Ryby
Definicja ryby żywej
Ryba morska, słodkowodna, hodowlana będąca w obrocie handlowym wykazująca cechy żywotności, naturalne ruchy ciała, ruchy oddechowe oraz właściwe reakcje na bodźce pochodzące ze środowiska zewnętrznego.
Definicja ryby świeżej
Ryba śnięta, pozbawiona życia poprzez uduszenie w sposób mechaniczny lub poprzez użycie prądu elektrycznego, poddana schłodzeniu.
Definicja ryby mrożonej
Ryba poddana procesowi mrożenia do temperatury nie wyższej niż -180C w jej środku geometrycznym, a glazura zapobiega jełczeniu [ochrona przed tlenem.
Definicja ryby całej
Ryba taka jak została złowiona.
Definicja ryby odgardlonej
Ryba pozbawiona pasa barkowego z płetwami piersiowymi, bez skrzeli, serca, wątroby oraz przedniej części p. pokarmowego, z pozostawieniem gonad i wyrostków pylorycznych.
Definicja ryby odgardlonej bez głowy
Ryba poddana odgławianiu jak i odgardlaniu.
Definicja ryby patroszonej z głową
Ryba z pozostawioną głową, pasem barkowym i płetwami piersiowymi, z płetwami brzusznymi przeciętymi poza otwór odbytowy i usuniętymi wnętrznościami.
Definicja ryby patroszone bez głowy
Ryba z odciętą głową, lecz z pozostawionym pasem barkowym i płetwami piersiowymi, z płetwami brzusznymi przeciętymi poza otwór odbytowy i usuniętymi wnętrznościami.
Definicja tuszy rybnej
Ryba patroszona pozbawiona głowy i pasa barkowego, z usuniętymi wnętrznościami oraz płetwami brzusznymi przeciętymi poza otwór odbytowy.
Definicja fileta
To płat mięsa z ryby powstałej przez oddzielenie mięśni grzbietowych i brzusznych od kręgosłupa.
Czynniki warunkujące czas pojawienia się stężenia pośmiertnego u ryb.
Czas wystąpienia i trwania stężenie pośmiertnego wynosi od kilku godzin do kilku dni. Zależy to od:
- ilości ATP i glikogenu - wpływ mają: kondycja, ruch i stres przed ubojem,
- gatunku,
- metody uboju: u ryb zabijanych stężenie to następuje później, trwa dłużej i jest intensywniejsze niż u ryb śniętych.
- temperatury otoczenia (W temperaturze 25°C proces występuje po ok. 1/2 h od śmierci i trwa zaledwie 3 h. Odpowiednie orientacyjne wartości dla temperatury 10°C wynoszą 4 i 36h, dla temperatury 0°C - 35 h i ok. 3-4 doby.
- sposobu obróbki,
Aspekty dotyczące ryb brane pod uwagę przed rozpoczęciem właściwego badania sanitarno-weterynaryjnego ryb?
1. Sprawdzenie dokumentacji dotyczących:
- gatunku, pochodzenia ryb, miejsca i czasu,
- warunków transportu: środek transportu, urządzenia chłodnicze, czas,
- sposób opakowania ryb (luzem, w skrzyniach, koszach, w wodzie, w lodzie),
- adres portu i miejsca przeznaczenia (magazyny, temperatura w magazynach).
2. Sposób oprawienia ryby:
- ryba cała,
- ryba odgardlona,
- ryba odgardlona bez głowy,
- ryba patroszona bez głowy,
- tusza rybna,
- filet.
3. Ogólny stan ryby: ślady zagnieceń, skaleczeń.
4. Forma w jakiej ryba została dostarczona (żywa, schłodzona, w wodzie, w lodzie, mrożona)
Badanie skóry
Jest częścią badania organoleptycznego ryby. Badamy:
- woń (świeża, swoista dla gatunku, amoniakalna, zjełczała oraz stopień zaawansowania woni),
- wygląd skóry (połyskująca, wilgotna, gładka, czysta, pigment wyraźny/ zatarty),
- śluz – ilość i jakość (przeźroczysty, mętny, szary, żółtawy, gęsty, ciągliwy, rzadki),
- zmiany chorobowe na skórze (skaleczenia, pasożyty, grzyby),
- łuski – sposób osadzenia, wygląd.
Badanie gałki ocznej
Jest częścią badania organoleptycznego ryby. Badamy:
- oko pełne, wypukłe, wpadnięte, tonus,
- rogówkę – przezierna, błyszcząca, zmętniała, pokryta śluzem,
- tęczówkę – czerwona, żółta, bezbarwna,
- soczewkę – przeźroczysta, mętna.
Badanie skrzeli
Jest częścią badania organoleptycznego ryby. Badamy:
- barwę (intensywnie czerwona, żółtawa, szara, odbarwiona, brunatna),
- woń (świeża, swoista, amoniakalna, gnilna),
- wygląd (stan poszczególnych listków, zlepione, pokryte śluzem, kolor śluzu),
- obecność pasożytów.
Badanie narządów wewnętrznych
Jest częścią badania organoleptycznego ryby. Badamy:
- kontury narządów – poszczególne narządy dają się odróżnić,
- kontury narządów są niewyraźne,
- kontury narządów nie dają się odróżnić,
- narządy wewnętrzne są w stanie papkowatej masy.
Badanie tuszy ryby
Jest częścią badania organoleptycznego ryby. Badamy:
- woń,
- kolor (biały, szary, żółty, czerwonawy, zielonkawy),
- wygląd (jasne, szkliste, mleczne, mętne, pokryte śluzem),
- konsystencja (spoista, jędrna, miękka, papkowata),
- badania dodatkowe:
próba smażenia i gotowania,
badanie chemiczne,
badanie mikrobiologiczne,
badanie parazytologiczne.
Ciecia wykonywane w trakcie badania sanitarno-weterynaryjnego ryb
- cięcie operkularne – odcięcie pokrywy skrzelowej - odsłaniające skrzela,
- cięcie wentralne – wzdłuż linii dolnej brzucha – w celu zbadania narządów wewnętrznych,
- ciecie lateralne – od skrzela, łukiem do końca płetwy brzusznej – w celu zbadania narządów wewnętrznych,
- cięcie podłużne – 2 palce od linii nabocznej (ok 2 cm od grzbietu) – w celu zbadania tuszy ryby,
- cięcie poprzeczne – obcięcie ogona – w celu pełnej oceny świeżości ryby.
Wady niedopuszczalne ryb
- zapach mięsa: jełki, kwaśny, lekko gnilny, inny obcy,
- smak (próba gotowania): jełki, gorzki, kwaśny, obcy,
- tkanka mięśniowa: mazista, wysuszona,
- zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi lub ich toksynami,
- zawartość metali szkodliwych dla zdrowia człowieka,
- występowania pasożytów szkodliwych dla zdrowia ludzkiego lub pasożytów, które nadają rybom odrażający wygląd.
