Mleczne napoje fermentowane

Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa/Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) oraz Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF/ FIL) napoje mleczne fermentowane są to „produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia”. Napoje mleczne możemy podzielić na fermentowane i niefermentowane.

Do niefermentowanych można zaliczyć mleko spożywcze pasteryzowane, mleko spożywcze sterylizowane, mleko spożywcze sterylizowane UHT, mleko z dodatkiem składników odżywczo-smakowych i mleko preparowane. Natomiast do mlecznych napojów fermentowanych zaliczamy: jogurt, kefir, mleko ukwaszone, oraz produkty mleczne nowej generacji. Produkty te dzięki swej wartości odżywczej, łatwej przyswajalności, przystępnej cenie, właściwościach leczniczych i profilaktycznych są podstawowym składnikiem dla odżywiania i zdrowia ludzi. Głównym kryterium wyróżniania mlecznych napojów fermentowanych jest skład dodawanej do nich pożytecznej mikroflory.

Tylko produkty wymienione w tabeli I i odpowiadające wymaganiom odpowiedniego składu mikroflory oraz jej liczby mogą być nazwane jako: jogurt, mleko acidofilne, mleko fermentowane, kefir czy kumys.

Wśród mlecznych napojów fermentowanych możemy wyróżnić 4 generacje:

• I generacja – do tej grupy zalicza się zsiadłe mleko lub inne napoje fermentowane. Fermentacja jest przeprowadzana spontanicznie przez bakterie ­Lactobacillus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.

• II generacja – są to kefiry, jogurty i inne produkty mleczne. Dodaje się do nich najczęściej: Lactobacillus acidophilus oraz bifidobakterie.

• III generacja – powstają w oparciu o procesy fermentacyjne probiotyków. Wykorzystuje się tu bakterie jelitowe, takie jak: Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei. Są to m.in. napoje mleczne i lody wzbogacone kulturą probiotyków, które są dodawane do schłodzonego mleka (4°C) i dalej utrzymywane w takiej, bądź niższej temperaturze.

• IV generacja – wśród napojów nowej generacji możemy wyróżnić również biojogurty, charakteryzujące się dodatkiem szczepów o potwierdzonych korzystnych cechach, dzięki czemu nadają one jogurtom dodatkowe wartości zdrowotne.

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych
Tabela I. Mleczne napoje fermentowane o zastrzeżonym składzie mikroflory wg FAO/WHO i IDF/FIL
Table I. Fermented milk products with proprietary composition of microflora by FAO/WHO and IDF/FIL
Nazwa /Name	Mikroflora charakterystyczna /Microflora characteristic	Liczba komórek
		j.t.k/g /Cells count
Jogurt /Yoghurt	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus	min. 10^7 łącznie
Mleko acidofilne /Acidophil milk	Lactobacillus acidophilus	min. 10^7
Kefir /Kephir	Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus. Drożdże: Saccharomyces cerevisiae,	min. 10^7
	Saccharomyces exiguus, Saccharomyces unisporus, Kluyveromyces marxianus	drożdże min. 10^4
Mleko fermentowane /Fermented milk	Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej	min. 10^7
Kumys /Koumiss	Lactobacillus bulgaricus,	min. 10^7
	Kluyveromyces marxianus	min. 10^4

Mleko

Ważnymi składnikami mleka są także bakterie. Ich liczba i typ zależy od jakości mleka, procesu technologicznego, odpowiednich warunków, w jakich są przechowywane, od temperatury i czasu przechowywania. Niepożądana mikroflora może powodować psucie się mleka. Najczęściej występującymi szkodliwymi mikroorganizmami w mleku są: Pseudomonas spp., Bacillus spp., Streptococcus spp., a także drożdże i pleśnie. Drobnoustroje, takie jak: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus i Leuconostoc spp. wytwarzają kwas mlekowy, który w nadmiarze powoduje psucie mleka poprzez fermentację laktozy do kwasu mlekowego. Aby ograniczyć rozwój tych bakterii należy produkty mleczarskie schładzać, co powoduje zatrzymanie wzrostu szkodliwej mikroflory. Natomiast do niektórych rodzajów produktów mleczarskich kultury tych bakterii zostają celowo wprowadzone w celu uzyskania charakterystycznego kwasowego smaku. Kwas mlekowy jest wykorzystywany w produkcji kefirów, jogurtów i serów, powoduje on koagulację białek, wskutek czego mleko zmienia swoją strukturę i smak.

