Wstęp do Biochemii

Równowaga oksydo- redukcyjna

 

Temat bieżącego wykładu to bardzo niedoceniany, jeśli chodzi o znaczenie problem, a mianowicie równowaga oksydo-redukcyjna zwana w skrócie równowagą redoks. Chciałbym przybliżyć przede wszystkim kwestie związane z rolą tzw. antyoksydantów w naszej diecie.

 

Jaka jest istota równowagi redoks?

 Różne substancje mogą być w różnym stopniu wysycone elektronami, bądź też mieć różny ich deficyt. Jeśli związek chemiczny jest nimi wysycony mówimy, że ma ujemny potencjał redoks, jeśli ma ich niedobór – dodatni potencjał redoks. Potencjał ten mierzymy formalnie w woltach. Poszczególne potencjały mierzymy w sposób względny porównując z potencjałem zerowym przyjętym w sposób umowny. Jeśli jakaś substancja ma dodatni potencjał, czyli ma deficyt aktywnych elektronów, mówimy, że jest utleniona. Jeśli natomiast ma ujemny potencjał, mówimy, że jest mocno wysycona elektronami czyli jest zredukowana.

Substancje, które są mocno pozbawione elektronów (utlenione), mogą przyjmować je od innych cząsteczek. Same ulegają one wtedy redukcji. Owe inne cząsteczki ulegają natomiast utlenieniu. I odwrotnie. Substancje, które są wysycane elektronami (zredukowane) mogą je oddawać, czyli ulegać utlenieniu. Cząsteczka, która te elektrony przyjmuje ulega natomiast redukcji.

Widzimy więc, że reakcje tego typu są zawsze sprzężone, jak coś się utlenia, to coś innego się redukuje. Utleniacz - utlenia inną substancję samemu się redukując, reduktor - redukuje inną substancję samemu się utleniając.

Zauważmy tutaj analogię do definicji potencjału elektrycznego, również mierzonego w woltach. Jeśli skupimy ładunki elektryczne w jednym punkcie, to powstaje wokół tego punktu potencjał elektryczny. Potencjał elektryczny to stosunek energii potencjalnej elektrycznej zgromadzonej przez te ładunki do wielkości tego ładunku. Potencjał redoks jest więc w pewnym sensie miarą koncentracji elektronów, które zdolne są do przechodzenia na inne substancje i utleniania ich.

 

Spójrzmy na przykład kationów:

Postacie zredukowane                              Postacie utlenione

Na⁰ (metal)                                              Na¹⁺ (jon)

Ca⁰ (metal)                                               Ca²⁺ (jon)

Te przykłady są stosunkowo najprostsze, gdyż metale posiadające tylko jedną wartościowość oddają elektron w sensie dosłownym stając się jonami.

 

Jak wiemy ze szkoły średniej, w związkach chemicznych poszczególne atomy mogą występować na różnych stopniach utlenienia. Przyjmuje się, że pierwiastki posiadają zerowy stopień utlenienia. W związkach chemicznych stopień utlenienia liczbowo jest tożsamy z wartościowością, znak natomiast zależy od tego, czy pierwiastek leży bardziej na lewo, czy na prawo w szeregu elektrochemicznym.

Na potrzeby biochemii przypomnijmy podstawowe zasady:

1. Wodór w organicznych związkach chemicznych ma stopień utlenienia zawsze +1.

2. Tlen w organicznych związkach chemicznych ma stopień utlenienia zawsze –2.

3. Węgiel w połączeniu z wodorem, azotem, siarką ma znak ujemny, w połączeniu z tlenem – dodatni, w połączeniu z innym węglem – zerowy. Cztery wiązania danego węgla odpowiednio sumują się. W tych przypadkach stopień utlenienia mówi nam jedynie o tym, w  którą stronę przesunięta jest chmura elektronowa tworząca wiązanie chemiczne.  Nic nie wiemy jednak o tym, jak mocno ta chmura jest przesunięta. Spójrzmy na stopień utlenienia niektórych związków węgla:

;                                       ;             ;        

 ;              ;        

Jak widzimy podstawowym pierwiastkiem, którego stopień utlenienia może się zmieniać  w biochemii jest węgiel. Oscyluje on od –4 w połączeniu z wodorem do +4 w połączeniu z tlenem.

