Sprawozdanie

Skład sekcji: Data:

LESZCZORZ Kinga 30.03.2015r.

MILIC Paulina 06.04.2015r.

STULA Sergiusz. 13.04.2015r.

SERAFIMOWICZ Weronika

TEMAT ĆWICZENIA:

Produkcja kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej.

CEL ĆWICZENIA:

Charakterystyka bakterii kwasu mlekowego występujących w kiszonkach i produktach mlecznych oraz ocena jakości tych produktów.

WSTĘP TEORETYCZNY:

Bakterie fermentacji mlekowej są grupą mikroorganizmów wyróżnioną ze względu
na właściwości metaboliczne - fermentację cukrów w warunkach mikroaerofilnych lub ściśle beztlenowych z kwasem mlekowym jako głównym produktem fermentacji glukozy. Gatunki należące do bakterii mlekowych można przypisać do trzech rzędów: Lactobacillales
i Bacillales oraz Bifidobacteriales. Oprócz metabolizmu cukrów bakterie mlekowe łączy kilka innych cech. Wszystkie są Gram-dodatnie, katalazo-ujemne i nie wytwarzają spor, a z racji typu metabolizmu tolerują także niskie pH. Jako mikroorganizmy beztlenowe nie posiadają cytochromów i funkcjonalnego cyklu Krebsa. Bakterie mlekowe mają kształt laseczek
(np. Lactobacillus) lub ziarniaków (Lactococcus, Streptococcus), a Bifidobacterium może przybierać kształt litery Y lub V. Ze względu na sposób metabolizowania heksoz bakterie kwasu mlekowego można podzielić na homofermentatywne, tj. takie, które wytwarzają wyłącznie lub prawie wyłącznie (90%) kwas mlekowy, oraz heterofermentatywne
- produkujące oprócz kwasu mlekowego także dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy i/lub etanol. Bakterie kwasu mlekowego są mikroorganizmami powszechnie występującymi w środowisku. Ze względu na ich duże zapotrzebowania pokarmowe najczęściej znajdowane są one w środowiskach bogatych w węglowodany, aminokwasy
i pochodne nukleotydów. Z drugiej strony jednak, wykazują one znaczne przystosowania
do trudnych warunków, zwiększając tym samym spektrum zamieszkiwanych przez siebie nisz.

METODYKA BADAŃ:

Produkcja jogurtu:

• Około 100 ml świeżego krowiego mleka poddano procesowi pasteryzacji

• Po schłodzeniu mleko rozlano do dwóch jałowych kolbek.

• Pierwszą kolbkę zaszczepiono probiotykiem dostarczonym przez prowadzącego,
  drugą poprzez dodanie 20 ez zwykłego jogurtu naturalnego.

• Próby poddano tygodniowej inkubacji.

Oznaczanie zawartości kwasu mlekowego w kiszonkach:

• Przygotowane zalewy z ogórków kiszonych domowych oraz sklepowych rozcieńczono
  w stosunku 1:10.

• Do przygotowanych prób (w tym próby kontrolnej) dodano kolejno 5 ml odczynnika A (Ba CL₂ * H₂O), 5 ml odczynnika B (0,66 M roztwór NaOH) oraz 2,5 ml odczynnika C (ZnSO₄).

• Próby przesączono za pomocą bibuły filtracyjnej.

• Z otrzymanych filtratów pobrano po 5 ml do osobnych kolb po czym dodano do nich 5 ml odpowiednio wcześniej rozcieńczonego odczynnika D (FeCl₃ * 6H₂O).

• Przygotowane próby rozcieńczono w stosunku 1:10.

• Wykonano pomiar absorbancji prób przy fali o długości 410 nm.

• Obliczono zawartość kwasu mlekowego na podstawie równania krzywej kalibracyjnej.
  

WYNIKI BADAŃ:

Skorzystano z zależności :
1 ml NaOH = 10 μEg kwasu mlekowego = 5 μM zużytej glukozy

Czas [min]	Ilość zużytego NaOH [ml]	Ilość powstałego kwasu mlekowego [μEg]	Ilość zużytej glukozy [μM]
0	4	-	-
Dodanie 3 ml glukozy (150 μM)
5	3,9	39	19,5
10	2,4	24	12
15	1	10	5

Wykres zależności produkcji kwasu mlekowego od czasu:

Wykres zależności rozłożonej glukozy od czasu:

Porównanie wyprodukowanych jogurtów:

• zaszczepiony probiotykiem

• bardzo rozdrobniony skrzep

• lekko żółtawe zabarwienie

• zaszczepiony jogurtem

• rozwarstwienie na serwatkę i jogurt

• niezbyt zwięzły skrzep

Porównanie zawartości kwasu mlekowego pomiędzy roztworem pofermentacyjnym ogórków domowych i sklepowych

Krzywa kalibracyjna

Sekcja	Zalewa z ogórków domowych	Zalewa z ogórków sklepowych
	Absorbancja	Stężenie [g/100cm²]
S1	0,018	1,869
S2	0,016	1,661
S3	0,053	5,504