Zagadnienia treningowe na egzamin z Chemii żywności:

1. Struktura wody w stanie stałym, ciekłym i gazowym.

STRUKTURA WODY LÓD

Dipolowa budowa wody i zdolność do tworzenia wiązań wodorowych sprzyja ich wzajemnemu łączeniu się w uporządkowane układy zarówno w stanie stałym, jak i w stanie ciekłym. Struktura tych układów wynika z wewnętrznej geometrii cząsteczki.

W stanie stałym woda tworzy sieć krystaliczną. Kryształy najpopularniejszej postaci

lodu – lodu zwykłego- mają strukturę heksagonalną. Oprócz struktury lodu zwykłego, lód może występować w dziewięciu innych strukturach polimorficznych, a także w postaci amorficznej. W stanie stałym każda cząsteczka wody jest trwale powiązana z czterema innymi cząsteczkami; każdy atom tlenu tworzy wiązania kowalencyjne z dwoma atomami wodoru i dwa wiązania wodorowe z atomami wodoru sąsiednich cząsteczek.

W większości żywności mrożonej lód ma postać heksagonalną zwykłego lodu, jeżeli proces krystalizacji zachodził z umiarkowaną szybkością i w środowisku nie zawierającym substancji mających wpływ na tworzenie się wiązań wodorowych. Aktywne właściwości lodu mogą mieć istotne znaczenie dla trwałości żywności i innych materiałów biologicznych przechowywanych w stanie zamrożonym.

STRUKTURA WODY - TOPNIENIE

W czasie ogrzewania lodu do temperatury bliskiej temperaturze topnienia wzmagające się drgania cieplne cząsteczek powodują coraz częstsze zrywanie wiązań wodorowych. W temperaturze 0°C liczba zerwanych wiązań jest tak znaczna, że lód przemienia się w ciecz. Po zniszczeniu luźnej, lecz sztywnej struktury lodu w chwili topnienia cząsteczki wody zbliżają się ku sobie, w skutek czego ciekła woda zajmuje mniejszą objętość i wykazuje większą gęstość od lodu. Wynika to z tego, że wiązania wodorowe łączące cząsteczki wody w siatce krystalicznej lodu są dłuższe niż w ciekłej wodzie.

W temperaturze 0°C nie następuje jednak zerwanie wszystkich wiązań wodorowych. W wodzie ciekłej pozostają jeszcze ugrupowania cząsteczek o podobnym ułożeniu jak w stanie stałym. Ze wzrostem temperatury liczba czynnych wiązań wodorowych zmniejsza się , co powoduje że objętość wody mimo ogrzania ulega dalszemu zmniejszeniu. Gęstość jej jeszcze wzrasta i w temp. 4°C osiąga maksimum. Podczas dalszego ogrzewania efekty spowodowane pękaniem wiązań wodorowych odgrywają coraz mniejszą rolę. Wzrost energii i ich ruchliwość pociąga za sobą natomiast wzrost objętości - podobnie jak dla wszystkich cieczy.

STRUKTURA WODY CIEKŁEJ, PAROWANIE

Typową formę lodu cechuje struktura luźnej sieci krystalicznej o gęstości 0,922 g/cm3. Zniszczenie tej sieci po ogrzaniu lodu do temperatury powyżej 0°C prowadzi do rozerwania zaledwie 15% wiązań wodorowych, przy wzroście gęstości układu do 0,9995 g/cm3 (w temp. 4°C) i zmniejszeniu objętości.

Dzięki wiązaniom wodorowym ciekła woda zachowuje częściowo strukturę krystaliczną lodu. Jednakże struktura wody ciekłej jest tak dynamiczna, że nie istnieją w niej trwałe kryształy. Cząsteczki nieustannie łączą się ze sobą dzięki przyciąganiu dipoli (asocjacja) w pseudokryształy, które równie szybko (10-10 - 10-11s) powstają i ulegają rozpadowi.

W miarę wzrostu temperatury energia kinetyczna cząsteczek wody staje się większa niż energia łączących je wiązań wodorowych i woda przechodzi w stan gazowy.

1. Pojęcie anomalnej rozszerzalności temperaturowej wody.

Wszystkie substancje wraz ze wzrostem temperatury zwiększają swą objętość, a wraz ze obniżeniem temperatury zmniejszają ją. Z wodą jest nieco inaczej. Zmniejsza swą objętość wraz z obniżeniem temperatury, ale tylko do 4°C. Poniżej tej temperatury woda z powrotem zwiększa swoją objętość.