 

Tlen

Tlen jest pierwiastkiem, który w biochemicznym kontekście oksydo-redukcyjnym przeciwstawia się wszystkim pozostałym pierwiastkom. Tlen atomowy, czy cząsteczkowy to postać z niedoborem elektronów, czyli utleniona. Tlen w związkach chemicznych przyłączył 2 elektrony i jest to forma zredukowana. Tlen atomowy/cząsteczkowy, jako że bardzo łatwo odbiera innym cząsteczkom elektrony – bardzo łatwo je utlenia. Tlen, jak sama nazwa wskazuje, to najgłówniejszy utleniacz naszego środowiska zarówno zewnętrznego jak i wewnętrznego.

W procesie życia toczy się nieustanna walka organizmu z wszechutleniającym tlenem. Ma ona na celu utrzymanie stanu organizmu na odpowiednio niskim poziomie redoks (niski, czyli bardziej ujemny potencjał redoks oznacza stan zredukowany). W procesach życiowych uczestniczą głównie związki bardziej lub mniej zredukowane. Do nieustannego redukowania niezbędna jest energia, do pozyskiwania której niezbędny jest tlen. Tutaj koło się zamyka. Tlen jest z jednaj strony dostarczycielem życia, (szczególnie tego wysoko zorganizowanego), z drugiej strony jest jego niszczycielem. Organizm musi w związku z tym część wytwarzanej energii przeznaczać na usuwanie skutków szkodliwego działania tego pierwiastka.

 

Życie to prąd

 Patrząc z punktu widzenia strumienia elektronów przeskakujących z jednych cząsteczek na drugie, można powiedzieć, że fenomen życia to fenomen strumienia elektronów przeskakujących z jednych cząsteczek na drugie. Początek tego prądu to zredukowane substancje odżywcze: tłuszcz, cukier, białka, a koniec to tlen.  Końcowe produkty utleniania tych związków to CO₂ i H₂O.

Spróbujmy oszacować, jak duży jest to prąd? Moc spoczynkowa człowieka to ok. 90W. Zważywszy, że różnica potencjałów redoks pomiędzy NADH₂ i H₂O to ok. 1.5V, natężenie prądu zasilającego nasz organizm to I=P/U = 90W/1.5V = 60A. Jeśli spróbujemy tę wartość oszacować z innej strony – biorąc średnią szybkość zużywania tlenu przez organizm człowieka (ok. 4.5ml/s) oraz fakt że 1 cząsteczka O₂ może zaabsorbować 4 elektrony, to szybkość przepływu tych elektronów na tlen wynosi ok. I=75A.

  

Metale o różnych wartościowościach

 Wróćmy do substancji występujących w ludzkim organizmie. Przyjrzyjmy się metalom, które mają różne wartościowości, czyli mogą występować na różnych stopniach utleniania. Do pierwiastków tych zaliczyć możemy: Fe^2/3+, Cu^1/2+, Mn^2/4/6/7+, Cr^3/6+.

Zauważmy, że ważne role fizjologiczne pełnią zawsze postacie o niższej wartościowości, czyli mniej trwałe postacie zredukowane: Fe²⁺, Cu¹⁺,Mn²⁺,Cr³⁺.

Postacie utlenione tych metali nie mają wartości biologicznej lub są wręcz toksyczne. Metale te to najczęściej centra aktywne enzymów i to często enzymów katalizujących różne reakcje redoks. Większe wysycenie elektronami, w kontekście umieszczenia  danego atomu metalu w określonej cząsteczce białkowego enzymu, sprzyja pośredniczeniu w katalizowaniu określonych reakcji chemicznych.

