Masowanie (plastyfikacja)
Masowanie może się odbywać w dwóch typach urządzeń tj. w mieszarce o specjalnej konstrukcji mieszadeł lub w zamkniętych bębnach o różnym kształcie (walcowatym lub stożkowym), w warunkach normalnego ciśnienia lub częściowej próżni. W bębnach masowniczych najistotniejszym parametrem jest liczba udarów (kawałki mięsa przy obrocie bębna spadają na dno)skorelowanym z liczbą bębna. Najbardziej pożądana liczba obrotów wynosi 4000 - 8000. Nacinanie mięsni w fazie masowania, gdy bęben ma na zewnątrz zainstalowane noże - ostrza poważnie skraca czas obróbki, powodując jednocześnie zwiększenie ilości białka uwalniającego się z powierzchni mięśni. Szybkość obrotów bębna lub ramienia mieszadła powinna maksymalnie wynosić ok. 20 obr./min, ponieważ powyżej tej liczby zwiększa się ilość roztartej tkanki mięśniowej, a to jest zjawiskiem niepożądanym.
Masowanie można prowadzić dwoma sposobami - jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerwy) lub jako proces długotrwały z przerwami (masowanie interwałowe). Wędzonki z mięsa masowanego dłużej zachowują lepsze związanie, mają mniejsze ubytki termiczne i lepsze przereagowanie barwników hemowych. Przy intensywnym masowaniu można uzyskać efekt zbliżony, ale pod warunkiem, że zapewni się dodatkowo 12 - 24-godzinną fazę peklowania. Podczas masowania temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 5oC. Proces masowania usprawniają masownice wyposażone w sterowanie mikroprocesorowe.
http://www.scribd.com/doc/13465565/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz10-cz1-do220