Pasożyty szkodliwe ryb (łacina)
- larwy nicieni:
Anisakis,
Phocanema,
Phocascaris,
- larwy tasiemców:
Diphylobothrium,
- larwy przywr:
Cryptocotyle,
Clonorchis
Pasożyty wpływające odrażająco na konsumenta (łacina)
Cysty sporowca KUDOA
Larwa tasiemca z grupy TETRARHYNCHIDAE
Przywry z rodziny DIDYMOZOONIDAE
Pasożytnicze skorupiaki
Stopnie zapasożycenia u ryb
Zerowy stopień zapasożycenia od 1 pasożyta (stopień 0*z)
Pierwszy stopień zapasożcenia 2 do 4 pasożytów(stopień 1*z)
Drugi stopień zapasożycenia 5 do 9 pasożytów(2*z)
Trzeci stopień zapasożycenia powyżej 9 pasożytów(3*z)
Postępowanie san-wet ze skupiskami pasożytów szkodliwych
Ryby powinny być oprawione a do obrotu i przetwórstwa można skierować po odpowiedniej obróbce
Technologicznej unieszkodliwiającej pasozyty:
Głębokie mrożenie przez 3 doby w temp.- 20 C
Mocne solenie gestość solanki pow. 1 ,19 g/cm3 przez 6 tygodni
Poddanie temperaturzepowyrzej 60 C
Postępowanie san-wet ze skupiskami pasożytów odrażających.
Ryby powinny być prawidłowo oprawione
Ryby z 0*z i 1*z do pełnego wykorzystania wszechstronnego
Ryby 2 *z do dalszego przetwórstwa
Ryby 3 *z mogą być dalej wykorzystywane tylko za zgoda Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej
Badanie mikrobiologiczne ryby świeżej
Ryby myć w bieżącej wodzie aż do zmycia śluzu, osuszyć bibułą
Położyć na tacy ,skórą w górnej cześci mięśnia bocznego ponad linią boczną
Oczyścić z łusek i watą namoczona alkoholem etylowym wytrzeć skórę i opalić płomieniem palnika
Wyjałowionym nożyczkami lub skalpelem pobrać próbkę mięśni ,jednocześnie skórę odciągnąć szczypczykami
OZNACZANIE LICZBY DROBNOUSTROJÓW TLENOWYCH:
Chwycic szczypczykami wykrojony kawałek mięsa i odcisnąć na powierzchni płytki Petriego z podłożem agarowym każdy kolejny odcisk wykonnać inną powierzchnią próbki
Ogólna odciśnięta powierzchnia powinna wynosic łącznie 10 cm2
Inkubować w temp 30 C przez 72 h
Po inkubacji policzyć wyrosłe kolonie, a następnie przeliczyć na 1 cm2 powierzchni odcisku
OZNACZANIE OGÓLNEJ LICZBY DROBNOUSTROJÓW TLENOWYCH:
Odważyć 20 g próbki i przenieść do woreczka sto machera dodać 9 krotną ilość jałowego łynu do rozcieńczeń i zhomogenizować
Probkę odstawic na 1 h w temp. 4 C do oddzielenia się warstwy płynnej
Wylać na płytki Petriego po 1 ml zawiesiny wyjściowej i kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych, nastepnie zalać rozpuszczonym podłożem agarowym
Z każdego rozcieńczenia wykonać posiew na dwie równoległe płytki
Płytki odwrócić dnem do góry i inkubować w temp.30 C przez 72h
Pliczyć wrosłe kolonie ,uwzgledniając rozcieńczenie wynik podać w 1 g mięsa ryb
Drób
Definicja pojęcia „drób”
Drób – kury kaczki gęsi indyki przepiórki perliczki strusie oraz inne bezgrzebieniowe ,gołębie bażanty kuropatwy utrzymywane w celach rozpłodowch ,produkcji mięsa lub jaj spożywczych lub odtworzenia zasobów ptactwa łownego
Definicja pojęcia „tuszka drobiowa”
Tusza drobiowa –całe ciało drobiu pozyskane po wykrwawieniu ,oskubaniu i wypatroszeniu :usunięcie serca wątroby płuc żoładka wola nerek odcięcie ończyn w stawie skokowym oraz głowy przełyku tchawicy nie jest nie jest konieczne
Gdzie może być wykonywane badanie przedubojowe drobiu
Na terenie gospodarstwa pochodzenia lub rzeżni
w jakim celu jest wykonywane badanie przedubojowe drobiu
Wykluczenie chorób zakaźnych
Wykluczenie pozostałości szkodliwych substancji chemicznych leków bądź anabolików
Wykluczenie chorób które mogłyby wpłynąć na jakość i przdatność mięsa do spożycia
zasady wykonywania badania przedubojowego san-wet drobiu na terenie gospodarstwa.
Polega na kontroli dokumentacji i przeglądzie stanu zdrowia stada ( 31 i 32)
31 nalęzy zweryfikować informacje dotyczące:
Data wstawienia pisklat skąd pochodzą ile sztuk jaka rasa
Przysrost wagi co 4 tygodnie
Śmiertelność jej liczba daty i ewntualnej diagnozy
Żródło pochodzenia paszy ilości i daty jej dostawy nazwa i dane producenta
Stosowanie dodotaków paszowych i ich okresów karencji
Zużycia paszy i wody opisywanych co 2 tyg
Badań i diagnozy lekarza opiekującego się fermą
Wyników badań lab.
Informacji o stosowanych lekach i okresach ich karencji
Rodzaju i datach szczepień
Końcowego przyrostu wagi
Przewidywanej daty uboju
Zabiegi oczyszczania i odkażania
31. Kontrola dokumentacji w gospodarstwie hodowlanym drobiu
- data wstawienia piskląt, skąd pochodzą, ile sztuk, jaka rasa,
- przewidywane wyniki produkcyjne (przyrost wagi) opisywanych co 4 tygodnie, - śmiertelność i jej liczba, daty, ewentualna diagnoza,
- źródła pochodzenia paszy, ilości i daty jej dostawy, nazwa i dane producenta,
- stosowane dodatki paszowe i ich okresy karencji,
- zużycie paszy i wody, opisywanych co 2 tygodnie,
- badania i diagnozę lekarza opiekującego się fermą,
- wyniki badań lab.
- informacje o stosowanych lekach i okresach ich karencji,
- rodzaj i data szczepień,
- końcowy przyrost wagi,
- wyniki urzędowego badania paszy i wody i kierunki tych badań,
- wyniki badań w kierunku Salmonelli
- liczba ptaków kierowanych do uboju,
- przewidywana data uboju,
- zabiegi oczyszczania i odkażania.
32.Na czym polega przegląd stanu zdrowia stada drobiu w gospodarstwie
- czy wykazują zmiany w ogólnym zachowaniu, mogące spowodować uznanie mięsa za niezdatne do spożycia,
- czy ptaki chorują, zagrażają przeniesieniu zarazków na człowieka lub zwierzęta,
- czy nie zawierają pozostałości chemicznych, przekraczających dopuszczalne poziomy lub pozostałości substancji zabronionych.
33.Charakterystyka świadectwa zdrowia drobiu
- identyfikacja zwierząt (gatunek, liczba, oznakowanie identyfikacyjne)
- pochodzenie zwierząt (adres gospodarstwa)
- przeznaczenie (nazwa i adres ubojni, środek transportu)
- badanie w kierunku Salmonellozy (data, wynik)
34. Postępowanie san-wet w momencie utraty ważności świadectwa zdrowia drobiu
- świadectwa zdrowia drobiu traci ważność w przypadku gdy drób nie został poddany ubojowi w terminie 3 dni od jego przebadania i wydania świadectwa.
- jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni poddaje się je ponownemu badaniu
- jeżeli termin mija w czasie transportu, badanie przedubojowe należy powtórzyć na terenie rzeźni.
35. Na czym polega badanie przedubojowe drobiu w ubojni
- kontrola identyfikacji zwierząt
- badanie przeglądowe ptaków
zasady dobrostanu zwierząt,
odchylenia w zdrowiu mogące zagrażać zdrowiu ludzi i zwierząt,
36.