Metale w postaci zredukowanej dość łatwo przechodzą do postaci utlenionych i muszą być w związku z tym regenerowane (redukowane z powrotem). Odbywa się to zawsze kosztem energii, najczęściej tej zmagazynowanej w ATP lub NAD(P)H₂. Zaburzenie proporcji pomiędzy postacią utlenioną a zredukowaną danego metalu jest jednym z wykładników zaburzonej równowagi redoks w komórce. Szczególnie dotyczy to żelaza: prawidłowa proporcja Fe²⁺/Fe³⁺ to ok. 2:1. Gdy komórka zaczyna wpadać w tzw. stres oksydacyjny, proporcja ta ulega odwróceniu i wynosi 1:2.???? Z taką sytuacją spotykamy się m.in. w chorobie Alzheimera, gdzie w skutek znacznego nasilenia produkcji wolnych rodników, które utleniają wszystko w koło, oraz niedoboru antyoksydantów, które je neutralizują, dochodzi do poważnego zaburzenia równowagi oksydacyjno-redukcyjnej. Żelazo ulega utlenieniu i odłożeniu w komórce – w analizie pierwiastkowej włosa widoczny jest znacznie wyższy poziom żelaza, niż normalnie. Wzrastający, trudny do odwrócenia stopień utlenienia komórki prowadzi stopniowo do jej śmierci. Naturalną substancją, która ma zdolność redukowania żelaza z bezużytecznego Fe³⁺ do wykorzystywanego przez organizm Fe²⁺ jest witamina C.

 Miedź może występować jako Cu¹⁺ i Cu²⁺, formą aktywną występującą w enzymach jest oczywiście Cu¹⁺. Miedź jest zasadniczo pierwiastkiem, który nie jest niedoborowy, jeśli chodzi o dietę. Jednak w przypadku stresu oksydacyjnego wzrastającemu poziomowi żelaza towarzyszy wypieranie z komórki miedzi (jest to wyraźnie widoczne w analizie pierwiastkowej włosa). Dwie ważne funkcje miedzi związane ze równowagą redoks to uczestnictwo w cytoplazmatycznej dysmutazie nadtlenkowej rozkładającej H₂O₂ oraz udział w łańcuchu cytochromów fosforylacji oksydacyjnej. Wypieranie miedzi osłabia więc produkcję energii potrzebnej do utrzymania odpowiedniego stanu redoks oraz osłabia usuwanie powstających wolnych rodników. Wolne rodniki utleniają żelazo, które kumulując się nasila wypieranie miedzi. Powstaje więc, jak widzimy błędne koło.

 

Mangan występuje jako Mn²⁺, Mn⁴⁺, Mn⁶⁺ i Mn⁷⁺, chrom jako Cr³⁺ i Cr⁶⁺. Metale te na różnych stopniach utlenienia mają zupełnie różne właściwości biologiczne. W przypadku chromu – właściwa postać przyswajalna i odżywcza to postać Cr³⁺. Postać Cr⁶⁺ jest natomiast również przyswajalna, jednak jest wysoce toksyczna. Występują również formy chromu Cr²⁺ i Cr⁴⁺, jednak są one bardzo nietrwałe, w zależności od towarzystwa szybko przechodzą one do +3 lub +6. Jeśli chodzi o mangan – formą używaną przez organizm jest Mn²⁺. Przykładem formy Mn⁷⁺ jest nadmanganian potasu używany powszechnie w bardzo małych rozcieńczeniach do dezynfekcji. Wynika to z tego, że łatwo ulega on redukcji, do form niższych, czyli łatwo utlenia inne substancje, np. bakterie, czy grzyby.

 

Wolne rodniki

 Aby przejść do dalszych rozważań na temat równowagi redoks w naszym organizmie niezbędne jest wyjaśnienie pojęcia często używanego w różnorakiej literaturze, jakim jest wolny rodnik.

