Do przypraw zalicza się również przyprawy ziołowe nazywane ziołami przyprawowymi,

występują w postaci świeżej, suszonej i mrożonej .

W handlu przyprawy występują w postaci rozdrobnionej lub mrożonej.

Jak działa przyprawa

* drażni receptory błony śluzowej nosa ( aromat)

* aktywizuje receptory błony śluzowej języka ( smak)

* wpływa odruchowo na receptory wzrokowe siatkówki oka ( apetyczny wygląd potraw)

* na drodze odruchowej przyczynia się do wzmożonego wydzielania śliny w jamie ustnej, a następnie soków trawiennych w żołądku

* pobudza i przyspiesza przebieg procesów trawienia w przewodzie pokarmowym

Zasady stosowania przypraw w kuchni

A. Eksperymentowanie w kuchni zaczynamy od małych ilości przyprawy, najmniejsza ilość przypraw do danej potrawy to 3, a największa to 9

B. Zbyt ostre przyprawy podajemy w małych pojemniczkach, aby każdy mógł sam sobie doprawić

 

 

C. Potrawy z mięsa i ryb można aromatyzować przez uprzednie nacieranie surowego mięsa przyprawami

 

D. Świeżo zebranych ziół i warzyw nie należy bezpośrednio po dokładnym wypłukaniu, silnie wyciskać, lecz strzepnąć z nadmiaru wilgoci i osuszyć za pomocą ściereczki, rozdrabnia się ostrym nożem, wyłącznie na płytce porcelanowej, szklanej lub fajansowej, nigdy zaś na drewnianej deseczce

 

 

E. Zioła wybitnie aromatyczne dodaje się na początku gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich zapachem ( tymianek), natomiast przyprawy wpływające pobudzająco na trawienie ( zmielony pieprz, papryka, gałka muszkatołowa, goździki) dodaje się przed samym podaniem na stół, podobnie postępujemy z octem i musztardą

 

F. Sól kuchenna wpływa ściągająco na komórki, pozbawiając je wody, dlatego też nie należy stosować jej przedwcześnie.

 

 

G. Włoszczyznę dodaje się mniej więcej na pół godziny przed zakończeniem gotowania, natomiast świeże przyprawy, drobno poszatkowane dodaje się do zup już po ich ugotowaniu, przed samym podaniem, wysuszone zioła można podawać na początku gotowania.

Mieszanki przypraw

Curry = pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma, cynamon, chili, paparyka, ziele angielskie, i inne

Pięć przypraw = anyż, pieprz, cynamon, goździki, fenkuł

Garam masala = pieprz i goździki

Baharat = gałka muszkatołowa, pieprz, kolendra, kminek, goździki, cynamon, papryka, papryczka chili

Nasiona i owoce

Pieprz

Kminek

Chili

Anyż

Papryka

Gałka muszkatołowa

Gorczyca

Jałowiec

Ziele angielskie

Pieprz ziołowy jest przyprawą uniwersalną, stosowaną do prawie wszystkich potraw z wyjątkiem słodkich. Szczególnie polecany jest do mięs (kotlety mielone, pieczenie), zup (kapuśniaki i zupy z nasion strączkowych), warzyw (surówki, sałatki z warzyw gotowanych), sosów oraz do niektórych dań jarskich. Pieprz ziołowy do potraw mięsnych dodaje się na początku, zaś do pozostałych w trakcie lub pod koniec ich przyrządzania.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA Używana w postaci mielonej, zapach i smak zyskują na intensywności, gdy przyprawy zetrze się na drobne wiórki.

Smak i aromat

Wspaniały, korzenny, lekko pieprzowy, bardzo aromatyczny, w smaku kwiat muszkatołowy jest gorzki.

Do przyprawiania słodkich i pikantnych potraw. Ciasta i ciasteczka , szczególnie pierniki dzięki tej przyprawie zyskują na wyrazistości, jej smak i zapach idealnie komponują się z wanilią, miodem i karmelem. Doskonała do wielu rodzajów mięs, produktów mlecznych, gotowanych na parze warzyw, grzanego piwa, wina, czy ponczu, farszów mięsnych, wykorzystywana w kuchni włoskiej i przez Holendrów.

Nasiona gorczycy zawierają znaczne ilości tłuszczu: gorczyca biała – 28%, sarepska – 35%, czarna – 31%,

Smak i aromat

Czarna ma najmocniejszy smak

Czarna i sarepska do sosów, biała do marynowania i jako środek silnie konserwujący, oprócz tego stosuje się do aromatyzowania korniszonów i różnych warzyw w occie, kapusty, kiszonek oraz przetworów wędliniarskich. Mieloną gorczycę dodaje się do tłustych mięs, kiełbas, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów, zapiekanek, duszonych warzyw, dań z ziemniaków i buraków, potraw z jaj i serów a pokrojone świeże listki do sałatek.

Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych. Dodawane jest do niektórych ciast, likierów. Kilka całych lub zmielonych ziarenek dodanych do tłustych sosów oraz innych potraw nadaje im przyjemny aromat. Stosuje się je również do potraw jarzynowych (np. szpinaku), ryb smażonych, sałatek rybnych, zup, galaretek i ogórków kwaszonych. Używa się je także do różnych marynat, budyniów. Osobne zastosowanie ziela angielskiego dotyczy przetworów deserowych. Dodanie go do kompotów owocowych podnosi znacznie ich aromat. W postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do puddingu śliwkowego, wypieków, kiełbas. Ziele angielskie dodaje się do sałatek, ryb, zup, dziczyzny, niektórych ciast, sosów, ogórków kwaszonych i ryżu. Podnosi aromat kompotów owocowych, likierów i grzanego wina.

Smak i aromat

Przyjemny, korzenny zapach przypominający aromat nasion goździków, cynamonu, kardamonu, gałki muszkatołowej, gorczycy i pieprzu.

Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich mięs pieczonych, drobiu, ryb, marynat, zup i sosów. Szczypta tej przyprawy ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Wiele sałatek i surówek dopiero dzięki odrobinie pieprzu zyskuje pełnię smaku. Jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich dań.

To zielonożółte niedojrzałe owoce pieprzowca, które podczas suszenia ciemnieją, a ich skórka się marszczy. Dojrzałe owoce mają kolor czerwony. Po usunięciu zewnętrznej powłoki uzyskuje się pieprz biały. Z owoców pieprzu czarnego sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem.

Pochodzenie

Jego ojczyzną są Indie, w starożytności trafił na Bliski Wschód a następnie do Grecji i Rzymu.

dziś uprawiany w strefie klimatów zwrotnikowych,

Właściwości

U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje charakterystyczny, palący smak.

Smak i aromat

Silnie korzenny, palący – czarny pieprz, łagodniejszy – pieprz biały,

Nasiona kminku zawierają olejki eteryczne, kwasy organiczne. Używany jest w postaci całych suszonych nasion, mielonych lub rozkruszonych.

Smak i aromat

Owoc kminku ma specyficzny zapach i palący, korzenny smak, lekko szczypiący.

BAKALIE Mieszanina suszonych lub kandyzowanych owoców, stosowane są w całości, płatkach lub pokruszone na duże kawałki. Do bakalii zaliczamy : migdały, orzechy, rodzynki, suszone śliwki, morele, daktyle, figi, skórka pomarańczowa i cytrynowa.

