Wegetarianizm, czyli dieta polegająca na spożywaniu pokarmów jarskich (bez mięsa) znana była już w starożytności. W tamtych czasach, główny powód takiego żywienia stanowiły względy etyczno-religijne. Na przykład w Indiach ten rodzaj diety uwarunkowany był szczególną czcią zwierząt, a zwłaszcza "świętych krów". Moralność i przekonania tamtejszej ludności nie pozwalały na zabijanie zwierząt dla zdobycia pożywienia. Również starożytni filozofowie wychodzili z założenia, że należy żyć w zgodzie z naturą. Tak wyglądały zalążki współczesnego wegetarianizmu. W Europie ten rodzaj żywienia zaczął zadomawiać się na przełomie XVII i XVIII w, kiedy to pobudkami do wprowadzenia tej diety stała się chęć odnalezienia zdrowszego sposobu odżywiania. Zmienienie jadłospisu wiązało się z wprowadzeniem na rynek nowych produktów spożywczych, na przykład w Stanach Zjednoczonych zaczęto produkować płatki kukurydziane i krem orzechowy. W czasach, w których żyjemy, na rozwój wegetarianizmu nałożyły się oba czynniki: chęć zdrowszego odżywiania się i troska o własne zdrowie oraz w mniejszym stopniu względy etyczne. Można sądzić, że większość ludzi zna znaczenie pojęcia wegetarianizm. Myślę jednak również, że nie wszyscy wiedzą, iż nawet wśród wegetarianów istnieje podział na różne diety. Istnieją wegetarianie tak zwani bezwzględni: weganie, którzy spożywają wyłącznie produkty pochodzenia roślinnego, frutarianie, którzy ograniczają się do jedzenia samych owoców oraz witarianie, żywiący się tylko surowymi owocami i warzywami. Druga grupa, to wegetarianie względni, stosujący dietę roślinno-nabiałową do których należy zaliczyć: laktowegetarian, włączających do swojej diety roślinnej także mleko i jego przetwory, laktoowowegetarian, którzy uzupełniają dietę mlekiem, przetworami mlecznymi i jajami, a także semiwegetarian, w których diecie dominuje pokarm roślinny, ale jedzą oni również nabiał i ryby.
Dieta wegetariańska w naszych czasach nie jest wyrazem mody, a raczej nowym sposobem racjonalnego żywienia. Myślę jednak, że należałoby wspomnieć może trochę mniej ważny dla tematu pracy etyczny aspekt wegetarianizmu. Istnieje pewna grupa ludzi, która nie spożywa mięsa właśnie ze względów moralnych. Wychodzą oni z założenia starożytnych filozofów (a także Indian), że zwierzęta to "nasi bracia", a więc istoty tak samo jak ludzie odczuwające i myślące. Miłośnicy zwierząt, a także pewne grupy religijne starają się nakłonić także nas w swoich wypowiedziach, a czasami demonstracjach do ochrony praw zwierząt (czytaj: nie jedzenia ich). Nie wnikam w słuszność tego rozumowania, gdyż każdy ma prawo do wyrażania swoich opinii (w granicach prawa oczywiście !) i postępowania według własnego sumienia. Naturalnym rezultatem szeroko pojętego wegetarianizmu jest nie tylko lepsze zdrowie człowieka i szczęśliwsze warunki życia w królestwie zwierząt, ale także ogromna ulga dla obciążonego środowiska. Za dietą wegetariańską przemawia także atut ekonomiczny. Aby nakarmić mięsem lawinowo rosnącą populację, trzeba