Generalnie jest to cząsteczka, która ma na zewnętrznej powłoce elektronowej jeden niesparowany, bardzo aktywny chemicznie elektron. Taka cząsteczka zachowuje się w organizmie jak słoń w składzie porcelany – gdzie się nie ruszy czyni szkody. Wolny rodnik z łatwością utlenia białka, kwasy nukleinowe i lipidy błon komórkowych. Wśród wolnych rodników dominują rodniki tlenowe: H₂O₂, OH˙, O₂¯ i inne. Powstają one nieustannie w mitochondriach jako produkt odpadowy pozyskiwania energii w szlaku fosforylacji oksydacyjnej. Zauważmy, że tlen występuje naturalnie w formie O₂, cząsteczka wody natomiast zawiera tylko jeden atom tlenu. Ostatnia reakcja przyłączania wodoru do tlenu przebiega więc w ten sposób, że 2 wodory przenoszone są z NADH₂ na O₂ i powstaje H₂O₂, czyli woda utleniona. Jest ona szybko neutralizowana przez dysmutazę nadtlenkową (enzym, który w mitochondriach jest obsługiwany przez mangan, a w cytoplazmie przez cynk lub miedź:  2 H₂O₂ → 2 H₂O + O₂. Mała część jednak wody utlenionej, zanim zostanie rozłożona, zdąży zareagować z jakąś cząsteczką i utlenić ją, bądź też przejść w jakąś inną postać rodnika tlenowego.

  

Unieczynnianie wolnego rodnika jest więc nadrzędnym zadaniem komórki. Może ono zajść na dwa sposoby. Elektron wolnego rodnika chce mieć parę, więc trzeba mu albo dodać brakujący elektron (zredukować go) albo zabrać nadaktywny elektron gdzie indziej, czyli go utlenić.

Wolne rodniki powstają w organizmie w wielu naturalnych reakcjach chemicznych. Można powiedzieć więc, że są integralną częścią życia. Jednym z miejsc, gdzie one powstają celowo w organizmie jest ognisko zapalne, w którym są wytwarzane w dużych ilościach przez leukocyty w celu niszczenia drobnoustrojów. Nie można więc powiedzieć, że są one tylko i wyłącznie złe.

Najważniejszym stałym źródłem wolnych rodników w organizmie jest spalanie wodoru z tlenem. Z każdego litra tlenu, który zużywamy do spalania, 2% ulega niepełnemu spaleniu do wolnego rodnika tlenowego. Drugim ważnym źródłem wolnych rodników są różne procesy detoksykacji zachodzące głównie w wątrobie, w szczególności rozkładanie leków i toksyn. Widzimy więc że proces tworzenia wolnych rodników w organizmie jest stały i dość intensywny i wymaga on ciągłego ich usuwania.

 

Antyoksydanty

 Do ochrony przed tym strumieniem wolnych rodników organizm wykorzystuje cały szereg mechanizmów stanowiących ochronę antyoksydacyjną organizmu. Można w niej wyróżnić kilka elementów:

1. Enzymy antyoksydacyjne: Są to specjalne enzymy wykorzystywane do usuwania wolnych rodników tlenowych. Najważniejsze z nich to: dysmutaza nadtlenkowa, katalaza oraz peroksydaza glutationowa.

2. Minerały niezbędne do pracy powyższych enzymów: dysmutaza nadtlenkowa występuje w dwóch formach. Forma cytoplazmatyczna wymaga cynku i miedzi a forma mitochondrialna wymaga manganu, katalaza wymaga żelaza, a peroksydaza glutationowa wymaga selenu.