37. Czynności wykonywane przy badaniu poubojowym san-wet drobiu.
- oględziny zwierzęcia poddanego ubojowi,
- w razie konieczności, omacywanie i nacinanie tuszki i narządów wewnętrznych zwierzęcia poddanego ubojowi,
- badanie konsystencji, zabarwienia, zapachu tuszki i narządów wewnętrznych zwierzęcia,
- w razie potrzeby badanie laboratoryjne,
38. Kiedy mięso pochodzące od ptaka hodowlanego może być uznane za niezdatne do spożycia
- mięso pochodzące od ptaka u którego stwierdzono jedną z chorób:
influenza drobiu
rzekomy pomór drobiu
salmonelloza
cholera
ornitoza
charłactwo
wodobrzusze
żółtaczka
aspergiloza
nowotwory złośliwe
- mięso pochodzące od zwierząt, których śmierć nastąpiła z innych przyczyn niż ubój,
- mięso ogólnie zanieczyszczone
- mięso wykazujące:
rozległe uszkodzenia mechaniczne i krwawe wybroczyny
nieprawidłowości dotyczące zapachu, smaku, barwy lub konsystencji,
zmiany gnilne.
pasożyty podskórne lub mięśniowe
objawy zatrucia
białaczka
- części ubitego zwierzęcia, z miejscowymi uszkodzeniami mechanicznymi, nie mające ujemnego wpływu na jakość zdrowotną reszty tuszki
- tchawica, płuca, przełyk, wole, jelito, pęcherzyk żółciowy,
- mięso zawierające pozostałości substancji biologicznych, chemicznych i leków weterynaryjnych, gdy przekraczają dozwoloną ilość
39. Postępowanie san-wet wobec mięsa pochodzącego od drobiu, u którego podczas uzupełniającego badania bakteriologicznego stwierdzono obecność pałeczek Salmonella
Mięso z pałeczkami Salmonella może być użyte do produkcji w zakładach jeżeli
- w czasie obróbki termicznej produkt osiągnie wewnętrzną temperaturę wyższą ni 72 °C,
- produkcja odbywa się w oddzielnym cyklu produkcyjnym.
40. Etapy technologiczne uboju i obróbki poubojowej drobiu grzebiącego
Część brudna:
- odbiór drobiu i zawieszenie na strzemionach przenośnika,
- badanie lekarsko-weterynaryjne przebojowe,
- oszałamianie (60-130V, 3-6 sek., 40-50 mA)
- oparzanie:
półoparzanie 52°C/3min. – brojlery
łagodne 55°C-60V/ 1 min. – kury
silne 65-68°C/0,5-1min. – drób wodny
- skubanie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy; drób wodny oczyszczanie masą woskową)
- usuwanie głowy
- mycie
- odcinanie łap w stawach skokowych
Część czysta:
Patroszenie i czynności towarzyszące:
- odessanie kału i usuwanie steku,
- przecięcie powłok skórnych,
- opróżnienie jamy ciała (wyjęcie całej zawartości jamy ciała na zewnątrz)
ręczne
mechaniczne
mieszane (ludzką ręką z grabkami)
Obróbka poubojowa:
- odcinanie narządów wewnętrznych, czyszczenie, doczyszczanie,
- usuwanie wola i przełyku,
- mycie zewnętrzne i wewnętrzne
- schładzanie
owiewowe
owiewowo - natryskowe
immersyjne (okresowe lub ciągłe)
- magazynowanie
drób chłodzony – od 0°C do 4°C
drób mrożony - -12°C, -18°C, -30°C.
Etapy technologiczne uboju i obróbki poubojowej drobiu wodnego
CZĘŚĆ BRUDNA
- Wjazd na teren rzeźni.
- Odbiór drobiu i zawieszenie na strzemieniach.
- Badanie lekarsko-weterynaryjne (jeżeli nie było wykonywane na terenie fermy)
- Oszałamianie 80- 130v, 3-6s., 40-50 mA
- Wykrwawianie 3 min [ aby uchronić pierzę przed zabrudzeniem, nacina się t i ż od str wewnętrznej przez dziób]
- Oparzanie [aby rozluźnić torebki piór], silne 65-. C przez 0,5-1 min
- Skubanie mechaniczne- w sposób ciągły lub okresowy; doczyszczanie masą woskową
- Usuwanie głowy (przez urwanie, jednocześnie wyciąga się tchawicę i przełyk)
- Mycie zewnętrzne
- Odcinanie łap w stawach skokowych
CZĘŚĆ CZYSTA Patroszenie i czynności towarzyszące
- Odessanie kału i usuwanie steku.
- Przecięcie powłok skórnych
- Opróżnianie jamy ciała (wyjęcie całej zawartości) ręczne i mechaniczne
- Badanie poubojowe san-wet
- Odcinanie narządów wewnętrznych, czyszczenie i doczyszczanie
- Usuwanie wola i przełyku
- Mycie zewnętrzne i wewnętrzne
- Schładzanie:
Owiewowe
Owiewowo- natryskowe
Immersyjne (okresowe) lub sposobem ciągłym
- Magazynowanie:
Drób chłodzony ( 0-. C)
Drób mrożony (-18/ -22/ C)
42.Technologiczne czynności przedubojowe wykonywane w ramach produkcji mięsa drobiowego.
1) Badanie lek- wet przedubojowe
- jeżeli przekracza:
20 000 szt kurcząt
15 000 szt. Kaczek
10 000 szt. Indyków
kontrola dokumentacji w gospodarstwie
przegląd stanu zdrowia stada [ świadectwo zdrowia ważne 3 dni]
2) Głodzenie- min 12 h.
3) Transport do rzeźni
Charakterystyka części brudnej w zakładzie ubojowym drobiu.
CZĘŚĆ BRUDNA
- Wjazd na teren rzeźni.
- Odbiór drobiu i zawieszenie na strzemieniach.
- Badanie lekarsko-weterynaryjne (jeżeli nie było wykonywane na terenie fermy)
- Oszałamianie 80- 130v, 3-6s., 40-50 mA
- Wykrwawianie 3 min
* grzebiące: indyki, kury, brojlery, przepiórki—nacięcie od strony zewnętrznej t i ż u nasady głowy
* wodne -- aby uchronić pierzę przed zabrudzeniem, nacina się t i ż od str wewnętrznej przez dziób]
- Oparzanie [aby rozluźnić torebki piór]:
* półoparzanie . C/ 3 min – brojlery, na świeże mięso
* łagodne 55-. C/ 1 min – kury, zdjęta zewnętrzna warstwa naskórka, drób do mrożenia, na przetwórstwo
* silne 65-. C przez 0,5-1 min – drób wodny
- Skubanie mechaniczne- w sposób ciągły lub okresowy; doczyszczanie masą woskową
- Usuwanie głowy (przez urwanie, jednocześnie wyciąga się tchawicę i przełyk)
- Mycie zewnętrzne
- Odcinanie łap w stawach skokowych
Na czym polega i jakie są rodzaje oszałamiania drobiu
- W atmosferze mieszaniny gazów.
– Prądem elektrycznym w kąpieli wodnej. Oszałamianie 80- 130v, 3-6s., 40-50 mA
Polega ona na poddaniu centralnego układu
nerwowego ptaków działaniu prądu elektrycznego, w wyniku czego następuje całkowite i natychmiastowe wyeliminowanie wrażliwości ich na stres, ból i cierpienie, bez zaburzenia pracy serca i płuc. Objawami prawidłowego ogłuszania (oszałamiania) drobiu, związanego z nieodwracalną utratą świadomości aż do zakończenia procesu wykrwawienia (całkowitego wykrwawienia) i śmierci ptaka, są: gwałtowne złożenie skrzydeł, drżenie ciała, bezruch i nastroszenie pokrywy pierza tuszki
Urządzenie do ogłuszania (oszałamiania) elektrycznego składa się z dwóch elektrod - pierwszej wodnej, wyposażonej w zbiornik wypełniony wodą, lub 1% solanką
oraz drugiej uziemionej.