stale zwiększać zasięg areałów pastewnych, na co w skali globalnej nas nie stać. Na roczne wyżywienie jednej osoby odżywianej w sposób tradycyjny (mięsem) muszą być przeznaczone przynajmniej 2-3 akrów ziemi uprawnej oraz pastwisk, a około cztery razy mniej aby wyżywić wegetarianina. W stosunku do wody używanej do uprawy żywności dla wegetarianina osoba stosująca dietę mięsną zużywa jej trzy razy więcej. Na świecie żyje dziś trzy razy więcej zwierząt hodowlanych niż ludzi. I te zwierzęta muszą jeść. Pochłaniają góry kukurydzy, pszenicy, soi, którymi dałoby się wykarmić całą ludność świata. Aby wyprodukować kilogram mięsa, potrzeba 10 kg białka roślinnego. W samych Stanach Zjednoczonych zwierzęta hodowlane jedzą rocznie tyle soi i pszenicy, że wystarczyłoby prawie dla 2 mld ludzi. Gdyby zaś Anglicy przestali jeść mięso, można byłoby zrezygnować ze stosowania chemii rolnej, a jedzenia starczyłoby dla wszystkich. Można by wykorzystywać zaledwie jedną trzecią ziem uprawnych. W związku z tak zastraszającymi danymi należałoby zacząć racjonalniej gospodarować zasobami ziemi. Duży wpływ na polepszenie stanu naszej planety miałoby racjonalne gospodarowanie żywnością, a właśnie wegetarianizm to sposób racjonalnego żywienia. Dla tematu pracy dużo ważniejszy jest jednak medyczny aspekt wegetarianizmu. Znaczna ilość badań przeprowadzona na wegetarianach dowodzi iż dieta, którą stosują ma bardzo duże znaczenie profilaktyczne, zapobiega wielu chorobom lub przynajmniej znacznie zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania na nie. Jedną z najzdrowszych form wegetarianizmu jest weganizm, gdyż ogranicza ryzyko najszerszego zakresu różnych chorobowych zagrożeń. Naukowe badania dowodzą, że u wegetarianów praktycznie nie występują choroby serca. Powód jest prosty. Wiemy, że za choroby serca w znacznym stopniu ponosi odpowiedzialność wysoki poziom cholesterolu w krwi (pożądane <5,2 mmol/l). Ograniczając spożycie mięsa do zera, ograniczamy, a właściwie wykluczamy spożycie białka zwierzęcego. Zastępując je białkiem roślinnym w znaczny sposób ograniczamy poziom cholesterolu, gdyż produkty roślinne nie mają go wcale. Każde 10 dag mięsa - to 100 mg cholesterolu. Żadna dieta, włącznie z rybną, nie jest dla organizmu tak korzystna jak wegetariańska. Potrawy wegańskie mają także bardzo niski odsetek tłuszczów nasyconych, co także znakomicie wpływa na stan naszego serca. Badania naukowe wykazały, że osoby, które zrezygnują ze spożywania tłuszczów nasyconych i zdecydują się na roślinne menu, mogą już w ciągu 6 tygodni zaobserwować duży spadek cholesterolu. Prawie każdy mieszkaniec krajów uprzemysłowionych, gdzie jedzenie mięsa i jego przetworów jest na porządku dziennym, jest narażony na arteriosklerozę, znaną potocznie jako stwardnienie naczyń. W Stanach Zjednoczonych, kraju fast-foodów, większość dzieci ma już w swoich żyłach spore pokłady "złego" cholesterolu, pokojny, stopniowy przepływ glukozy do krwi. Dieta wegetariańska wspomaga profilaktykę chorób nowotworowych.