3. Naturalne substancje antyoksydacyjne. Są to różne substancje, które dostarczamy z pożywieniem. Im ich więcej zjemy, tym silniej wspieramy proces usuwania wolnych rodników. Mogą być one jednokrotnego użytku, bądź też organizm może mieć zdolność regeneracji ich postaci zredukowanych. Można wśród nich wyróżnić:

a) witaminy, które są niezbędne dla człowieka: A, C i E;

b) inne substancje występujące w naszym ciele i pożywieniu: np. koenzym Q10, glutation, kwas alfa-liponowy i inne pochodne tiolowe;

c) najróżnorodniejsze flawonoidy roślinne.

 

Minerały, które są wymienione w punkcie 2, mógłbym wymienić łącznie z enzymami, gdyż są ich integralną częścią. Umieściłem je jednak osobno, by podkreślić ich rolę w naszym organizmie. Wyszczególniłem je osobno, ponieważ wszystkie one, oprócz miedzi, są bardzo często niedoborowe w naszej diecie.

O roli cynku można by napisać cały niezależny rodział. Jest to najważniejszy mikroelement w naszym organizmie i dość łatwo rozwija się jego niedobór. Jego zawartość w tkankach jest tak duża, że plasuje go to na granicy z makroelementami. Jest go nawet więcej niż żelaza (jeśliby nie liczyć krwi, gdzie żelazo tworzy hemoglobinę). Populacyjny stopień niedoboru cynku jest na tyle duży, że jego dodatkowa podaż w okresie pooperacyjnym przyspiesza statystycznie czas gojenia się ran prawie dwukrotnie.

Selen – średnie spożycie w populacji polskiej to ok. 70% uznanego dobowego zapotrzebowania na ten minerał. Jego główna rola w naszym organizmie to właśnie udział w wymienionym enzymie usuwającym wolne rodniki. Istnieją silne przesłanki wskazujące na przeciwnowotworowe i przeciwgrzybicze działanie selenu.

Mangan – jest mocno niedocenianym minerałem. Odgrywa on bardzo ważną rolę w mitochondriach, które produkują nam energię. Mitochondria to takie małe mikroorganizmy z własnym DNA żyjące z nami w ścisłej symbiozie. Ich DNA jest bardzo wrażliwe na uszkodzenie. A to właśnie w ścianie mitochondriów powstaje większość wolnych rodników tlenowych. Jeśli ich DNA ulegnie uszkodzeniu przez wolne rodniki nie będą one wytwarzać energii, mogą też zacząć produkować jeszcze większe ilości wolnych rodników tlenowych. Prowadzi to do błędnego koła prowadzącego do w końcowym etapie do poważnego zaburzenia funkcjonowania całej komórki.

Żelazo – wszyscy wiedzą, że niedobór żelaza powoduje niedokrwistość. Tak. Z tym zastrzeżeniem, że niedokrwistość jest ostatnim objawem niedoboru żelaza. Najpierw brakuje go w tkankach m.in. na potrzeby usuwania wolnych rodników przez katalazę. Na niedobór żelaza narażone są w szczególności kobiety obficie miesiączkujące. Ocenia się, że problem ten dotyczy ok. 20% populacji kobiet w okresie rozrodczym.

 

Przejdźmy teraz do krótkiego omówienia witamin o działaniu przeciwutleniającym. Dwie najważniejsze to witamina C i witamina E. Człowiek jest jednym z nielicznych zwierząt w przyrodzie, który nie potrafi wyprodukować sobie witaminy C. Istnieją różne informacje na temat dobowego zapotrzebowania na tę witaminę. Według tabel wynosi ono ok. 60 mg. Jednak koza produkuje przykładowo w ciągu doby nawet do 10 gramów (10000mg!). Środowiska akademickie straszą, że spożywanie takich dużych dawek może spowodować kamicę nerkową. Jednak laureat nagrody Nobla w 1962 r. Linus Pauling zażywał codziennie nawet do 12g tej witaminy i dożył w dobrym zdrowiu 93 lat. Myślę, że jest to straszenie zdecydowanie na wyrost. Wielu badaczy wskazuje, że dziennie powinno się spożyć minimum 500-1000mg tej witaminy i osobiście przychylam się do tej opinii. Witamina C absorbuje bezpośrednio wolne rodniki, tak, że nie wymagają one użycia enzymów antyoksydacyjnych.