Podczas zamarzania woda zwiększa zatem swoją objętość i dlatego lód (mający mniejszą gęstość) pływa po wodzie. Ta anomalna rozszerzalność wody i fakt, że w temperaturze 40C ma ona największą gęstość, powodują, że zimą, gdy temperatury powietrza są niskie, na dnie zbiorników wodnych utrzymuje się woda o temperaturach wyższych od 00C. Natomiast latem, gdy temperatura powietrza jest wysoka, przy dnie zbiorników wodnych zbiera się woda chłodniejsza, ponieważ ma większą gęstość niż woda cieplejsza utrzymująca się na powierzchni. Takie właściwości wody pozwalają utrzymać na dnie zbiorników wodnych niewielkie wahania temperatur w ciągu roku i gwarantują stałość warunków życia w wodach.

1. Rola wody w żywności.

• Główny czynnik wpływający na intensywność procesów biochemicznych, chemicznych i fizycznych oraz tych, które decydują o rozwoju drobnoustrojów.

• Właściwa ilość wody , charakterystyczna dla danego produktu, decyduje o konsystencji, wygładzie i smaku żywności oraz jej podatności na zepsucie.

• Większość procesów konserwowania żywności opiera się na eliminacji możliwie dużych ilości wody z produktu.

• Całkowita zawartość wody w danym materiale żywnościowym wyznacza się termograwimetrycznyie, czyli wykorzystując utratę masy pod wpływem ogrzewania. Ogrzewanie przeprowadza się w piecu używając mikrofali lub promieni podczerwonych. Ilość wody wyznacza się z różnicy masy próbki danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temperaturze 105°C. Zawartość wody jest wyrażana w procentach w przeliczeniu na suchą masę lub masę materiału wilgotnego. Jeśli żywność zawiera duże ilości soli albo tłuszczów należy zaznaczyć czy zawartość tych składników w oznaczeniu została uwzględniona.

1. Rodzaje wody w żywności.

Woda strukturalna (krystaliczna, związana chemicznie) <0,03% jest integralną częścią składników niewodnych, ulokowana w wolnych przestrzeniach makrocząsteczek lub związana w postaci wodzianów.

Woda związana w postaci monowarstwy (0,1–0,9%) silnie oddziałuje z grupami polarnymi i zjonizowanymi składników niewodnych.

Woda związana w dalszych kilku warstwach (1-5%) o strukturze uporządkowanej wokół hydrofilowych grup składników niewodnych, stabilizowana wiązaniami wodorowymi, utworzonymi miedzy tymi grupami a wodą oraz miedzy cząsteczkami samej wody.

Woda wolna (nie związana): ok. 5-96% rozpuszczalnik substancji organicznych i związków mineralnych. Łatwo wydziela się z produktu, pod wpływem czynników zewnętrznych, o właściwościach zbliżonych do właściwości wody w rozcieńczonych roztworach soli, powiązana siecią wzajemnych wiązań wodorowych.

Woda uwięziona (5-96%) o właściwościach wody wolnej, ale uwięziona w niewypełnionych przestrzeniach składników strukturalnych lub w żelach, przez co jej przepływ jest utrudniony.

1. Pojęcie aktywności wody. Szybkość reakcji w zależności od aktywności wody.

Aktywność wody (a_w) w żywności jest definiowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze.

a_w = p/p₀

Czysta chemicznie woda ma aktywność a_w=1. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości 1. Aktywność wody oznacza się przez umieszczenie małej próbki substancji badanej w zamkniętej komorze na czas wystarczający do osiągnięcia równowagi, a następnie mierzy się ciśnienie lub wilgotność względną w komorze. Aktywność wody jest miara zawartości wody wolnej w danym materiale. Woda związana jest mniej dostępna.

AKTYWNOŚĆ WODY A REAKCJE ENZYMATYCZNE

Zawartość wody ma wpływ na konformację białek enzymatycznych, które decydują o aktywności i zdolności katalitycznej enzymów.

Brak fazy wodnej uniemożliwia transport substratów i produktów reakcji. Większość reakcji enzymatycznych rozpoczyna się wraz z pojawieniem się wody luźnie związanej, to jest powyżej aktywności odpowiadającej warstwie monomolekularnej.

