Metodyka usług hotelarskich i gastronomicznych

Kolokwium I: kawy i herbaty

1)Rodzaje herbat(herbata zawiera teinę)

*herbata biała(3listki pędu i obrywa się ręcznie). Najczęściej w Chinach i najdroższa herbata. Podawana procesowi więdnięcia, suszenia. Biała ma możliwości zdrowotne podobne do zielonej.

*herbata żółta-podlega częściowemu procesowi fermentacji 12%-15%. W Europie jest prawie nieznana ale za to pita na dworze cesarskim.

*herbata zielona-nie podlega fermentacji i ma właściwości zdrowotne.

*herbata czerwona-podlega pół fermentacji, łączy w sobie cechy herbat: czarnej(fermentowanej) i zielonej(nie fermentowanej).

*herbata czarna-podlega pełnej fermentacji.

*herbata PU-ERH - jest herbatą czerwoną fermentowaną w 50%. Wpływa na wątrobę, obniża cholesterol, oczyszcza organizm, łagodzi skutki spożycia alkoholu.

Korzyści: działa pobudzająco, usuwa zmęczenie, poprawia nastrój, hamuje rozwój miażdżycy i niektórych nowotworów.

Zagrożenia: ogranicza wchłanianie żelaza.

Największym konsumentem herbaty jest Irlandia, Anglia i Turcja a najmniej we Francji.

2)Metody wytwarzania herbaty.

Ogólnie stosuje się dwie metody wytwarzania herbaty:

-tradycyjna

-CTC(crusting, terming, curling->miażdżenie,rozrywanie,zwijanie)

Rodzaje herbat(podgatunek)

-liściowy

-łamany

-pokruszony

-rozpuszczalna

Jakość naparu zależy od rodzaju wody.

*herbata rosyjska-> przygotowują ją w samowarze, zaparza się esencję mocną, a następnie wlewa się ją do szklanek. Słodzimy kostką cukru lub konfitury.

*herbata po chińsku-> zaparzanie w hajwanie, przelewamy ją do czarki i małymi łyczkami pijemy. Taką herbatę można zalewać do 3-ech razy.

*herbata po angielsku-> podawana z mlekiem.

*herbata po japońsku(ma kolor zielony)-> rozciera się na proszek przed zaparzeniem, 1 łyżeczkę herbaty zalewa się 200ml wody w temperaturze 50-60stopni Celsjusza. Nie traci swoich walorów.

*herbata po tybetańsku-> gotuje się herbatę z masłem i solą do smaku tzw.zupa herbaciana. Działa pobudzająco i nieźle smakuje.

*herbat po indyjsku(aromatyczna)->szklanka wody, szklanka mleka, łyżeczka czarnej herbaty, 2 łyżeczki cukru, kardamon, imbir, goździki, pieprz->ziarenka.

*herbata po marokańsku-> zielona z dodatkiem mięty(świeżej) i miodu, bardzo gęsta, bardzo słodka, aromatyczna. Z dużej odległości wlewamy.

*herbata po mongolsku-> dodajemy łój barani lub wołowy, mleko kozie, zamiast łoju stosuje masło-jest ona strasznie gęsta. Po pewnym czasie wszystko zagęszcza się mąką. Herbata ciężka, związana z zimnym klimatem.

*herbata po wiedeńsku-> parzymy w dwóch czajnikach, w jednym napar, w drugim woda. Jest to czarna herbata podawana z cytryną. Nalewamy napar a później wody.

Gatunki kawy:

-robusta

-arabika

-kubańska(najdroższa)

Największa produkcja kawy jest w Brazylii.

86st.C-91st.C to temperatura prawidłowa do zaparzenia.

Arabica- szlachetniejsze ziarna, droższe od rob usta.