Rodzaje oszałamiania drobiu i na czym polegają. Wady i zalety.
j.w. +
wady: łatwość rozprzestrzeniania zarazków z jednej tuszy na drógą (wszystkie moczą swoje głowy w jednym zbiorniku)
zalety: szybko
46. Na czym polega wykrwawianie ptaków podczas uboju drobiu.
Wykrwawianie 3 min
* grzebiące: indyki, kury, brojlery, przepiórki—nacięcie od strony zewnętrznej t i ż u nasady głowy
* wodne -- aby uchronić pierzę przed zabrudzeniem, nacina się t i ż od str wewnętrznej przez dziób]
Wykrwawienie następuje w trakcie przesuwania taśmy z wiszącym ptakiem obok wiszącego okrągłego noża (przecina jedynie naczynia tuż przy nasadzie czaszki, nie powinno dojść do przecięcia tchawicy i przełyku). Krew spływa do rynny znajdującej się pod leżącym ptakiem i odprowadzenie do osobnych zbiorników (nie jest później wykorzystywana do celów spożywczych). Jeżeli ptak jest niedostatecznie skrwawiony, obserwuje się ruch skrzydłami tuż przed oparzaniem.
Rodzaje oparzania drobiu w zakładzie ubojowym
Oparzanie [aby rozluźnić torebki piór]:
* półoparzanie . C/ 3 min – brojlery, na świeże mięso
* łagodne 55-. C/ 1 min – kury, zdjęta zewnętrzna warstwa naskórka, drób do mrożenia, na przetwórstwo
* silne 65-. C przez 0,5-1 min – drób wodny
Woda w oparzelnikach powinna być wymieniana codziennie, ze stałym uzupełnianiem 0,2- na 1 oparzonego ptaka.
48. Etapy obróbki poubojowej wykonywane w części czystej w zakładzie ubojowym drobiu.
CZĘŚĆ CZYSTA Patroszenie i czynności towarzyszące
- Odessanie kału i usuwanie steku.
- Przecięcie powłok skórnych
- Opróżnianie jamy ciała (wyjęcie całej zawartości) ręczne i mechaniczne
- Badanie poubojowe san-wet
- Odcinanie narządów wewnętrznych, czyszczenie i doczyszczanie
- Usuwanie wola i przełyku
- Mycie zewnętrzne i wewnętrzne
- Schładzanie:
Owiewowe
Owiewowo- natryskowe
Immersyjne (okresowe) lub sposobem ciągłym
- Magazynowanie:
Drób chłodzony ( 0-. C)
Drób mrożony (-18/ -22/ C)
49. Rodzaje schładzania tuszek drobiowych
Schładzanie:
Owiewowe—najlepsze pod względem bakteriologicznym, ale powoduje wysychanie naskórka, osuszka
Owiewowo- natryskowe—zakażenia krzyżowe
Immersyjne (okresowe) lub sposobem ciągłym—najgorsze pod względem bakteriologicznym
50. W jakich temperaturach jest przechowywane mięso drobiowe w magazynach
Magazynowanie:
Drób chłodzony ( 0-. C)
Drób mrożony (-18/ -22/ C)
51. Etapy uboju strusi.
Transport do rzeźni
Magazyn żywca
Badanie przedubojowe
Procedura uboju
Badanie poubojowe
Ocena poubojowa mięsa
52. Charakterystyka transportu strusi do zakładu ubojowego
Podłoga zapobiegająca urazom, np.: metalowa krata lub gumowa mata; zaleca się pokrycie podłogi piaskiem
Wysokość boków samochodu – min. 1,8m
Powierzchnia na jednego strusia – min. 0,5m2
Wentylacja – w przypadku całkowicie zamkniętego samochodu
Kojce lub przegrody dla ptaków
53. Charakterystyka magazynu żywca przeznaczonego dla strusi
Kojce – gładkie ściany, bez wystających elementów, z zadaszeniem
Powierzchnia/jeden ptak – min. 1m2
Swobodny dostęp do wody (na 24h przed ubojem muszą być głodzone)
Posadzki – spadek 2% (dla ułatwienia mycia i dezynfekcji)
Szerokość dróg przepędu – min. 1,8m
Kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę (lite ściany, oddzielna kratka ściekowa)
Dobre traktowanie zwierząt (nie można wyrywać piór przed ubojem!)
54. Cele badania przedubojowego strusi.
Wykluczenie z uboju zwierząt wykazujących objawy chorobowe mogące powodować uznanie tuszy lub jej części za niezdatne do spożycia
Wykluczenie chorób mogących przenosić się na zwierzęta lub ludzi
Strusie chore/podejrzane o chorobę izolatka – badanie kliniczne
Ubój do 24h od badania; jeżeli nie dokonano – badanie należy powtórzyć
55. Z jakimi objawami chorobowymi nie można dopuszczać strusi do uboju
Do uboju nie należy dopuszczać zwierząt:
Chorych, brudnych (brudne, zmierzwione pióra, nabrzmiałe zatoki, wyciek z oczu/otworów nosowych, biegunka, obrzęki, kulawizna, wodobrzusze, wychudzenie)
Zmęczonych
Gdy jest podejrzenie stosowania leków lub zatruć
56. Charakterystyka poczekalni przedubojowej dla strusi
Przemieszczanie ptaków ograniczone, konstrukcja chroni personel przed urazami
Zamknięcie od strony stanowiska oszałamiania z litego materiału wysokości min. 2m
Przejście do stanowiska oszałamiania – kształt litery „V”, gładkie ściany o wysokości min. 1,2 m, szerokości min. 0,4m na poziomie posadzki i 0,8m w najwyższym punkcie
57. Charakterystyka stanowiska oszałamiania dla strusi
Strusie z poczekalni nie widzą zwierząt oszałamianych, a wprowadzane do stanowiska nie widzą wykrwawianych i podwieszanych
Po oszołomieniu powinny spadać na ażurowy ruszt, pod którym lub w jego pobliżu znajduje się kratka ściekowa
Podwieszane tak, aby nie dotykały podłogi
58. Metody oszałamiania strusi.
CO2
Prąd elektryczny
Oszałamiania mechaniczne
Środki usypiające
59. Charakterystyka wykrwawiania strusi.
Bezpośrednio po oszołomieniu – otwarcie żył jarzmowych i tętnic szyjnych tuż za głową lub przy wpuście do klatki piersiowej