Witamina E to bardzo ważny antyoksydant dla ok. 10-15 kilogramów lipidowych błon komórkowych obecnych w naszym organizmie. Jeden wolny rodnik tlenowy może tutaj spowodować całą kaskadę reakcji utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kaskada ta postępuje tak długo, aż kolejny powstały rodnik kwasu tłuszczowego nie spotka na swojej drodze witaminy E, która dopiero przerywa łańcuch reakcji. Utlenione fragmenty kwasów tłuszczowych ulegają przekształceniu m.in. do dialdehydu malonowego, którego komórka nie potrafi usunąć ze swego wnętrza. Powstające w dalszym etapie lipofuscyny i ceroidy kumulują się w komórce do końca życia. Określa się je jako barwniki starości. Ma to szczególne znaczenie w przypadku komórek nerwowych i mięśniowych, które są nam dane raz na całe życie. Do regeneracji witaminy E pływającej w błonach komórkowych wykorzystywana jest m.in. witamina C.

Witamina A ma szczególne znaczenie jako ochrona antyoksydacyjna w siatkówce oka.

 Kolejny antyutleniacz to koenzym Q10 czyli ubichinon. Jest on składnikiem tzw. łańcucha oddechowego w błonie mitochondrialnej, procesu fosforylacji oksydacyjnej, który przenosi elektrony z wodoru na tlen łapiąc energię, która się w tym procesie wydziela. Jest to związek, który pływając w samodzielnie w cytoplazmie sam w sobie jest antyutleniaczem. Organizm ludzki może go zsyntetyzować, jednak proces syntezy słabnie z wiekiem. Wynika stąd wskazanie do jego uzupełniania u ludzi starszych. Niedobór koenzymu Q10 prowadzi do osłabienia procesu produkcji energii w mitochondrium, która jest potrzebna m.in. do regeneracji, czyli redukcji innych utlenionych antyoksydantów. Szczególną grupę antyoksydantów o szerokim spektrum działania, m.in. wykorzystywanych w procesie utleniania leków i toksyn są tzw. biotiole czyli związki posiadające grupę -SH. Najważniejsi dwaj przedstawiciele tej dość dużej grupy to glutation i kwas alfa-liponowy. Związki z tej grupy potrafią się wzajemnie regenerować, czyli gdy jeden jest zużywany szybciej, jest on regenerowany kosztem innych. Na samym końcu łańcucha regeneracji zawsze potrzebna jest energia. Glutation jest bardzo słabo przyswajalny i jego uzupełnianie nie specjalnie ma sens. W to miejsce można natomiast podawać kwas alfa-liponowy, który ma zdolność regeneracji glutationu. Należy zauważyć, że glutation wykorzystany do wychwytu wolnych rodników może ulec regeneracji, czyli po utlenieniu przez rodnik może zostać z powrotem zredukowany do postaci aktywnej. Jeśli jednak jest użyty w procesie utleniania toksyny bądź leku, jest on bezpowrotnie stracony dla komórki. Komórka musi wytworzyć całą cząsteczkę glutationu od nowa. Widać więc, że wszelkie stany związane koniecznością przerobienia przez wątrobę większych ilości toksyn bądź leków są związane z potencjalnym deficytem biotioli i większym zagrożeniem wolnymi rodnikami. Chemicznie glutation to trójaminokwas złożony z cysteiny, glutaminy i glicyny. O ile glicyna z reguły jest pod dostatkiem w organizmie, to glutaminy i cysteiny może być niedobór, szczególnie w warunkach stanów chorobowych przebiegających z nasilonym katabolizmem białek i/lub niedoborem energii. Podaż glutaminy w diecie to tylko 2-5 gramów, podobnie cysteiny. Synteza glutaminy z glutaminianu wymaga udziału ATP, natomiast rozpad glutaminy do glutaminianu następuje łatwo, gdyż uwalnia się duża ilość entalpii swobodnej w tej reakcji. Dlatego w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na ATP bądź niedostatecznego wytwarzania ATP, ilość glutaminy może być niewystarczająca. Zapotrzebowanie na glutaminę w niektórych przypadkach np. rozległe oparzenie, może wynosić nawet do 30-40g/dobę. Cysteina to główny aminokwas siarkowy dostarczający grup sulfhydrylowych do potrzeb utrzymywania równowagi redoks. Można ją suplementować podając lek ACC (acetylocysteinę - lek wyksztuśny). Mikroelementem niezbędnym (a bardzo często niedoborowym) do regeneracji utlenionego glutationu jest selen.

