31.03.2016 r.

Test żelatynowania

1. Do probówek wlać sok i dodać stałą żelatynę w ilości kolejno od 5 do 25 g/hl.

2. Zawartość próbek wymieszać, odstawić na 30 minut (wytrąci się osad).

3. Zawartość próbek następnie przefiltrować przez bibułę filtracyjną.

4. Do otrzymanych, klarowanych soków dodać po dwie krople 1% żelatyny.

W próbce 1 i 2 wytrącił się osad - ilość dodanej wcześniej żelatyny była za mała. Wyznaczona dolna dawka żelatyny wynosi 15 g/hl (11-15 g/hl).

5. W pozostałych probówkach ilość żelatyny była wystarczająca lub zbyt duża. W tym celu należy wyznaczyć górną dawkę żelatyny.

6. Do probówek, w których wcześniej nie zaobserwowano osadu dodać po 2 krople 0,5% roztworu tanin (wysokocząsteczkowe polifenoli).

Powstałe zmętnienia lub osad w probówce 4 i 5 sugeruje, iż ilość wcześniej dodanej żelatyny była zbyt duża. Wyznaczona górna dawka żelatyny wynosi 15 g/hl (15-19 g/hl).

7. Następnie należy uściślić dawkę żelatyny między 11 a 19 g/hl.

SOKI, NEKTARY, NAPOJE

Soki - uproszczony schemat otrzymywania soków.

SOKI OWOCOWE (NFC - Not From Concentrate) - są to produkty zdolne do fermentacji, ale niesfermentowane, otrzymane z jadalnej części owocu jednego lub większej ilości gatunków zdrowych i dojrzałych, świeżych lub schłodzonych albo zamrożonych owoców, mające barwę, aromat i smak typowe dla soku z danego owocu, z którego produkt jest wytwarzany.

W przypadku soku NFC wartość ekstraktu refraktometrycznego (%, skala Bx), odpowiada wartości ekstraktu owoców, z których sok został otrzymany.

SOKI OWOCOWE odtworzone z zagęszczonego soku (FC- From Concentrate) są to wyroby zdolne do fermentacji, ale niesfermentowane otrzymane poprzez odtworzone udział wody usuniętej w procesie zagęszczania soku surowego.

Minimalna zawartość ekstraktu refraktometrycznego dla soków owocowych odtworzonych z zagęszczonego soku owocowego jest określona przepisami unijnymi.

Sok owocowy może być wyprodukowany poprzez:

- zmieszanie soku owocowego i/lub zagęszczonego soku owocowego z przecieru i/lub zagęszczonym przecierem,

- dodatek aromatu (wyłącznie z owoców, z których wyprodukowany jest sok),

- dodatek miazgi i komórek miąższu (np. z owoców cytrusowych).

AROMAT otrzymuje się z jadalnej części owocu, przy czym dopuszcza się również olejek wyciśnięty na zimno ze skórki owoców cytrusowych oraz składniki aromatyczne uzyskane z pestek.

Do soków owocowych dozwolony jest dodatek:

- witamin,

- soli mineralnych,

- w celu korekty smaku kwaśnego - kwasu cytrynowego, soku cytrynowego, zagęszczonego soku cytrynowego, soku z limonek lub zagęszczonego soku z limonek w dawce do 3 g na 1 litr soku w przeliczeniu na bezwodny kwas cytrynowy.

Do soków owocowych zabroniony jest dodatek:

- cukru i innych substancji słodzących,

- sztucznych i naturalnych barwników,

- sztucznych aromatów,

- substancji konserwujących.

SOKI WARZYWNE - są to produkty płynne przeznaczone do bezpośredniego spożycia z ewentualnym dodatkiem cukru, miodu i/lub wyciągu z przypraw aromatyczno - ziołowych oraz dozwolonych kwasów spożywczych.

W przypadku soku pomidorowego i soku pomidorowego z koncentratu pomidorowego można dodawać sól, przyprawy i aromatyczne zioła. Zakaz dodawania cukru i miodu.

Przy produkcji soków warzywnych możliwe jest zastosowanie procesów fermentacji mlekowej.

KRYTERIA PODZIAŁU SOKÓW (NEKTARÓW)

1) Ze względu na rodzaj użytego surowca:

- soki owocowe jednoowocowe lub wieloowocowe,

- soki warzywne z warzyw świeżych lub kiszonych, jednowarzywne lub wielowarzywne,

- soki owocowo - warzywne.

2) Ze względu na dopuszczone prawem dodatki:

- soki 100% - bez żadnych dopuszczalnych prawem dodatków w tym również witamin i soli mineralnych,

- soki z dopuszczonymi prawem dodatkami, w szczególności witaminami, solami mineralnymi, a w sokach warzywnych i owocowo - warzywnych solą i przyprawami.