Są to dojrzałe winogrona, suszone zazwyczaj na słońcu w specjalnych suszarniach. Znane są następujące odmiany rodzynek : kalifornijskie, sułtańskie i królewskie.

Pochodzenie

Turcja, USA, Iran, Grecja

Właściwości

Zawierają dużo cukru / fruktozy/ , aby cukier rozpuścić można je na krótko zanurzyć w wodzie,

Smak i aromat

Bardzo słodkie

SUSZONE ŚLIWKI Na susz owoce powinny być dojrzałe, lekko z pomarszczoną skórką, dobrej jakości, najlepsze są węgierki - o kształcie wydłużonym, owoce o barwie granatowo fioletowej. Stanowią cenny składnik naszej diety, w piramidzie żywienia wyróżnia się je wśród produktów, które powinniśmy spożywać codziennie.

Zawierają dużo węglowodanów/ sacharoza i glukoza / , wit. Z grupy B, wit. PP, oraz są bogate w błonnik, który ułatwia spalanie tłuszczu,

Smak i aromat

Słodkie i smaczne

Kwiaty i części kwiatów

Goździki

Szafran

Kapary

Nagietek

GOŹDZIKI Są to wysuszone pączki kwiatowe goździkowca korzennego wiecznie zielonego drzewa. Aby zebrać pierwsze plony trzeba czekać 20 lat. Przypominają kształtem małe gwoździe.

Właściwości

Zawierają dożo olejku eterycznego i garbników

Smak i aromat

Intensywny korzenny i ostry zapach , piekący smak,

W przeszłości liście były wykorzystywane jako warzywo. Doceniano go już w starożytności - jego sproszkowanych płatków używano do fałszowania cennego szafranu. Kwiaty nagietka zawierają trwały żółty barwnik. Ma działanie antyseptyczne i przyśpiesza gojenie się ran.

Smak i aromat

Kwiaty nagietka zaostrzają smak potraw.

Zastosowanie

Aby zabarwić potrawę (np. ryż) na żółty kolor, możemy dorzucić do niej świeżych płatków podczas gotowania lub dosypać suszonych sproszkowanych płatków.

Korzenie i części korzenia

Imbir

Kurkuma

Chrzan

IMBIR Roślina z imbirowatych, bulwiaste kłącze pochodzące z Chin i Oceanii, występuje w 85 odmianach, Popularny w Polsce suszony mielony imbir różni się smakiem od świeżego i nie można go używać wymiennie. Imbir surowy zawsze trzeba obrać, a najlepiej zeskrobać nożem skórkę tylko z kawałka, którego będziemy używać. W żadnej potrawie nie powinno się go łączyć z ziołami, bo te kłócą się z jego aromatem. Świetnie komponuje się z przyprawami korzennymi: zielem angielskim, liściem laurowym, goździkami, gałką muszkatołową i pieprzem.

Właściwości

Zawiera mieszankę żywic i olejków eterycznych, używany w postaci świeżej suszonej i mielonej.

Ostro – słodki, nieco cytrynowy zapach i korzenny, palący smak.

Jest byliną, z rodziny imbirowatych, którą ozdabiają żółte kwiaty. Wykorzystywana jest jako przyprawa do wielu potraw i przypraw, najbardziej znaną z nich jest curry. Ze względu na intensywny żółty kolor kurkuma była początkowo wykorzystywana jako barwnik, później odkryto jej zastosowanie kulinarne, w tej chwili trwają badania nad wykorzystaniem kurkumy w medycynie . Posiada lecznicze właściwości: pomaga zwalczać kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie, zwłaszcza w chorobach skóry, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga wydzielanie żółci. Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych, serca i wątroby, wzmacnia system nerwowy.

Smak i aromat

Nadaje specyficzny zapach podobny do pieprzu i piżma oraz delikatny smak, zbliżony do imbiru, lecz nieco łagodniejszy.

Zastosowanie

Do przyprawiania gotowanych jaj, majonezów, omletów, serów topionych, sałatek rybnych, drobiu , rosołów, marynat, sosów i musztard.

Kora

Cynamon Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów Rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych. Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia.

Smak i aromat

Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak

Cebule

Czosnek

Cebula

Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą rodzajową, jako czosnek. Czosnek zaliczany jest zarówno do warzyw, jak i przypraw.

Używany w postaci świeżych ząbków, proszku, w zalewie z octu lub oleju.

Smak i aromat

Przenikliwy, ostro - korzenny

Zastosowanie

Stosowany jest jednak w kuchni głównie jako przyprawa do sałatek, zup, sosów, ryb i warzyw.

Czosnek dodawany do potraw gotowanych i smażonych traci jednak przykry zapach i wówczas specyficzny smak wzbogaca potrawę.

CEBULA gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych.. Botaniczna nazwa tej rośliny to czosnek cebula, w użyciu jest jednak głównie nazwa cebula. Cebula składa się z: główki, ząbka, liści, łusek, piętki i korzenia . Częścią jadalną cebuli są mięsiste pochwy liściowe (białe, fioletowe, żółte) tworzące w dolnej części rośliny cebulę. Z cebuli wyrastają także liście – zielone, obłe i dęte. Są one rzadziej spożywane.

Pochodzenie

Azja Środkowa

Właściwości

Swą wysoką wartość odżywczą i dietetyczną cebula zawdzięcza substancjom takim jak olejki lotne, pektyny, witaminy E, B1, B2, B6, C, sulfin etylu (odpowiedzialny za łzawienie oczu podczas krojenia cebuli) i flawonoidy.

Smak i aromat :

Jako przyprawa ostry lub średnio ostry smak.

Zioła i liście

Cząber

Bazylia

Tymianek

Szałwia

Melisa

Natka pietruszki

Szczypiorek

Mięta

Oregano

Koper

Rozmaryn

Lubczyk

Majeranek

Dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych polepsza trawienie (ciężkostrawnych potraw). Cząber nie powinien się długo gotować ponieważ gorzknieje. Listków nie należy siekać lecz pociąć je w paseczki.

Smak i aromat

Lekko –pieprzowy

Zastosowanie

Ziele cząbru jest doskonałą przyprawą do wszelkich potraw z roślin strączkowych i klasycznym dodatkiem do zupy fasolowej (stąd nazwa niemiecka). Nadaje się także do przyprawiania niektórych sałatek, potraw z grzybów, ryb, królika, do wędlin, serów, ziemniaków, marynat i pikli, wchodzi w skład licznych mieszanek przyprawowych (np. bułgarskiej czubricy). Stosowany jest do zalewy słodko - kwaśnej używanej podczas kwaszenia lub konserwowania ogórków lub groszku zielonego.

Dość rzadko stosuje się rozmaryn jako przyprawę samoistną, o wiele częściej jest on ważnym składnikiem mieszanek przyprawowych, zwłaszcza w kompozycjach z majerankiem i cząbrem. Rozmaryn gotuje się razem z potrawą. To aromatyczne ziele należy stosować w małej ilości.