Ziarna kawowe

Rodzaje kaw:

-brazylijska

-kolumbijska

-kostaryńska „turran”

-etiopska”harrar”

-indyjska

-gwatemalska”Antigua”

-jamajska”blue mountain”

-jawajska

-kenijska”AA”

-kona

-meksykańska

-sumatrzańska

-tanzanijska”peaberry”

Kawa po turecku:

Bardzo drobno zmieloną kawę zmieszaną z cukrem wsypuje się do tygielka, zalewa się zimną woda i kilkakrotnie podgrzewa się tak aby kawa podniosła się. Przed przelaniem gorącego naparu do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy opadły na dno .(kawa po grecku)

Kawa po irlandzku:

-3łyżeczki kawy

-1szklanka wrzącej wody

-1łyżeczka cukru

-10ml irlandzkiej whisky

-2łyżki śmietany kremówki

Zaparz kawę w ekspresie. Cukier wsyp do emaliowanego rondelka, skrop wodą i podgrzewaj aż zbrązowieje.

Kawa po francusku:

Wyrafinowana i szlachetna kawa podawana z cynamonem, goździkami oraz odrobiną skórki pomarańczowej. Pije się z łyżką cukru.

Kawa po wiedeńsku:

-kawa z bitą śmietaną, posypana czekoladą.

Kawa po libijsku:

Egzotyczny i niepowtarzalny aromat nadaje tej tradycyjnie parzonej w tygielku mocnej kawie różany syrop, który dodawany jest do…(brak końca)

Kawa po marokańsku:

-mocna palona kawa, zaparzana w tygielku z ziarenkami pieprzu i szczyptą soli.

-według Jargonia kilka kawałków skórki pomarańczy zalewając wrzątkiem. ?

Kawa po egipsku: Kawa z dodatkiem wodnego karmelu.

Kawa po brazylijsku: Kawa z czekoladą i mlekiem.

Kawa po wenezuelsku: Kawa z ginem lub myśliwską wódką

Kawa po amerykańsku: Z cukrem pudrem, z kakao i z mlekiem

Kawa mazagran: kawa+ alkohol (rum,koniak,arak)+kostki lodu

Kawa po orleańsku: 1/3kawa+1/3mleka+1/3śmietanki

Kawa royal: kawa+ rum

Perkolator-urzadzenie do parzenia kawy

Kolokwium II

Room service

*W hotelach o wysokim standardzie obsługi wydzielana jest w zakładzie gastronomicznym sekcja pracowników zajmujących się obsługą gości w pokojach hotelowych. Nazywamy tą sekcję „room service”

*Miejscem pracy tej sekcji jest wydzielona baza serwisu piętrowego. W celu zapewnienia eprawnej obsługi gości w pokojach baza ta musi być wyposażona:

-telefon(w dużych hotelach dwa telefony) z wyświetleniem nr pokoju gościa

-ewidencja zamówienia, zeszyt w którym należy zapisywać odpowiednie dane:

+data otwarcia dnia

+nr pokoju gościa

+godzina z minutami złożenia zamówienia

+pełna, czytelna specyfikacja zamawianych potraw

+dla jakiej ilości osób

+nazwa lub nr służbowy kelnera

-zegar, datownik

-elektroniczna kasa kelnerska

-szafa chłodnicza

-kostkarka do lodu

-pojemnik na pieczywo

-szafki kuchenne

-regał z porcelaną

-lada robocza

CATERING

Catering-świadczenie usług gastronomicznych poza macierzystym zakładem.

W liniach lotniczych pod pojęciem catering rozumie się świadczenie pasażerom wszystkiego.

Będzie to:

-dostarczenie żywności

-dostarczenie napojów: kawa, napoje chłodzące itp.

-dostarczenie toreb higienicznych i innych przedmiotów trwałych.

