Ubój królika przeprowadza się w sposób następujący:

1. trzymając królika za uszy sadza się go na stołku (ławce, ta­borecie),

2. uderza się mocno młotkiem w kość czołową pod uszami, w celu oszołomienia go,

3. przekłuwa się szyję przecinając naczynia krwionośne,

4. zdejmuje się skórkę.

Po ściągnięciu skórki zdjąć królika z haka, odciąć tylne skoki, przeciąć brzuch w kierunku od odbytu do mostka, wyjąć całość wnętrzności na zewnątrz odcinając jelita przy odbycie. Odłączyć od wnętrzności podroby, serce, wątrobę (usuwając bardzo ostroż­nie woreczek żółciowy), płuca i nerki. Otwór odbytowy dość głę­boko wyciąć i odrzucić podobnie jak i jelita.

Tuszkę bardzo dokładnie opłukać od wewnątrz i zewnątrz zimną wodą kilka razy zmienianą, odcisnąć z wody i podzielić na części przednie i tylne.

UBOCZNE PKODUKTY POUBOJOWE Szczecina, racice, kości, skóra

Dążąc do maksymalnego wykorzystania wartości ubitej sztuki, trzeba zwrócić uwagę na możliwości osiągnięcia dodatkowego do­chodu za tzw. uboczne produkty poubojowe. Należą do nich: szcze­cina, skóra, rogi, jelita i kości.

Szczecina. Najbardziej cenna jest szczecina z grzbietu i z kar­ku, jakkolwiek i reszta szczeciny ma również swoją wartość, którą nie należy pogardzać. Szczecinę z grzbietu i z karku zbiera się, najlepiej przed sparzeniem tuszy i układa się osobno, dobrze przemywa ciepłą wodą, suszy i wiąże w pęczki, starając się, aby cebulki włosów skierowane były w jedną stronę. Szczecinę z boków i brzucha (zbiera się po oparzeniu tuszy, ponieważ wów­czas daje się łatwo zdejmować), płucze się dokładnie, rozkłada cienką warstwą, suszy i wkłada do papierowej torby. Przechowy­wać trzeba szczecinę w suchym, przewiewnym miejscu strzegąc przed dostępem owadów — moli.

Racice zdejmuje się po oparzeniu tuszy, płucze i przechowuje tak, jak szczecinę.

Jelita — jeżeli nie. zużywa się ich we własnym gospodarstwie do wyrobu wędlin — po oczyszczeniu składa się w kamiennym garnku, przesypuje solą i przechowuje w zimnym miejscu. Bar­dzo dużą wartość mają cienkie jelita baranie.

Kości (zarówno nie nadające się do spożycia, jak i po wykorzy­staniu na potrawy) po opłukaniu i obsuszeniu składa się na po­dwórzu w takim miejscu, aby uchronić je przed deszczem lub śniegiem.

Do najcenniejszych produktów ubocznych należą skóry z wa­runkiem, że są one dobrze ściągnięte i bez uszkodzeń.

Skóra świńska tzw. „krupon" najlepsza jest wówczas, gdy jest ściągnięta bez oparzenia jej. W tym celu po uboju oparza się tuszę tylko w tych miejscach, na których skóra ma pozostać, czyli mniej więcej w granicach pokazanych na rysunku. Zdejmu­jąc skórę należy wówczas prowadzić cięcie od strony brzucha tak, aby poparzone obrzeże (kruponu) pozostało przy tuszy.

Rys. 40. Ubój tucznika prócz mięsa i tłuszczu powinien dać jeszcze inne korzyści w postaci tzw. produktów ubocznych poubojowych. Na­leży do nich skóra, którą warto zdjąć, jeżeli nie wykazuje ona uszko­dzeń. Na rysunku pokazane są granice tzw. „kruponu" świńskiego, który należy zdejmować z tuszy wraz ze szczeciną i bez oparzania lub opalania tej części tuszy

Zdejmowanie skóry odbywa się w sposób następujący:

1. układa się tuszę do góry nogami i nadcina (profiluje się) skórę nożem wzdłuż granicy kruponu, po jednej i drugiej stronie tuszy,

2. brzeg skóry podcina się od spodu na taką szerokość, aby można go było mocno uchwycić ręką, najlepiej przez ściereczkę,

32

3

33