Gdy aw<0,3 szybkość reakcji hydrolizy enzymatycznej staje się nieistotna. Działanie innych grup enzymów (amylazy, peroksydazy) jest hamowane, gdy aw< 0,8.

AKTYWNOŚĆ WODY A REAKCJE NIEENZYMATYCZNE

Niektóre reakcje nieenzymatyczne zachodzą z maksymalna szybkością przy średnich wartościach aktywności wody. Powodem spadku szybkości reakcji przy większych wartościach aw może być efekt rozcieńczania lub hamowanie przez produkt, gdy woda jest jednym z produktów reakcji. Taki przebieg ma reakcja Maillarda, prowadząca m.in. do utraty lizyny i odpowiedzialna za brązowienie oraz degradacje witaminy B1.

AKTYWNOŚĆ WODY A REAKCJE UTLENIANIA

Duży wpływ na trwałość i jakość żywności mają reakcje utleniania. W reakcjach autooksydacji, związanych z wolnymi rodnikami woda może przyspieszać lub hamować utlenianie.

W środowisku charakteryzującym się małą wartością a_w reakcja utleniania zachodzi, ale wzrost zawartości wody może zmniejszyć szybkość reakcji.

Przeciwutleniające działanie wody może być spowodowane m.in. utrudnieniem dyfuzji tlenu do miejsc reakcji, zmniejszeniem stężenia jonów metali, wiązaniem produktów pośrednich autooksydacji lipidów, przyspieszeniem tych reakcji, których produkty mają właściwości przeciwutleniające.

Przy zawartości wody związanej w warstwie monomolekularnej szybkość reakcji utleniania zachodzących zarówno w fazie wodnej, jak i w fazie lipidowej są bardzo małe.

Dalsze zwiększanie a_w do zakresu średniej wilgotności zwiększa szybkość reakcji autooksydacji. Woda może sprzyjać procesom utleniania przez zwiększenie ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali uczestniczących w tych reakcjach, jak też przez pęcznienie białek (eksponowanie nowych powierzchni reakcji), które ułatwiają działanie rodników powstających w procesie utleniania lipidów.

1. Wymienić mikro- i makroelementy. Omówić właściwości mikro- i makroelementów, źródła występowania, skutki niedoboru i nadmiaru.

MIKROELEMENTY: Cu, Fe, J,F,Zn,Mn,Mo,Co,Se,B,Cr,Al,V

Występują w organizmie w ilościach śladowych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania

Żelazo

Właściwości: enzymy oddechowe, hemoglobina, mioglobiny, tworzy ATP

Niedobór: anemia, zaburzenia oddychania komórkowego, słaby wzrost, ospałość, osłabiona odporność na infekcje, bóle głowy, zaburzenia wchłaniania witaminy B, arytmia serca

Źródło: mięso czerwone (wątroba wieprzowa), żółtko jaj, zboża, zielone warzywa.

Cynk

Właściwości: składnik enzymów oddechowych, uczestniczy w syntezie białek, składnik insuliny, reguluje stężenie wchłaniania witamy A, odpowiedzialny za układ odpornościowy i ostrości smaku i słuchu

Niedobór: anemia, powolne pojawianie się ran, choroby skóry włosów i paznokci, nowotwory, zanik mięśni, zahamowanie wzrostu i rozwoju

Nadmiar: ograniczone wchłanianie miedzi i żelaza, przyspieszone wydalanie żelaza z organizmu, obniżona odporność, wzrost poziomu cholesterolu

Źródła: ostrygi, produkty zbożowe z pełnego przemiału, podroby, ryby, rośliny strączkowe

Miedź:

Właściwości: wchodzi w skład enzymów oddechowych, uczestniczy z żelazem w syntezie hemu (składnik hemoglobiny)

Niedobór: uszkodzenie tętnic i serca może powodować nadciśnienie, zmniejszona produkcja melaniny (barwnika włosów i skóry), wzrost podatności organizmu na infekcje

Nadmiar: ryzyko zatrucia, uszkodzenie wątroby i nerek, mała odporność, nudność, wymioty

Źródło: orzechy, warzywa, owoce morza, fasola, groch, ziarna pszenicy, śliwki, podroby, pełnoziarniste produkty zbożowa

Jod

Właściwości: składnik hormonów tarczycy, akcja serca , reguluje metabolizm i trawienie

Niedobór: choroby tarczycy (wole), karłowatość, kretynizm, nadczynność tarczycy spowodowana nadmiernym wytworzeniem hormonów tarczycy

Nadmiar: zaburzenia w prawidłowej biosyntezie hormonów

Źródła: sól jodowana, ryby, owoce morza, wieprzowina, wołowina

MAKROELEMENTY: Ca, Mg, P,Na,K,S,Cl

Dobowe zapotrzebowanie w diecie człowieka przekracza 100 mg na dobę. Niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu.