Smak i aromat

Silnie pikantny z wytrawnym gorzkawym posmakiem

Zastosowanie

Roślina przyprawowa, używana do mięs, wędlin i sosów. Kwiaty dodaje się do sałatek.. Łodyga może być używana jako szpikulec do szaszłyków – nadaje im niepowtarzalny zapach i smak. Ponadto używana do mięsa, potraw z jagnięciny, potraw włoskich- pizzy, drobiu, ryb, dań z warzyw i ziemniaków, sosów.

Estragon ma właściwości dietetyczne, poprawia apetyt, mrożony estragon ma o wiele intensywniejszy aromat, należy go więc używać oszczędniej.

Smak i aromat

Subtelnie pikantny, delikatny

Koper jest rośliną pochodzącą z Azji. Od bardzo dawna uprawiany jest w Europie, Ameryce Północnej i Południowej.

Właściwości

Zawiera dużo witamin z grupy B, a także PP, C i A. Kwitnące baldaszki mogą być również używane. Listki nadają się do zmrażania, po ususzeniu tracą aromat.

ZIOŁA PROWANSALSKIE Mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji. Mieszanka jest używana w celach kulinarnych i składają się na nią następujące zioła: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek.

Używane są także w diecie bezsolnej. Zawierają duże ilości substancji czynnych: olejki lotne, garbniki i gorycze.

Smak i aromat

Związki te pobudzają zmysł powonienia i smaku, wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie

Zastosowanie

Zioła prowansalskie stosowane są do zup, sosów ziołowych, sałatek, twarogów, jaj oraz przy sporządzaniu pieczeni, mięs mielonych, potraw z grilla, farszów oraz potraw z ryb i drobiu.

Przyprawę stanowią wysuszone liście pietruszki, Najważniejszymi składnikami są witaminy A (beta-karoten) i wit. C, folacyna, składniki mineralne: żelazo, jod, miedź.

Zastosowanie

Stosowana do zup, sosów, ryb, surówek, sałatek, ziemniaków, potraw z jarzyn, dań mięsnych, serów, jaj.

Smak i aromat

Ostro pikantny

Majeranek jest popularną przyprawą kuchenną, używa się go też przy wyrobie wędlin. Poprawia smak smażonych i pieczonych mięs, pasztetów, zup, ryb, drobiu, potraw z ziemniaków i dań jednogarnkowych, sosów, potraw gotowanych z warzyw , sosów i sałatek.

Zawiera 2 % olejku eterycznego , którego skład zmienia się nieznacznie pod wpływem środowiska, w którym rosną rośliny.

Smak i aromat

Surowiec ma przyjemny, korzenny zapach i smak., suszony zawiera silny pikantny smak

Inne przyprawy

Sól kuchenna

Musztarda Przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy - białej, czarnej lub sarepskiej; oraz woda, ocet, sól, cukier, imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa. W wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo "gorczyca".

Pochodzenie

Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery.

Właściwości

Od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi ). Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Musztarda jest ważnym składnikiem sosów musztardowych.

Koncentraty przypraw

-Cukier waniliowy Sporządzany z cukru buraczanego łączonego z laskami wanilii lub ekstraktem wanilii, łatwy do sporządzenia w warunkach domowych – wystarczy zamieszać cukier biały zmielony z laskami wanilii i pozostawić na kilka tygodni.

-Przyprawa do pierników

-Proszek do pieczenia

-Kwasy spożywcze np. cytrynowy

-Ocet Wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Znany i używany był już w starożytności .

Rozróżniamy ocet spirytusowy - powstający w wyniku fermentacji spirytusu (po rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia), oraz ocet winny - powstający w wyniku fermentacji wina. Ocet winny – w zależności od tego, z jakiego powstał wina – może być biały lub czerwony.

Bardzo znany jest ocet balsamiczny produkowany w okolicach Modeny we Włoszech, o wyjątkowo intensywnym winnym zapachu i łagodnym smaku . Stosowany jako przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący

Oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne. Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek itp., a także z kiełków roślinnych. Pozyskiwane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, ale także bardzo wielu innych. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju, to: kukurydza, oliwka, orzeszki ziemne, rzepak, słonecznik, soja.

Mało kto sobie zdaje sprawę z tego, jak bardzo ważne jest używanie ziół przyprawowych w naszej kuchni. Często dania wydają nam się mdłe, monotonne i  nie wzbudzające apetytu. Ten serwis opisuje, oprócz ważnych informacji o większości przypraw, w jaki sposób sprawić aby nasze codzienne posiłki, dawniej monotonne powodowały, że znów będziemy się nimi delektować, jak za pierwszym razem gdy je spróbowaliśmy. Oprócz poprawy smaku, przyprawy powodują lepsze trawienie i przyswajanie składników pokarmowych.

Obecnie w Polsce nie ma żadnego problemu z dostaniem jakiegokolwiek zioła, a ceny ich nie powodują zawrotu głowy. Oprócz możliwości zastąpienia soli (przy dietach niskosodowych), przyprawy często zawierają witaminy i składniki mineralne, które potrzebujemy na co dzień, a przy odrobinie fantazji można tworzyć dzięki ziołom istne poematy. 

1. Przyprawy - rys historyczny

- stosowanie przypraw do surowej dziczyzny (prawdopodobnie 50 tys. lat temu)

- pierwszy znaleziska wskazujące na stosowanie przypraw we wczesnej epoce kamienia (mak, arcydzięgiel, kminek)

-400 p n e Mezopotamia stosowanie kardamonu , kminku, szafranu, Indie,Persja, Egipt, Chiny

-arabski monopol na dostarczanie przypraw do Europy

- wyprawy krzyżowe- przywóz przypraw

- średniowieczna dominacje kupców weneckich i niemieckich (pierwsi fałszerze, Pfeffersacke- worek pieprzu z niem.)

- portugalskie, hiszpańskie, angielskie i holenderskie kolonie

- dominacja Holendrów, wojna angielsko- holenderska (angielski monopol

- obecnie niepodległość krajów produkujących przyprawy korzenne.

Dawniej używano dużo większe ilości przypraw.

Przyprawy – surowce naturalne lub sztucznie wytworzone przez człowieka, których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, aromatu, barwy i wyglądu potraw, a także przedłużenie trwałości produktów.

Cel stosowania:

- wzbogacenie własnego bukietu smakowo- zapachowego potrawy

- wytworzenie bukietu w potrawach ubogich smakowo

- nadanie potrawą pożądanej barwy i estetycznego wyglądu

-hamowanie procesów utleniania składników odżywczych zachodzących podczas ogrzewania i przechowywania surowców i potraw

- hamowanie zmian mikrobiologicznych.

Składniki przeciw utleniające roślin- terpeny- olejki zapachowe-dusza roślin, polifenole.

Kapsajacyna- papryka i piperyna- pieprzu hamują rozwój mikroorganizmów.

Substancje chemiczne przypraw:

- terpeny: olejki eteryczne

- substancje garbnikowe- grupa katehin

- substancje azotowy i bez azotowe.

