi:

• osocze;

• plazma (główny składnik erytrocyty);

i każda jest osobno obrabiana.

Toaleta trzody (ubój „na biało”) (na biało = bez opalania)

Cel oparzania:

• rozluźnienie struktury histologicznej naskórka (kreatynoliza – rozluźnienie poł. cebulek włosa z warstwą lialinową skóry);

• bez termohydrolizy kolagenu (w zbyt wysokie temp., tzn. ~ 70 °C).

t = 63 ÷ 65 °C

τ = 2 ÷ 4 min.

(w przypadku zwierząt rzeźnych poniżej 70 °C! – w tej temp. zaczyna się hydroliza kolagenu)

Sposób oparzania:

• ułożenie na narach;

• moczenie w gorącej wodzie;

• żeby uniknąć zanieczyszczenia mięsa ranę zamyka się (zszywa) lub oparza się w basenach wyposażonych w ruchome łoża zwane narami tak, że w wodzie zanurzone są tylko nogi i brzuch, a grzbiet polewany jest strumieniem wody.

Zdjęcie kruponu:

• profilowanie ręczne (nacięcie profilu kruponu na głębokość ok. 1 cm)

skóra dla garbarstwa z grzbietu i boków bez brzucha;

• mechaniczne zdejmowanie lub ścinanie na urządzeniach bębnowych z nożami szczelinowymi.

„komplety” – narządy rodne, ośrodek (wątroba, płuca z tchawicą, przełykiem i krtanią, serce, język oraz części ścięgniste przepony brzusznej), komplet jelit; (wszystko co przyłączone do tchawicy)

Zabieg wytrzewiania należy przeprowadzić w sposób zabezpieczający przed uszkodzeniem poszczególnych narządów wewnętrznych oraz tak, aby na wyjmowanych narządach pozostawały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek, np. tłuszczu. Poszczególne narządy wyjmuje się z jam ciała w tzw. kompletach. Równolegle z wytrzewianiem zbiera się środki farmaceutyczne (gruczoły). Po wytrzewieniu następuje płukanie.

Podział wstępny tuszy (po wytrzewieniu)

W zależności od gatunku i wielkości zwierząt tusze wstępnie dzieli się (lub nie) na:

• półtusze (trzoda, bydło, konie); podział wstępny

• ćwierćtusze (dalszy podział bydła i koni – po schłodzeniu); podział wstępny

• tusze cieląt i owiec wychładza się i poddaje rozbiorowi na elementy zasadnicze bez wstępnego podziału (na półtusze).

Trybowanie – wycinanie najbardziej cennych elementów.

Linie podziału są dokładnie określone w przepisach branżowych; muszą one być dostosowane do odbiorcy.

Dzieli się piłami chłodzonymi wodą (aby zapobiec przypalaniu kości i przegrzewaniu piły).

W jakim celu stosuje się chłodzenie pił?

Odpowiedź: aby nie dopuścić do przypalania kości, a także ta woda spłukuje powstałe opiłki.

Po dzieleniu tusz należy dokładnie oczyścić (zabrudzenia zeskrobać nożem, opłukać wodą pod ciśnieniem 0,2 – 0,5 MPa).

W celu zabezpieczenia przed ponownym zabrudzeniem oraz ograniczeniu kontaminacji i zmniejszenie ubytku masy niekiedy tusze owija się płótnem lnianym nawilżonym solanką lub roztworem kwasu mlekowego.

Płótna lniane ze względu na cenę oraz pozostawiane włókna są teraz zastąpione syntetycznymi workami.

Rozbiór tusz

Temperatura w pomieszczeniu (hali) – do 12 °C.

Temperatura mięsa podczas rozbioru – do 7 °C.

Narzędzia, stoły, wózki – ze stali nierdzewnej.

Pojemniki na mięso – („plastikowe”) tworzywa sztuczne lub ze stali nierdzewnej.

Rodzaje rozbiorów (na elementy do przetwórstwa lub sprzedaży detalicznej):

1 – rozbiór na części zasadnicze

2 – rozbiór częściowy

3 – rozbiór uzupełniający części zasadniczych

Ad. 1 – podział półtusz wieprzowych pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem przeznaczenia

Ad. 2 – odcięcie jednej lub wielu części zasadniczych tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy pełnej w celu uzyskania tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy zdekompletowanej lub wyodrębnienie żądanych części zasadniczych

Ad. 3 – na elementy do produkcji wędzonek, konserw i dystrybucji

Półtusza zdekompletowana bez szynki, głowy itd.