3) Ze względu na wygląd i konsystencje:

- soki przecierowe - otrzymane przez przetarcie całych lub obranych owoców i warzyw,

- soki klarowane - soki pozbawione zawiesin i substancji koloidalnych powodujących zmętnienia poprzez zabiegi klarowania i filtrowania,

- soki naturalnie mętne - przy ich produkcji pomija się proces klarowania i filtracji, zawierają, więc naturalne zmętnienia.

4) Ze względu na rodzaj półproduktów:

- soki bezpośrednie (NFC) uzyskane z owoców poprzez wyciśnięcie, tłoczenie lub odwirowanie, pasteryzowane lub niepasteryzowane, które wymagają chłodniczych warunków transportu i przechowywania,

- soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego (FC) uzyskane z zagęszczonego soku lub przecieru poprzez dodanie takiej samej ilości wody, która została usunięta oraz ewentualne dodanie aromatu z takiego samego rodzaju owoców lub warzyw.

5) Ze względu na obróbkę termiczną:

- soki niepasteryzowane - soki nieutrwalone poprzez pasteryzację o krótkim okresie trwałości, zwykle 1-3 dni wymagające zapewnienia nieprzerwanie warunków chłodniczych od produkcji do konsumpcji, np. soki jednodniowe,

- soki pasteryzowane w niskiej temperaturze - poddane obróbce cieplnej w temperaturze do około 70°C, o kilkutygodniowej minimum trwałości,

- soki pasteryzowane - poddane obróbce cieplnej w bliskiej 100°C temperaturze, co zapewnia trwałość produktu w ciągu wielomiesięcznego przechowywania w temperaturze otoczenia.

NEKTARY OWOCOWE

Wyrób zdolny do fermentacji, lecz niesfermentowany, otrzymany poprzez dodanie wody z dodatkiem lub bez dodatku cukrów lub miodu do:

- soku owocowego,

- soku owocowego odtworzonego z zagęszczonego soku owocowego,

- zagęszczonego soku owocowego,

- przecieru owocowego lub zagęszczonego przecieru owocowego,

- soku owocowego wyprodukowanego z użyciem ekstrakcji wodnej,

- soku owocowego w proszku,

- mieszaniny wyrobów ww.

Podobnie, jak przy sokach do nektaru może być dodany aromatu, miazgi i komórki miąższu z tych samych gatunków owoców, z których jest wytwarzany nektar.

Minimalna zawartość soku lub przecieru owocowego (% objętość produktu końcowego) w nektarach otrzymanych z:

A) owoców o wysokiej kwasowości wynosi:

- 25% - marakuja, cytryna, limonka, porzeczki czarne,

- 35% - wiśnia.

B) owoców o niskiej kwasowości, ale papkowatej konsystencji lub wysokiej zawartości substancji aromatycznych, z których sok nie nadaje się bezpośredniego spożycia wynosi:

- 25% - acerola, banany, gujawa, granaty, liczi, mango, papaja.

C) owoców nadających się do bez pośredniego spożycia wynosi:

- 50% - jabłka, gruszki, brzoskwinie, większość owoców cytrusowych, ananasy, pomidory (40% dla większości warzyw).

Nektar owocowy poza składnikiem owocowych zawiera:

- wodę,

- może zawierać cukier lub miód (maksymalnie 20% masy wyrobu końcowego),

- może zawierać kwas cytrynowy lub mlekowy w ilości do 5 g/l każdy,

- może zawierać dodatki wzbogacające (witaminy i sole mineralne).

Nektar nie może zawierać sztucznych barwników ani aromatów; nie może być konserwowany chemicznie.

Zawartość ekstraktu w nektarach ze względu smakowych nie powinna być mniejsza niż 10%, a kwasowość w przeliczeniu na kwas jabłkowy nie mniejsza niż 3 g/l.

Kryteria podziału nektarów:

1. ze względu na rodzaj użytego surowca,

2. ze względu na wygląd i konsystencję,

3. ze względu na rodzaj półproduktu.

NAPOJE (owocowy i/lub warzywnym)

Napojem owocowym, warzywnym, owocowo - warzywnym może być nazwany każdy płynny produkt nienależący do kategorii soków bądź nektarów, klarowany lub mętny, nie zawierający lub zawierający śladowe ilości surowca owocowego lub warzywnego, ale także taki, który zawiera prawie 100% składnika owocowego lub warzywnego.

Z niektórych owoców nie produkuje się soków i nektarów, gdyż byłyby zbyt kwaśne, np. cytryna czy limetka.