Można wyróżnić sześć typów mleka:

• mleko spożywcze: homogenizowane, niehomogenizowane, pasteryzowane, normalizowane i odtłuszczone;

• mleko sterylizowane: o wielomiesięcznej trwałości;

• mleko spożywcze o przedłużonej trwałości: sterylizowane, normalizowane, homogenizowane, trwałe ok. 14 dni;

• mleko witaminizowane: normalizowane, wzbogacone dodatkiem witamin;

• mleko spożywcze wzbogacone w białko z dodatkiem mleka w proszku odtłuszczonego rozpyłowego;

• mleko paszowe: odtłuszczone lub normalizowane, pasteryzowane, z dodatkiem witamin.

Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu mleko można podzielić na cztery rodzaje: 3,5%, 3,2%, 2% oraz mleko odtłuszczone.

W produkcji mleka bardzo ważne są procesy fermentacyjne zachodzące za sprawą działania drobnoustrojów. Można wyróżnić fermentację mlekową, alkoholową, propionową i masłową. Fermentacja mlekowa zachodzi pod wpływem działania bakterii mlekowych i przebiega według schematu:

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O → 2C₆H₁₂O₆ → 4CH₃CHOH • COOH

laktoza glukoza + galaktoza kwas mlekowy

Właściwą fermentację mlekową przeprowadzają bakterie: Streptococcus, Leuconostoc i Lactobacillus. Fermentacja mlekowa znalazła zastosowanie w produkcji mlecznych napojów fermentowanych, takich jak kefir czy jogurt oraz do produkcji śmietany, masła czy twarogu.

Proces fermentacji alkoholowej polega na beztlenowym rozszczepieniu cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Można to przedstawić następującym równaniem:

^C6^H12^O6	→ 2CO2 + 2CH3CH2OH
cukier	alkohol etylowy

Proces ten przeprowadzają drożdże (Saccharomyces), żyją one w symbiozie z bakteriami fermentacji mlekowej i wytwarzają niewielkie ilości alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Możemy ten proces zaobserwować w kefirze i kumysie.

Fermentacja propionowa polega na sztucznym dodaniu bakterii propionowych, które powodują beztlenowe rozszczepienie kwasu mlekowego na kwas propionowy, kwas octowy, dwutlenek węgla i wodę. Przebieg procesu można przedstawić następująco:

3CH₃CH(OH)COOH → 2CH₃CH₂COOH + CH₃COOH + CO₂ + H₂O kwas mlekowy kwas propionowy kwas octowy

Mleko acidofilne

Mleko acidofilne zawdzięcza swoją nazwę bakterii Lactobacillus acidophilus, która powoduje jego fermentację, a jej liczba w mleku powinna być nie mniejsza niż 10⁸ żywych komórek w 1 cm³. Produkowane jest z mleka zagęszczonego z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, które poddawane jest pasteryzacji, homogenizacji i ukwaszaniu czystymi kulturami bakteryjnymi. Mleko to charakteryzuje się krótkim okresem przydatności do spożycia – 24 godziny, a także wysoką wartością dietetyczną i leczniczą. Można wyróżnić mleko acidofilne naturalne lub owocowe (większa zawartość witaminy C), wzbogacane wapniem, witaminą A, witaminą D, tiaminą, ryboflawiną, niacyną czy witaminą B₁₂. Poza L. acidophilus do mleka acidofilnego dodawane są bifidobakterie, a ich zawartość nie powinna być niższa niż 10⁶ j.t.k./ml u Bifidobacterium i u Lactobacillus acidophilus 10⁷ j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia.

Jogurt

Historia jogurtu sięga aż do 3000 lat wstecz. Pili go już wtedy Egipcjanie i Babilończycy, a prawdopodobną jego ojczyzną są Indie. Kolejno trafiał na stoły Turków i Bułgarów, którzy to przyrządzali jogurt z mleka owczego, bawolego, krowiego i koziego. Nazwa jogurt wywodzi się z języka tureckiego – “yaurt” co w dosłownym tłumaczeniu znaczy „kwaśne mleko”. Za to w Bułgarii dostrzeżono jego zdrowotne właściwości, a od XX wieku jogurt jest sprzedawany w aptekach. Produkcja jogurtów na masową skalę rozpoczęła się w 1907 roku w Paryżu. Na początku można była kupić tylko naturalne jogurty, natomiast z czasem dodatek owoców do jogurtów zaczęli dodawać Szwajcarzy.