Fizjologiczne oddziaływanie przypraw na organizm człowieka:

- drażniące działanie na zakończenie nerwów, rozszerzenie naczyń krwionośnych powodujące przekrwienia(olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptus)

- działanie przeciw bakteryjne, niszczenie drobnoustrojów lub hamowanie ich rozwoju( olejki tymianku, mięty, anyżku, majeranku, czosnku, cebuli,pieprzu)

- działanie moczopędne i dezynfekcja dróg moczowych (olejki jałowca i pietruszki)

- działanie żółciopędne, pobudzenie tworzenia i wydzielania żółci (olejki mięty i tymianek)

- pobudzenie wydzielania soku żołądkowego( olejki kminku, kopru, kolędry, arcydzięgła, lubczyku)

- działanie uspakajające i znieczulające przez hamowanie przewodzenia i odbioru bodźców( olejki waleriany, melisy, goździków)

Grupy przyraw:

- egzotyczne tzw. korzenne,

- ziołowe

- uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych biologicznych i technologicznych (etylowanilina)

- ziołowo-korzenne mieszanki przyprawowe.

Pochodzenie:

-egzotyczne- części roślin pochodzące z krajów tropikalnych lub ciepłych o intensywnym palącym smaku i silnym aromacie

- ziołowe- karjowe o łagodniejszym smaku, aromacie i oddziaływaniu na organizm

Podział przypraw ze względu na wykorzystanie części morfologicznych:

- ziela- majeranek, tymianek, macierzanka

- liście- laur, mięta, rozmaryn, bazylia

- pączki- nasturcja, rumianek, kapary

- nasiona- mak, gorczyca

- owocnie- anyż, pieprz, kminek

- kłącza- imbir i tatarak

- strąki- wanilia

- znamiona- szafran.

Podział przypraw ze względu na substancje czynne:

- olejkowe- kminek, kolendra, majeranek, tymianek, macierzanka

- goryczkowe (cierpkie i gorzkie)- chmiel, gorczyca

- goryczkowo olejkowe- piołun, estragon, arcydzięgiel

- barwiące- szafran, kurkuma, cynamon, nagietek.

Substancje uzyskiwane w procesach chemicznych, biologicznych i technologicznych:

- glutaminian sodu- uwypuklenie własnego smaku i aromatu potrawy ( biały proszek o smaku umami)

- ekstrakty drożdżowe- otrzymywane w wyniku autolizy drożdży, przyprawa o dużej wartości odżywczej o smaku mięsno grzybowym stosowana jako substytut grzybów

- hydrolizaty białkowe- otrzymywane w wyniku daleko posuniętej hydrolizy białek, o silnym smaku, używane do wzmacniania wywarów mięsnych lub jako ich substytuty (sosy błyskawiczne)

- kwasy spożywcze- otrzymywane w wyniku fermentacji, stosowane do niwelowania zapachu ryb, w procesie kruszenia mięsa (marynowanie mięsa)

- rybonukleotydy uwypuklają smak mięsny i grzybowy

- esencje aromatyzujące- uzyskiwane w procesie chemicznym lub wydobywane z surowców naturalnych (olejki do ciasta)

- cukier waniliowy – cukier z dodatkiem waniliny lub etylowaniliny

Formy substancji uzyskiwanych w procesach chemicznych, biologicznych i technologicznych:

- płyny- przyprawa do zup, przyprawa czosnkowa, korzenna, sos sojowy,

- pasty – ekstrakty drożdżowe, pasty ważywne

- kremy- musztardy

- kostki- przyprawa do zup , bulion

- proszki- mieszanki, sól smakowa

Środki przyprawowe w technice kulinarnej:

-przyprawy

-mieszanki przyprawowe

- koncentraty przyprawowe

- produkty przyprawowe

Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.

Przez całe tysiąclecia handel przyprawami, szczególnie tymi korzennymi pochodzącymi z odległych krajów Azji, przynosił znaczne zyski i był rozwijany. Przypuszczalnie olbrzymie bogactwa króla Salomona pochodziły w znacznej mierze z tego handlu. Aleksandria za czasówPtolemeuszów była centrum handlującym przyprawami indyjskimi. Celem wypraw morskich Krzysztofa Kolumba i Johna Cabota były zasobne w przyprawy Indie. Wyspy Moluki były wcześniej nazywane Wyspami Korzennymi i to one były głównym celem wyprawyFerdynanda Magellana, która w rezultacie skończyła się pierwszym opłynięciem kuli ziemskiej.

Przyprawy to składniki potraw, które dodajemy w niewielkich ilościach dla polepszenia smaku, zapachu, koloru a niekiedy ze względu na właściwości konserwujące. Przez tysiąclecia nadawały one sporządzanym daniom charakterystyczny aromat. Najczęściej do ich tworzenia wykorzystywano suszone korzenie, kłącza, liście, kwiaty, owoce, nasiona, cebule różnychroślin. Jako leki, wonne kadzidła lub święte oleje stosowali je też znachorzy, kapłani i czarownicy. 
Były tak cenione, że handel nimi okazywał się intratnym interesem prawdopodobnie już w czasach króla Salomona. Później jeszcze przez wieki kosztowne przyprawy stanowiły obiekt pożądania wielu monarchii, a w celu ich pozyskania organizowano nawet wyprawy (Kolumba, Cabota, Magellana). W XVII wieku wielkie francuskie, holenderskie i angielskie kompanie handlowe dążyły do przejęcia kontroli nad całym rynkiem przypraw. Do popularyzacji upraw roślin przyprawowych i ziół w Europie przyczyniły się klasztory, które słynęły niegdyś ze swoich ogrodów i dobrej kuchni.
Obecnie największymi na świecie producentami tych aromatycznych komponentów potraw są: Indie, Chiny, Bangladesz, Pakistan i Nepal. 
Przyprawy dzielimy na: ziołowe (np. bazylia, koper, kurkuma), warzywne (np. cebula, czosnek, chrzan), korzenne (chilli, pieprz, wanilia), mieszanki (np.zioła prowansalskie) oraz inne (np. sól, cukier, ocet).
Zioła takie jak bazylia czy oregano po uprzednim pokrojeniu na drobniejsze części mogą być wykorzystane świeże. Przyprawy często są jednak suszone i mielone lub tarte na proszek. Małych nasion (np. kopru czy gorczycy) używa się zarówno w całości jak i w postaci proszku.

Przyprawa jest jadalna jednak nie jest pokarmem lecz stymulantem bodźców smakowych. Jedna z podstawowych definicji głosi: Przyprawy to dodatki przeważnie pochodzenia roślinnego stosowane do przygotowana pokarmów i napojów w celu wzmocnienia smaku i dodaniu aromatycznego zapachu.

Kurkuma (Curcuma) inaczej ostryż jest rośliną wieloletnią z rodziny imbirowatych. Obejmuje on ponad 70 gatunków ciepłolubnych bylin, występujących w wilgotnych lasach i na porośniętych trawą wzgórzach Indii, Półwyspu Malajskiego oraz Australii. Kurkuma długa (Curcuma longa), zwana też, ze względu na kolor, szafranem indyjskim, używana jest jako przyprawa, roślina barwierska (kolor żółtopomarańczowy), lecznicza, do produkcji leków wątrobowych, także do fałszowania szafranu. Marco Polo zanotował w czasie swej podróży do Chin, że uzyskiwana z kłączy przyprawa "barwą przypomina szafran i chociaż faktycznie zupełnie doń niepodobna, nadaje się równie dobrze do praktycznego zastosowania". Kurkuma plamista (Curcuma zerumbeth) jest popularną przyprawą oraz rośliną leczniczą w krajach azjatyckich, natomiast w Europie jest prawie nieznana.
Z rośliny tej uzyskuje się przyprawę i żółty barnik nazywany kurkuminą. Przyprawę otrzymuje się w bardzo prosty sposób. Młode kłącza parzy się wrzątkiem, po czym suszy na słońcu. Suszone kłącza kurkumy mają przyjemny aromat oraz korzenny, lekko gorzki smak. Następnie usuwa się z nich skórkę, a resztę miele na drobny proszek. Zawiera on około 5% kurkuminy i do 5 % olejku kurkumowego. Podobno im ciemniejszy proszek, tym wyższa jakość przyprawy.
Mieloną kurkumę używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z soi. Szczypta kurkmy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor.
Wpływa korzystnie na trawienie (wzmaga wydzielanie żółci), a zarazem działa rozkurczowo i bakteriobójczo.