Catering w gastronomii polega na realizacji zamówień dotyczących żywienia na obcym terenie. Może to być:

+kompleksowa obsługa kelnerska

+organizacja stołu angielskiego

Rodzaje stołu:

-angielski

-szwedzki

-czeski->stoiska

-francuski->obsługa kelnerska

*koktajl party na terenie jakiejś firmy

*gastronomiczna obsługa targów i wystaw

*gastronomiczna obsługa imprez sportowych

*organizacja przyjęć w prywatnych domach

*dostarczenie posiłków:

-do fabrycznych bufetów

-do szkół, uczelni

-do szpitali

-do linii lotniczych

-do biur podróży jako posiłki w autokarach

*thermoporty->pojemniki termoizolacyjne

PRZYJĘCIA OKOLICZNOŚCIOWE

Zakłady gastronomiczne, które podejmują organizowanie tego rodzaju przyjęć, powinny dysponować:

-sala konsumencka(sala bankietowa)

-sprzęt odpowiedniej jakości i ilości

-przeszkoleni pracownicy

Formy przyjęć:

-stojące(bankiety angielskie)

-siedzące(bankiet zasiadany)

-mieszany(bankiet amerykański)

Przyjęcia typu angielskiego.

Dzielimy na:

-lampka wina

-aperitif

-koktajl party

-bankiety w formie śniadań i obiadów

-bankiety angielskie w formie obiadu bufetowego

Lampka wina

-rozpoczyna się między 12 a 13h

-trwa tylko godzinę

-na stojąco

-charakter swobodny

-kelnerzy roznoszą napoje, przekąski

- bez wyznaczonych miejsc

Aperitif

-odbywa się na stojąco

-może odbywać się w ramach bankietu, na zakończenie konferencji itp.

-czas 15-30min.

-podaje się wina , koktajle, wytrawne wermuty i soki pitne w dużych szklankach, słone paluszki , orzeszki itp.

-należy serwować tartinki

- ilość serwowanych wódek w stosunku do ilości napojów chłodzących 4xmniejsza

Przyjecie koktajlowe

-na stojąco

-między 16.00 a 20.00- między posiłkami

-goście mogą swobodnie chodzić po sali

-sala główna powinna być pusta, bez krzeseł, foteli((dla starszych fotele w Sali obok)

-przekąski zimne typu paluszki, orzeszki, tartinki, koreczki itp. , popielniczki

-kelnerzy noszą na tacach przede wszystkim koktajle alkoholowe, whisky, wermuty itp. Oraz napoje bezalkoholowe, soki, wody itp.

Garden party

-w ogrodach

-w stylu amerykańskim

Bankiet angielski

-odmiana obiadu

-do godziny 20.00

-stoły przygotowane są jak bufety

-łatwy do organizacji, nie wymaga dużej sali, odpowiednich stołów itp.

-goście mogą zmieniać miejsca

Bankiet zasiadany

-śniadania, obiady, kolacje mogą być organizowane w formie bankietu zasiadanego

-bankiet siedzący

-serwis niemiecki, rosyjski, francuski typu A

-od ok. 12.30 przez ok. 2h

-charakterystyka: bogaty wystrój, dobrze dobrane menu, dobrze wykwalifikowana obsługa.

Bankiet mieszany

-angielski+ amerykański (zasiadany+ stojący)

Raclette

Słowo „raclette” jest związane z potrawą wytwarzaną ze specjalnego gatunku sera, podgrzewanego nad ogniem na małych patelenkach. Pierwotnie potrawa była przyrządzana przez szwajcarskich pasterzy na gorących kamieniach ułożonych wokół paleniska.

Raclette można nazwać:

-rodzaj produkowanego w Szwajcarii sera

-sposób przyrządzenia sera wraz z innymi składnikami

-urządzenie elektryczne do przyrządzania raclette, zwykle połączony z domowym grillem.

Zwykle spożywa się w grupie gdzie każdy z biesiadników komponuje swoje własne raclette.

Temat: Zasady przygotowania potraw przez kelnera w obecności konsumenta.

Czynności wykonywane przez kelnera w obecności konsumenta:

*przygotowanie przekąsek

*dokonywanie rozbioru, filetowanie i porcjowanie potraw

*dzielenie, porcjowanie i doprawianie potraw

*gotowanie, smażenie, grillowanie potraw(z francuskiego grill-ruszt)

*podpalanie, czyli flambirowanie(z niemieckiego flambieren- podpalanie i podawanie płonących potraw).

Filetowanie ryb-jest to fachowy rozbiór, polegający na porcjowaniu, a następnie przekładaniu filetów rybnych na talerz konsumenta. Czynności te muszą być wykonane higienicznie, szybko i sprawnie.