Pierwszym, który dostrzegł związki zachodzące między rakiem, a dietą, był dr Max Gerson. Już w latach 1920-1930 stosował terapię opartą na diecie. Wykluczała ona mięso, ryby, jajka, masło i inne pokarmy wysokobiałkowe i tłuste, a także alkohol i tytoń. Dr Gerson zalecał swoim pacjentom soki owocowe i warzywne oraz przyrządzanie zup z mieszanych warzyw. Jego kuracja okazała się tak skuteczna, że trudno ją było zupełnie zlekceważyć. Dr Gerson zebrał obszerną dokumentację o swoich wyleczonych, która w roku 1979 ukazała się w Londynie. Naukowe badania i doświadczenia dowiodły, że śmierć z powodu raka, u osób spożywających pokarmy jarskie zdarza się około połowy do trzech czwartych raza rzadziej, niż u niewegetarian. Na przykład przypadki raka piersi występują znacznie rzadziej na obszarach, na których kobiety odżywiają się głównie roślinami. U wegetarianów występuje także znacznie mniej przypadków zachorowań na raka okrężnicy. W krajach o niskim poziomie spożycia mięsa powyższa choroba jest zjawiskiem występującym niezmiernie rzadko, zaś w rejonach zdecydowanie "mięsożernych", należy do epidemicznych chorób cywilizacyjnych. Naukowcy tłumaczą to w ten sposób, że dieta mięsna powoduje skłonności do zaparć, które sprawiają, że toksyczne produkty rozpadu białka zwierzęcego zdecydowanie za długo pozostają w kontakcie z odbytnicą. Dlaczego dieta wegetariańska pomaga w zapobieganiu chorobie nowotworowej? Głównym powodem, jak już wcześniej wspomniałem, jest mniejsza ilość tłuszczu w diecie, za to znacznie wzrasta ilość błonnika, który ma ogromny wpływ na nasze zdrowie. Badania na temat właśnie błonnika przeprowadził amerykański doktor N. Bamard. Ich wyniki opublikował w książce pod tytułem "Potęga twojego talerza". Zyskał światowe uznanie, dzięki wykazaniu zależności pomiędzy brakiem błonnika w diecie a wieloma ciężkimi schorzeniami. Produkty pochodzenia zwierzęcego nie posiadają błonnika zaś dieta wegetariańska właśnie go nam dostarcza. W codziennej diecie powinniśmy więc uwzględnić przetwory zbożowe (kasze, makarony, pieczywo), warzywa i owoce (brokuły, brukselka, jabłka, morele, pomarańcze, mango) - produkty bogate w błonnik, który zmniejsza częstotliwość występowania nieżytu jelit, raka jelita grubego, chorób serca i cukrzycy, a ponadto odpowiedzialny jest za prawidłową przemianę materii. Jeszcze nie wszystkie aspekty profilaktyki antyrakowej wegetarianizmu zostały wyjaśnione, jednak wiadomo już, że cukier zawarty w produktach mlecznych może podnosić ryzyko zachorowania na raka jajników. Natomiast dotąd nie wyjaśniono, dlaczego niektórzy wegetarianie mają więcej pewnych komórek krwi zwanych "naturalnymi zabójcami komórek rakowych", które same potrafią wyszukać i zniszczyć komórki rakowe. Wegetarianie są mniej podatni na formowanie się kamieni nerkowych i żółciowych, a ponadto w stopniu mniejszym niż niewegetarianie narażeni są na osteoporozę. Dzieje się tak głównie dlatego, że wysokie spożycie białka zwierzęcego powoduje utratę wapnia z kości. U mieszkańców tych krajów, gdzie dominuje dieta roślinna, osteoporoza występuje niezmiernie rzadko i to także wtedy, gdy w pożywieniu jest mało wapnia. Aby zapewnić organizmowi wystarczającą jego ilość w pokarmach wegetariańskich nie trzeba się specjalnie starać, bowiem w warzywach, głównie zielonych np. fasoli, soczewicy, orzechach i suszonych owocach jest go bardzo dużo. Skażenie środowiska i presja, aby wciąż obniżać koszty, narażają codziennie konsumentów na ryzyko, którego nie są w stanie wyeliminować dwojący i trojący się inspektorzy sanitarni i weterynaryjni. Mimo ostrzeżenia, jakimi jest choroba szalonych krów, szerząca się wskutek karmienia roślinożernych przeżuwaczy mączką, ze szczątków chorych zwierząt, takimi paszami nadal karmi się świnie, drób i ryby. Toteż tutaj można zauważyć kolejną zaletę wegetarianizmu, gdyż