Słowniki, niestety, nie podają jednoznacznej definicji przyprawy, łącząc ją z ziołami lub dodatkami doprawiającymi. Najczęściej pod tym określeniem kryją się wonne części roślin używane do poprawiania smaku potraw, nierzadko o właściwościach leczniczych.
Dawniej stosowano przyprawy nie tylko do polepszenia smaku potraw, ale także, by zabić nieprzyjemny zapach, który pojawiał się wskutek złego przechowywania żywności.

Kiedy już uda nam się wyhodować własne zioła, możemy wykorzystać ich świeże, młode listki oraz pędy, ale możemy również je ususzyć, zamrozić lub zakonserwować, by służyły nam przez cały rok.
Zioła należy zbierać na krótko przed zakwitnięciem, kiedy są najbardziej aromatyczne. Dobrze je opłukać w zimnej wodzie, rozłożyć na lnianej ściereczce i obracać, dopóki nie przeschną.

Suszenie: 
Zioła wiążemy w niewielkie pęczki i wieszamy „do góry nogami”, w przewiewnym, zaciemnionym miejscu. Wystawione na słońce szybko stracą kolor. Kiedy zaczną szeleścić, a listki łatwo dadzą się rozkruszyć w palcach, odrywamy listki od łodyżek i układamy ciasno w słoiczkach ze szczelną przykrywką. Do suszenia najlepiej się nadają: bazylia, lubczyk, cząber, majeranek, rozmaryn, szałwia, koperek, zielona pietruszka i tymianek.

Zamrażanie:
Umyte i wysuszone zioła zamrażamy w niewielkich porcjach, umieszczając je w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Najlepiej zamrażać zioła wymieszane z masłem, które chroni je przed utlenieniem. Do tego typu przechowywania nadają się: koperek, cząber, lubczyk, nać dzikiej marchwi, majeranek, mięta, natka pietruszki, rozmaryn, tymianek i melisa.

Konserwowanie w oleju:
Idealnie nadają się do tego tymianek i bazylia. Umyte zioła rozłożyć na lnianej ściereczce i pozostawić na kilka dni, aby wyschły. Oderwane od łodyg listki wrzucić do słoiczka i powoli zalać olejem z orzechów arachidowych. Kiedy słoik będzie wypełniony po brzegi, a pęcherzyki powietrza wypłyną na wierzch, na wieczko nalać kroplę spirytusu, podpalić ją i błyskawicznie zakręcić słoik.

Konserwowanie w occie:
Wysuszone zioła posiekać i zalać octem. Po pewnym czasie, kiedy ocet przesiąknie zapachem ziół, przefiltrować go. Do takiego konserwowania nadają się: bazylia, cząber, koperek, estragon, lubczyk, natka pietruszki, mięta, rozmaryn i tymianek.

Przyprawy gastronomiczne, choć stosowane w znikomych ilościach, wpływają na smak, aromat, a nawet na wygląd dania.

 

Niegdyś były warte fortunę, rozbudzały wyobraźnię a niekiedy... prowadziły do wojen! W przeszłości stosowano je do celów magicznych i leczniczych. Dzisiaj przyprawy gastronomiczne stanowią podstawowy składnik każdej potrawy.

Od tysiącleci wokół przypraw gastronomicznych tworzyła się cała infrastruktura handlowa, w tym szlaki, które prowadziły z Chin i Indii przez kraje arabskie – aż do Europy. Ponoć ogromne bogactwa biblijnego króla Salomona brały się właśnie z handlu przyprawami gastronomicznymi. Między innymi w celu zdobycia przypraw z iberyjskich portów wyruszały wyprawy morskie Krzysztofa Kolumba, zakończone odkryciem Ameryki oraz Ferdynanda Magellana, których skutkiem było opłynięcie kuli ziemskiej pierwszy raz w dziejach. 

Szczególną wyobraźnię rozpalają egzotyczne przyprawy gastronomiczne – w tym szafran – najdroższa przyprawa świata – zbierana z krokusów. Potrafi barwić potrawy na żółto. Aby uzyskać kilogram szafranu, trzeba zebrać pyłek z pojedynczych słupków krokusa aż ze 170 tysięcy kwiatów. Między innymi o pola szafranowe w Kaszmirze od wielu lat toczy się spór pomiędzy Indiami a Pakistanem.

 

Do przypraw gastronomicznych należą: 

• przyprawy ziołowe: bazylia, estragon, cząber, gorczyca biała, goździkowiec, kminek, kolendra, koper, lebiodka, lubczyk, majeranek, melisa, pieprz, rzeżucha, szafran, szałwia i tymianek;

• przyprawy warzywne: cebula, chrzan, czosnek, pietruszka i szczypiorek;

• przyprawy korzenne: chili, cynamon, gałka muszkatołowa, gorczyca, goździki, imbir, kardamon, kurkuma, papryka, wanilia, ziele angielskie;

• przyprawy inne: bakalie, cukier, keczup, majonez, miód, musztarda, ocet, sok z cytryny, sos sojowy, sól;

• mieszanki ziołowe: przyprawa pięciu smaków (mieszanka chińska), zioła prowansalskie, bouquet garni czy garam masala.

Podstawą naszej egzystencji jest odżywianie. Aby potrawy były zdrowe jest bardzo ważny sposób ich przyrządzania. Do przyrządzania potraw powinno się używać przypraw odpowiednio przechowywanych aby ich aromat wzbogacił smak potraw. Stosowanie przypraw jest konieczne gdyż dzięki przyprawom pożywienie staje się zdrowsze a co najważniejsze o wiele smaczniejsze dając rozkosz nie tylko podniebieniu ale również powonieniu bo przecież równie ważne jak smak jest węch u człowieka i co brzydko pachnie na pewno nie będzie smakowało. Dzięki przyprawom poprawia się przyswajanie niektórych składników pokarmowych przez organizm. Dzięki nim możemy uniknąć różnych przykrych dolegliwości takich jak na przykład wzdęcia, burczenie w żołądku, bóle żołądka, bóle wątroby.