Czas – 10-15 min., w tym czasie nie wolno wykonywać żadnych zabiegów
60. Charakterystyka pozyskiwania piór od strusi.
W wydzielonym pomieszczeniu połączonym z pomieszczeniem wykrwawiania jedynie otworem ściennym o szerokości min. 1m
Muszą być umyte mechanicznie i wysuszone
??? coś jeszcze było ale nie zdążyłam zapisać
61. Etapy obróbki poubojowej strusi (wymienić)
od Pauliny z zeszytu:
podwiązanie przełyku i jego odseparowanie
odjęcie łap
skórowanie tuszy
z jakiegos forum o strusiach:
-oskubywanie
--skórowanie
-oddzielenie nóg w stawie skokowym
-oddzielenie tylnej części tułowia- schładzanie i dopiero po 24h rozbiór na poszczególne elementy
- pozostałą "przednia" część tuszy- obróbka bezpośrednio po uboju
62. Charakterystyka wytrzewiania (patroszenia) strusi.
trzewia usuwane są od kloaki do mostka
tusze nie mogą się stykać
wszelkie zanieczyszczenia się wycina
stanowisko wytrzewiania oddziela się od pozostałych stanowisko ścianą o minimalnej wysokości 3 m, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z pomieszczeniem do uboju poprzez otwór w ścianie i automatycznie zamykane drzwi
63. Charakterystyka chłodni poubojowej dla strusi.
w chłodni poubojowej tusza powinna być schłodzona do temp 7o C w ciągu 24godzin
nic wiecej nie moglam znalezc
64. Na czym polega badanie poubojowe strusi
Badanie poubojowe strusi polega na oględzinach zwierzęcia poddanego ubojowi. W razie konieczności przeprowadza się omacywanie i nacinanie tuszki i narządów wewnętrznych zwierzęcia poddanego ubojowi. Bada się konsystencję, zabarwienie i zapach tuszki i narządów wewnętrznych. W razie potrzeby przeprowadza się badanie laboratoryjne
65. Ocena san-wet przy stwierdzeniu:
- ropni- jeżeli ropnie zlokalizowane to części zmienione są niezdatne, jeżeli mnogie to cała tusza niezdatna
- anemii- jeżeli zlokalizowana to tylko części zmienione niezdatne
- nienormalnego zapachu- zostawia się na 24h w chłodni, jeżeli po tym czasie zapach ustąpi to mięso zdatne do spożycia, jeżeli nadal wyczuwalny jest nienormalny zapach to mięso nadaje się na paszę dla zwierząt
Jeżeli zapach jest chemiczny i jest podejrzenie, że może być szkodzliwy -niezdatne do spożycia i na paszę
- zapalenia worków powietrznych- jeżeli jest zlokalizowane to tylko zmienione części są niezdatne, jeżeli zapalenie jest uogólnione to cała tusza niezdatna
- zapalenia stawów- jeden staw to kończyna niezdatna a reszta zdatna do spożycia.
Jeżeli więcej stawów, ale bez zmian ogólnych- tylko kończyny niezdatne do spożycia.
Jeżeli są zmiany ogólne- mięso niezdatne do spożycia, nadaje się tylko na karmę
- aspergilozy- cała tusza niezdatna
- wybroczyn, wylewów nieuogólnionych- jeżeli istnieje możliwośc usunięcia miejsc zmienionych, to cała reszta zdatna do spożycia
- wyniszczeń, wychodzeń- niezdatne do spożycia
- zapalenia jelit- jeżeli zlokalizowane to tyko przewód pokarmowy niezdatny do spożycia
- niezupełnego wykrwawienia- niezdatne do spożycia
- miopatii- jeżeli zlokalizowana- tylko części zmienione niezdatne do spożycia. jeżeli uogólnione-- całe niezdatne
- nowotworów- całe niezdatne
Mikrobiologia
66. Ogólna zasada prowadzenia badań mikrobiologicznych
W przypadku badań mikrobiologicznych ważne jest by:
-w badanych próbkach były izolowane i oznaczane jedynie dorbnoustroje, które są w nich obecne
-drobnoustroje nie zanieczyszczały środowiska
67. Właściwe warunki laboratorium w aspekcie badań mikrobiologicznych
Warunki środowiskowe, w których wykonywane są badania mikrobiologiczne nie mają wpływać na wiarygodność wyników badań.
Należy unikać ekstremalnych warunków tj. podwyższonej temperatury, kurzu, wilgotności, pary wodnej, hałasu i wibracji
68. Prawidłowe zasady budowy laboratorium mikrobiologicznego
Laboratorium powinno być zaplanowane tak aby uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych, w tym celu należy:
-budować laboratorium zgodnie z zasadą drogi jednokierunkowej, "bez zawracania"
-rozdzielać wykonywane czynności w czasie i przestrzeni
ZA dobrą praktykę laboratoryjną uznaje się posiadanie oddzielnych przestrzeniu lub wyraźnie wyodrębnionych obszarów dla nastęujących czynności:
-przyjęcia i przechowywania próbek
-badania próbek
-przygotowywania i sterylizacji pożywek i sprzętu
-przechowywania pożywek i odczynników
-mycia szkła i innego sprzętu
69. Podstawowe obszary i czynności w praktyce laboratoryjnej
-przyjęcie i przechowywanie próbek
-badanie próbek
-przygotowywanie i sterylizacja pożywek i sprzętu
-przechowywanie pożywek i odczynników
-mycia szkła i innego sprzętu
70. CO to jest autoklaw?
Hermetycznie zamknięty, ogrzewany zbiornik umożliwiający osiągnięcie w komorze urządzenia temperatury nasyconej pary wodnej (121o C) umożliwia inaktywację drobnoustrojów
71. Co to jest sterylizator
Aparat wyjaławiający, umożliwia inaktywację drobnoustrojów poprzez nagrzewanie suchego powietrza do temperatury 160-180˚C. W sterylizatorze można wyjaławiać tylko mocny sprzęt metalowy lub szklany. Nie stosować do przedmiotów z tworzyw sztucznych i gumowych.
Co to jest komora ochronna( laminarna).
stanowisko pracy wyposażone w poziomy lub pionowy laminarny przepływ powietrza w celu usunięcia z niego kurzu i innych cząstek, jak drobnoustroje.
Do czego służy mieszalnik perystaltyczny.
-do homogenizacji, rozdrabniania i przygotowywania próbek.
Jakimi cechami powinna się charakteryzować próbka pobierana do badań mikrobiologicznych.
-reprezentatywna;
-nieuszkodzona;
-wielkość próbek jest uzgadniana za porozumieniem stron;
-próbka musi byś zaopatrzona w dokument pozwalający na jej identyfikacje.
Charakterystyka transportu próbek do badań mikrobiologicznych.
-środek oraz sposób transportu próbki do laboratorium powinny zapewnić warunki minimalizujące zmiany w liczbie drobnoustrojów obecnych w próbce;
-zaleca się stosowanie w czasie transportu następujących temperatur:
1) produkty trwałe: temperatura pokojowa (poniżej 40C);
2) produkty mrożone i głęboko mrożone: poniżej -15C, najlepiej poniżej -18C;
3) inne produkty nietrwałe w temperaturze pokojowej: od 1C do 8C.
Temperatury w jakich powinny być transportowane różnego rodzaju próbki do laboratorium mikrobiologicznego.
-j/w
Podstawowe zasady przyjmowania prób do badań mikrobiologicznych w laboratorium.
-sprawdzenie stanu próbek;
-sprawdzenie dokumentacji;
-rejestracja przyjęcia prób:
1) data i godzina;
2) opis pobrania próbki;
3) adres i nazwa jednostki zlecającej badania;
4) charakterystyka produktu.
Co powinien zawierać protokół pobrania prób.
-nazwa/nazwisko i adres osoby pobierającej próbki;
-nazwiska i adresy przedstawicieli zainteresowanych stron;
-miejsce, punkt, datę i godzinę pobierania próbki;
-rodzaj i pochodzenie partii wysyłkowej lub partii produkcyjnej;
-identyfikację stosowanych środków transportowych;
-miejsce załadunku;
-miejsce przeznaczenia;
-datę dostawy partii wysyłkowej lub partii produkcyjnej;
-datę i numer listu przewozowego;
-metodę pobierania próbek;
-liczbę próbek jednostkowych pobranych z każdej partii;
-masę próbek jednostkowych.
Czas przechowywania próbek i ostateczny termin badania produktów.