Jogurt tradycyjny jest sporządzany z mleka pasteryzowanego za pomocą fermentacji mlekowej. Podczas tego procesu dodawane są bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus (powodują fermentację), trwa on przez 4 -5 godzin w temperaturze 40-50°C. W przypadku jogurtów nowej generacji dodawane są szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Bakterie zawarte w jogurtach „tną” laktozę na lepiej przyswajalną formę kwasu mlekowego dla ludzi na nią uczulonych. Jogurt można także produkować z mleka pełnego, mleka częściowo odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego, pełnego mleka w proszku, odtłuszczonego mleka w proszku i mleka zagęszczonego z dodatkiem proszku serwatkowego, białek serwatkowych, kazeiny spożywczej, kazeinianów, białek mleka, śmietanki, masła, oleju maślanego czy maślanki.

Podczas fermentacji jogurtów zmieniane są właściwości mleka, są to między innymi zmiany w:

• częściowym rozkładzie laktozy – wytwarzana jest glukoza i galaktoza,

• wzrostowi strawności białek mleka dzięki zwiększeniu liczby wolnych aminokwasów,

• uwolnieniu kwasów tłuszczowych,

• wzrostowi przyswajalności wapnia, żelaza i fosforu,

• wzrostowi zawartości witaminy B₁₂ i folianów,

• wytworzeniu kwasu mlekowego, octowego i bakteriocyn,

• wytworzeniu β-galaktozydazy, która wspomaga trawienie laktozy w jelicie cienkim.

W procesie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który powoduje zakwaszenie środowiska zapobiegając rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach..

Stosując różną technologię i dodatki można wyprodukować wiele typów jogurtów. Ogólnie można je podzielić na naturalne i owocowe oraz płynne i gęste. Jogurty naturalne są przyrządzane z mleka i mają lekko kwaśny smak. Jogurty owocowe są wzbogacane cukrem i dodatkiem barwników (czasem owoców). Jogurty mogą być także wzbogacane dodatkiem orzechów, zbóż czy rodzynek. Natomiast jogurty płynne uzyskuje się z niezagęszczonego mleka, a gęste zostają zagęszczone przed zaszczepieniem bakteriami. Są bardziej wartościowe od płynnych, ponieważ mniej w nich wody, a więcej składników odżywczych. W Polsce największym zainteresowaniem cieszą się jogurty owocowe, a w szczególności te truskawkowe. Niestety swojej barwy, smaku ani zapachu nie zawdzięczają owocom, lecz sztucznym bądź naturalnym barwnikom oraz aromatom identycznymi z naturalnymi. Natomiast słodycz tych produktów zawdzięczamy głównie dodatkom cukru, a biorąc pod uwagę jogurty dietetyczne – sztucznym słodzikom. Dlatego najlepszym wyborem są jogurty naturalne zawierające jako cukier naturalną laktozę, i niewzbogacane żadnymi sztucznymi substancjami.

Biorąc pod uwagę skład poszczególnych składników odżywczych w jogurtach, należy też zwrócić uwagę na zawartość w nich tłuszczu. Najniższą wartością energetyczną cechują się jogurty o najniższej zawartości tłuszczu. Natomiast najwyższą te o zawartości tłuszczu ok. 8%, są to jogurty śmietanowe bądź też z różnymi dodatkami (np. z czekoladą), cechuje je także zwiększona ilość cholesterolu.

Zawartość składników mineralnych – zawartość wapnia wahała się w granicach od 88 do 184 mg w 100 g, fosforu 64-145 mg, potasu 109-236 mg, magnezu 9-19 mg, cynku 0,24-0,55 mg. Najwyższą wartością odżywczą cechuje się jogurt naturalny 4,5% tłuszczu, a najniższą jogurt śmietankowy truskawkowy 8% tłuszczu.

Zawartość witamin jest zróżnicowana na podstawie ilości tłuszczu, składu recepturowego i zawartości owoców czy zbóż.