Jeśli zdecydujemy się na zakup przypraw suszonych to trzeba przede wszystkim sprawdzać datę przydatności do spożycia. Przyprawy które są zbyt długo przechowywane tracą cały swój aromat. Suszone przyprawy muszą być przechowywane w szczelnych pojemnikach lub pudełkach. Najlepiej jak to sa pojemniki szklane gdyż wtedy nie ma obawy o to że przyprawy przejmą zapach słoika bądź pudełka. Pojemniki powinny nie przepuszczać światła. Światło może powodować utratę koloru przyprawy. Takim przykładem może być sproszkowana papryka czy curry. Przypraw nie wolno przechowywać w papierowych torebkach torebkach po przyniesieniu ich ze sklepu i otwarciu należy natychmiast przesypać do odpowiednich pojemników. Taki pojemnik warto opisać z zewnątrz. Na naklejce można napisać co jest w środku i od kiedy przyprawa jest w pojemniku. Ten prosty zabieg pomoże nam bezbłędnie otworzyć tylko ten pojemnik z przyprawą która aktualnie potrzebujemy a data wsypania zapobiegnie przeterminowaniu. Warto mieć zawsze pod ręka pełny zapas przypraw.

Do najczęściej używanych przypraw w kuchni należy bazylia. Bazylia ma bardzo przyjemny zapach i taki właśnie nadaje potrawom z duszonych warzyw, zupom, sałatkom, rybom. Bazylia świeża bardzo dobrze pasuje do sałatek w skład których wchodzą pomidory. Używana jest do przyprawiania octów. Można ja również wykorzystać do ogórków konserwowych i kwaszonych. Cząber to ziele szczególnie nadające się jako dodatek do zupy fasolowej, fasolki szparagowej, kapusty, grzybów, potraw z dziczyzny. Cząbru należy używać ze szczególną ostrożnością gdyż odznacza się bardzo silnym aromatem. Aromat jest tak silny że może zagłuszyć zapachy naturalne potrawy. Jeśli dodamy za dużo cząbru to potrawa może zgorzknieć. Cząber dodaje się na samym końcu gotowania potraw najlepiej na kilka minut przed zgaszeniem gazu pod garnkiem z potrawą. W żadnej kuchni nie może zabraknąć oregano. To główna przyprawa kuchni włoskiej i służy do przyprawiania warzyw oraz spaghetti. Można ją również dodawać do sałatki z pomidorów, zupy grochowej, zupy fasolowej, serów, ryb.

Żadna gospodynie nie wyobraża sobie pieczenia mięs bez dodatku czosnku. Czosnek ma bardzo wszechstronne zastosowanie. Jest stosowany jako dodatek do mięs, wędlin, ryb, zup takich jak barszcz, żur, grochówka. Czosnek dodaje się również do sosów, warzyw duszonych, jaj, serów, kiszeniu ogórków i przygotowywaniu różnego rodzaju marynat. Czosnek można używać jako świeży z główki lub suszony. Suszony może być naturalny albo może być sól aromatyzowana lub z dodatkiem czosnku. Do marynat w occie używa się innego rodzaju przypraw na przykład gorczycę. Dzięki gorczycy możemy aromatyzować marynaty rybne, mięsne lub ogórki w occie. Świeże liście gorczycy ,można spożywać jako dodatek do kanapek lub sałaty. Żadna marynata nie może się obejść bez kminku. Dodaje się jego nasiona a najlepiej całe wysuszone baldachy. Ziarna kminku można zmielić i dodawać do potraw z kapusty dzięki czemu unikniemy kłopotliwych wzdęć i wiatrów. Można całe nasiona zastosować do wypieków słonych. Jeśli gotujemy kapuśniak z kapusty słodkiej lub kiszonej to taka zupa tez nie może się obejść bez kminku.

Przyprawy dodaje się nie tylko do potraw typu mięsa lub zupy ale mają również zastosowanie w pieczeniu ciast. Taką podstawową przyprawą najbardziej chyba znaną jest cynamon. Cynamon jest przyprawą bardzo znaną i lubianą. W postaci proszku służy do przyprawiania na przykład ciast miodowych, szarlotek i jabłeczników, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków i potraw z ryżu. Wspaniałe są zapiekanki zrobione z ryżu z dodatkiem jabłek i posypane cynamonem a następnie zapiekane. Cynamon w laskach jest stosowany do przyprawiania kompotów, soków owocowych, grzanego wina oraz aromatyzowania cukru (cukier waniliowy). Inną przyprawą do ciast sa goździki. Stosuje się je przede wszystkim do nadzień ciast. Mielone goździki dodaje się do pierników i innych różnych ciast. Kardamonem można przyprawiać marcepany, pierniki, desery owocowe. Najlepiej go dodawać do ciast w których jest dynia, marchew, jabłka. Jeśli ktoś lubi to może dodać kardamonu do czarnej kawy. Kardamonu używa się również do produkcji likierów.

Oprócz gotowych mieszanek przyprawowych jakie sa do kupienia w sklepie można samemu wymieszać sobie różne ulubione zioła i w ten sposób powstanie niepowtarzalna mieszanka. W zależności co mamy zamiar doprawiać mieszanki maja różne składniki. Do mięsa i ryby która mamy zamiar opiekać na grillu można zrobić mieszankę z papryki ostrej, kolendry, pieprzu czarnego, gałki muszkatołowej, cebuli, czosnku, majeranku i rozmarynu. Składniki dobieramy na wyczucie i w takiej mieszance powinien przewodzić ten smak który jest przez nas ulubiony. Taka przykładowa mieszanka to dwie łyżeczki ostrej papryki, po jednej łyżeczce suszonego tymianku i oregano, czarnego i białego pieprzu, sproszkowanej cebuli i czosnku oraz nasion kminku. Wszystkie zioła najlepiej zmielić w młynku i razem dokładnie wymieszać. Wsypać do słoiczka i dokładnie zakręcić. Mieszanka do drobiu powinna składac się z czarnego pieprzu, cebuli, majeranku, szałwi i papryki lub inna mieszanka to pieprz czarny, papryka czerwona, kminek, majeranek i sól.

W zasadzie prawie każda zupa wymaga innej przyprawy. Na przykład zupa fasolowa lub fasolka po bretońsku wymagają takich przypraw jak liść laurowy, czerwona papryka, cebula, estragon, czosnek i sól. Do barszczu dodamy pieprz czarny, korzeń pietruszki, liść laurowy, ziele angielskie, czosnek i cytrynę. Rosół będzie miał niepowtarzalny smak jeśli dodamy do niego listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, lubczyk i korzeń pietruszki oraz selera. Zupa owocowa nie może się obejść bez cynamonu, goździków, skórki cytrynowej i pomarańczowej oraz wanilii. Do zupy ziemniaczanej należy wrzucić natkę pietruszki, liście selera, paprykę czerwoną, cebulę, majeranek i liść laurowy. Jeśli w planie mamy kapuśniak to warto do niego wrzucić oprócz kapusty cebulę, czosnek, koper, paprykę, pieprz czarny, kminek, liść laurowy, majeranek i bazylię. Często gotujemy zupę pomidorową i wtedy warto dorzucić do niej cebulę, liść laurowy, pieprz czarny mielony, natkę pietruszki oraz seler a do zupy jarzynowej natkę i korzeń pietruszki

Azjatyckie przyprawy:

Kurkuma 
Podobna w smaku do imbiru, ale nieco łagodniejsza. Nadaje się do majonezów, jajek, serków topionych. Wykazuje działanie bakteriobójcze i jest pomocna w chorobach skóry.

