EIV: JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH

Transport żywca

- z rzeźni najczęściej są przewożone środkami transportu samochodowego (do 100km) lub kolejowego (>100km)

- środki transportu powinny być wyposażone w:

1. zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami atmosferycznymi

2. dostateczną wentylację

3. podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie higieny w czasie transportu

4. wystarczającą ilość ściółki zapewniającą wchłanianie odchodów oraz wygodę i bezpieczeństwo zwierząt

5. odpowiednio mocne zaczepy do mocowania zwierząt kopytnych

6. do załadunku i wyładunku używane są rampy, których konstrukcję powinny zapewnić bezpieczny i komfortowy załadunek/wyładunek

- transport lądowy nie powinien trwać dłużej niż 8h, a łączny czas transportu (z postojami) nie dłużej niż 24h, po 24h transporcie zwierzęta powinny być wyładowane, napojone, nakarmione i mieć 24h odpoczynek

- głodzenie 12h, nie poimy 5h przed ubojem-zabezpieczenie przed bakteriami
- odpowiednia temperatura i wilgotność (nieodpowiednia powoduje osłabienie i zmęczenie), gdy za dużo zwierząt to w zbyt dużej ilości gromadzi się C02,metan, amoniak
1m²/szt trzoda chlewna
3m²/szt bydło

Negatywne skutki transportu

- stres transportowy- stężenie pośmiertne, glikogen -> kw.mlekowy -> odpowiednie pH mięsa

- zmęczenie i obniżająca się sprawność fizyczna

- zmniejszenie odporności na czynniki swoiste (ból)

- ubytek masy ciała

- zmiany jakościowe mięsa po uboju (wady PSE, RSE, DFD)

- zwiększone zakażenie bakteryjne surowców rzeźnych

Magazynowanie żywca

Odpoczynek przedubojowa ma na celu:

- przywrócenie równowagi metabolicznej (kw. mlekowy, kreatynina w moczu)

- likwidacja klinicznych objawów zmęczenia

- likwidacja zakażeń endogenicznych

UBÓJ I OBRÓBKA POUBOJOWA:
-stres powoduje: przekrwienie(złe wykrwawianie, skrócenie okresu przechowywania), zbyt wysokie pH mięsa
1.Toaleta: mycie, suszenie zwłaszcza przy ogłuszaniu prądem
2. Ogłuszanie prądem: 3elektrody(eliminacja skurczy klinicznych, 150V,50-100Hz,1A,3s)
2 elektrody( 250V,500Hz,1.3A lub więcej, 4s)
system komorowy(85% CO₂, 1min)
- proces odwracalny, należy do 40s rozpocząć wykrwawianie
- ubój przez wykrwawianie
3. Wykrwawienie: układ otwarty- krew wycieka pod wpływem siły grawitacji do koryta,krew na cele techniczne(mączka),
indywidualnie do pojemników z 4-5sztuk,podpisane, 3,5l z jednej świni
układ zamknięty- wprowadzenie noża rurkowego,pompka wspomaga pracę serca,do sterylnego pojemnika na cele farmaceutyczne,kosmetyczne
4. Oparzanie: zanurzanie w wodzie lub para wodna,max.65^oC woda,relaksacja mięśni otaczających mieszki włosowe,ułatwia usunięcie szczeciny
5. Odszczecinanie: rotujące wały skrobiące
6. Opalanie: 800-900 ^oC, sekundowe nagrzanie
7. Obróbka głowy: wycinanie ucha środkowego,gałek ocznych
8. Zarabianie odbytu: zamknięcie woreczka,zabezpieczenie mikrobiologiczne
9. Wytrzewianie jamy brzusznej: białe cięcie(odbytnica-wyrostek mietrzykowaty mostka)
10. Wyjmowanie kompletu jelit: jelita,żołądek,trzustka,śledziona
- jeliciarnia (oglądanie przez lekarza,sterylizacja,konserwowanie)
11. Opróżnianie klatki piersiowej: linia środkowa, tchawica,ozór,przełyk,wątroba,serce,płuca,woreczek żółciowy(badanie lekarskie)
12. Przepoławianie: piły tarczowe,głowa cięta asymetrycznie aby nie uszkodzić przysadki mózgowej
13. Szczegółowe badanie weterynaryjne,ostępelkowanie w kilku miejscach( zew.pow.ud,lędźwi,pleców,piersi,barków)

Jednokopytne(konie,soły,muły) brązowe pieczęcie
Pozostałe(bydło,trzoda,owce) niebieskie pieczęcie

14. Oddzielenie sadła,nerek,rdzenia(BSE)
15. Toaleta końcowa: oczyszczenie rany poubojowej
16. Klasyfikacja mięsa i półtusz
17. Ważenie,schładzanie: z 38-39 ^oC do 7 ^oC

Klasyfikacja oparta jest na obiektywnym pomiarze zawartości mięsa: pomiar za pomocą aparatu UV

EUROP

Klasy	Mięsność	Zawartość [%]
S	Nadrzędna	>60
E	Doskonała	>55
U	Bardzo dobra	50-54,9
R	Dobra	45-49,9
O	Średnia	40-44,9
P	Słaba	<40

ABCDF (masa tuszy w kg) A 50-59,9 kg
B <50kg
C >120kg
D maciory
F późne kastraty

Klasyfikacja poubojowa półtusz bydlęcych w systemie EUROP

Klasyfikacja opiera się o konformację i stopień odtłuszczenia półtusz

Konformacja – inaczej uformowanie; to stopień umięśnienia udźca oraz okolic łopatki i lędźwi

Klasy jakości tusz wołowych ze względu na uformowanie półtuszy:

Klasa	Ocena	Konformacja
S	Nadrzędna	Wszystkie profile super wypukłe
E	Doskonała	Profile bardzo wypukłe do super wypukłych, wyjątkowo rozwinięte umięśnienie
U	Bardzo dobra	Profile na ogół wypukłe, mięsnie bardzo dobrze rozwinięte
R	Dobra	Profile na ogół proste, mięsnie dobrze rozwinięte
O	Średnia	Profile proste do wklęsłych, umięśnienie słabe
P	Słaba	Wszystkie profile wklęsłe do bardzo wklęsłych, mięśnie bardzo słabo rozwinięte

Odłuszczenie:

Klasy	Odtłuszczenie
1	Bardzo małe
2	Małe
3	Średnie
4	Duże
5	Bardzo duże

Wydajność poubojowa -stosunek masy bitej ciepłej do masy żywca przed ubojem x100%, trzoda 74-80%, krowy i woły pełnomięsne ok.52%, cielęta pełnomięsne 60-61%, dorosłe owce pełnomięsne 55%, konie pełnomięsne ok.52%.

Podział tusz wieprzowych:
1.Przednia: głowa,karkówka,łopatka,podgardle,golonka przednia,noga
2. Środkowa: schab,żeberka,boczek,słonina,biodrówka,pachwina
3. Tylna: szynka,golonka,noga,ogon

Podział tusz wołowych:
1. Przednia: szyja,karkówka,rozbratel,antrykot,łopatka,szponder,mostek, pręga(goleń)przednia
2. Tylna: rostbef, polędwica,łata,udziec,ogon,goleń tylna

Odpady keratynowe: rogowacizna,szczecina,kości na cele techniczne,tłuszcze,krew,odpady skór,tusze niedopuszczone do spożycia.