| 1.Przyjęcie surowca |
Mikrobiologiczne |
Mięso złej jakości, w trakcie rozkładu, skażone drobnoustrojami |
| 2. Gotowanie |
Mikrobiologiczne |
Zła dezynfekcji pojemników do gotowania, woda skażona drobnoustrojami |
|
Chemiczne |
Zanieczyszczenie wody substancjami niepożądanymi, woda nie spełniająca kryteriów wody zdatnej do picia |
| 3. Krojenie w kostkę mięsa |
Mikrobiologiczne |
Źle zdezynfekowane noże bądź sprzęt do krojenia |
|
Chemiczne |
Pozostałości substancji szkodliwych podczas nieodpowiedniego mycia |
|
Fizyczne |
Odłamki metalowe z zużytych noży do krojenia |
| 4. Kręcenie skór |
Mikrobiologiczne |
Źle wyczyszczony sprzęt do mielenia, zanieczyszczony drobnoustrojami |
|
Chemiczne |
Pozostałości substancji myjących |
| 5. Mieszanie skór i mięsa z krwią |
Mikrobiologiczne |
Krew zanieczyszczona drobnoustrojami, mieszadła nieodpowiednio zdezynfekowane |
|
Chemiczne |
Pozostałości substancji myjących w mieszadłach |
| 6. Mieszanie |
Mikrobiologiczne |
Nieodpowiednia dezynfekcja, obecność drobnoustrojów |
|
Chemiczne |
Pozostałości substancji myjących w mieszadłach |
|
Fizyczne |
Odpryski powłok przeciwkorozyjnych w mieszadłach przy nieodpowiedniej konserwacji |
| 7. Pakowanie w osłonki |
Mikrobiologiczne |
Pozostałości po kale, zła jakość osłonek powodująca wystąpienie drobnoustrojów |
|
Chemiczne |
Pozostałości po środkach myjących w osłonkach |
|
Fizyczne |
Osłonki uszkodzone bądź o nieodpowiedniej średnicy |
| 8. Parzenie |
Mikrobiologiczne |
Woda zanieczyszczona drobnoustrojami |
|
Chemiczne |
Woda niezdatna do picia, skażona substancjami chemicznymi. |
|
Fizyczne |
Nieodpowiednia temperatura parzenia lub jego czas |
| 9. studzenie |
Fizyczne |
Niewystarczająca temperatura końcowa produktu |
| 10. Pakowanie |
Chemiczne |
Pakowanie w kartony wykonane z materiału niedozwolonego do kontaktu z żywnością |
| 11. Przechowywanie w chłodniach |
Mikrobiologiczne |
Zła wentylacja w chłodni powodująca powstawanie pleśni, grzybów i bakterii |
|
Fizyczne |
Nieodpowiednia temperatura przechowywania |