Szafran
Przyprawa o gorzkawym smaku i charakterystycznym zapachu. Służy do barwienia i aromatyzowania potraw mięsnych, rybnych, ryżu, ciast i likierów. Działa antyseptycznie, obniża poziom cholesterolu. Uważa się go za afrodyzjak.

Kardamon
Ma korzenny aromat. Doskonały do potraw słodkich i pikantnych: ciast, sałatek owocowych, kawy, herbaty, mięsa, ryb i drobiu. Pobudza apetyt, łagodzi bóle reumatyczne.

Anyż gwiazdkowy 
Przyprawa o ostro-słodkim smaku podobnym do anyżku. Używany do wieprzowiny, drobiu i smażonych warzyw. Poprawia przemianę materii, działa moczopędnie.

Kumin 
Ma ciężki zapach. Nadaje się do potraw tłustych, a także warzyw. Korzystnie wpływa na trawienie, zapobiega wzdęciom.

Imbir
Przyprawa o słodko-pikantnym smaku. Idealnie pasuje do zup. Nadaje się do leczenia przeziębień.

Naukowcy z University of Michigan Comprehensive Cancer Centre dowiedli, że przyprawy takie jak kurkuma i pieprz te mogą chronić przed rakiem, np. piersi. Zawarte w nich związki są w stanie ograniczyć tworzenie się komórek macierzystych, niezbędnych do powstawania guza. Kurkumę chętnie wykorzystuje się w medycynie, np. indyjskiej. Ma ona właściwości przeciwzapalne, przeciutleniające i chroniące wątrobę. Jej przyswajanie jest o wiele większe przy udziale piperyny, składniku pieprzu czarnego.

Oregano wywodzi się z Europy i Środkowego Wschodu. Opisywane było już w dziełach pochodzących z I wieku n.e. Oregano to grecka nazwa, dość popularnej w naszym kraju, lebiodki pospolitej. Znaczy tyle co "oros" - góra i "ganos" - ozdoba (ozdoba góry), ze względu na miejsca, w których rosło. Oregano do dziś pokrywa greckie wzgórza rozsiewając piękny zapach. Występuje naturalnie nie tylko w Grecji, ale także w innych krajach basenu Morza Śródziemnego, Azji Mniejszej. W Polsce można ją spotkać na obrzeżach lasów i nasłonecznionych wzgórzach. 
Oprócz nazw oregano i lebiodka pospolita w Polsce używamy także oznaczeń: "majeranek dziki" i "macierzanka wysoka" 
Wyróżnia się kilka gatunków oregano, każdy o innym zapachu. Jest rośliną wieloletnią. Może osiągać 80cm wysokości. Liście jajowate, drobne, posiada białe, różowe lub czerwone kwiaty. Kwitnie od czerwca do sierpnia.

W Polsce jest jedną z bardziej znanych przypraw. Pełni także ważne funkcje w ziołolecznictwie: głównie w przypadkach zatruć, a także bólów głowy i zębów. Wspomaga także leczenie układu oddechowego. 
Oregano charakteryzuje się przyjemnym zapachem oraz korzennym smakiem. Zioło to jest stosowane w potrawach z pomidorami, w pizzach, omletach. W potrawach z makaronów ( np. spaghetti ), we włoskich sosach, sałatkach, do przyprawiania potraw z owoców morza, do tartych serów, warzyw, zawiesistych zup, pieczonych mięs z wieprzowiny, wołowiny, baraniny, cielęciny. Zalicza się je do podstawowych przypraw kuchni włoskiej, hiszpańskiej i meksykańskiej.

Pieprz. Roślina ta uprawiana jest w krajach klimatu tropikalnego i subtropikalnego. Indie są największym producentem pieprzu, uprawia się go również w Indonezji, Malezji i Brazylii i Wietnamie. Liczne odmiany i gatunki rosną również w Ameryce. W Europie zaczęto go doceniać dzięki importowi starożytnych Greków i Rzymian. Pieprz był niezwykle cenną przyprawą. Był czas kiedy za pieprz płaciło się tyle złota, ile sam ważył. Miał niewątpliwy wpływ na zmianę biegu historii - z jego powodu Europejczycy szukali drogi na Wschód. Pieprz czarny jest pnączem osiągającym 15-20 metrów wysokości. Mocno rozgałęziony, bardzo elastyczny. Jego liście mają jajowate lub sercowate kształty oraz zwisające kwiaty długości ok. 10 cm, które następnie przeobrażają się w grona owoców. Owoce są wielkości grochu, początkowo zielone, gdy dojrzeją - czerwone. Istnieją cztery odmiany pieprzu, które uzyskuje się poprzez różne momentu czasu zbiorów i późniejszą obróbkę ziaren: 
Pieprz czarny - zdecydowanie najbardziej aromatyczny - ziarenka zrywa się przed momentem pełnej dojrzałości, krótko gotuje, suszy na słońcu do zbrązowienia skórki a następnie poddaje fermentacji 
Pieprz biały - delikatniejszy w smaku niż czarny - otrzymywany jest z dojrzałych owoców, z których zdejmuje się skórkę a następnie suszy 
Pieprz czerwony - mniej palący i bardziej subtelny niż pieprz czarny, słodko-gorzki smak - uzyskiwany również z dojrzałych owoców, ale konserwowanych w occie, lub w zalewie solankowej 
Pieprz zielony - najłagodniejszy z odmian. Charakteryzuje się lekko słodką i odświeżającą nutą smakową. Delikatnie dodaje pieprzowego aromatu, ale nie zmienia mocno smaku - niedojrzałe ziarna pieprzu marynowane są w kwasie mlekowym bądź octowym, lub poddane konserwacji solanką.

Pieprz można dodać do większości potraw. Jego możliwości zastosowania są nieograniczone. Dodawany do mięs, ryb, większości zup, a także do deserów (jak np. pieprz zielony) choć w niewielkich ilościach. Należy pamiętać, że ziarnisty pieprz dodajemy na początku gotowania potrawy natomiast zmielony w każdym momencie, także na surowo.

Znaczenie przypraw w naszym żywieniu jest ogromne, przez polepszenie smaku, zapachu lub barwy potrawy stają się bowiem apetyczniejsze, a dzięki temu zwiększa się przyswajalność składników odżywczych w nich zawartych. Przyprawy to nie tylko smak ale i zdrowie. 
Przedstawione tutaj przyprawy kulinarne to niezbędne minimum, które każda gospodyni domowa powinna stosować w swojej kuchni. Oprócz opisu poszczególnych przypraw, znajdziesz tu przepisy na mieszanki przyprawowe, dowiesz jak je przechowywać i kupować.

Zakup i przechowywanie przypraw

Rośliny przyprawowe kupujemy zwykle świeże lub suszone. Kupując świeże należy pamiętać o kupnie takiej ilości, która będzie nam potrzebna w najbliższym czasie, gdyż dłuższe przechowywanie pozbawia je aromatu. Stosowanie świeżych przypraw jest korzystniejsze ale nie zawsze mamy taką możliwość, na przykład zimą. Warto pokusić się o własną mini uprawę niektórych przypraw w domu.