Wapń:

Właściwości: podstawowy składnik układu kostnego, buduje kości, zapewnia twardość zębów, opóźnia zmęczenie kości, konieczny przy wchłanianiu witaminy B₁₂

Niedobór: odwapnienie organizmu, zaburzenie funkcjonowania układu nerwowo-mięśniowego, u dzieci krzywica lub niski wzrost, u dorosłych osteoporoza (częste złamania)

Nadmiar: kamienie nerkowe, hamuje wchłanianie innych składników mineralnych głównie żelaza, cynku, zaburzenie pracy serca

Źródła: mleko i przetwory mleczne (wyjątek masło), zielone warzywa liściaste (bez szpinaku), konserwy rybne, jajka, pieczywo, mąki, kasze gruboziarniste

Fosfor

Właściwości: przenoszenie kwasów tłuszczowych, reguluje z wapniem proces mineralizacji kości, regulacja kwasowo-zasadowa, łagodzenie bólu w zapaleniu stawów, budulec kości i zębów, przenoszenie bodźców nerwowych, składnik białek, tłuszczów, węglowodanów i kwasów nukleinowych, polifosforany wiążą wodę

Nadmiar: nieszkodliwy dla organizmu pod warunkiem że jest zapewniona odpowiednia ilość wapnia i wit D

Źródła: mleko, podroby, ryby, konserwy rybne, warzywa strączkowe

Magnez

Właściwości: wytwarzanie energii, reguluje skurcze mięśni, prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, utrzymuje stałą temperaturę, bierze udział w metabolizmie węglowodanów, zmniejsza stężenie cholesterolu we krwi, składnik i aktywator wielu enzymów, stabilizator błon plazmatycznych

Niedobór: zwiększona pobudliwość układu mięśniowo- nerwowego, arytmia serca, sprzyja rozwojowi miażdżycy oraz nowotworom

Nadmiar: osłabienie mięśni, zmniejszona częstość oddechu, zmniejszone ciśnienie krwi, zaburzenie rytmu serca, zatrzymanie moczu, zaparcia

Źródła: gorzka czekolada, kakao, orzechy, nasiona roślin strączkowych, ryby, drób, sery twarogowe

Chlor

Właściwości: wchodzi w skład soków trawiennych w przewodzie pokarmowym, reguluje gospodarkę wodną i zasadowo-kwasową

Niedobór: tylko przy obfitym poceniu, wymioty, biegunka

Źródła: sól kuchenna, słone produkty (wędliny, sery)

Potas

Właściwości: w organizmie najwięcej go jest, usuwa nadmiar sodu z organizmu, reguluje równowaga kwasowo-zasadową, przewodnictwo nerwowo, regulacja prawidłowej kurczliwości mięśni

Niedobór: biegunka, potliwość

Nadmiar: zatrucie w niektórych przypadkach do zatrzymania akcji serca

Źródła: warzywa, owoce, nasiona strączkowe, ziemniaki, mleko, chleb razowy

Sód

Właściwości: wpływa na prawidłowe funkcjonowanie nerwów, mięśni, składnik płynów ustrojowych, bierze udział w zachowaniu bilansu wodnego i równowagi

Nadmiar: wzrost pragnienia, wzrost ciśnienia tętniczego, zaburzenie koncentracji, drgawki, śpiączki, suchość błon śluzowych, osłabienie mięśni

Niedobór: rzadko stwierdzany niewydolność nerek, choroby serca i wątroby, niedoczynność tarczycy i nadnerczy

Źródła: sól kuchenna, solone produkty (konserwy rybne, pieczywo, ekstrakty drożdżowe)

Siarka:

Właściwości: znajduje się w aminokwasach, odpowiada za urodę, układ odpornościowy, oddychanie, trawienie

Niedobór: przygnębienie, twarde włosy, blada cera, łamliwe paznokcie, zatrucia wątrobowe i dolegliwości stawowe