Jogurty mogą zawierać również bakterie probiotyczne i również dzięki temu zawdzięczamy im tak duże wartości zdrowotne. Przy zakupie jogurtów należy zwracać uwagę na ilość dobroczynnej mikro-flory, ich świeżość i datę przydatności do spożycia (im bliżej do przeterminowania tym mniej bakterii probiotycznych w jogurcie) oraz na to czy wieczko nie jest wypukłe (gdy jest, oznacza to rozwój szkodliwej mikroflory). Jogurty nowej generacji nadają się do spożycia przez 2-3 tygodnie i należy je przechowywać w temperaturze 2-6°C

Jogurt jest zasobny w składniki mineralne – w 100 gramach możemy znaleźć od 155 do 170 miligramów wapnia (lepiej przyswajalne niż te z mleka). Ważnym składnikiem jogurtu jest białko – około 3,3%, poza tym zawiera od 2 do 6% tłuszczu, 3,1% cukru, 0,8% kwasu mlekowego oraz śladowe ilości alkoholu, a jego pH wynosi od 4,0 do 4,5. Wyższość jogurtu nad mlekiem przejawia się również w składzie aminokwasów. Jogurt ma średnio 4-5-krotnie więcej aminokwasów i ponad 20% więcej witamin z grupy B (5-krotnie więcej kwasu foliowego) niż mleko.

Kefir

Kefir jest mlecznym napojem fermentowanym znanym od wieków. Ojczyzną kefiru są góry Kaukazu, Tybet lub Mongolia. Na początku kefir produkowano z mleka owczego, później zaczęto wykorzystywać mleko bawole, wielbłądzie oraz kozie. W krajach europejskich rozpowszechniona jest produkcja kefiru z mleka krowiego. Kefir produkowany jest z mleka przy udziale ziaren kefirowych lub szczepionek. Dzięki symbiotycznej działalności bakterii i drożdży obecnych w ziarnach i szczepionkach kefirowych prowadzona jest fermentacja mlekowa, alkoholowa, octowa i cytrynianowa. Wiele tworzących się w tych przemianach metabolitów wpływa na charakterystyczne cechy organoleptyczne i reologiczne kefiru. Dokonując wyboru produktu konsumenci poza walorami smakowo-zapachowymi, właściwościami leczniczymi oraz terapeutycznymi, zwracają także uwagę na takie cechy jak: struktura, konsystencja i tekstura. Jakość kefiru w dużym stopniu zależy od jakości i składu chemicznego mleka oraz przebiegu i parametrów procesu technologicznego. Na wykształcenie w pełni charakterystycznych cech kefiru, istotny wpływ ma proces dojrzewania, prowadzony w temp. 12o C przez 12–14 godz. Parametry tego etapu umożliwiają powstawanie produktów wynikających z aktywności metabolicznej drożdży. Między innymi, następuję wysycenie skrzepu CO₂, którego obecność w kefirze jest bardzo pożądana. Mimo, że kefir jest produktem bardzo popularnym jego właściwości nie zostały jeszcze dokładnie poznane. Kefir powinien mieć skrzep płynny, jednolity z pęcherzykami dwutlenku węgla, barwę białą do lekko kremowej, smak i zapach lekko kwaśny, lekko drożdżowy. Konsystencja powinna być jednolita, zawiesista. Wartość odżywcza kefiru jest zbliżona do wartości odżywczej mleka i nieco niższa niż jogurtów. Podstawowe operacje technologiczne przy produkcji kefiru:

1. normalizacja mleka

2. homogenizacja mleka (15-17 MPa, 60-65C)

3. pasteryzacja mleka (temp. 85-87C przez 10 min)

4. oziębienie mleka do temperatury zakwaszenia (22C)

5. zakwaszenie mleka (zakwas kefirowy w ilości 3-5%)

6. rozlewanie kefiru i zamykanie opakowań

7. dojrzewanie kefiru

Proces dojrzewania kefiru przeprowadza się w temp. 22C przez 12-14 h do momentu uzyskania jednolitego gładkiego skrzepu i osiągniecie kwasowości 30SH dla kefiru produkowanego z mleka znormalizowanego i 32SH z mleka odtłuszczonego. Następnie kefir poddaje się dalszemu dojrzewaniu w temperaturze 8-10C w ciągu 1-3 dni. Stopień dojrzałości kefiru określa się według czasu ukwaszania, kwasowości i stanu skrzepu. Zależnie od czasu dojrzewania kefiru rozróżnia się:

- kefir słaby- jednodniowy, 30SH, 0,32-0,46% alkoholu

- kefir średni- dwudniowy, 35SH, 0,56-0,72% alkoholu

- kefir mocny- trzydniowy, 45SH, 0,88-1,00% alkoholu

Kumys

Oryginalny kumys jest napojem uzyskiwanym w wyniku fermentacji mleczno--alkoholowej mleka kobylego. Czasem przyrządza się go z mleka oślego lub wielbłądziego. W Europie i Ameryce kumys wytwarza się z mleka krowiego upodobnionego (modyfikowanego) do mleka kobylego z zastosowaniem techniki membranowej. Kumys jest jedynym napojem alkoholowym, który mogą pić muzułmanie, nie popadając w konflikt z prawami Koranu. Fermentacja kumysu jest procesem symbiotycznym i zależy od działania dwóch różnych typów mikroorganizmów. Głównymi drobnoustrojami są bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i drożd że (Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida). Tradycyjnie kultury były otrzymywane przez zaszczepianie świeże-go mleka małą ilością mleka uprzednio sfermentowanego.

Wyróżnia się trzy typy kumysu, w zależności od zawartości kwasu mlekowego:

– mocny (silny) – tworzony przez bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus; stopień zakwasze-nia mleka: pH 3,6-3,3; stopień konwersji laktozy do kwasu mlekowego: 80-90%,

– średni – tworzony przez bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum; stopień zakwaszenia mleka jest już mniejszy: pH 4,5-3,9; stopień konwersji laktozy do kwasu mlekowego: 50%; ma najlepszy aromat oraz smak;

– lekki (słaby) – tworzony przez bakterie kwasu mlekowego, takie jak: Streptococ-cus thermophilus, Sireptococcus cremoris, pH: 5,0-4,5.

Kumys ma barwę mlecznobiałą z niebieskawym odcieniem, czysty, lekko kwaśny smak i charakterystyczny drożdżowy posmak. Zapach ma przyjemny, lekko kwaśny, aromatyczny. Konsystencja jest drobnoziarnista z występującymi większymi kłaczkami. W działaniu i smaku podobny jest do kefiru. Przeciętnie zawiera do 2-3% etanolu, 0,5--1,5% kwasu mlekowego, 2-3% laktozy, około 2% tłuszczu, około 1% białka i około 0,3% soli i kwasu węglowego . Ja podają, sucha masa kumysu stanowi około 9%, w tym 2,1% to białko ogólne (1,2% kazeina i 0,9% białka serwatkowe), 5,5% – laktoza, 1,2% – tłuszcz, 0,3% – popiół, 1,8% – kwas mlekowy, 0,6-2,5% – etanol i 0,5-09%

– CO₂.

Kumys zawiera także: enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy: tj. B₁, B₂, B₁₂, PP, D, E i C. W porównaniu z innymi fermentowanymi produktami kumys zawiera kilka razy więcej witaminy C. Antybiotyczna aktywność kumysu zależy od antybiotycznej aktywności bakterii fermentacji mlekowej i kultur drożdży, które zastosowano do fermentacji. Minimalna zawartość bakterii fermentacji mlekowej powinna wynosić > 10⁷ jtk w 1 ml, a kultur drożdży – > 10⁴ jtk w 1 ml w końcowym okresie trwałości kumysu.

W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kumys:

– jednodniowy: 24-32°SH i do 1% alkoholu,

– dwudniowy: 32-38°SH i do 2,0% alkoholu,

– trzydniowy: 42-46°SH i do 2,5% alkoholu.

W miarę dojrzewania kumysu pojawiają się pęcherzyki gazu, konsystencja staje się rzadsza, a smak bardziej kwaskowy. Bezpośrednio po produkcji widoczny jest rozdział faz, który z czasem zanika. Również na początku widoczny jest na ściankach naczynia osad w postaci małych kłaczków, który w miarę upływu czasu przeistacza się w cienką, przezroczystą powłokę. Kumys jest produktem trwałym i może być przechowywany do 6 tygodni w lodówce, jednak smak jego staje się coraz intensywniej cierpki.

Technologia produkcji jogurtów

Podstawowe operacje technologiczne stosowane w produkcji jogurtu:

1. normalizacja mleka

2. zagęszczenie mleka (dodatek mlek a w proszku, białek mleka lub odparowanie wody)

3. homogenizacja

4. pasteryzacja

5. chłodzenie (do temperatury zakwaszenia)

6. fermentacja

7. chłodzenie i pakowanie

Normalizacja suchej masy tłuszczu – zawartość suchej masy może wynosić od 9% w jogurcie chudym do 20% w innych typach. Zwiększenie zawartości suchej masy jogurtów uzyskuje się dodając mleko w proszku (rzadko stosowany jest dodatek skrobi czy też białek mleka) lub stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych albo zagęszczenie z wykorzystaniem procesów membranowych. Najczęściej stosuje się dodatek mleka odtłuszczonego w proszku w ilości 1-6%. Dodatki te zwiększają lepkość jogurtów oraz zmniejszają ryzyko synerazy w czasie przechowywania.