Wskazówki do przechowywania świeżych przypraw:

• rośliny przyprawowe liściaste dobrze jest skropić wodą i włożyć do lodówki w foliowej torebce

• korzenie roślin należy owinąć folia aluminiową lub umieścić w foliowej torebce; w ten sposób przeciwdziałamy ich wysuszeniu

• jeśli rośliny przyprawowe wymagają obieranie, robimy to bezpośrednio przed użyciem

• krojenie powinno odbywać się na plastikowej deseczce; jeśli używamy drewnianej, powinna ona być wcześniej zmoczona; w suchą drewnianą deseczkę wsiąka cenny sok

Jeśli jednak decydujemy się na zakup przypraw suszonych to trzeba przede wszystkim pamiętać o sprawdzaniu daty ich przydatności do spożycia. Przyprawy zbyt długo przechowywane w sklepach tracą swój aromat. 
Suszone przyprawy przechowujemy w szczelnie zamkniętych pudełkach lub słoikach, inaczej tracą cenne olejki lotne, a więc swój aromat. Warto tez stosować pojemniki nie przepuszczające światła, gdyż niektóre przyprawy np. papryka, tracą swoja barwę. 

Nie wolno przechowywać przypraw w papierowych torebkach. 

Warto zorganizować sobie w kuchni jakieś miejsce przeznaczone na przyprawy, najlepiej jeśli to będzie specjalna półeczka. Można kupić ją w sklepie albo wykonać własnoręcznie. Ta druga na pewno sprawi każdej gospodyni wiele frajdy. Jeśli jednak pani domu nie ma umiejętności majsterkowicza, można kupić dowolna półeczkę z surowego drewna i własnoręcznie pomalować ją na kolor pasujący do kuchni lub udekorować stosując np. technikę Decoupage. Jako pojemniki można wykorzystać słoiczki po przecierach dla niemowląt, po musztardach i wiele innych. Ważne jest aby miały szczelne zakrętki. 
Warto też pomyśleć o napisach na słoiczkach, unikniemy w ten sposób pomyłek.
Kupno gotowych półeczek z przyprawami jest najwygodniejsze ale pamiętajmy, że nie zawsze używamy w swojej kuchni wszystkich przypraw, które zaoferuje nam producent.

Co czym przyprawiać?

Zupy

Fasolowa: liść laurowy, czerwona papryka, cebula, estragon. 
Barszcz: pieprz czarny, korzeń pietruszki, liść laurowy, czosnek, cytryna.

Rosół z kury: natka pietruszki, papryka czerwona, cebula, cytryna.

Ziemniaczana: natka pietruszki, liść selera, papryka czerwona, cebula, majeranek, liść laurowy.
Grzybowa: natka i korzeń pietruszki, pieprz czarny mielony, cebula, papryka czerwona. 

Gulaszowa: cebula, kminek, papryka czerwona, pieprz czarny, owoce papryki zielonej, natka pietruszki.
Owocowa: cynamon, goździki, skórka cytrynowa i pomarańczowa, wanilia.
Rybna: liść laurowy, pieprz czarny, papryka czerwona, cebula, korzeń pietruszki, szafran, czosnek, cytryna.
Buliony: czosnek, cebula, natka pietruszki, korzeń pietruszki, seler, pieprz czarny, papryka czerwona, papryka zielona (owoce), szafran, imbir, gałka muszkatołowa.
Z kapusty włoskiej: natka pietruszki, pieprz czarny mielony, papryka czerwona, koper, czosnek.Kapuśniak: cebula, czosnek, koper, papryka czerwona, pieprz czarny, kminek, liść laurowy, majeranek, bazylia.
Rosół z wołowiny: pieprz, majeranek, tymianek, natka pietruszki, seler, cebula, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa. 
Flaki: papryka czerwona, majeranek, czosnek, pieprz czarny mielony.
Pomidorowa: cebula, liść laurowy, pieprz czarny mielony, natka pietruszki, seler.
Jarzynowa: natka i korzeń pietruszki, cebula, seler, pieprz czarny, papryka czerwona.

Jarzyny

Fasola: liść laurowy, cząber, cebula, czosnek, papryka czerwona, korzeń pietruszki, estragon, koper, bazylia.
Ziemniaki: majeranek, liść laurowy, cebula, papryka w proszku, pieprz.
Kapusta: cebula, pieprz czarny mielony, papryka czerwona w proszku, cząber, tymianek, kminek.
Kapusta włoska: kminek, cebula, czosnek, pieprz czarny mielony, papryka czerwona, majeranek.Soczewica: cząber, liść laurowy, cebula, papryka czerwona, czosnek, cytryna.
Kapusta kwaszona: papryka czerwona, koper, cebula, bazylia. 
Dynia: koper, papryka czerwona w proszku.
Mieszanka warzywna: koper, natka pietruszki, seler, majeranek, cząber.
Groszek zielony: czosnek, cebula, koper, natka pietruszki.

Mięsa

Baranina: estragon, majeranek, papryka czerwona, pieprz czarny, ziele angielskie, koper, cząber, czosnek, kminek, szałwia, cebula, natka pietruszki, mieszanki przyprawowe - chili i curry.
Cielęcina: bazylia, majeranek, gałka muszkatołowa, papryka czerwona, natka pietruszki, pieprz czarny, rozmaryn, szałwia, seler, cebula, kapary, mieszanka curry. 
Wieprzowina: czosnek, kminek, liść laurowy, majeranek, papryka czerwona, pieprz czarny, rozmaryn, szałwia, tymianek, cebula, lubczyk, mieszanka curry. 
Mięso pieczone na ruszcie: majeranek, rozmaryn, tymianek, oregano, gałka muszkatołowa, biały i czarny pieprz, czosnek, cebula, papryka, pieprz kajeński, mieszanki przyprawowe -- curry, chili.
Ryby: bazylia, cząber, koper, bylica pospolita, trybula ogrodowa, lubczyk, liść laurowy, papryka, pieprz, seler, tymianek, cebula. 
Wołowina: koper, czosnek, kminek, lubczyk, liść laurowy, majeranek, oregano, papryka czerwona, pieprz czarny, natka pietruszki, rozmaryn, jałowiec, cebula, mieszanki przyprawowe - chili i curry.
Drób: cząber, estragon, bylica pospolita, nasiona kminku, majeranek, papryka, pieprz czarny, seler, rozmaryn, tymianek, cebula, mieszanka przyprawowa curry. 
Dziczyzna: estragon, liść laurowy, kapary, pieprz czarny, goździki, ziele angielskie, rozmaryn, tymianek, jałowiec.

Sałatki i surówki

Z  ziemniaków: cebula, pieprz czarny mielony, seler, natka pietruszki, hyzop lekarski, estragon. 
Ćwikła: kminek, chrzan, cząber, melisa, kapary. 
Z kapusty: kminek. 
Z pomidorów: szczypiorek, natka pietruszki, pieprz czarny mielony, bazylia, cytryna. 
Z rzodkiewki: kminek, szczypior, cytryna, pieprz czarny mielony. 
Z ogórków: koper, natka pietruszki, sok cytrynowy, pieprz czarny mielony, papryka, czosnek. 
Z mieszanki  warzyw: cebula, pieprz czarny mielony, cytryna, musztarda, szczypior, czosnek, bazylia, estragon, bakłażany. 
Z zielonego groszku: estragon, melisa, cząber.