Tranżerowanie: jest to estetyczne i fachowe rozbieranie oraz porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i dzikiego ptactwa).

Trybownik: nóż do usuwania kości. Głównie tranżeruje się:

a)mięso rzeźne: rostbef, Chateaubriand, podwójny antrykot, stek, kotlet wołowy, udziec i mostek cielęcy, udziec i comber, prosię.

b)drób domowy: kurczak, indyk, kaczka, gęś

c)ptactwo dzikie: bażanty, dzika kaczka, kuropatwa

d)dziczyzna: grzbiet i udziec zajęczy, sarnę, jelenia

e)skorupiaki: homary, langusty, duże kraby.

Flambirowanie potraw:

Ilość alkoholu użyta do flambirowania powinna wynosić 20-40ml na porcję.

*wypalanki-z owoców(wódki wytworzone z owoców)pasują do owoców, z których zostały zrobione

*brandy, koniak, whisky- do mięs pieczonych i smażonych ryb oraz prawie wszystkich potraw słodkich

*alkohole z jałowca: zupa pomidorowa, dziczyzna, do mięs pieczonych i smażonych

*alkohole anyżowe do baraniny i ryb

*rum do słodkich potraw z ananasem i bananem

*likiery pomarańczowe do piersi z kaczki, do potraw krótko smażonych o smaku słodko-kwaśnym, naleśników i wielu innych potraw.

Przyrządzanie potraw:

+mięso solić przed smażeniem(wyjątek: wątrobianka, nerki-po smażeniu)

+tłuszcz musi być rozgrzany do optymalnej temperatury(w zależności od wybranej metody obróbki cieplnej)

+jeżeli używa się masła to wrzuca się je na zimną patelnię i dopiero wtedy rozgrzewa

+przeznaczone do smażenia części powinny być smażone na krwisto lub różowo(Boeuf Strgonow, gulasz z polędwicy)

+po zakończeniu przygotowania sosu smażony kawałek nie powinien być gotowany w sosie będzie bowiem twardy

+sos próbuje się w następujący sposób: przy pomocy łyżeczki leżącej na małym talerzyku, nabiera się sos i podaje gościowi do spróbowania(lub próbuje się samemu, odwracając się dyskretnie bokiem do gościa)

+nie wolno podlewać potrawy alkoholem prosto z butelki!!!

ALKOHOLE

Miody pitne:

-słodkie

-półsłodkie

-wytrawne

Podział miodów pitnych, czyli ich klasyfikację można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej podany jest podział miodów pitnych w zależności od:

1)sposobu sporządzania brzeczki

2)stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą

3)sposobu doprawienia brzeczki

Miody niesycone-uzyskane przez rozpuszczenie miodu w wodzie i poddanie go fermentacji.

Miody sycone- uzyskane przez gotowanie rozpuszczonego w wodzie miodu i po oziębieniu poddanie go fermentacji.

W zależności od stosunku ilości miodu i wody w brzeczce otrzymuje się różne typy miodów, a mianowicie:

-półtorak:1l(1,4kg) miodu na 0,5l wody

-dwójniak:1l miodu na 1l wody

-trójniak:1l miodu na 2l wody

-czwórniak lub czwartak:1l miodu na 3l wody

Podział miodów pitnych w zależności od sposobu doprawienia brzeczki:

W tej grupie klasyfikacyjnej wyróżnia się:

1)miody naturalne

2)miodu chmielowe

3)miody korzenno-ziołowe

4)miody owocowe

Wódki:

1.Czyste:

-zwykłe: spirytus rektyfikowany/woda

-wyborowe: spirytus podwójnie destylowany

2.Gatunkowe:

-zwykłe: spirytus rektyfikowany odpowiednio rozcieńczony i uzupełniony dodatkami: Żubrówka, wiśniówka, likier ziołowy.

-owocowe i zbożowe

-specjalne(gin, Bols, whisky szkocka)

-mieszane(wiśniak mieszany)

Koniaki pochodzą tylko z Francji.