Homogenizacja- zapobiega podstojowi tłuszczu, poprawia konsystencję i stabilność skrzepu zapobiegając synerazie, polepsza wygląd i barwę jogurtu. Warunki homogenizacji są dostosowane do zawartości suchej masy w mleku. Dla mleka zawierającego do 12% s.m. stosuje się homogenizację wysokociśnieniową (15-22 MPa, 55-65C), a przy zwiększonej zawartości s.m. homogenizację średniociśnieniową (8-10 MPa, 40-50C), gdyż zwiększona zawartość suchej masy stabilizuje strukturę skrzepu.

Pasteryzacja- mleko przeznaczone do produkcji jogurtów pasteryzuje się wykorzystując system pasteryzacji wysokiej i długotrwałej, której parametry zależą od zawartości suchej masy. Im wyższa sucha masa, tym łagodniejsze parametry pasteryzacji, gdyż denaturacja białek serwatkowych ma mniejszy wpływ n zachowanie jednorodnej konsystencji Najczęściej stosuje się temperatury 85-95C przez 5-30 minut. Ma to na celu:

- zniszczenie mikroflory pierwotnej mleka i inaktywację enzymów, dzięki czemu uzyskuje się dobre warunki rozwoju czystych kultur zakwasu,

- denaturację białek serwatkowych i ich interakcje z micelami kazeinowymi- co zapobiega wadom struktury, takim jak oddzielenie się serwatki (syneraza) oraz mała lepkość skrzepu.

Fermentacja- po procesie pasteryzacji mleko jest ochłodzone do temperatury inkubacji (najczęściej 40-45C), a następnie zaszczepione zakwasem czystych kultur jogurtowych, w którego skład wchodzą dwa rodzaje bakterii: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus i Streptococcus thermophilus, wytwarzające skrzep po 3-4 godzinach inkubacji. Gdy pH spanie do 4,7, proces koagulacji uważa się za zakończony. W czasie dojrzewania jogurtu powstają w nim oprócz kwasu mlekowego i inne substancje, które decydują o jego cechach smakowo-zapachowych. Najważniejsze z nich to aldehyd octowy i lotne kwasy tłuszczowe Pod wpływem enzymów proteolitycznych powstają niebiałkowe postacie azotu, w tym wolne aminokwasy. Następuje również wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych mających wpływ na tworzenie bukietu smakowego. Są to głównie kwasy: octowy, propionowy, masłowy, izowalerianowy, kapranowy, kaprylowy i kaprynowy. Powstają one pod wpływem lipaz wytwarzane przez baketerie fermantacji mlekowej. Istnieją dwie metody prowadzenia fermentacji:

- metoda zbiornikowa- mleko poddaje się fermentacji w dużych zbiornikach, a po ukwaszeniu do zalecanej kwasowości powstały skrzep upłynnia się przez delikatne mieszanie i rozlewa do opakowań jednostkowych. Konsystencja otrzymanego napoju jest płynna i umożliwia jego picie,

- metoda termostatowa - mleko zaszczepia się zakwasem i dozuje do opakowań jednostkowych , które umieszcza się w komorze termostatowej. Po ukwaszeniu napój ma konsystencję stałą (skrzep) i może być spożywany za pomocą łyżeczki.

Chłodzenie- po zakończeniu fermentacji (gdy pH wynosi 4,7), następuje schłodzenie jogurtu. W praktyce stosuje się schodzenie dwustopniowe. Po zakończeniu inkubacji szybko schładza się go do temperatury 15-35°C, a następnie ewentualnie dodaje się substancje smakowe. Następnie schładza się do temperatury 8°C.. Jogurt powinien wykazywać kwasowość w granicach 3,9-4,6. Jogurt bez dodatków powinien charakteryzować się skrzepem jednolitym przy metodzie termostatowej oraz skrzepem rozbitym przy metodzie zbiornikowej. Barwa jogurtu powinna być biała do lekko kremowej a zapach czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny.

Przekazane materiały stanowią zbiór informacji dostępnych w tematycznych publikacjach naukowych, udostępnione studentom w celu poszerzenia wiedzy w tym zakresie.