nie spożywając zakażonego mięsa wołowego nie zarazimy się szerzącą się w świecie chorobą szalonych krów. Wkrótce ta choroba może stać się chorobą całego świata, ale jak na razie nie dotyczy wegetarianów, gdyż nie wykryto tej choroby w produktach roślinnych. Ostatnio wykryto także w państwach europejskich precedens karmienia świń ilością antybiotyków, znacznie wykraczającą poza normę. Badania dowodzą, że gdy człowiek będzie żywił się taką wieprzowiną, to może dojść do uodpornienia się jego organizmu na wszelkie antybiotyki (nie będą działały), a tym samym będzie zagrażała nam większa liczba chorób. To jak wiadomo nie dotyczy wegetarianów, gdyż ci nie żywią się mięsem. Ważnym atutem przemawiającym za wegetarianizmem może być fakt iż gdy przestajemy jadać mięso nasz zmysł smaku i węchu oraz apetyt odzyskują pierwotną wrażliwość i funkcjonalność, tzn. zaczynają trafnie informować o rzeczywistych potrzebach organizmu. Agresywny smak i aromat mięsa przytępia wrażliwość zmysłów, które potrafią wtedy reagować tylko na najsilniejsze bodźce. Tak jak do głuchego dociera tylko krzyk, tak jadający mięso odczuwa smak potraw tylko bardzo słonych, kwaśnych, gorących, mocno spieczonych. Amerykańska Narodowa Akademia Nauk dowodzi zaś, że osoby pozostające wyłącznie na diecie wegetariańskiej, wśród wielu społeczności na świecie zachowuje doskonały stan zdrowia. Wskazuje to na fakt, że dieta złożona z właściwie dobranych pokarmów roślinnych jest pod względem odżywczym całkowicie wystarczająca.
Na temat wegetarianizmu krążą także złe opinie. Jednakże prawidłowe stosowanie tej diety nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Jedynym mankamentem tej diety jest czasochłonność, gdyż przygotowanie potraw spełniających zapotrzebowanie organizmu na białko, niektóre witaminy oraz mikroelementy wymaga dużej wiedzy i niekiedy czasu. Zapotrzebowanie na białko można w łatwy sposób uzupełnić spożywając odpowiednie warzywa i owoce jesteśmy więc wstanie dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość białka. Podstawowym jego źródłem w diecie wegetariańskiej jest soja, której dodatkową zaletą jest niskokaloryczność, czyli nie zawiera cholesterolu i odznacza się małą zawartością soli. To właśnie ona stanowi dla wielu ludzi substytut mięsa. Witaminy z grupy B dostarczymy organizmowi spożywając wszelkiego rodzaju zboża: pszenicę, owies, warzywa zielone: kapustę i brukselkę. Również ryż jest źródłem tej witaminy, a ponadto dostarcza organizmowi wiele minerałów. Badania udowodniły, że przejściowe wrażenie wzmożonego poczucia siły, jakie towarzyszy jadaniu mięsa, wynika nie z jego wartości energetycznej, ale własności pobudzającej. Mięso zawiera liczne substancje wyciągowe w skład których wchodzą m. in. kwas mlekowy, cholesterol i puryny, a w tym kwas moczowy. A struktura chemiczna kwasu moczowego jest prawie identyczna ze strukturą kofeiny. Pożądanie mięsa nie jest więc wyrazem rzeczywistego zapotrzebowania na białko, a tylko sygnałem uzależnienia od jego substancji wyciągowych. Natura wciąż podrzuca na talerz obywatelom Unii Europejskiej kolejne trucizny, mikroby i choroby. Fale paniki spowodowane przez chorobę szalonych krów, dioksyny w kurczakach czy listerie w pasztetach, prowokują do śrubowania norm i zaostrzania kontroli. Niestety na próżno, bo natura wykorzystuje ludzkie słabości: chciwość, dążenie do zysku za wszelką cenę, łatwowierność. Mimo to w Polsce już 2 mln osób stosuje dietę bezmięsną. Na rynku przybywa produktów dla wegetarianów. W każdym większym mieście istnieją już wegetariańskie restauracje. W Warszawie działają dwa wegetariańskie przedszkola. Na bazarach w dużych i małych miastach pojawiają się wciąż nowe sklepy ze zdrową żywnością, najczęściej prowadzone są przez zwolenników zdrowego trybu życia. W Warszawie jest ich kilkanaście, w Paryżu tysiąc.