Źródło: jaja kurze, mleko, ryby, mięso, sery, owoce i warzywa

1. Podać wzory strukturalne 5 kwasów organicznych występujących w żywności.
   W jakich produktach występują te kwasy.

jabłka, gruszki, wiśnie, winogrona

cytryna, ananas, maliny, porzeczki, agrest, jagody, borówki

Kwas szczawiowy: szczaw, szpinak, rabarbar

ocet, w niewielkich ilościach warzyw i owoców

kwas mrówkowy: miód pszczeli, maliny

1. Wymienić produkty zakwaszające i alkalizujące.

Produkty zakwaszające

Silnie zakwaszające: mięso, wędliny (szczególnie wieprzowina), cukier i produkty zawierające cukier, sztuczne słodziki, biała mąka pszenna i produkty pochodne, biały ryż, sery żółte, kawa, czarna herbata, kakao, czekolada, sól, alkohole wysokoprocentowe

Średnio zakwaszające: ryby, jaja, chleb żytni, płatki zbożowe, makaron pełnoziarnisty, ryż brązowy, orzeszki ziemne, piwo

Słabo zakwaszające: twaróg, orkisz, pełnoziarniste produkty orkiszowe, kasza gryczana, makaron sojowy, orzechy laskowe, otręby, fruktoza

Produkty alkalizujące:

Silnie alkalizujące: bakłażany, dynie, cukinie, ogórki, sałaty liściaste, botwina, czarna rzodkiew, soki warzywne, kiwi, arbuz, ananas soki owocowe świeże, suszone daktyle, figi suszone, rodzynki

Średnio alkalizujące: buraki, brokuły, kapusty, marchew, seler , pomidory, chrzan, fasola szparagowa, kalarepa, por, dojrzałe banany, słodkie brzoskwinie, mandarynki, pomarańcze, cytryny, maliny, truskawki, awokado, dojrzałe winogrona

Słabo alkalizujące: kalafior, cebula, roszponka, kiełki pszenicy, orkisz, wiśnie, czereśnie, dojrzałe jabłka, gruszki, śliwki, zielona herbata, oliwa z oliwek, migdały

1. Wyjaśnić zasadę działania buforu octanowego i amonowego.

2. Co to są polichlorowane bifenyle, dioksyny, dibenzofurany, pestycydy, akrylamid.

Polichlorowane bifenyle- są używane do wyrobu opakowań, są składnikiem farb i materiałów uszczelniających złącza rur, do środowiska trafiają ze ściekami przemysłowymi, komunalnymi oraz w skutek spalania odpadów przemysłowych. Mieszaniny izomerów zawierających różne ilości chloru w różnych pozycjach ( im więcej atomów chloru w cząsteczce, tym PCB bardziej odporne na biodegradacje, a także wydłużony zostaje okres półtrwania). Związki dobrze rozpuszczalne w tłuszczach. Najwięcej PCB organizm ludzki pobiera wraz z żywnością ( około 97 %).

Dioksyny i dibenzofurany- polichlorowane dibenzo-p-dioksyny ( PCDD):

• Polichlorowane dibenzofurany ( PCDF) PCDD- to 75 związków o samej budowie pierścieniowej lecz o rożnym stopniu podstawienia chlorem. Najbardziej toksyczny przedstawiciel TCDD- 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyna.

• PCDF- to grupa 135 związków o różnej budowie atomów chloru i miejscu ich podstawienia w cząsteczce

• Toksyczność tych związków zależy od liczny atomów chloru i ich rozmieszczenia.

• PCDD i PCDF są mało lotnymi , bezbarwnymi ciałami stałymi; bardzo słabo rozpuszczają się w wodzie, dobrze rozpuszczają się w tłuszczach; nie ulegają zmianie podczas ogrzewania w obecności tlenu do 1000^oC , ulegają degradacji pod wpływem promieniowania UV;

• Podstawowe źródło dioksyn w organizmie człowieka to żywność zawierająca tłuszcz zwierzęcy. Największe stężenie wysteruje w mleku i przetworach mlecznych oraz mięsie ryb i ich przetworach.

• Według ustaleń WHO tolerowana przez organizm ludzki dawka dioksyn przyjmowana wraz z pożywieniem nie może przekraczać ( TEQ-współczynnik toksyczności dla dioksyn ) 0,004 ng/kg masy ciała/ dzien.