- Produkty trwałe – najwcześniej jak to możliwe i przed upływem terminu przechowywania.
- Produkty świeże i chłodzone – w ciągu 24 h od przyjęcia próbki (lub próbki zamrozić do -18stp. i zaznaczyć w sprawozdaniu badania).
- Produkty pasteryzowane i podobne – jak najszybciej i przed upływem okresu przechowywania.
- Opakowania uszkodzone – najszybciej jak to możliwe i przed upływem 48 h.
Metody oznaczania liczby drobnoustrojów (wymienić)
(metody ilościowe)
- badanie mikroskopowe
- oznaczanie liczby drobnoustrojów na pożywkach stałych
- oznaczanie liczby drobnoustrojów na pożywkach płynnych
(tyle miałam w notatkach z ćwiczeń w notatkach z zeszłego roku jeszcze: )
- PCR
- cytometria przepływowa
Opisać technikę przygotowania zawiesiny wyjściowej
odważyć N g produktu stałego i następnie do odważki dodać 9 x N ml płynu; zhomogenizować
Charakterystyka zagęszczania próbek do dalszych badań mikrobiologicznych
zagęszczanie próbek stosuje się gdy spodziewamy się uzyskać małą ilość drobnoustrojów (poprawa precyzji oznaczania);
zagęszczenie uzyskuje się przez wirowanie, filtrację membranową, immunoseparację
Charakterystyka posiewu wgłębnego
(nie mam dokładnego opisu w notatkach, biorę z zeszłorocznych)
- pobrać określoną objętość badanych rozcieńczeń, minimalnie podnieść wieczko jałowej płytki Petriego, wsunąć pipetę, wycisnąć jej zawartość
- do każdej płytki dodać upłynnioną pożywkę agarową o temp 44 – 47 st C
- delikatnie wymieszać pożywkę z zawiesiną, tak by otrzymać równomierny rozkład drobnoustrojów w pożywce
- pozostawić do schłodzenia i zestalenia
- inkubować
Charakterystyka posiewu powierzchniowego
- nanieść na płytkę zawiesinę z badanej płynne próbki lub zawiesiny wyjściowej
- szybko rozprowadzić głaszczką (szkło, plastik lub metal) nie dotykając ścianek płytki Petriego
- poczekać na zaabsorbowanie inokulum w temperaturze pokojowej przez 15 min
:P wg słownika: inokulum [łac.], roln. zawiesina cząstek wirusa, komórek bakterii lub zarodników grzyba (czasem fragmentów strzępek) patogenicznych dla rośliny, przygotowana przez człowieka w celu dokonania sztucznego zakażenia rośliny (inokulacja).
Liczenie kolonii
(piszę w Libre Officie – nie mam Worda – i po zapisaniu pod .doc'em wzór się rozjeżdża, więc wrzucam grafikę)
∑C – suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń, zktórych co najmniej 1 zawiera 10 kolonii
V – objętość materiału naniesionego na każdą płytkę w ml
n1 – liczba płytek z 1 liczonego rozcieńczenia
n2 – liczba płytek z 2 liczonego rozcieńczenia
d – wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu
wynik podaje się w 1,0 – 9,9 * 10x
Metody potwierdzające
- barwienie Grama
- testy serologiczne
- testy biochemiczne
Gronkowce chorobotwórcze
88. Na czym polega wykrywanie obecności Staphylococcus aureus w określonej ilości produktu
- posiew określonej ilości produktu do 3 probówek z pożywką namnażającą
- posiew po okresie inkubacji na pożywkę selektywną (Baird – Parker)
typowe kolonie są czarne lub szare, błyszczące i wypukłe, otoczone przejrzystą strefą, która może być częściowo opalizująca- potwierdzenie zdolności wytwarzania koagulazy przez bakterie tworzące typowe kolonie na pożywce selektywnej
kolonie umieszczane w probówce z płynną pożywką BHI → inkubacja 24h w 37 st → dodajemy 0,1ml każdej hodowli i 0,3ml plazmy króliczej → inkubacja 4-6h w 37 st → pochylając probówkę obserwujemy ścięcie plazmy (wynik +)
89. Na czym polega oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) Staphylococcus aureus w żywności
- posiew określonej ilości próbki i jej kolejnych rozcieńczeń równolegle do 3 probówek z pożywką namnażającą (Giolitti-Cantoni)
- posiew na pożywkę selektywną
- potwierdzenie zdolności wytwarzania koagulazy przez bakterie tworzące kolonie na pożywce selektywnej
- odczytanie z tablic NPL S. aureus na podstawie liczby potwierdzonych pozytywnych wyników (próbek)
NPL – wybór rozcieńczeń
Min 1 rozcieńczenie dające wynik + w 3 probówkach → wybrać najwiękse rozcieńczenie (tj. zawierające najmniejsza masę próbki) dające wyniki dodatnie w 3 probówkach oraz 2 kolejne większe rozcieńczenia. Jeżeli wykonano niewystarczającą liczbę rozcieńczeń, ponad największe rozcieńczenie dające wynik + w 3 probówkach, należy wybrać 3 największe rozcieńczenia z serii
Brak rozcieńczeń dających wynik + w 3 probówkach → wybrać 3 największe rozcieńczenia dodatnie z serii, w których wykazano co najmniej 1 wynik +
Przypadki specjalne
- więcej niż 1 z wybranych rozcieńczeń nie daje wyników + → należy wybrać rozc najniższe nie dające wyniku + i 2 poprzednie
- jeżeli probówki, w których stwierdzono wyniki + są jedynymi uzyskanymi na poziomie pierwszego rozcieńczenia próbki, do oznaczenia NPL wybieramy 3 pierwsze rozcieńczeni nawet jeśli ta seria zawiera 2 rozcieńczenia bez wyników +
90. Na czym polega oznaczanie liczby Staphylococcus aureus w żywności
- posiew określonej ilości materiału z odpowiednich rozcieńczeń na pożywkę selektywną
- wyliczenie liczby kolonii o potwierdzonej właściwości wytwarzania koagulazy
Proszę podać charakterystykę gronkowców
bakteria G+, S.Aureus produkuje termoodporną enterotoksynę (zatrucia).
nie wytwarza przetrwalników, nie wykazują ruchu
bytują na skórze i błonach śluzowych u zwierząt stałocieplnych
występują w nieregularnych skupieniach (gronach), w produktach żywnościowych najczęściej w postaci dwoinek
tlenowce lub względne beztlenowce
wzrost w temp. 7-48°C (optimum 37°C), pH 4-10 (optimum 6-7)
wykazują wybitne właściwości adaptacyjne.
około 60% ludności to nosiciele gronkowca
staphylococcus aureus, epidemicus (p.p), saprofiticus (drogi moczowe u kobiet), powodują zakażenia oportunistyczne
Proszę podać charakterystykę enterotoksyny gronkowcowej (SE)
zewnątrzkomórkowe białko wytwarzane przez określowe szczepy Staphyloccocus aureus
należy do grupy toksyn pirogennych
7 klasycznych enterotoksyn SE-A,B,C1,C2,C3,D,E7
krótkie jednołańcuchowe polipeptydy o masie poniżej 30 kDa
cząsteczka ma elipsoidalny kształt i zbudowana jest z domeny A (większa) i B (mniejsza) przedzielonych szczeliną.