 Doszliśmy wreszcie do olbrzymiej grupy antyutleniaczy, jakimi są różne flawonoidy roślinne. Jest to grupa bardzo liczna i niejednorodna. Wspólną ich cechą jest zdolność do reakcji utleniania lub redukcji w przypadku spotkania wolnego rodnika i zneutralizowanie go. Poszczególne flawonoidy mogą posiadać zdolność neutralizowania różnych rodników, bądź tylko jednego wybranego. Zdolność pochłaniania wolnych rodników mierzona jest w skali ORAC (oxygen radical absorption capacity) Przykładowa klasyfikacja owoców wg naukowców z USDA Tufts University przedstawia  dołączona tabela. 

Owoc	wynik ORAC
Mangostan	17000-24000
suszone śliwki	5770
rodzynki	2830
borówki	2400
czarne jagody	2036
truskawki	1546
maliny	1220
śliwki	949
pomarańcze	750
czerwony grejpfrut	483
jabłka	218
gruszki	134

 

Co wynika z powyższej tabeli? Po pierwsze to, że praktycznie wszystkie owoce, ale również wiele warzyw, są cennym źródłem dodatkowych antyoksydantów wspierających nasze własne mechanizmy ochronne. Po drugie, spośród dostępnych powszechnie w naszym kraju owoców najwyższą wartość pod tym względem mają śliwki, borówki, truskawki, maliny.

Po trzecie, powyższe wartości odnoszą się do owoców świeżych. Trzeba jednak zadać sobie pytanie, co się dzieje w trakcie przechowywania, przetwarzania i konserwowania tych owoców?

 

W tym miejscu chciałbym wreszcie postawić dość przewrotne pytanie związane z omawianą w tym rozdziale problematyką:

 

Jak smakują elektrony?

 Bardziej formalnie sformułowałbym je następująco: Czy nasz zmysł smaku posiada zdolność wykrywania substancji o niskim potencjale redoks, czyli bogatych w antyoksydanty? Odpowiadając na powyższe pytanie chciałbym Państwu zwrócić uwagę na następujący fakt. Podręczniki podają, że posiadamy zmysł 4 elementarnych smaków: słony, kwaśny, gorzki i słodki. Niektórzy dodają jeszcze smak metaliczny. My natomiast w życiu codziennym dla zobrazowania wartości odżywczej często używamy takich słów jak „świeży, rześki, orzeźwiający, lekko szczypiący, ostry”. Ich przeciwieństwem są określenia „nieświeży, mdły, bez smaku”. Zauważmy, że wiele produktów, jeśli je przechowujemy na otwartym powietrzu, traci swoją świeżość, przy czym nie jest to proces gnicia czy fermentacji. Odizolowanie od powietrza, czyli tlenu sprawia, że produkty dłużej zachowują świeżość. Kontakt z tlenem powoduje utlenianie, przy czym najbardziej podatne na utlenianie są substancje najbardziej zredukowane, czyli antyutleniacze zawarte w tych produktach. Chciałbym więc postawić całkiem poważną hipotezę naukową, która oczywiście wymaga dopiero formalnego udowodnienia: Elektrony smakują świeżo.