• Toksyczność dla ludzi wiąże się z trądzikowatymi zmianami skóry, uszkodzeniem wątroby, choroba zwyrodnieniowa nerwów. Działania rakotwórczego nie stwierdzono.

AKRYLAMID- tworzy się w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Millarda. Może powstawać już w temp 120 st. C. optimum to 140-180^oC. jest wiec generowany równocześnie i z tych samych substratów, co substancje nadające żywności zapach. Najwięcej akryloamidu: chipsy ziemniaczane, frytki, przekąski, czekolada, krakersy. Najmniej : odzywki dla niemowląt, mrożone warzywa, produkty mleczne, żywność dla dzieci. Duże ilości akryloamidu powstają podczas obróbki termicznej ( smażenia w głębokim tłuszczu, pieczenia) produktów spożywczych zawierających skrobie ( węglowodany). W warunkach normlanych występuje jako biala, bezwonna substancja krystaliczna. Dzięki obecności charakterystycznych grup funkcyjnych związek ten ma charakter polarny i jest bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie jak i w innych rozpuszczalnikach polarnych takich jak : metanol i etanol. Wyniki badań epidemiologicznych nie dostarczyły dowodów potwierdzających zależność pomiędzy pobraniem akrylamidu z pokarmem, a wzrostem ryzyka zachorowalności na nowotwory u ludzi. Dodatnie wyniki badan nad rakotwórczym działaniem akryloamidów przeprowadzone na zwierzętach ( nowotwory tarczycy, jąder, płuc).

PESTYCYDY– substancje syntetyczne lub naturalne, stosowane do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych, używane głównie do ochrony roślin uprawnych, lasów, zbiorników wodnych, ale również zwierząt, ludzi, produktów żywnościowych, a także do niszczenia żywych organizmów, uznanych za szkodliwe, w budynkach inwentarskich, mieszkalnych, szpitalnych i magazynach.

Klasyfikacja pestycydów:

• Ze względu na kierunek zastosowania i sposób działania:

• Zoocydy – do zwalczania szkodników zwierzęcych

• Bakteriocydy – do zwalczania szkodnikow bakterii

• Herbicydy – do zwalczania szkodników chwastów.

• Fungicydy- do zwalczania szkodnikow grzybów

• Właściwości chemiczne – grupa około 100 związków

Właściwości toksykologiczne – 5 klas ( 1 klasa- trucizny, 5 klasa- związki praktycznie nieszkodliwe

1. Wymienić podstawowe alergeny pokarmowe. Charakterystyka alergenów pokarmowych.

2. Pojęcie nietolerancji pokarmowej oraz reakcji alergicznej na pokarm. Formy reakcji alergicznych.

3. Co to są NNKT, podać znaczenie NNKT dla organizmu człowieka. Wymienić i podać wzory strukturalne kwasów należących do NNKT.

Niezbędne nasycone kwasy tłuszczowe (NNKT):

• Zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz innych stanów chorobowych prowadzących do zaburzeń gospodarki ustroju lipidami,

• Obniżenie poziomu cholesterolu i triacyloglicerydóww surowicy krwi,

• Zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, poprawiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe,

• Niektóre z kwasów polienowych są prekursorami prostagladyn, hormonów tkankowych.

Kwas linolowy

Kwas α-linolenowy

1. Rodzaje pożądanych przemian zachodzących w tłuszczach: przeestryfikowanie (rodzaje enzymów, zastosowanie, znaczenie żywieniowe i technologiczne), uwodornienie (rodzaje enzymów, zastosowanie, rodzaje izomerów powstających w trakcie uwodornienia), hydroliza alkaliczna.

2. Przemiany niepożądane w tłuszczach: autooksydacja (etapy procesu), fotosensybilizowane utlenianie (charakterystyka).

3. Przedstawić rozmieszczenie kubków smakowych na języku. Scharakteryzować smak słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami.

4. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie (charakterystyka, źródła występowania, rola w organizmie, skutki niedoboru i nadmiaru).

5. Charakterystyka etapów reakcji Maillarda. Pozytywne i negatywne skutki reakcji Maillarda.

6. Charakterystyka procesu karmelizacji. Rodzaje związków zapachowych powstających podczas karmelizacji. Melanoidyny i ich właściwości.

7. Krótka charakterystyka procesu brązowienia enzymatycznego. Enzymy odpowiedzialne za inicjację reakcji brązowienia.