znaczna termostabilność (aktywna po pasteryzacji)
duża odporność na enzymy proteolityczne (pepsyna, trypsyna) – nie traci aktywności w p.p
odporna na chemotrypsynę, reninę, papainę
warunki wytwarzania optumalne: pH 6,3-7 (zahamowanie wytwarzania przy pH<5), temp 37°C (zahamowanie przy temp <10°C i >46°C), aw (aktywność wody) 0.990-0.995 (zahamowanie wytw B i spadek produkcji A przy 0.940 )
Proszę scharakteryzować objawy zatrucia w przypadku gronkowców chorobotwórczych
okres inkubacji (0,5-6h)
ślinotok
mdłości i gwałtowne wymioty
bóle brzucha i głowy
biegunka o dużej częstotliwości (wzrost sekrecji, bez wzrostu absorpcji)
wyzdrowienie po 1-3 dniach (o łagodnym przebiegu)
10 % chorych wymaga hospitalizacji
może wystąpić spadek ciśnienia, wstrząs a nawet śmierć
Proszę scharakteryzować chorobotwórczość w przypadku gronkowców patogennych
Zakażenia ropne skóry, tkanki podskórnej oraz tkanek miękkich:
- czyraki, czyraczność, jęczmień, karbunkuł
- ropnie, ropne zapalenie ran pooperacyjnych
- liszajec, zapalenie sutka u kobiet karmiących
- pyodermia, zastrzał, zanokcica, figówka, zapalenie mieszka włosowego
Zakażenia układowe o etiologii gronkowcowej:
- zapalenie szpiku kostnego
- zapalenie tchawicy, płuc
- zapalenie m. sercowego, ostre zapalenie wsierdzia
- zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, ropnie mózgu
- zapalenie żył
- zapalenie układu moczowego
- posocznica gronkowcowa
Zakażenia lub zatrucia związane z produkcją swoistych toksyn
- zespół wstrząsu toksycznego
- gronkowcowe zatrucia pokarmowe
Proszę wymienić pożywki namnażające i selektywne stosowane do wykrywania gronkowców chorobotwórczych w żywności
pożywka Giolitti-Cantoni
pożywka Baird-Parker
pożywka BHI (bulion mózgowo-sercowy)
Proszę scharakteryzować typowe kolonie gronkowców rosnących na podłożu Baird – Parkera
są czarne lub szare, błyszczące i wypukłe
śr. około 1-1,5 po 24 h inkubacji i 1,5-6 po 48h inkubacji
otoczone przejrzystą strefą, która może być częściowo opalizująca (może tworzyć opalizujący pierścień po co najmniej 24h inkubacji)
Proszę scharakteryzować nietypowe kolonie rosnące na podłożu Baird –Parkera
mogą być tej samej wielkości co kolonie typowe i mogą wykazywać jedną z podanych cech
- czarne kolonie bez lub z wąską obwódką,
- ze słabo widoczną przejrzystą strefą,
- bez lub ze słabo widocznym opalizującym pierścieniem
Na czym polega test na zdolność wytwarzania koagulazy.
pobrać za pomocą sterylnej ezy kolonię i przenieść do probówki z płynną pożywką mózgowo-sercową (BHJ)
inkubacja 24h/37°C
do sterylnej probówki dodać 0.1 ml każdej hodowli oraz 0,3 ml plazmy króliczej
inkubacja 4-6h/37°C
pochylając probówkę obserwować ścięcie się plazmy,
jeżeli wynik jest ujemny, ponownie obserwować po inkubacji 24 h w temp pokojowej
jako pozytywną należy uznać probówkę z której co najmniej jedna kolonia została potwierdzona jako koagulazo-dodatnia
Kiedy stosuje się metodę NPL
Metodę stosuje się do oznaczenia najbardziej prawdopodobnej liczby drobnoustrojów w badanej próbce. Stosowana jest przy małych ilościach drobnoustrojów. Jest metodą subiektywną i obciążoną dużym błędem i niepewnością.
Dziczyzna
Co to jest dziczyzna
Dziczyzna jest to mięso pochodzące od zwierząt łownych.
Jakie zwierzęta zaliczamy do zwierząt łownych
Zwierzęta łowne- dzikie ssaki i ptaki, żyjące w środowisku naturalnym, będące- zgodnie z obowiązującym prawem- przedmiotem pozyskiwania w drodze polowania lub odłowów dokonywanych przez człowieka z przeznaczeniem do spożycia, oraz dzikie zwierzęta hodowane na terytoriach zamkniętych w warunkach zapewniających im swobodę zbliżoną do warunków naturalnych
zwierzyna gruba:
łoś
jeleń szlachetny
jeleń wschodni (sika)
daniel
sarna
dzik
muflon
zwierzyna drobna (ssaki łowne oraz ptactwo):
lis
jenot
borsuk
kuna leśna
kuna domowa
norka amerykańska
tchórz zwyczajny
szop pracz
piżmak
zając szarak
dziki królik
w tym ptactwo:
jarząbek
bażant
kuropatwa
gęś gęgawa
gęś zbożowa
gęś białoczelna
krzyżówka
cyraneczka
głowienka
czernica
gołąb grzywacz
słonka
łyska
Co to jest zwierzyna?
Zwierzyna –zbiorowe określenie gatunków objętych urzędowym spisem zwierząt łownych.
Podział zwierzyny:
- Zwierzyna drobna
- Zwierzyna gruba (jeśli się nie mylę dzieli się na):
- Zwierzyna płowa – zwierzęta łowne z rodziny jeleniowatych, zwierzęta zrzucające poroże. W Polsce do zwierzyny płowej zaliczane są – łoś, jeleń szlachetny, jeleń wschodni (sika), daniel, sarna
- Zwierzyna czarna – gruba zwierzyna, nie posiadająca lub nie zrzucająca poroża. W Polsce do zwierzyny czarnej zaliczane są: dzik, muflon
Jakie zwierzęta zaliczamy do zwierzyny drobnej
zwierzyna drobna (ssaki łowne oraz ptactwo):
lis
jenot
borsuk
kuna leśna
kuna domowa
norka amerykańska
tchórz zwyczajny
szop pracz
piżmak
zając szarak
dziki królik
w tym ptactwo:
jarząbek
bażant
kuropatwa
gęś gęgawa
gęś zbożowa
gęś białoczelna
krzyżówka
cyraneczka
głowienka
czernica
gołąb grzywacz
słonka
łyska
Na czym polega badanie san-wet zwierzyny łownej żywej.
Nie ma tego w notatkach z tego co pamiętam z ćwiczeń.
W przypadku polowania: myśliwy ocenia zachowanie zwierzęcia –czy jest charakterystyczne dla gatunku i potem pisze oświadczenie, że zwierzę nie wykazywało zachowań mogących świadczyć o chorobie (zachowywało się normalnie)
W przypadku badania zwierząt dzikich hodowanych badania dokonuje się przez badanie kliniczne (oglądanie, palpacja)
Badania laboratoryjne przewidziane umowami
(jakby Ruda nie gadała jak katarynka może bym więcej pamiętał)
Jakie wiadomości powinno zawierać świadectwo weterynaryjne dla zajęcy żywych
Płeć i wiek
Określenie czy zwierzę nadaje się do wysyłki
Czy nie wykazuje objawów choroby
Czy pochodzi z regionu wolnego od tularemii (min12m-cy)
Zające starsze niż 12m-cy negatywny wynik testu w kierunku brucelozy
Pochodzący z rejonów wolnych od krwotocznej choroby zajęcy
Przebywały na kwarantannie min 21 dni pod opieką lek wet (chyba chodzi o odłowione)
Świadectwo ważne jest przez 10 dni
Jakie wiadomości powinno zawierać świadectwo weterynaryjne dla ptactwa dzikiego żywego
Że zostały zbadane i nie wykazują objawów choroby a w szczególności: pomoru drobiu, choroby Mareka, pulorozy.
Nie są nosicielami chorób przenoszonych przez inne ptactwo
Pochodzą z terenu gdzie przez ostatnie 40 dni nie stwierdzono zakaźnego zapalenia krtani i tchawicy, pomoru drobiu, rzekomego pomoru drobiu
Ważne 10 dni
Jak powinno wyglądać patroszenie zwierzyny płowej na łowisku
Polowanie może odbywać się w okresie przewidzianym przez prawo, w sprzyjających warunkach pogodowych –aby uniknąć zamoczenia i zabrudzenia tuszy.
Myśliwy powinien strzelać w przednią część ciała aby uniknąć uszkodzenia p. pok. I wartościowych części tuszy (udziec, cąber)
Dobicie zwierzyny jak najszybciej z bliskiej odległości do zwierzyny płowej w kark, do dzików w głowę, zające kantem dłoni za słuchami w podstawę głowy.
Zwierzynę płową i czarną należy jak najszybciej poddać patroszeniu
Naciąć naczynia pachowe i wstawić rozpórki (przyśpiesza chłodzenie)
W trakcie patroszenia odpowiednio przeszkolony myśliwy ocenia stan narządów wewnętrznych, szukając zmian mogących świadczyć o chorobie.
Po wypatroszeniu tuszę należy powiesić lub położyć na pochyłości, głową w dół, w zacienionym miejscu aby umożliwić odpływ farby (krwi)
W trakcie patroszenia należy unikać:
Zabrudzenia tuszy
Przecięcia mostka
Usunięcia polędwiczek
Przemywania jamy brzusznej wodą –można przecierać suchą tkaniną
Zamoczenia jamy brzusznej w czasie deszczu
Pozostawienia na łowisku płuc, serca, wątroby i nerek wewnątrz jamy brzusznej.
Aby uniknąć rozprzestrzeniania się chorób pasożytniczych i bakteryjnych patrochy należy zakopać lub usunąć z łowiska.
Przed transportem tusze wystudzić dążenie do 7ₒ
Co to są narogi
Narogi tujadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej: serce, wątroba, nerki, płuca
W jaki sposób powinny być transportowane tusze zwierzyny płowej
Tusza przed transportem powinna być wystudzona (dążenie do 7st.C) aby uniknąć zaparzenia, w trakcie transportu luźno ułożona lub podwieszona
Transport jak najszybciej. W ciągu 12h po odstrzale do zakładu przetwórstwa zwierząt łownych, grze w przeciągu 18h tusza zostanie poddana urzędowemu badaniu, ocenie oraz znakowaniu
W jaki sposób powinny być transportowane tusze zajęcy
aby uniknąć zaparzania w transporcie tusza powinna być wystudzona ( +7o C) i luźno ułożona lub podwieszona
transport jak naszypciejdo zakładu przetwórstwa
112. Jakie czynności obejmuje poubojowe badanie san. – wet. zwierzyny łownej płowej
1.Przeprowadzane jest jak najszybciej po przyjęciu do zakładów przetwórstwa dziczyzny, z uwzględnieniem oświadczenia osoby zaangażowanej w upolowanie zwierzęcia.
2.Oględziny tuszy, jam ciała oraz narządów wew. ( wykrycie ewentualnych chorób, amonali oraz czy do śmierci nie doszło innych przyczyn niż upolowanie)
3. Ustalenie przyczyn amonali organoleptycznych
4.Badanie dotykowe narządów
5.Pobranie próbek pozostałości nie wynikających ze sposobu polowania (zanieczyszczenia środowiskowe)
6.Bad. Pod kątem cech wskazujących na zagrożenie dla zdrowia stwarzane przez mięso
nienormalne zachowanie lub zaburzenia zdrowia zwierzęcia przed upolowaniem
uogólnione występowanie guzów lub ropni na różnych narządach lub mięśniach
zap. Stawów, jąder, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony, st. zap. ok. jelitowej lub pępkowej
obecność ciał obcych w jamach ciała lub moczu
obecność pasożytów
powstawanie dużej ilości gazów w układzie trzewnym z przebarwieniem narządów wew. (o ile zostały przedstawione do badania)
znaczne anomalie w barwie, konsystencji lub zapachu TK mięśniowej lub narządów
zestarzałe otwarte złamania
wycieńczenie i/lub ogólny obrzęk
rozległe zmiany takie jak proces gruźliczy
7. Jeśli lekarz tak zdecyduje kręgosłup i głowę należy rozciąć podłużnie
113. Jakie czynności obejmuje poubojowe badanie san.-wet. zwierzyny łownej drobnej
W przypadku drobnej zwierzyny łownej niewytrzewionej bezpośrednio po uśmierceniu, urzędowy lek. wet. przeprowadza bad. Reprezentatywnej próbce zwierząt z tego samego źródła – jeśli w trakcie bad. Wykryto chorobę która może być przeniesiona na człowieka lek.wet. Bada wszystkie pozostałe tusze i wydaje decyzje co do zdatności mięsa do spożycia.
114. Proszę podać cechy zwierzyny łownej padłej i odstrzału pozorowanego
duża zawartość krwioraz skrzepów w naczyniach
wilgotność tkanki podskórnej i mm. Szkieletowych oraz narządów wew.
Zalewane się krwią powierzchni nacięć mm. I narządów
opadowe przekrwienie (zwłaszcza płuc) po tej stronie na której leżała zwierzyna
obecnośćskrzepów krrwi w sercu
rana postrzałowa pozorująca odstrzałz równoczesnym brakiem obecności przekrwienia i podbiegnięcia krwawego brzegu ranypostrzałowej, świadczy oodstrzale na zwierzynie wcześniej padłej
115. Proszę opisać cechy mięsa zwierzyny łownej dotkniętego zaparzeniem ( czyli przenikliwą kwaśna fermentacją
mięso w wyniku rozpadu autolitycznego tk. Mięśniowej przypomina ugotowane mięso. Zmianom towarzyszy kwaśńa woń, dusząco gnilna z nutą zapachu siarkowego. Zapach wyczuwalny z daleka.
Sierść jest luźno związana ze skórą, która w kokolicach mm. Ulega rozpadowi i jest wilgotna, tk. Podskórna nabiera barwyżółto-zielonej
pow. Mm jest na przekroju lepka, barwy jaśniejszej szaro-brunatno z miedzianym połyskiem
konsystencja mm staje się ciastowata, mało spoista, jakby ugotowana o odczynie silnie kwasowym
116. Kiedy w mięsie zwierząt łownych pojawia się przenikliwa – kwaśna fermentacja
złe studzenie po odstrzale
opóźnione wypatroszenie
zła obróbka tuszypo odstrzale (np.nie nacięcie pach)
przetrzymywanie tuszy w pozycji leżącej
przetrzymywanie w źle wętylowanych pomieszczeniach
układanie zwierzyny jednej na drugą
117. Proszę podać cechy mięsa zwierzyny łownej dotkniętego procesem gnicia
mięso dziczyzny jest odporne na procesy gnicia
po załamaniu sie naturalnej odporności rozkład następujeszybko
możę obejmować tk. Powierzchowne ale i penetrować głęboko
118. Proszę opisać zjawisko zanieczyszczenia tuszy i narządów wewnętrznych pierwiastkami toksycznymi.
Metale ciężkie : Cd, Hg, As, Pb mogą występować u zwierzą w mięśniach w ilościach większych niż u zwierząt hodowlanych
zwłaszcza stężenie Pb może być wysokie w ok. Rany postrzałowej